2023年中式烹調(diào)師(初級)高頻考點(diǎn)訓(xùn)練2卷合壹-3(帶答案)

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，下列哪種調(diào)料不宜過多使用？()A.醬油B.花椒C.姜D.蒜2.在炒制菜肴時，以下哪種烹飪方法最適宜快速炒制肉類食材？()A.煮B.燉C.炒D.煎3.在烹飪中，以下哪項不是火候控制的重要環(huán)節(jié)？()A.火力大小B.烹飪時間C.料理技巧D.食材新鮮度4.下列哪種食材適合做糖醋口味菜肴？()A.豆腐B.雞蛋C.魚肉D.番茄5.在烹飪過程中，以下哪種調(diào)味品不宜與豆腐同用？()A.醬油B.醋C.姜D.蒜6.在烹飪紅燒菜肴時，以下哪種調(diào)味品不宜過早加入？()A.生抽B.老抽C.醬油D.糖7.以下哪種烹飪方法適合制作蒸菜？()A.炒B.燉C.炸D.蒸8.在烹飪中，以下哪種食材不宜與茶葉同煮？()A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉9.在烹飪中，以下哪種烹飪工具最適宜制作湯品？()A.炒鍋B.煮鍋C.煎鍋D.炸鍋二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些屬于中式烹調(diào)師必備的基本功？()A.刀工B.火候控制C.調(diào)味品的使用D.食材的選購11.以下哪些是中式菜肴中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煎D.炸E.蒸12.在烹飪中，以下哪些是保持食材營養(yǎng)的方法？()A.盡量縮短烹飪時間B.使用低溫烹飪C.避免過度加工D.保持食材新鮮13.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意的衛(wèi)生問題？()A.食材清洗B.工具消毒C.環(huán)境衛(wèi)生D.食品儲存14.以下哪些是中式菜肴中常見的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.姜D.蒜E.糖三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸愂巢臅r，常使用的一種去腥增香的方法是加入_______。16.在烹飪過程中，要控制好火候，一般分為_______、_______、_______和_______四種。17.中式烹調(diào)中，常用的刀工技法包括_______、_______、_______等。18.制作糖醋菜肴時，糖和醋的比例一般為_______：_______。19.中式烹調(diào)中，常用的烹飪技法包括_______、_______、_______、_______、_______等。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用生粉勾芡可以增加菜肴的口感。()A.正確B.錯誤21.在烹飪中，所有食材都可以直接使用，無需進(jìn)行預(yù)處理。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，火候控制對于菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。()A.正確B.錯誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，應(yīng)該避免使用過多的調(diào)味品。()A.正確B.錯誤24.中式菜肴中，所有的食材都可以隨意搭配，不講究食材的相克。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中如何進(jìn)行火候的控制？26.在中式烹調(diào)中，如何選擇合適的食材？27.請說明中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品有哪些？它們各自的作用是什么？28.在中式烹調(diào)中，如何進(jìn)行食材的預(yù)處理？29.請舉例說明中式烹調(diào)中常見的幾種烹飪技法及其特點(diǎn)。

2023年中式烹調(diào)師(初級)高頻考點(diǎn)訓(xùn)練2卷合壹-3(帶答案)一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】花椒的使用過多會導(dǎo)致菜肴味道過于辛辣，影響整體口感。2.【答案】C【解析】炒制可以迅速使食材表面熟透，同時保持肉質(zhì)的鮮嫩。3.【答案】D【解析】火候控制主要與火力大小、烹飪時間和食材處理有關(guān)，與食材的新鮮度無直接關(guān)系。4.【答案】D【解析】番茄酸甜可口，非常適合用來制作糖醋口味的菜肴。5.【答案】B【解析】醋會破壞豆腐中的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響口感和營養(yǎng)價值。6.【答案】D【解析】糖在紅燒過程中不宜過早加入，以免過早焦化影響菜肴色澤。7.【答案】D【解析】蒸菜是通過蒸汽加熱，能夠保持食材的原汁原味。8.【答案】C【解析】羊肉與茶葉同煮會產(chǎn)生異味，影響菜肴的口感。9.【答案】B【解析】煮鍋有較大的開口，適合長時間煮沸，是制作湯品的首選工具。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師的基本功包括刀工、火候控制、調(diào)味品的使用以及食材的選購，這些都是確保烹飪質(zhì)量的基礎(chǔ)。11.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴中常見的烹飪技法包括炒、燉、煎、炸、蒸等多種方式，這些技法能夠制作出不同風(fēng)味的菜肴。12.【答案】ABCD【解析】為了保持食材的營養(yǎng)，應(yīng)盡量縮短烹飪時間，使用低溫烹飪，避免過度加工，并保持食材的新鮮。13.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)師在烹飪過程中需要注意食材清洗、工具消毒、環(huán)境衛(wèi)生和食品儲存等多個方面的衛(wèi)生問題，以確保食品安全。14.【答案】ABCDE【解析】中式菜肴中常見的調(diào)味品包括醬油、花椒、姜、蒜和糖等，這些調(diào)味品能夠賦予菜肴豐富的風(fēng)味。三、填空題(共5題)15.【答案】料酒【解析】料酒中的酒精可以溶解肉類中的腥味物質(zhì)，同時其中的香味成分能夠提升菜肴的香氣。16.【答案】旺火、中火、小火、微火【解析】火候控制是烹飪的關(guān)鍵，旺火適用于快速炒制，中火適用于燉煮，小火適用于慢燉，微火適用于保溫。17.【答案】切、片、剁【解析】刀工是中式烹調(diào)的基本功，切、片、剁等技法能夠?qū)⑹巢奶幚沓刹煌男螤?，影響菜肴的口感和外觀。18.【答案】1：1【解析】糖醋菜肴中糖和醋的比例一般為1：1，這樣的比例能夠使菜肴酸甜適中，味道協(xié)調(diào)。19.【答案】炒、燉、煮、蒸、炸【解析】中式烹調(diào)技法豐富多樣，包括炒、燉、煮、蒸、炸等多種方式，這些技法能夠制作出多種風(fēng)味的菜肴。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】勾芡可以使湯汁濃稠，同時增加菜肴的滑嫩口感。21.【答案】錯誤【解析】大多數(shù)食材在烹飪前都需要進(jìn)行清洗、切割等預(yù)處理，以確保安全衛(wèi)生和口感。22.【答案】正確【解析】火候控制是中式烹調(diào)的關(guān)鍵，不同的火候能夠影響食材的熟度和菜肴的風(fēng)味。23.【答案】正確【解析】調(diào)味品過多會影響菜肴的原味和整體風(fēng)味，適量使用才能突出食材本身的味道。24.【答案】錯誤【解析】中式烹調(diào)中，食材的搭配需要注意相克原則，避免產(chǎn)生不良口感或影響健康。五、簡答題(共5題)25.【答案】中式烹調(diào)師在烹飪過程中火候的控制包括對火力大小、烹飪時間和食材特點(diǎn)的綜合把握。具體來說，要根據(jù)不同的烹飪技法選擇合適的火力，如炒菜宜用旺火，燉湯宜用中火；同時，注意觀察食材的變化，適時調(diào)整火力，避免過度烹飪或未熟。火候控制是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。【解析】火候控制是中式烹調(diào)的基礎(chǔ)技能，對于菜肴的口感和風(fēng)味至關(guān)重要。26.【答案】選擇合適的食材需要考慮食材的新鮮度、質(zhì)地、口味和營養(yǎng)特點(diǎn)。首先，應(yīng)選擇新鮮、無異味、無病蟲害的食材；其次，根據(jù)菜肴的風(fēng)味和烹飪技法選擇質(zhì)地合適的食材；最后，了解食材的營養(yǎng)價值，合理搭配，以滿足人體健康需求。【解析】食材的選擇直接影響到菜肴的質(zhì)量和口感，因此需要綜合考慮多方面因素。27.【答案】中式烹調(diào)中常用的調(diào)味品包括醬油、鹽、糖、醋、料酒、蔥姜蒜、花椒、八角等。醬油用于增色、增香、調(diào)味；鹽用于調(diào)味、提鮮；糖用于增甜、調(diào)和口味；醋用于去腥、增酸、提鮮；料酒用于去腥、增香；蔥姜蒜用于增香、去腥、調(diào)味；花椒、八角等香料用于增香、調(diào)味、提味?！窘馕觥空{(diào)味品是中式烹調(diào)中不可或缺的部分，不同的調(diào)味品能夠賦予菜肴獨(dú)特的風(fēng)味。28.【答案】食材的預(yù)處理包括清洗、切割、焯水、腌制等步驟。清洗可以去除食材表面的污物和雜質(zhì)；切割可以根據(jù)烹飪需要將食材切成不同的形狀和大??；焯水可以去除食材中的雜質(zhì)和異味；腌制可以增加食材的口感和風(fēng)味。【解析】食材的預(yù)處理是確保菜肴質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，能夠提高菜肴的口感和衛(wèi)