2025年注冊農(nóng)產(chǎn)品加工工程師《農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種方法最適合用于處理易氧化農(nóng)產(chǎn)品（）A.高溫滅菌B.真空包裝C.氮?dú)獗Ｗo(hù)D.沸水浸泡答案：C解析：易氧化農(nóng)產(chǎn)品在加工過程中容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致品質(zhì)下降。氮?dú)獗Ｗo(hù)可以隔絕氧氣，有效減緩氧化反應(yīng)。高溫滅菌和沸水浸泡雖然能殺菌，但會破壞農(nóng)產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。真空包裝雖然也能減少氧氣，但氮?dú)獗Ｗo(hù)效果更佳。2.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪種干燥方式能量效率最高（）A.人工晾曬B.熱風(fēng)干燥C.冷凍干燥D.紅外干燥答案：C解析：冷凍干燥通過低溫升華將水分直接從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，能耗相對較低，且能較好地保持農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。熱風(fēng)干燥能耗較高，且容易破壞農(nóng)產(chǎn)品中的熱敏性成分。人工晾曬效率低，且受天氣影響大。紅外干燥雖然速度快，但能耗也較高。3.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于分離固體和液體（）A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.脫水機(jī)答案：A解析：過濾機(jī)通過多孔介質(zhì)將固體和液體分離，廣泛應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品加工中。離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體和固體。蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分。脫水機(jī)主要用于去除固體中的水分。4.在農(nóng)產(chǎn)品儲存過程中，以下哪種因素最容易導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品腐?。ǎ〢.高溫B.低溫C.濕度適中D.通風(fēng)良好答案：A解析：高溫會加速農(nóng)產(chǎn)品中的酶活性和微生物繁殖，導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品腐敗。低溫可以抑制酶活性和微生物生長，有利于農(nóng)產(chǎn)品儲存。濕度適中和通風(fēng)良好可以防止農(nóng)產(chǎn)品受潮和發(fā)霉。5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種方法可以有效防止酶促褐變（）A.高溫處理B.加酸C.真空包裝D.添加防腐劑答案：B解析：酶促褐變是由于酶和底物在適宜條件下發(fā)生褐變反應(yīng)。加酸可以降低環(huán)境pH值，抑制酶活性，有效防止酶促褐變。高溫處理雖然能滅活酶，但也會破壞農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)。真空包裝和添加防腐劑雖然有一定效果，但不如加酸直接。6.在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，以下哪種技術(shù)可以最大程度地保留農(nóng)產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分（）A.熱處理B.冷凍處理C.超高壓處理D.離子交換答案：C解析：超高壓處理可以在常溫常壓下有效滅活微生物和酶，同時最大限度地保留農(nóng)產(chǎn)品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。熱處理雖然能殺菌，但容易破壞營養(yǎng)成分。冷凍處理雖然能保持營養(yǎng)成分，但能耗較高。離子交換主要用于分離和純化，對營養(yǎng)成分保留效果有限。7.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于粉碎和混合物料（）A.破碎機(jī)B.攪拌機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.離心機(jī)答案：B解析：攪拌機(jī)主要用于混合不同物料，確保均勻性。破碎機(jī)主要用于將大塊物料粉碎成小塊。均質(zhì)機(jī)主要用于使物料中的顆粒均勻分布。離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體和固體。8.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪種干燥方式最適合用于熱敏性農(nóng)產(chǎn)品（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.紅外干燥D.微波干燥答案：B解析：冷凍干燥通過低溫升華將水分直接從固態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)，干燥過程在低溫下進(jìn)行，適合熱敏性農(nóng)產(chǎn)品。熱風(fēng)干燥和微波干燥溫度較高，容易破壞農(nóng)產(chǎn)品中的熱敏性成分。紅外干燥雖然溫度相對較低，但干燥效率不如冷凍干燥。9.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種方法可以有效防止油脂氧化（）A.添加抗氧化劑B.密封儲存C.高溫處理D.添加色素答案：B解析：密封儲存可以隔絕氧氣，有效防止油脂氧化。添加抗氧化劑雖然也能防止氧化，但可能會有殘留問題。高溫處理會加速油脂氧化。添加色素與防止油脂氧化無關(guān)。10.在農(nóng)產(chǎn)品加工過程中，以下哪種技術(shù)可以用于提高產(chǎn)品附加值（）A.簡單包裝B.深加工C.品牌推廣D.倉儲管理答案：B解析：深加工可以改變農(nóng)產(chǎn)品的形態(tài)和功能，提高產(chǎn)品附加值。簡單包裝、品牌推廣和倉儲管理雖然也能提高產(chǎn)品附加值，但深加工的效果更直接和顯著。11.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種方法適用于對產(chǎn)品進(jìn)行無菌處理（）A.巴氏殺菌B.高溫瞬時滅菌C.真空滅菌D.氯氣滅菌答案：B解析：高溫瞬時滅菌（如超高溫滅菌UHT）能在極短時間內(nèi)用較高溫度處理產(chǎn)品，達(dá)到商業(yè)無菌，同時產(chǎn)品中熱敏性成分損失較少。巴氏殺菌溫度較低、時間較長，主要用于牛奶等不耐熱產(chǎn)品。真空滅菌通常指真空條件下加熱，但效果和適用范圍不如高溫瞬時滅菌。氯氣滅菌主要用于水處理或表面消毒，不適用于直接產(chǎn)品滅菌。12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于去除果蔬中的固體顆粒（）A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.漂洗機(jī)D.脫水機(jī)答案：C解析：漂洗機(jī)通過水流作用，利用密度和尺寸差異，將果蔬中的泥沙、雜質(zhì)等固體顆粒去除。過濾機(jī)主要用于分離不同相的液體和固體。離心機(jī)主要用于分離密度不同的液體和固體。脫水機(jī)主要用于去除水分。13.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪種干燥方式的產(chǎn)品品質(zhì)保持最好（）A.熱風(fēng)干燥B.冷凍干燥C.紅外干燥D.微波干燥答案：B解析：冷凍干燥通過升華去除水分，干燥過程在低溫下進(jìn)行，能最大程度地保持農(nóng)產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。熱風(fēng)干燥溫度較高，易導(dǎo)致品質(zhì)劣變。紅外干燥和微波干燥雖然效率較高，但品質(zhì)保持效果不如冷凍干燥。14.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種方法可以有效防止果蔬汁的沉淀（）A.加熱殺菌B.添加果膠酶C.高壓均質(zhì)D.添加防腐劑答案：C解析：高壓均質(zhì)能破壞果蔬細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使果膠等物質(zhì)溶出均勻，防止沉淀。加熱殺菌可能導(dǎo)致風(fēng)味變化。添加果膠酶雖然能分解果膠，但效果不穩(wěn)定。添加防腐劑主要防止微生物生長，不能解決沉淀問題。15.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于將液體食品均質(zhì)化（）A.破碎機(jī)B.攪拌機(jī)C.均質(zhì)機(jī)D.過濾機(jī)答案：C解析：均質(zhì)機(jī)通過高壓作用，使液體食品中的顆粒均勻分散，達(dá)到均質(zhì)化目的。破碎機(jī)用于粉碎固體。攪拌機(jī)用于混合物料。過濾機(jī)用于分離固體和液體。16.在農(nóng)產(chǎn)品儲存過程中，以下哪種條件最容易導(dǎo)致糧油產(chǎn)品油脂酸敗（）A.低溫、干燥B.高溫、干燥C.低溫、潮濕D.高溫、潮濕答案：D解析：高溫和潮濕環(huán)境會加速糧油產(chǎn)品中油脂的氧化和分解，導(dǎo)致酸敗。低溫和干燥條件有利于油脂穩(wěn)定儲存。高溫和低溫、干燥條件雖然對油脂有一定影響，但高溫潮濕的影響最顯著。17.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種技術(shù)可以用于延長產(chǎn)品保質(zhì)期（）A.真空包裝B.添加色素C.高溫滅菌D.添加香精答案：A解析：真空包裝通過去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制需氧微生物生長，有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期。添加色素、高溫滅菌和添加香精主要改善產(chǎn)品外觀、殺滅微生物或增加風(fēng)味，不能直接延長保質(zhì)期。18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種方法適用于對產(chǎn)品進(jìn)行表面殺菌（）A.熱燙B.紫外線照射C.沸水浸泡D.高壓滅菌答案：B解析：紫外線照射可以通過破壞微生物DNA達(dá)到表面殺菌目的，無化學(xué)殘留，適用于對產(chǎn)品表面進(jìn)行殺菌。熱燙和沸水浸泡主要?dú)绫砻嫖⑸铮赡苡绊懏a(chǎn)品外觀和質(zhì)地。高壓滅菌是整體殺菌方法。19.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪種設(shè)備主要用于將固體物料粉碎成粉末（）A.破碎機(jī)B.攪拌機(jī)C.粉碎機(jī)D.均質(zhì)機(jī)答案：C解析：粉碎機(jī)專門用于將固體物料粉碎成所需粒度的粉末。破碎機(jī)通常用于將大塊物料破碎成較小塊。攪拌機(jī)用于混合。均質(zhì)機(jī)用于使液體或半固體物料均勻。20.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪種因素對干燥速率影響最大（）A.物料含水量B.環(huán)境溫度C.環(huán)境濕度D.空氣流速答案：B解析：環(huán)境溫度直接影響水分蒸發(fā)的速率，溫度越高，干燥速率越快。物料含水量、環(huán)境濕度和空氣流速雖然也影響干燥速率，但溫度的影響最為直接和顯著。二、多選題1.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些因素會影響干燥效率（）A.物料初始含水量B.環(huán)境溫度C.空氣相對濕度D.空氣流速E.物料性質(zhì)答案：ABCDE解析：干燥效率受多種因素影響。物料初始含水量越高，干燥所需時間越長。環(huán)境溫度越高，水分蒸發(fā)越快。空氣相對濕度越低，水分蒸發(fā)越快。空氣流速越大，帶走濕氣越快，干燥效率越高。物料性質(zhì)（如結(jié)構(gòu)、成分）也影響干燥速率和均勻性。因此，所有選項(xiàng)都會影響干燥效率。2.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些方法可以用來滅活酶（）A.高溫處理B.真空處理C.添加酸D.冷凍處理E.添加酶制劑答案：AC解析：高溫處理（如加熱殺菌）能破壞酶的空間結(jié)構(gòu)，使其失活。添加酸可以降低環(huán)境pH值，使酶變性失活。真空處理和冷凍處理通常不能有效滅活酶，甚至可能改變酶活性。添加酶制劑是利用酶的催化作用，而不是滅活它。因此，高溫處理和添加酸可以滅活酶。3.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些設(shè)備屬于分離設(shè)備（）A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.沉降槽E.攪拌機(jī)答案：ABD解析：過濾機(jī)通過介質(zhì)分離固體和液體。離心機(jī)利用離心力分離密度不同的物質(zhì)。沉降槽利用重力使懸浮物沉降分離。攪拌機(jī)主要用于混合物料。蒸發(fā)器主要用于去除水分。因此，過濾機(jī)、離心機(jī)和沉降槽屬于分離設(shè)備。4.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪些措施可以防止產(chǎn)品變形（）A.控制干燥溫度B.適當(dāng)降低干燥速率C.采用均勻干燥方式D.對產(chǎn)品進(jìn)行預(yù)處理E.提高環(huán)境濕度答案：ABC解析：防止產(chǎn)品在干燥過程中變形需要控制內(nèi)外水分梯度，減少應(yīng)力。控制干燥溫度可以避免局部過熱。適當(dāng)降低干燥速率可以讓產(chǎn)品內(nèi)部水分緩慢均勻散失。采用均勻干燥方式（如循環(huán)熱風(fēng)）可以確保產(chǎn)品受熱均勻。預(yù)處理（如浸泡、燙漂）可以改變產(chǎn)品初始狀態(tài)，提高耐受性。提高環(huán)境濕度不利于干燥，可能導(dǎo)致產(chǎn)品吸潮或表面結(jié)殼，不利于防止變形。5.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些屬于熱處理方法（）A.巴氏殺菌B.真空滅菌C.冷凍干燥D.超高溫滅菌E.熱風(fēng)干燥答案：ABDE解析：熱處理是指利用熱量改變農(nóng)產(chǎn)品物理或化學(xué)性質(zhì)或滅活微生物的方法。巴氏殺菌、真空滅菌（通過加熱）、超高溫滅菌和熱風(fēng)干燥都屬于熱處理方法。冷凍干燥是通過低溫升華去除水分，不屬于熱處理。6.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些因素會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降（）A.高溫處理B.氧化反應(yīng)C.微生物污染D.低溫儲存E.機(jī)械損傷答案：ABCE解析：高溫處理會破壞熱敏性成分（如維生素、色素）。氧化反應(yīng)會導(dǎo)致脂肪酸敗、色素褐變等。微生物污染會分解產(chǎn)品成分，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。低溫儲存雖然能抑制微生物生長和酶活性，有利于品質(zhì)保持，但極端低溫或反復(fù)凍融也可能導(dǎo)致品質(zhì)下降（如凍傷）。機(jī)械損傷會破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致汁液流失、風(fēng)味劣變。因此，高溫處理、氧化反應(yīng)、微生物污染和機(jī)械損傷都可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。7.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些方法可以延長產(chǎn)品貨架期（）A.真空包裝B.添加防腐劑C.冷鏈運(yùn)輸D.控制氧氣含量E.高溫滅菌答案：ABCD解析：延長貨架期的主要目的是抑制微生物生長和延緩品質(zhì)劣變。真空包裝或控制氧氣含量可以抑制需氧微生物。添加防腐劑可以直接抑制微生物。冷鏈運(yùn)輸可以抑制微生物生長和酶活性。高溫滅菌可以殺滅微生物。因此，這些方法都可以延長產(chǎn)品貨架期。8.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些設(shè)備主要用于混合物料（）A.攪拌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.破碎機(jī)D.發(fā)酵罐E.混合機(jī)答案：ABE解析：攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)和混合機(jī)都是用于混合不同物料，使成分均勻分布的設(shè)備。破碎機(jī)主要用于粉碎固體。發(fā)酵罐主要用于微生物發(fā)酵，雖然內(nèi)部可能有攪拌裝置，但其主要功能不是混合。因此，攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)和混合機(jī)主要用于混合物料。9.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪些因素會影響干燥均勻性（）A.物料堆積厚度B.熱風(fēng)溫度分布C.物料初始含水量差異D.空氣流速E.產(chǎn)品種類答案：ABCD解析：干燥均勻性受多種因素影響。物料堆積過厚會導(dǎo)致內(nèi)部水分難以散失。熱風(fēng)溫度分布不均會導(dǎo)致局部過熱或未干透。物料初始含水量差異大，干燥速率不同，易導(dǎo)致不均勻。空氣流速不均會影響水分蒸發(fā)速率。不同產(chǎn)品種類對干燥的敏感性和特性不同，也會影響均勻性。因此，這些因素都會影響干燥均勻性。10.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些屬于擠壓膨化技術(shù)的主要應(yīng)用（）A.生產(chǎn)薯片B.生產(chǎn)方便面C.生產(chǎn)面包D.生產(chǎn)寵物食品E.生產(chǎn)早餐谷物答案：ABDE解析：擠壓膨化技術(shù)利用高壓差使物料在瞬間釋放，產(chǎn)生膨化效果，可制作多種食品。擠壓膨化技術(shù)廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)薯片、方便面、寵物食品和早餐谷物。面包主要是發(fā)酵面制品，雖然有些面包制作中有類似擠壓的步驟，但其主要工藝不是擠壓膨化。因此，薯片、方便面、寵物食品和早餐谷物是擠壓膨化技術(shù)的主要應(yīng)用。11.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些屬于物理加工方法（）A.熱處理B.冷凍干燥C.粉碎D.添加防腐劑E.真空包裝答案：BCE解析：物理加工方法是指不改變農(nóng)產(chǎn)品化學(xué)成分，主要通過物理手段改變其形態(tài)、狀態(tài)或去除雜質(zhì)的加工方法。冷凍干燥是通過物理過程去除水分。粉碎是通過物理力將固體物料破碎。真空包裝是通過物理手段改變包裝內(nèi)環(huán)境。熱處理（如加熱殺菌）是通過化學(xué)鍵斷裂改變成分。添加防腐劑是通過化學(xué)作用抑制微生物。因此，冷凍干燥、粉碎和真空包裝屬于物理加工方法。12.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些因素會導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)損失（）A.高溫長時間加熱B.氧化反應(yīng)C.金屬離子催化D.低溫冷凍E.紫外線照射答案：ABCE解析：高溫長時間加熱會破壞熱敏性維生素等營養(yǎng)成分。氧化反應(yīng)（尤其是酶促氧化和金屬離子催化）會破壞維生素等易氧化成分。紫外線照射也會導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)成分分解。低溫冷凍雖然能保存營養(yǎng)，但極端低溫或反復(fù)凍融也可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)損失（如脂溶性維生素）。金屬離子（如鐵、銅）能催化氧化反應(yīng)，加速營養(yǎng)損失。因此，高溫加熱、氧化反應(yīng)、金屬離子催化和紫外線照射都可能導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)損失。13.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些設(shè)備屬于輸送設(shè)備（）A.皮帶輸送機(jī)B.螺旋輸送機(jī)C.真空泵D.氣力輸送機(jī)E.泵答案：ABDE解析：皮帶輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、氣力輸送機(jī)和泵都是用于在不同位置之間輸送物料（固體或液體）的設(shè)備。真空泵主要用于抽真空，雖然涉及物料（氣體）的移動，但主要功能是創(chuàng)造真空環(huán)境，而非物料輸送。因此，皮帶輸送機(jī)、螺旋輸送機(jī)、氣力輸送機(jī)和泵屬于輸送設(shè)備。14.在農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中，以下哪些措施可以降低能耗（）A.選用高效干燥設(shè)備B.優(yōu)化干燥工藝參數(shù)C.采用熱泵干燥技術(shù)D.增大物料堆積厚度E.加強(qiáng)干燥系統(tǒng)保溫答案：ABCE解析：降低干燥能耗的關(guān)鍵在于提高熱效率。選用高效干燥設(shè)備、優(yōu)化干燥工藝參數(shù)（如溫度、濕度、流速的合理設(shè)置）、采用熱泵等節(jié)能技術(shù)、以及加強(qiáng)干燥系統(tǒng)的保溫都可以有效減少熱量損失，降低能耗。增大物料堆積厚度會導(dǎo)致內(nèi)部水分難以散失，干燥時間延長，能耗增加。因此，選項(xiàng)ABCE有助于降低能耗。15.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些屬于擠壓膨化技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)（）A.生產(chǎn)效率高B.可生產(chǎn)多樣化產(chǎn)品C.能有效殺菌D.成本較低E.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)獨(dú)特答案：ABDE解析：擠壓膨化技術(shù)具有多方面的優(yōu)點(diǎn)。其生產(chǎn)速度快，效率高（A）?？梢酝ㄟ^調(diào)整配方和工藝參數(shù)生產(chǎn)多種形態(tài)和口感的食品（B）。產(chǎn)品內(nèi)部高溫高壓瞬間釋放，可以殺滅部分微生物，并使產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)（C雖然能殺菌，但不是最主要優(yōu)點(diǎn)，且效果有限，主要還是物理變化）。相比一些復(fù)雜的加工方法，設(shè)備投資和操作成本可能相對較低（D）。膨化產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)使產(chǎn)品具有獨(dú)特的質(zhì)構(gòu)和良好的復(fù)水性（E）。因此，ABDE是擠壓膨化技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)。16.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些因素會影響產(chǎn)品色澤（）A.原料品種B.加工溫度C.氧化反應(yīng)D.光照條件E.添加色素答案：ABCDE解析：產(chǎn)品色澤受多種因素影響。原料本身的品種、基因決定了其基礎(chǔ)色澤（A）。加工過程中的溫度，特別是高溫，會導(dǎo)致色素降解或褐變（B）。氧化反應(yīng)（如酶促褐變和非酶褐變）是影響色澤的重要途徑（C）。光照，尤其是紫外線，會加速色素分解（D）。有時為了改善色澤會添加人工或天然色素（E）。因此，所有選項(xiàng)都會影響產(chǎn)品色澤。17.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些設(shè)備主要用于分離固體與液體（）A.過濾機(jī)B.離心機(jī)C.蒸發(fā)器D.沉降槽E.攪拌機(jī)答案：ABD解析：過濾機(jī)通過多孔介質(zhì)將固體顆粒截留，液體通過，實(shí)現(xiàn)固液分離（A）。離心機(jī)利用離心力場使密度不同的固液混合物分離（B）。沉降槽利用重力使密度較大的固體顆粒沉降到底部，上清液分離出來（D）。攪拌機(jī)主要用于混合物料。蒸發(fā)器主要用于去除液體中的水分，得到濃縮液或固體，而非固液分離。因此，過濾機(jī)、離心機(jī)和沉降槽主要用于分離固體與液體。18.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些方法可以用來滅活酶（）A.高溫瞬時滅菌B.冷凍干燥C.添加酸D.真空處理E.添加酶制劑答案：AC解析：滅活酶通常需要破壞其空間結(jié)構(gòu)或降低其活性中心。高溫瞬時滅菌（如UHT）能有效地使酶變性失活（A）。添加酸可以降低pH值，使酶變性失活（C）。冷凍干燥是通過低溫去除水分，雖然能降低酶活性，但通常不能完全滅活，且解凍后活性可能恢復(fù)。真空處理主要改變壓力環(huán)境，對酶活性的直接影響不大。添加酶制劑是利用酶的作用，而不是滅活它。因此，高溫瞬時滅菌和添加酸可以滅活酶。19.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些因素會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降（）A.微生物污染B.氧化反應(yīng)C.機(jī)械損傷D.低溫冷凍損傷E.合理的加工控制答案：ABCD解析：微生物污染會導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，品質(zhì)下降（A）。氧化反應(yīng)（如脂肪酸敗、色素褐變）會劣化產(chǎn)品風(fēng)味和色澤（B）。機(jī)械損傷（如擠壓、碰傷）會導(dǎo)致汁液流失、風(fēng)味散失、外觀變差（C）。低溫冷凍雖然能抑制微生物和酶活性，但極端低溫或反復(fù)凍融可能造成凍傷，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致品質(zhì)下降（D）。合理的加工控制是保持或提高品質(zhì)的手段，本身不會導(dǎo)致品質(zhì)下降。因此，微生物污染、氧化反應(yīng)、機(jī)械損傷和低溫冷凍損傷都可能導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。20.農(nóng)產(chǎn)品加工中，以下哪些設(shè)備屬于混合設(shè)備（）A.攪拌機(jī)B.均質(zhì)機(jī)C.混合機(jī)D.發(fā)酵罐E.破碎機(jī)答案：ABC解析：攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)和混合機(jī)都是專門用于將兩種或多種物料均勻混合的設(shè)備。均質(zhì)機(jī)除了混合，還具有一定的細(xì)化作用。發(fā)酵罐主要用于微生物發(fā)酵過程，雖然內(nèi)部可能有攪拌裝置，但其主要功能是提供發(fā)酵環(huán)境。破碎機(jī)主要用于將固體物料粉碎。因此，攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)和混合機(jī)屬于混合設(shè)備。三、判斷題1.冷凍干燥能最大限度地保留農(nóng)產(chǎn)品原有的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。（）答案：正確解析：冷凍干燥通過在低溫下將產(chǎn)品中的水分直接升華成水蒸氣去除，整個干燥過程在冰晶形成和升華狀態(tài)下進(jìn)行，對產(chǎn)品細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞小，能很好地保留產(chǎn)品的原有色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。相比之下，熱風(fēng)干燥等傳統(tǒng)方法溫度較高，容易導(dǎo)致這些品質(zhì)成分的損失。因此，該表述正確。2.真空包裝的主要目的是為了抑制微生物的生長，而對防止產(chǎn)品氧化沒有作用。（）答案：錯誤解析：真空包裝通過抽真空去除包裝內(nèi)的氧氣，主要目的是抑制需氧微生物的生長和繁殖，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。同時，去除氧氣也能有效減緩產(chǎn)品中易氧化成分（如油脂）的氧化反應(yīng)，防止產(chǎn)品變質(zhì)。因此，真空包裝對抑制微生物生長和防止產(chǎn)品氧化都具有重要作用。該表述錯誤。3.農(nóng)產(chǎn)品加工中的均質(zhì)化處理主要是為了提高產(chǎn)品的粘度。（）答案：錯誤解析：農(nóng)產(chǎn)品加工中的均質(zhì)化處理主要是通過高壓作用，使產(chǎn)品中的固體顆粒、脂肪球等分散得更均勻、更細(xì)微，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使成分均勻混合，從而提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、防止沉淀和分層，改善質(zhì)構(gòu)和口感。雖然均質(zhì)化可能對產(chǎn)品的粘度有一定影響，但其主要目的不是提高粘度，而是改善均勻性和穩(wěn)定性。該表述錯誤。4.高溫瞬時滅菌（UHT）處理通常需要配合無菌包裝才能達(dá)到長保質(zhì)期。（）答案：正確解析：高溫瞬時滅菌（UHT）處理能將食品中的微生物（包括致病菌和腐敗菌）徹底殺滅，但由于其處理溫度高、時間短，產(chǎn)品在滅菌后仍需立即冷卻并采用無菌包裝（如無菌灌裝或袋裝），以防止殘留微生物或在儲存、運(yùn)輸過程中的微生物污染，從而確保產(chǎn)品在常溫下也能有較長的保質(zhì)期。該表述正確。5.真空干燥由于溫度低，因此適用于所有熱敏性農(nóng)產(chǎn)品的干燥。（）答案：錯誤解析：真空干燥（特別是真空低溫干燥或冷凍干燥）確實(shí)具有低溫的特點(diǎn)，非常適合干燥熱敏性農(nóng)產(chǎn)品，能很好地保留其色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。但是，并非所有熱敏性農(nóng)產(chǎn)品都適用。有些極端熱敏性的產(chǎn)品，即使是在真空低溫下，其成分（如某些維生素）仍可能發(fā)生分解。此外，真空干燥設(shè)備投資大、成本高，也限制了其廣泛應(yīng)用。因此，該表述過于絕對，是錯誤的。6.農(nóng)產(chǎn)品加工中添加防腐劑是為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味。（）答案：錯誤解析：農(nóng)產(chǎn)品加工中添加防腐劑的主要目的是抑制微生物的生長和繁殖，延長產(chǎn)品的貨架期，防止腐敗變質(zhì)。防腐劑本身通常具有一定的味道，且添加量需要嚴(yán)格控制以保證安全，其添加的目的并不是為了改善風(fēng)味，有時甚至可能對風(fēng)味產(chǎn)生一定影響。改善風(fēng)味通常通過添加香精、色素或其他天然添加劑來實(shí)現(xiàn)。該表述錯誤。7.破碎機(jī)在農(nóng)產(chǎn)品加工中主要用于將大塊固體物料粉碎成較小顆?；蚍勰＃ǎ┐鸢福赫_解析：破碎機(jī)是農(nóng)產(chǎn)品加工中常用的一種設(shè)備，其基本功能就是將大塊、堅(jiān)硬或形態(tài)不規(guī)則的固體物料通過機(jī)械力（如沖擊、擠壓、剪切）粉碎成所需尺寸的較小顆?；蚍勰?，以適應(yīng)后續(xù)加工工序的要求或改變物料特性。因此，該表述正確。8.農(nóng)產(chǎn)品加工后的產(chǎn)品必須經(jīng)過嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，確保符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。（）答案：正確解析：農(nóng)產(chǎn)品加工后的產(chǎn)品直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和安全，同時也關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)和市場競爭力。因此，必須對加工后的產(chǎn)品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢驗(yàn)，檢測其感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等，確保產(chǎn)品符合國家或行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全可靠。該表述正確。9.攪拌機(jī)在農(nóng)產(chǎn)品加工中只能用于液體混合。（）答案：錯誤解析：雖然攪拌機(jī)在液體混合中應(yīng)用廣泛，但它也常用于固體物料的混合，例如將粉狀、顆粒狀或片狀固體與液體、其他固體或半固體物料混合均勻。通過不同的攪拌槳葉設(shè)計(jì)和操作方式，攪拌機(jī)可以適應(yīng)多種物料的混合需求。因此，該表述錯誤。10.低溫冷凍儲存是農(nóng)產(chǎn)品加工中最常用的儲存方式。（）答案：錯誤解析：低溫冷凍儲存能有效地抑制微生物生長和酶的活性，最大限度地延緩農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的劣變，是許多農(nóng)產(chǎn)品（特別是易腐生鮮產(chǎn)品）的重要儲存方式，尤其適用于長期儲存。然而，由于其高昂的能源成本和設(shè)備投資，以及可能對產(chǎn)品造成的凍傷損傷，它并非所有農(nóng)產(chǎn)品的首選儲存方式，也不是應(yīng)用最“常用”的方式。常溫、冷藏、氣調(diào)等儲存方式根據(jù)不同產(chǎn)品的特性和儲存需求也得到廣泛應(yīng)用。因此，該表述不準(zhǔn)確。四、簡答題1.簡述農(nóng)產(chǎn)品干燥過程中影響干燥速率的主要因素。答案：農(nóng)產(chǎn)品干燥速率受多種因素影響，主要包括：（1）物料因素：物料本身的性質(zhì)，如初始含水率、成分、結(jié)構(gòu)、形狀和厚度等。含水率越高、結(jié)構(gòu)疏松、厚度越薄，干燥速率越快。（2）環(huán)境因素：干燥介質(zhì)的溫度、濕度、流速和壓力。溫度越高、濕度越低、流速越快，干燥速率越快。真空干燥中，壓力越低，干燥速率越快。（3）設(shè)備因素：干燥設(shè)備的類型、結(jié)構(gòu)、設(shè)計(jì)和工作方式。不同類型的干燥設(shè)備（如熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等）干燥速率差異很大。設(shè)備設(shè)計(jì)是否合理（如熱交換效率、氣流組織等）也直接影響干燥效率。綜合來看，環(huán)境溫度和濕度是影響空氣干燥中最主要的因素，而干燥介質(zhì)流速對傳質(zhì)傳熱效率有直接影響。物料特性則是內(nèi)在的決定因素。2.簡述酶在農(nóng)產(chǎn)品加工中的作用及其影響因素。答案：酶在農(nóng)產(chǎn)品加工中作用復(fù)雜，既有利也有弊：作用：（1）有利作用：某些加工過程利用酶的催化作用，如利用淀粉酶、蛋白酶、果膠酶等改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、提高出品率、或者進(jìn)行特定轉(zhuǎn)化（如發(fā)酵）。酶也能參與某些風(fēng)味物質(zhì)的生成。（2）不利作用：酶活性會導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)劣變，如脂肪氧化酸敗、維生素降解、色素褐變（酶促褐變）、淀粉和蛋白質(zhì)水解等，縮短產(chǎn)品貨架期。影響因素：影響酶活性的主要因素包括：溫度（酶有最適溫度，過高或過低都會降低活性）、pH值（酶有最適pH范圍，偏離此范圍活性下降）、氧氣（許多酶是氧化酶，氧氣會加速其作用；缺氧則抑制需氧酶）、酶抑制劑（如某些金屬離子、化學(xué)物質(zhì)）、底物濃度（濃度過低會降低反應(yīng)速率）、酶濃度