食品檢測(cè)專(zhuān)業(yè)考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑（）A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.苯甲酸鈉D.呈味核苷酸二鈉2.檢測(cè)食品中蛋白質(zhì)含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.重量法C.凱氏定氮法D.比色法3.食品微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)細(xì)菌常用的培養(yǎng)基是（）A.馬鈴薯葡萄糖瓊脂培養(yǎng)基B.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基C.高氏一號(hào)培養(yǎng)基D.查氏培養(yǎng)基4.以下哪種儀器常用于測(cè)定食品中的重金屬含量（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)5.食品水分測(cè)定常用的方法是（）A.蒸餾法B.卡爾費(fèi)休法C.烘干法D.以上都是6.檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留，常用的前處理方法是（）A.萃取法B.沉淀法C.離子交換法D.凝膠滲透色譜法7.食品中大腸菌群的檢測(cè)，通常采用（）A.平板計(jì)數(shù)法B.MPN法C.濾膜法D.以上都可以8.以下哪種糖是還原糖（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素9.食品檢測(cè)中，對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理的目的不包括（）A.去除雜質(zhì)B.富集被測(cè)組分C.改變樣品的化學(xué)性質(zhì)D.使樣品更美觀10.我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的代號(hào)是（）A.GBB.QBC.NYD.DB答案：1.B2.C3.B4.C5.D6.A7.B8.C9.D10.A二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.食品檢測(cè)的主要項(xiàng)目包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)2.以下屬于食品中有害物質(zhì)的有（）A.黃曲霉毒素B.亞硝酸鹽C.鉛D.汞3.氣相色譜儀可用于檢測(cè)食品中的（）A.揮發(fā)性有機(jī)化合物B.脂肪酸C.糖類(lèi)D.氨基酸4.食品微生物檢測(cè)中，常用的滅菌方法有（）A.高壓蒸汽滅菌法B.干熱滅菌法C.紫外線滅菌法D.過(guò)濾除菌法5.以下哪些是食品添加劑的作用（）A.改善食品品質(zhì)B.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期C.增加食品營(yíng)養(yǎng)成分D.改變食品色澤6.食品檢測(cè)中，常用的樣品采集原則有（）A.代表性B.隨機(jī)性C.適量性D.時(shí)效性7.檢測(cè)食品中的維生素，常用的方法有（）A.高效液相色譜法B.比色法C.熒光分析法D.微生物學(xué)法8.以下屬于食品感官檢測(cè)項(xiàng)目的有（）A.色澤B.氣味C.滋味D.質(zhì)地9.食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室常用的質(zhì)量控制措施有（）A.空白試驗(yàn)B.加標(biāo)回收率試驗(yàn)C.平行樣測(cè)定D.能力驗(yàn)證10.食品檢測(cè)中，常用的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)有（）A.基準(zhǔn)試劑B.標(biāo)準(zhǔn)溶液C.標(biāo)準(zhǔn)氣體D.有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)答案：1.ABCD2.ABCD3.AB4.ABCD5.ABD6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品檢測(cè)中，所有樣品都需要進(jìn)行預(yù)處理。（）2.微生物在食品中一定是有害的。（）3.原子吸收光譜儀只能測(cè)定一種元素。（）4.食品添加劑只要在規(guī)定的使用范圍內(nèi)使用就是安全的。（）5.檢測(cè)食品中的水分，烘干法適用于所有食品。（）6.高效液相色譜儀可以分離和檢測(cè)高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性和熱穩(wěn)定性差的化合物。（）7.食品感官檢測(cè)不需要借助儀器，只靠人的感覺(jué)器官。（）8.檢測(cè)食品中的重金屬，樣品消解后可以直接上機(jī)測(cè)定。（）9.食品微生物檢測(cè)中，培養(yǎng)基的配制不需要嚴(yán)格按照配方進(jìn)行。（）10.我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品檢測(cè)的重要意義。答案：保障食品安全，防止有害物進(jìn)入市場(chǎng)危害健康；維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，讓消費(fèi)者了解食品真實(shí)情況；促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展，規(guī)范市場(chǎng)秩序，確保企業(yè)合規(guī)生產(chǎn)。2.食品檢測(cè)中，樣品采集的一般步驟是什么？答案：首先明確采樣目的和要求，確定采樣對(duì)象；然后根據(jù)對(duì)象特點(diǎn)選擇合適采樣方法；接著按規(guī)定數(shù)量和部位采集樣品；最后對(duì)樣品妥善包裝、標(biāo)記，注明信息并及時(shí)送檢。3.列舉兩種食品中常用的防腐劑，并說(shuō)明其作用原理。答案：山梨酸鉀和苯甲酸鈉。山梨酸鉀能與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，破壞酶活性；苯甲酸鈉在酸性條件下轉(zhuǎn)化為苯甲酸，抑制微生物細(xì)胞呼吸酶系活性。4.簡(jiǎn)述高效液相色譜儀的基本組成部分。答案：由輸液系統(tǒng)（包括溶劑輸送泵等）、進(jìn)樣系統(tǒng)、分離系統(tǒng)（色譜柱）、檢測(cè)系統(tǒng)（如紫外檢測(cè)器等）、數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)組成，各部分協(xié)同工作實(shí)現(xiàn)對(duì)樣品的分離和檢測(cè)。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)對(duì)食品行業(yè)的影響。答案：檢測(cè)技術(shù)向更靈敏、快速、便攜發(fā)展。能及時(shí)準(zhǔn)確發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題，促使企業(yè)提升生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；推動(dòng)食品行業(yè)創(chuàng)新，利于開(kāi)發(fā)新的安全食品；增強(qiáng)消費(fèi)者信心，促進(jìn)食品市場(chǎng)健康發(fā)展。2.談?wù)勗谑称窓z測(cè)中如何確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。答案：要規(guī)范采樣，保證樣品有代表性；嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)方法操作，正確使用儀器并定期校準(zhǔn)；做好質(zhì)量控制，如空白試驗(yàn)、加標(biāo)回收；檢測(cè)人員需有專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)和嚴(yán)謹(jǐn)態(tài)度。3.分析食品微生物檢測(cè)對(duì)保障食品安全的重要性及面臨的挑戰(zhàn)。答案：重要性在于能及時(shí)發(fā)現(xiàn)有害微生物，防止食源性疾病。挑戰(zhàn)有微生物種類(lèi)多、檢測(cè)方法復(fù)雜且耗時(shí)；環(huán)境因素