中式烹調(diào)師(初級(jí))練習(xí)題(含答案)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.食鹽B.醬油C.花椒D.醋2.炒菜時(shí)，油溫達(dá)到多少度最適宜炒制肉類食材？()A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃3.在烹飪紅燒肉時(shí)，下列哪種食材不宜過早放入？()A.生姜B.大蔥C.香葉D.八角4.蒸菜時(shí)，如果蒸鍋內(nèi)的水開后繼續(xù)蒸，會(huì)導(dǎo)致什么結(jié)果？()A.菜品口感更好B.菜品口感變差C.菜品更易熟D.菜品顏色更鮮艷5.在烹飪燉菜時(shí)，哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.醬油D.鹽6.制作宮保雞丁時(shí)，以下哪種食材不是必須的？()A.花椒B.干辣椒C.蔥花D.生姜7.在烹飪炒面時(shí)，以下哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.醋D.花椒粉8.在烹飪魚時(shí)，哪種方法可以去除魚腥味？()A.用鹽水浸泡B.用料酒腌制C.用姜片腌制D.以上都是9.在烹飪燉湯時(shí)，以下哪種食材不宜過早放入？()A.雞肉B.肉丸C.海帶D.蓮藕10.在烹飪糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例通常是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材的清洗B.烹飪工具的消毒C.食品儲(chǔ)存條件D.環(huán)境衛(wèi)生E.員工個(gè)人衛(wèi)生12.在烹飪燉湯時(shí)，以下哪些方法有助于湯品更鮮美？()A.先將骨頭敲裂再熬湯B.使用新鮮食材C.加入適量的調(diào)味品D.湯水不宜沸騰過猛E.長時(shí)間小火慢燉13.以下哪些食材適合用蒸的方式烹飪？()A.雞蛋B.豆腐C.魚肉D.粉絲E.蔬菜14.在烹飪炒菜時(shí)，以下哪些因素會(huì)影響油溫？()A.烹飪時(shí)間B.食材的量C.油的種類D.火候大小E.烹飪工具15.以下哪些調(diào)味品在烹飪中具有去腥增香的作用？()A.醬油B.料酒C.姜D.蒜E.八角三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，通常會(huì)在食材表面劃幾刀，這是為了______。17.在烹飪魚類時(shí)，為了去除腥味，通常會(huì)在烹飪前用______腌制一段時(shí)間。18.燉湯時(shí)，通常會(huì)在湯快燉好時(shí)加入______，以增加湯的香氣。19.炒菜時(shí)，油溫的控制非常關(guān)鍵，一般______為油溫適宜的溫度范圍。20.中式烹調(diào)中，對(duì)于一些易碎或易糊的食材，通常會(huì)選擇______的方式烹飪，以保持食材的形狀和口感。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，所有食材都可以直接用清水沖洗干凈。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，一旦油溫過高，就會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪燉湯時(shí)，湯水越久越鮮美。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)中，炒菜時(shí)加入的調(diào)味品越多越好。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，可以使用生水直接沖洗烹飪工具。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)26.請(qǐng)問中式烹調(diào)師在烹飪魚時(shí)，為什么要先去鱗、去內(nèi)臟和去黑膜？27.在中式烹調(diào)中，燉湯和蒸菜有哪些區(qū)別？28.為什么在烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)，常常會(huì)用料酒來腌制？29.中式烹調(diào)中，如何控制好炒菜的火候？30.在制作糖醋菜時(shí)，為什么要先炸后燒？

中式烹調(diào)師(初級(jí))練習(xí)題(含答案)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】食鹽過量使用會(huì)導(dǎo)致菜品口味過咸，影響健康。2.【答案】C【解析】油溫達(dá)到150℃左右時(shí)，炒制肉類食材最為適宜，可以鎖住肉汁，口感鮮嫩。3.【答案】C【解析】香葉和八角等香料不宜過早放入，以免香味過重，影響紅燒肉的原味。4.【答案】B【解析】蒸鍋內(nèi)的水開后繼續(xù)蒸會(huì)導(dǎo)致菜品口感變差，過于熟爛，失去原味。5.【答案】D【解析】鹽不宜過早加入燉菜中，以免使食材中的蛋白質(zhì)凝固，影響口感和營養(yǎng)。6.【答案】D【解析】宮保雞丁中不需要生姜，其他三種食材都是為了增加風(fēng)味。7.【答案】C【解析】醋過量使用會(huì)使炒面酸味過重，影響口感。8.【答案】D【解析】用鹽水浸泡、料酒腌制和姜片腌制都是去除魚腥味的好方法。9.【答案】B【解析】肉丸不宜過早放入燉湯中，以免煮散。10.【答案】C【解析】糖醋排骨的糖和醋的比例通常是3:1，使菜品酸甜適中。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDE【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意食材清洗、烹飪工具消毒、食品儲(chǔ)存條件、環(huán)境衛(wèi)生以及員工個(gè)人衛(wèi)生，以確保食品安全和衛(wèi)生。12.【答案】ABDE【解析】在燉湯時(shí)，將骨頭敲裂可以釋放更多的骨髓，使用新鮮食材能保持食材的原味，不宜沸騰過猛可以避免湯水過于渾濁，長時(shí)間小火慢燉能使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，從而提升湯品的鮮美度。加入適量調(diào)味品則取決于個(gè)人口味。13.【答案】ABCDE【解析】雞蛋、豆腐、魚肉、粉絲和蔬菜都是適合用蒸的方式烹飪的食材，蒸能最大程度地保留食材的營養(yǎng)和風(fēng)味。14.【答案】BCD【解析】油溫受油種類、火候大小和烹飪工具影響。不同種類的油沸點(diǎn)不同，火候大小會(huì)影響油溫的上升速度，烹飪工具的材質(zhì)和形狀也會(huì)對(duì)油溫有一定影響。烹飪時(shí)間和食材的量通常不會(huì)直接影響油溫。15.【答案】BCDE【解析】料酒、姜、蒜和八角都具有去腥增香的作用。醬油主要用于上色和調(diào)味，雖然也有一定的去腥作用，但不是主要用途。三、填空題(共5題)16.【答案】使食材更易入味【解析】在肉類食材表面劃幾刀可以增加食材與調(diào)料的接觸面積，使食材更易入味。17.【答案】料酒【解析】料酒中含有酒精和香料，可以去除魚腥味，使魚肉更加鮮美。18.【答案】姜片【解析】姜片具有去腥增香的作用，可以在燉湯的最后階段加入，提升湯的香氣。19.【答案】150℃-180℃【解析】在這個(gè)溫度范圍內(nèi)，油既不會(huì)冒煙，又能有效炒熟食材，保持食材的營養(yǎng)和口感。20.【答案】蒸【解析】蒸的方式可以保持食材的原形和營養(yǎng)，適合烹飪易碎或易糊的食材。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】某些食材如蔬菜和水果需要清洗干凈，但肉類等食材可能需要先用鹽水浸泡以去除血水和雜質(zhì)。22.【答案】正確【解析】高溫烹飪油脂會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，長期食用可能增加患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然長時(shí)間慢燉可以使食材中的營養(yǎng)成分充分釋放，但過長的燉煮時(shí)間會(huì)使湯水變得渾濁，且某些食材的口感會(huì)變差。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品過多會(huì)使菜品口味過重，掩蓋食材的原味，影響菜品的整體質(zhì)量。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】生水可能含有細(xì)菌和雜質(zhì)，烹飪工具應(yīng)使用熱水或蒸汽消毒，以保證食品安全。五、簡答題(共5題)26.【答案】去鱗、去內(nèi)臟和去黑膜可以去除魚身上的雜質(zhì)和腥味，保證魚的新鮮和口感。【解析】魚鱗、內(nèi)臟和黑膜含有較多的腥味物質(zhì)，去除這些部分可以提升魚菜的口感和衛(wèi)生質(zhì)量。27.【答案】燉湯是將食材放入水中慢煮，湯水會(huì)滲透到食材中，使湯味濃郁；蒸菜則是利用水蒸氣使食材成熟，保持食材的原汁原味?！窘馕觥繜鯗珡?qiáng)調(diào)的是湯的味道，而蒸菜強(qiáng)調(diào)的是食材的原始風(fēng)味和營養(yǎng)。兩者的烹飪方法和食材處理也有所不同。28.【答案】料酒可以去除肉類食材的腥味，同時(shí)使肉質(zhì)更加鮮嫩，增加菜肴的風(fēng)味?！窘馕觥苛暇浦泻芯凭拖懔希軌蛴行Х纸馊忸愔械牡鞍踪|(zhì)，使肉質(zhì)變得更加松軟，同時(shí)酒精揮發(fā)可以去除腥味。29.【答案】控制好炒菜的火候需要根據(jù)不同的食材和烹飪方法來調(diào)整，一般分為大火、中火和小火。觀察食材的顏色、聲音和油溫是判斷火候的重要方法