中式烹調(diào)師高級(jí)工試題(含參考答案)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何保證菜肴的色澤鮮艷？()A.適量使用醬油B.炒制時(shí)避免高溫C.預(yù)先將原料焯水D.攪拌時(shí)保持低溫2.在炒制蔬菜時(shí)，以下哪種方法最能保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？()A.快火快炒B.長(zhǎng)時(shí)間燉煮C.高溫油炸D.微波加熱3.制作紅燒肉時(shí)，為什么要先將五花肉焯水？()A.去除五花肉表面的油脂B.增加肉的香味C.提高肉的嫩度D.方便觀察肉的熟度4.烹飪魚時(shí)，如何防止魚肉變腥？()A.魚肉切片后用料酒腌制B.烹飪時(shí)加入大量蔥姜蒜C.煎魚時(shí)不要翻動(dòng)魚身D.烹飪后加入大量香醋5.制作宮保雞丁時(shí)，為什么要加入干辣椒？()A.增加菜肴的辣味B.提高菜肴的色澤C.增加菜肴的風(fēng)味D.防止雞肉變腥6.烹飪糖醋菜肴時(shí)，為什么先放糖后放醋？()A.防止糖凝固B.增加菜肴的香氣C.提高菜肴的酸甜比D.防止醋酸變質(zhì)7.制作麻辣火鍋時(shí)，以下哪種調(diào)味料是必不可少的？()A.麻椒B.辣椒C.花椒D.香油8.烹飪海鮮時(shí)，為什么不宜使用鐵鍋？()A.鐵鍋容易生銹B.鐵鍋會(huì)影響海鮮的口感C.鐵鍋會(huì)破壞海鮮的營(yíng)養(yǎng)D.鐵鍋與海鮮反應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)9.在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類是否煮熟？()A.觀察肉的顏色變化B.聞到肉香味C.用筷子輕松插入肉中D.聽到肉內(nèi)部的聲響二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒F.豆瓣醬G.紅糖11.以下哪些烹飪技法可以用來(lái)制作燉菜？()A.燉B.炒C.燜D.煮E.炸F.煎12.在制作紅燒肉時(shí)，以下哪些步驟是必要的？()A.焯水B.炒糖色C.加熱油D.煮沸E.收汁13.以下哪些食材適合用于制作麻辣火鍋？()A.鴨血B.黃豆芽C.雞肉D.海帶E.魚丸F.豆腐皮14.以下哪些因素會(huì)影響菜肴的口感？()A.調(diào)味品的使用量B.烹飪時(shí)間C.食材的新鮮度D.烹飪溫度E.食材的切割大小三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，通常先將肉進(jìn)行焯水，目的是去除肉中的腥味和血水，保證菜肴的口感。16.在炒制蔬菜時(shí)，為保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)采用快速翻炒的方式，避免高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪。17.制作紅燒肉時(shí)，為了使肉質(zhì)酥爛，需要在鍋中加入足夠的清水，并保持慢火燉煮。18.中式烹調(diào)中，為了使菜肴色澤更加鮮艷，常用焯水的方式處理蔬菜，這樣做的目的是去除蔬菜表面的雜質(zhì)和浮沫。19.制作宮保雞丁時(shí)，為了增加菜肴的風(fēng)味和層次，會(huì)在炒制過(guò)程中加入干辣椒和花椒。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，炒菜時(shí)火候不宜過(guò)大，以免菜肴燒焦。()A.正確B.錯(cuò)誤21.焯水可以去除蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分，因此烹飪時(shí)應(yīng)盡量避免焯水。()A.正確B.錯(cuò)誤22.制作紅燒肉時(shí)，加入適量的醬油可以使肉質(zhì)更加鮮嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪海鮮時(shí)，使用鐵鍋可以防止海鮮變腥。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)食材的性質(zhì)和菜肴的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.問：在烹飪過(guò)程中，如何正確掌握火候？26.問：為什么在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，通常需要先進(jìn)行焯水處理？27.問：在制作紅燒肉時(shí)，為什么需要炒糖色？28.問：如何判斷肉類是否已經(jīng)煮熟？29.問：在烹飪海鮮時(shí)，有哪些注意事項(xiàng)？

中式烹調(diào)師高級(jí)工試題(含參考答案)一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】焯水可以去除原料表面的雜質(zhì)和浮沫，同時(shí)能使原料的色澤更加鮮艷。2.【答案】A【解析】快火快炒可以減少蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)保持蔬菜的口感。3.【答案】A【解析】焯水可以去除五花肉表面的雜質(zhì)和部分油脂，使紅燒肉更加美味。4.【答案】A【解析】用料酒腌制魚肉可以去除腥味，同時(shí)使魚肉更加入味。5.【答案】C【解析】干辣椒的加入可以增加宮保雞丁的風(fēng)味和層次，使菜肴更加美味。6.【答案】A【解析】先放糖后放醋可以使糖在加熱過(guò)程中充分溶解，防止糖凝固。7.【答案】C【解析】花椒是制作麻辣火鍋時(shí)不可或缺的調(diào)味料，它能提供獨(dú)特的麻味。8.【答案】D【解析】鐵鍋與海鮮反應(yīng)可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響海鮮的品質(zhì)和食用安全。9.【答案】C【解析】用筷子輕松插入肉中，可以判斷肉類是否煮熟，因?yàn)橹笫斓娜忸悆?nèi)部組織變得松軟。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEFG【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中會(huì)使用多種調(diào)味品，包括鹽、醬油、糖、醋、花椒、豆瓣醬和紅糖等，以增加菜肴的風(fēng)味。11.【答案】ACD【解析】燉、燜和煮都是制作燉菜的常用烹飪技法，這些方法可以讓食材充分吸收湯汁，味道更加濃郁。12.【答案】ABDE【解析】制作紅燒肉時(shí)，需要先焯水去除肉中的雜質(zhì)，然后炒糖色上色，接著煮沸讓肉熟透，最后收汁使肉質(zhì)酥爛。13.【答案】ABCDEF【解析】麻辣火鍋的食材多樣，包括鴨血、黃豆芽、雞肉、海帶、魚丸和豆腐皮等，這些食材都能很好地吸收麻辣湯汁的味道。14.【答案】ABCDE【解析】菜肴的口感受到多種因素的影響，包括調(diào)味品的使用量、烹飪時(shí)間、食材的新鮮度、烹飪溫度以及食材的切割大小等。三、填空題(共5題)15.【答案】腥味和血水【解析】焯水可以去除肉類表面的雜質(zhì)和部分油脂，同時(shí)也能有效去除肉類中的腥味和血水，使烹飪出的菜肴更加美味。16.【答案】快速翻炒【解析】高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)流失，而快速翻炒可以減少烹飪時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)的損失。17.【答案】足夠的清水，慢火燉煮【解析】慢火燉煮可以使肉質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)間加熱中充分吸收水分，變得更加酥爛，同時(shí)加入足夠的清水可以避免肉質(zhì)燒焦。18.【答案】去除蔬菜表面的雜質(zhì)和浮沫【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和浮沫，同時(shí)使蔬菜的顏色更加鮮明，提高菜肴的觀賞性。19.【答案】干辣椒和花椒【解析】干辣椒和花椒的加入可以顯著提升宮保雞丁的麻香味，使菜肴的味道更加豐富和獨(dú)特。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】火候過(guò)大容易導(dǎo)致菜肴燒焦，影響口感和外觀。控制好火候是中式烹調(diào)的重要技巧。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】焯水可以去除蔬菜表面的雜質(zhì)和部分有害物質(zhì)，同時(shí)也能保留大部分的營(yíng)養(yǎng)成分。正確的水焯方法有助于保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)。22.【答案】正確【解析】醬油不僅可以上色，還能增加菜肴的鮮味，適量使用有助于使肉質(zhì)更加鮮嫩。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】鐵鍋與海鮮中的酸性物質(zhì)反應(yīng)，可能導(dǎo)致海鮮變腥。因此，烹飪海鮮時(shí)應(yīng)使用非鐵鍋具。24.【答案】正確【解析】不同的食材和菜肴需要不同的烹飪方法，根據(jù)食材和菜肴的特點(diǎn)選擇合適的烹飪方法，可以最大程度地保留食材的營(yíng)養(yǎng)和提升菜肴的口感。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】答：正確掌握火候是中式烹調(diào)的關(guān)鍵?；鸷蚍譃橥?、中火和文火，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和烹飪需求選擇合適的火候。旺火適用于快速炒制，中火適用于燉煮和燜煮，文火適用于慢燉和收汁。觀察菜肴的變化和烹飪時(shí)間，調(diào)整火力，以確保菜肴的口感和風(fēng)味?！窘馕觥炕鸷虻恼莆諏?duì)菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要，不同的火候適用于不同的烹飪步驟和食材。26.【答案】答：焯水是中式烹調(diào)中常用的預(yù)處理方法，其目的是去除肉類表面的雜質(zhì)和部分油脂，同時(shí)也能去除肉中的腥味和血水，保證菜肴的口感和衛(wèi)生?！窘馕觥快趟侨忸惻腼兦暗谋匾襟E，有助于提高菜肴的整體質(zhì)量。27.【答案】答：炒糖色是紅燒肉制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟，其目的是使肉質(zhì)表面形成一層金黃色的糖衣，增加菜肴的色澤和風(fēng)味，同時(shí)也有助于使肉質(zhì)更加酥爛入味。【解析】炒糖色是中式烹調(diào)中常用的上色技巧，能夠提升菜肴的感官體驗(yàn)。28.【答案】答：判斷肉類是否煮熟，可以通過(guò)觀察肉質(zhì)的顏色變化、用筷子輕松插入肉中以及