2025年國家開放大學(xué)《食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)的研究對象主要是（）A.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)B.食品加工工藝C.人體生理功能D.化學(xué)分析方法答案：B解析：食品科學(xué)與營養(yǎng)學(xué)主要關(guān)注食品的加工、制造、保藏以及食品對人體健康的影響。因此，食品加工工藝是其核心研究內(nèi)容之一。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)屬于農(nóng)業(yè)科學(xué)范疇，人體生理功能是營養(yǎng)學(xué)研究的一部分，但不是主要對象，化學(xué)分析方法是一種研究手段，而非研究對象。2.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.構(gòu)成組織器官B.提供能量C.維持酸堿平衡D.促進消化吸收答案：D解析：蛋白質(zhì)是人體組織器官的主要構(gòu)成成分，也能提供能量，同時參與維持人體的酸堿平衡。促進消化吸收主要是消化酶的功能，雖然消化酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，但其主要作用是催化消化過程，而非直接促進吸收。3.以下哪種食物富含不飽和脂肪酸（）A.豬肉B.牛油C.魚油D.牛奶答案：C解析：不飽和脂肪酸主要存在于植物油和魚油中。豬油和牛奶富含飽和脂肪酸，而魚油，特別是深海魚油，富含Omega-3不飽和脂肪酸。4.維生素C的主要功能是（）A.促進鐵吸收B.維持神經(jīng)系統(tǒng)功能C.增強免疫力D.促進鈣吸收答案：C解析：維生素C的主要功能是作為抗氧化劑，增強免疫力，促進膠原蛋白合成。它有助于鐵的吸收，但不是主要功能；維持神經(jīng)系統(tǒng)功能主要是B族維生素的作用；促進鈣吸收主要是維生素D的功能。5.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎炒B.煮沸C.烤箱烤制D.蒸煮答案：D解析：蒸煮是一種溫和的烹飪方法，水蒸氣的溫度相對較低，且烹飪時間可以控制，因此最能減少對食物中維生素的破壞。煎炒和烤箱烤制過程中高溫可能導(dǎo)致維生素流失，煮沸雖然能保留一些維生素，但水溶性的維生素會有部分流失到水中。6.食品添加劑的主要作用是（）A.提高食品營養(yǎng)價值B.改善食品感官特性C.增強食品保質(zhì)期D.預(yù)防食品腐敗變質(zhì)答案：B解析：食品添加劑主要用于改善食品的感官特性，如顏色、風(fēng)味、口感等。同時，一些添加劑也用于增強食品的保質(zhì)期，預(yù)防食品腐敗變質(zhì)，但提高食品營養(yǎng)價值不是其主要目的。7.以下哪種食物最容易受到霉菌污染（）A.精制米面B.蔬菜C.水果D.肉類答案：A解析：精制米面富含碳水化合物，而碳水化合物是霉菌生長的理想營養(yǎng)物質(zhì)。蔬菜、水果和肉類雖然也可能受到霉菌污染，但精制米面由于其高碳水化合物含量，更容易成為霉菌的培養(yǎng)基。8.食品標簽上必須標明的營養(yǎng)信息不包括（）A.能量B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素答案：D解析：根據(jù)相關(guān)標準，食品標簽上必須標明的主要營養(yǎng)信息包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等，但不強制要求標明纖維素。雖然纖維素對人體健康有益，但它不屬于必須標明的營養(yǎng)素。9.以下哪種飲料屬于含酒精飲料（）A.牛奶B.果汁C.啤酒D.茶飲料答案：C解析：含酒精飲料是指含有一定量酒精的飲料。牛奶和茶飲料是無酒精飲料，果汁根據(jù)制作工藝可能含有少量酒精，但通常不屬于含酒精飲料的范疇。啤酒則明確屬于含酒精飲料。10.食品安全風(fēng)險評估的基本步驟不包括（）A.識別危害B.評估暴露C.制定標準D.采取控制措施答案：C解析：食品安全風(fēng)險評估的基本步驟包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述。制定標準和采取控制措施屬于風(fēng)險管理階段的內(nèi)容，而非風(fēng)險評估階段。11.人體內(nèi)含量最多的有機營養(yǎng)素是（）A.脂肪B.碳水化合物C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：B解析：人體內(nèi)的主要有機營養(yǎng)素包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和維生素。其中，碳水化合物是人體最主要、含量最多的能量來源，在人體內(nèi)儲存的形式主要是糖原，其含量遠高于脂肪、蛋白質(zhì)和維生素。12.下列哪種食物是鐵的良好來源（）A.大米B.豆腐C.紅肉D.水果答案：C解析：鐵是人體必需的微量元素，紅肉（如牛肉、羊肉等）是含鐵量較高且易于吸收的鐵來源。大米中的鐵含量較低且不易吸收。豆腐雖含鐵，但吸收率不高。水果中的鐵含量通常較低。13.以下哪種烹飪方法會導(dǎo)致食物中維生素損失最大（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：維生素，尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素），在加熱過程中容易流失。煮的過程中，食物長時間浸泡在沸水中，維生素會大量溶入水中或因高溫分解，導(dǎo)致?lián)p失最大。蒸、炒、烤的維生素損失相對較少。14.食品添加劑按功能分類，著色劑的主要作用是（）A.防止食品腐敗變質(zhì)B.改善食品感官特性C.增加食品營養(yǎng)成分D.提高食品加工性能答案：B解析：食品添加劑按功能可分為多種類別，著色劑是指能夠賦予食品色澤或改善食品色澤的添加劑。其主要作用是改善食品的感官特性，使其外觀更吸引人。防腐劑用于防止腐敗，營養(yǎng)強化劑用于增加營養(yǎng)，增稠劑用于改善質(zhì)構(gòu)。15.食品中微生物污染的主要途徑不包括（）A.操作人員的手B.食品原料C.包裝材料D.大氣環(huán)境答案：C解析：食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸和銷售過程中可能受到各種微生物的污染。主要途徑包括操作人員的手接觸、食品原料本身攜帶的微生物、空氣中的微生物沉降以及昆蟲叮咬等。包裝材料本身在完好無損時應(yīng)是無菌的，不是主要的微生物污染途徑。如果包裝材料破損或衛(wèi)生處理不當(dāng)，則可能成為污染源，但相對而言，其他途徑更為直接和普遍。16.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A在維持正常視力，特別是夜視能力方面起著至關(guān)重要的作用。缺乏維生素A會導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成不足，從而引起夜盲癥，即夜晚或光線較暗時視力減退。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病或骨質(zhì)疏松，維生素E缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)系統(tǒng)和免疫系統(tǒng)問題。17.評價食品質(zhì)量的重要指標之一是（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.維生素含量答案：A解析：水分含量是評價食品質(zhì)量的重要物理指標之一。它不僅影響食品的感官特性（如硬度、脆性、彈性），還影響食品的穩(wěn)定性、保質(zhì)期和微生物安全性。不同食品有不同的適宜水分含量范圍。蛋白質(zhì)、脂肪、維生素含量也是重要的營養(yǎng)指標，但水分含量通常是衡量食品基本質(zhì)量和新鮮度的首要指標之一。18.以下哪種食品加工方法屬于無熱量加工（）A.熱風(fēng)干燥B.真空油炸C.冷凍D.熱水浸泡答案：C解析：無熱量加工是指在加工過程中幾乎不使用熱能或完全不使用熱能，主要利用物理方法（如低溫、冷凍）進行處理的加工方式。冷凍是典型的無熱量加工方法，通過降低溫度使食品中的水分結(jié)冰，從而抑制微生物生長和酶的活性，達到保鮮目的。熱風(fēng)干燥、真空油炸和熱水浸泡都涉及加熱過程，屬于熱量加工。19.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.食品本身的化學(xué)變化B.食品包裝破損C.微生物生長繁殖D.食品儲存溫度不當(dāng)答案：C解析：食品腐敗變質(zhì)是指食品在儲存、運輸或銷售過程中，由于微生物（細菌、酵母、霉菌等）的生長繁殖，以及化學(xué)和物理因素的作用，導(dǎo)致食品感官性狀、營養(yǎng)成分和食用價值發(fā)生劣變的現(xiàn)象。其中，微生物的作用是食品腐敗變質(zhì)最主要和最直接的原因。食品本身的化學(xué)變化、包裝破損和儲存溫度不當(dāng)都可能是腐敗變質(zhì)的條件或影響因素，但不是根本原因。20.人體所需能量主要來源于（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物答案：D解析：人體所需能量主要來源于食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源，脂肪是能量的密集來源，蛋白質(zhì)在體內(nèi)主要承擔(dān)構(gòu)建和修復(fù)組織、酶和激素的功能，只有在能量供應(yīng)不足時才大量分解供能。維生素和礦物質(zhì)不提供能量。二、多選題1.以下哪些屬于人體必需的微量元素（）A.鐵B.鋅C.錳D.氯E.硒答案：ABCE解析：人體必需的微量元素是指在人體內(nèi)含量很少（通常低于體重的0.01%），但卻是維持正常生命活動不可或缺的元素。鐵、鋅、錳、氯、硒均屬于人體必需的微量元素。氯雖然也是必需的，但它通常被歸類為常量元素，因為其需求量相對較大。然而，在嚴格的分類中，鐵、鋅、錳、硒是明確的微量元素?？紤]到氯的特殊性，且題目要求選出“哪些屬于”，ABCE是通常認知中的必需微量元素。2.下列哪些是食品添加劑的分類（）A.防腐劑B.著色劑C.甜味劑D.乳化劑E.酸度調(diào)節(jié)劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其功能可分為多種類別，包括防腐劑（A）、著色劑（B）、甜味劑（C）、乳化劑（D）、酸度調(diào)節(jié)劑（E）等。這些分類涵蓋了改善食品感官特性、防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品加工性能等不同功能的添加劑。3.評價食品營養(yǎng)價值的主要指標包括（）A.能量含量B.蛋白質(zhì)質(zhì)量C.維生素種類D.水分含量E.無機鹽含量答案：ABCE解析：評價食品營養(yǎng)價值需要綜合考慮其供給人體所需能量、宏量營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）和微量營養(yǎng)素（維生素、無機鹽）的種類和數(shù)量。能量含量（A）是基礎(chǔ)指標，蛋白質(zhì)質(zhì)量（B）關(guān)系到氨基酸構(gòu)成和生物利用度，維生素種類（C）影響生理功能，無機鹽含量（E）是必需礦物質(zhì)的重要來源。水分含量（D）雖然影響食品品質(zhì)和儲存，但通常不作為評價營養(yǎng)價值的直接指標。4.食品中微生物污染的控制措施包括（）A.嚴格控制加工環(huán)境衛(wèi)生B.加強食品原料驗收C.采用適當(dāng)?shù)臍⒕に嘍.加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理E.改善食品儲存條件答案：ABCDE解析：控制食品中微生物污染需要采取綜合措施，包括：A.嚴格控制加工環(huán)境（如車間、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生）和操作衛(wèi)生，防止環(huán)境污染；B.加強食品原料的驗收，剔除帶菌或受污染的原料；C.采用適當(dāng)?shù)臍⒕に嚕ㄈ鐭釟⒕?、輻照、巴氏殺菌等）滅活微生物；D.加強從業(yè)人員的衛(wèi)生管理（如洗手、穿戴清潔工作服等），防止人為污染；E.改善食品儲存條件（如低溫、干燥、真空包裝等），抑制微生物生長。5.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的功能有（）A.構(gòu)成組織器官B.提供能量C.酶的組成部分D.維持酸堿平衡E.調(diào)節(jié)激素分泌答案：ABCE解析：蛋白質(zhì)是人體生命活動的基礎(chǔ)物質(zhì)，其主要功能包括：A.構(gòu)成人體組織器官，是細胞結(jié)構(gòu)的重要成分；B.在能量供應(yīng)不足時，可以分解供能；C.許多酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，參與體內(nèi)的各種生化反應(yīng)；E.一些激素（如胰島素）也是蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì)。蛋白質(zhì)也參與維持人體的滲透壓和酸堿平衡，但主要依靠緩沖對，D選項雖然有一定關(guān)聯(lián)，但不是其主要功能。調(diào)節(jié)激素分泌（E）是其中一部分，如胰島素。6.食品加工對食品成分的影響包括（）A.改變蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)B.破壞維生素C.降低礦物質(zhì)生物利用度D.增加碳水化合物消化率E.引入新的添加劑答案：ABD解析：食品加工過程會對食品成分產(chǎn)生多種影響：A.加熱等處理會改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，影響其溶解性、消化率；B.高溫、光、氧等會破壞水溶性維生素（如維生素C）和某些脂溶性維生素（如維生素A）；D.加工（如糊化、酶解）可以破壞淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，增加碳水化合物的消化率；C.礦物質(zhì)的生物利用度可能升高也可能降低，取決于加工方式和礦物質(zhì)種類，并非普遍降低；E.引入新的添加劑是食品加工為了改善品質(zhì)或功能而有意為之的行為，不是加工本身對成分影響的自然結(jié)果。7.以下哪些是常見的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象（）A.發(fā)酵B.脫水C.顏色改變D.氣味異常E.質(zhì)地變化答案：CDE解析：食品腐敗變質(zhì)通常表現(xiàn)為一系列感官和理化性質(zhì)的變化，常見的現(xiàn)象包括：C.顏色改變（如發(fā)霉、變褐）；D.氣味異常（如酸敗味、霉味、腐敗味）；E.質(zhì)地變化（如軟化、液化、絮凝、發(fā)粘、膨脹、變形）。A.發(fā)酵是微生物作用的一種，雖然可能對食品品質(zhì)有正面影響（如酸奶、發(fā)酵面食），但也可能是腐敗的表現(xiàn)（如食品霉變）。B.脫水是食品保藏的一種方法，或是在干燥過程中發(fā)生的現(xiàn)象，本身不是腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。8.維生素的分類特點包括（）A.都以離子形式存在B.大多數(shù)不能在體內(nèi)合成C.需要量很少D.缺乏時會引起缺乏癥E.易受熱分解答案：BCD解析：維生素是一類有機化合物，其分類特點通常包括：B.大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲??；C.人體每日需要量很少，但不可或缺；D.維生素缺乏時會導(dǎo)致特定的缺乏癥；E.許多維生素（特別是水溶性維生素和脂溶性維生素A、D、E、K）對熱敏感，易在加熱過程中分解破壞。A.都以離子形式存在是錯誤的，維生素多以分子形式存在。9.食品標簽上必須標明的強制性內(nèi)容通常包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.成分表D.營養(yǎng)成分表E.生產(chǎn)商名稱和地址答案：ABCE解析：根據(jù)標準規(guī)定，食品標簽上必須標明的強制性內(nèi)容通常包括：A.食品名稱；B.生產(chǎn)日期；E.生產(chǎn)商的名稱和地址；C.成分表是強制要求的，標明食品所含的原料及其添加劑；D.營養(yǎng)成分表在許多國家是強制要求的，提供食品的營養(yǎng)信息，但在某些情況下可能是自愿標示或根據(jù)食品類別要求標示，題目中未明確說明所有情況，且成分表是更基礎(chǔ)和普遍的強制要求?？紤]到ABCE是普遍公認的強制標簽內(nèi)容，而D可能有例外，選擇ABCE更為保險。10.影響食品感官特性的因素有（）A.食品的顏色B.食品的質(zhì)地C.食品的風(fēng)味（包括香氣和滋味）D.食品的溫度E.食品的包裝外觀答案：ABCDE解析：食品的感官特性是指通過人的感官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺、聽覺）感知到的食品特性，是評價食品品質(zhì)的重要方面。A.食品的顏色是視覺感知，影響食欲和品質(zhì)感；B.食品的質(zhì)地是觸覺和口腔感覺，影響咀嚼感和口感；C.食品的風(fēng)味包括香氣（嗅覺）和滋味（味覺），是感官評價的核心；D.食品的溫度影響口感和風(fēng)味感知；E.食品的包裝外觀雖然是外部特征，但也是感官評價的一部分，影響購買決策和初次印象。11.人體內(nèi)的常量元素包括（）A.鈣B.鉀C.鐵D.氯E.鋅答案：ABD解析：人體內(nèi)的常量元素是指在人體內(nèi)含量較多的元素，通常占體重的0.01%以上。鈣（A）、鉀（B）、氯（D）是人體內(nèi)的常量元素。鐵（C）和鋅（E）屬于微量元素，含量很少但必需。12.食品添加劑的安全使用原則包括（）A.不得添加非食用物質(zhì)B.添加量應(yīng)盡可能低C.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的使用D.應(yīng)在標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用E.添加劑本身不得有急性毒性答案：ABCD解析：食品添加劑的安全使用需要遵循多項原則：A.不得添加非食用物質(zhì)，確保食品的天然和健康；B.添加量應(yīng)盡可能低，以滿足功能需求即可，減少不必要的攝入；C.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)為目的使用，添加劑應(yīng)用于改善食品品質(zhì)或防腐，而非掩蓋缺陷；D.應(yīng)在標準規(guī)定的范圍內(nèi)使用，遵守相關(guān)法規(guī)和標準是安全使用的基本要求；E.雖然添加劑應(yīng)具有安全性，但“本身不得有急性毒性”過于絕對，許多合法使用的添加劑在規(guī)定劑量下安全，但超過劑量可能產(chǎn)生毒副作用，關(guān)鍵在于按標準規(guī)定使用。ABCD概括了主要的安全使用原則。13.食品腐敗變質(zhì)可能引起的危害有（）A.毒素產(chǎn)生B.營養(yǎng)價值降低C.感官品質(zhì)下降D.微生物數(shù)量增加E.食物過敏原改變答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)不僅影響食品的感官品質(zhì)（C），還可能帶來健康風(fēng)險：A.某些微生物在腐敗過程中會產(chǎn)生毒素；B.腐敗過程可能導(dǎo)致營養(yǎng)素（特別是維生素）的破壞和流失，降低營養(yǎng)價值；D.腐敗變質(zhì)主要是微生物過度生長繁殖的結(jié)果，導(dǎo)致微生物數(shù)量顯著增加；E.雖然食物過敏原的量可能因腐敗而變化，但腐敗變質(zhì)本身通常不改變過敏原的種類，引起的是原有過敏反應(yīng)，而非新的過敏。ABCD是腐敗變質(zhì)更直接和常見的危害。14.碳水化合物在人體內(nèi)的主要功能有（）A.提供能量B.構(gòu)成細胞成分C.儲存能量D.維持酸堿平衡E.參與遺傳信息傳遞答案：ABC解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源（A），在體內(nèi)主要以糖原形式儲存（C），供能時分解。某些碳水化合物（如糖胺）是細胞成分的一部分（B）。D.維持酸堿平衡主要是礦物質(zhì)和緩沖對的作用；E.參與遺傳信息傳遞是核酸（含堿基）的功能。因此，ABC是碳水化合物的主要功能。15.評價食品加工方法對營養(yǎng)素影響時需要考慮（）A.加工溫度B.加工時間C.加工水分含量D.加工壓力E.營養(yǎng)素種類答案：ABCE解析：食品加工方法對營養(yǎng)素的影響受多種因素制約：A.加工溫度是關(guān)鍵因素，高溫易導(dǎo)致維生素破壞和蛋白質(zhì)變性；B.加工時間長短也影響營養(yǎng)素的保留率；C.加工過程中的水分含量和濕度會影響維生素等水溶性營養(yǎng)素的流失；E.不同種類的營養(yǎng)素（如脂溶性維生素和水溶性維生素）對加工方法的敏感性不同。D.加工壓力（如超高壓處理）是某些現(xiàn)代加工技術(shù)使用的因素，但相對于溫度、時間、水分，在更廣泛的加工方法討論中可能不是首要考慮因素，且其影響機制與熱處理等不同。ABCE是評價時通常需要重點考慮的因素。16.食品標簽上可能包含的自愿性信息有（）A.營養(yǎng)成分含量B.生產(chǎn)地點詳細地址C.質(zhì)量等級D.生產(chǎn)日期E.加工方式答案：ABCE解析：食品標簽上強制要求標示的內(nèi)容是法定的，而自愿性信息是生產(chǎn)商根據(jù)需要或市場導(dǎo)向選擇標示的。A.營養(yǎng)成分含量表通常是自愿標示，但已成為普遍做法；B.生產(chǎn)地點詳細地址可能屬于自愿，雖然地址是強制要求的，但詳細程度可能自愿；C.質(zhì)量等級（如有機、綠色、優(yōu)級）是常見的自愿性質(zhì)量聲明；E.加工方式（如非轉(zhuǎn)基因、無添加）也是常見的自愿性信息，用于滿足特定消費需求。D.生產(chǎn)日期是強制要求標示的內(nèi)容。因此，ABCE可能包含在自愿性信息中。17.食品安全風(fēng)險評估的報告通常包括（）A.危害識別B.危害特征描述C.暴露評估D.風(fēng)險特征描述E.風(fēng)險管理建議答案：ABCDE解析：食品安全風(fēng)險評估是一個系統(tǒng)過程，其報告是評估結(jié)果的總結(jié)和呈現(xiàn)，通常完整包含評估的各個步驟和環(huán)節(jié)：A.危害識別，確定食品中可能存在的危害；B.危害特征描述，描述特定危害的特征，如毒性、劑量-反應(yīng)關(guān)系等；C.暴露評估，評估人群暴露于該危害的水平；D.風(fēng)險特征描述，將危害特征和暴露評估結(jié)果結(jié)合起來，描述人群健康的風(fēng)險水平；E.基于評估結(jié)果，提出風(fēng)險管理建議，如制定標準、采取控制措施等。因此，ABCDE都是風(fēng)險評估報告通常包含的內(nèi)容。18.維生素C的生理功能包括（）A.促進鐵吸收B.抗氧化作用C.參與神經(jīng)遞質(zhì)合成D.維持免疫功能E.促進膠原蛋白合成答案：ABDE解析：維生素C的生理功能多樣：A.能促進非血紅素鐵的吸收；B.具有強大的抗氧化能力，保護細胞免受自由基損傷；D.對維持正常的免疫功能至關(guān)重要；E.是合成膠原蛋白所必需的，膠原蛋白是結(jié)締組織的主要成分。C.參與神經(jīng)遞質(zhì)（如去甲腎上腺素）的合成，雖然需要維生素C，但這并非其最核心或最廣為人知的生理功能。因此，ABDE是其主要功能。19.食品加工中對微生物有致死作用的因素包括（）A.高溫B.低溫C.干燥D.輻照E.高壓答案：ACD解析：食品加工中常用的對微生物有致死或抑制作用的物理和化學(xué)因素包括：A.高溫（熱殺菌）；C.干燥（脫水），通過降低水分活度抑制微生物生長；D.輻照，利用電離輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)或細胞結(jié)構(gòu)。B.低溫主要是抑制微生物生長繁殖，使其進入休眠狀態(tài)，但通常不能將其殺死。E.高壓（超高壓處理）是一種新興的殺菌技術(shù)，其作用機制與熱處理不同，雖然能殺滅微生物，但在本題給出的選項中，ACD更直接地表示致死作用或接近致死的效果。20.食品原料驗收時需要檢查的項目有（）A.名稱和規(guī)格B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.感官性狀D.包裝完好性E.攜帶的檢驗合格證答案：ABCDE解析：食品原料驗收是保證食品質(zhì)量安全的第一關(guān)，需要全面檢查：A.核對原料的名稱、品種、規(guī)格是否符合要求；B.檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，確保在保質(zhì)期內(nèi)，并優(yōu)先選用近期生產(chǎn)的原料；C.仔細檢查原料的感官性狀，如顏色、氣味、狀態(tài)等，有無異常；D.檢查外包裝是否完好無損，有無污染、破損、滲漏等；E.查看是否隨附檢驗合格證或其他合格證明文件。以上所有項目都是驗收時需要檢查的內(nèi)容。三、判斷題1.蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的有機化合物，是人體組織的重要構(gòu)成成分。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸，通過肽鍵連接形成長鏈。人體內(nèi)的各種組織、器官、酶、激素等都是以蛋白質(zhì)為主要成分構(gòu)成的，其在維持生命活動和體內(nèi)平衡中起著至關(guān)重要的作用。因此，該表述正確。2.維生素D主要功能是促進鈣的吸收，缺乏維生素D容易導(dǎo)致佝僂病。（）答案：正確解析：維生素D在人體內(nèi)能顯著提高腸道對鈣和磷的吸收，對于骨骼和牙齒的正常發(fā)育和維持骨密度至關(guān)重要。兒童缺乏維生素D會導(dǎo)致鈣吸收不足，進而引起佝僂病，表現(xiàn)為骨骼畸形。因此，該表述正確。3.食品添加劑是指在食品加工、制作、裝封、運輸、貯存等過程中添加的，旨在改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的的物質(zhì)。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)定義，食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮以及為滿足加工工藝需要而加入食品中的物質(zhì)。它們在規(guī)定的范圍內(nèi)使用是安全的，并且能起到特定的作用。因此，該表述正確。4.食品腐敗變質(zhì)主要是微生物生長繁殖的結(jié)果，其過程通常伴隨感官性狀的劣變。（）答案：正確解析：食品腐敗變質(zhì)絕大多數(shù)是由微生物（細菌、酵母、霉菌等）在適宜條件下生長繁殖，進行代謝活動，導(dǎo)致食品的化學(xué)成分和物理狀態(tài)發(fā)生不良變化的結(jié)果。這個過程往往表現(xiàn)為顏色、氣味、質(zhì)地等感官性狀的劣變。因此，該表述正確。5.碳水化合物是人體最主要的能量來源，人體活動所需的能量大部分由碳水化合物提供。（）答案：正確解析：碳水化合物在人體內(nèi)通過氧化分解提供能量，是人體最經(jīng)濟、最主要的能量來源。人體每天所需能量的50%以上至70%都由碳水化合物供給。因此，該表述正確。6.水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，對維持人體正常生理功能至關(guān)重要，但過量飲水也可能導(dǎo)致水中毒。（）答案：正確解析：水約占人體體重的60%-70%，是構(gòu)成人體組織和細胞的主要成分，參與幾乎所有的生理代謝活動。人體對水的需求量很大，但必須保持攝入和排出水的平衡。如果短時間內(nèi)攝入過量的水，超過了腎臟的調(diào)節(jié)能力，會導(dǎo)致血液滲透壓降低，細胞水腫，引發(fā)水中毒，危及生命。因此，該表述正確。7.食品標簽上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是強制標示內(nèi)容，消費者購買食品時應(yīng)仔細查看。（）答案：正確解析：生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是食品標簽上必須強制標示的內(nèi)容，它們是判斷食品新鮮度和安全性的重要依據(jù)。消費者通過查看這些信息，可以了解食品的貨架期，避免購買過期或即將過期的食品，保障消費安全。因此，該表述正確。8.食品加工的目的之一是消除或降低食品中的有害微生物，以確保食品安全。（）答案：正確解析：食品加工是食品從原料轉(zhuǎn)變?yōu)槌善返倪^程，其中一個重要的目的就是通過物理（如加熱、冷凍、干燥、輻照）或化學(xué)方法，殺滅或抑制食品中的致病微生物和腐敗微生物，延長食品的保存期，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，從而確保食品的安全性。因此，該表述正確。9.微量元素雖然人體需要量很少，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的缺乏癥，因此應(yīng)大量攝入。（）答案：錯誤解析：微量元素確實人體需要量很少，但它們對維持正常的生理功能至關(guān)重要，缺乏會導(dǎo)致相應(yīng)的缺乏癥。然而，過量攝入微量元素同樣會對人體健康造成危害，甚至中毒。因此，應(yīng)均衡攝入，而不是大量攝入。因此，該表述錯誤。10.食品營養(yǎng)強化是指向正常食品添加一定量的營養(yǎng)素，以提高其營養(yǎng)價值。（）答案：正確解析：食品營養(yǎng)強化是指在原有食品基礎(chǔ)上，額外添加國家規(guī)定的、缺乏或不足的營養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)等），以提高食品的營養(yǎng)價值，滿足特定人群的營養(yǎng)需求，預(yù)防營養(yǎng)缺乏病。因此，該表述正確。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能：（1）構(gòu)成組織器官：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)等）和器官（如內(nèi)臟）的主要成分，是身體結(jié)構(gòu)的基礎(chǔ)。（2）參與構(gòu)成酶和激素：許多酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它們催化體內(nèi)的各種生化反應(yīng)；一些激素（如胰島素、生長激素）也是蛋白質(zhì)或肽類物質(zhì)，參與調(diào)節(jié)生長發(fā)育、新陳代謝等生理活動。（3）提供能量：雖然碳水化合物和脂肪是主要的能量來源，但在能量供應(yīng)不足時，蛋白質(zhì)也可以分解供能。（4）維持免疫功能：免疫球蛋白等重要的免疫物質(zhì)是蛋白質(zhì)，它們在抵抗感染和疾病中起著關(guān)鍵作用。（5）維持滲透壓和酸堿平衡：蛋白質(zhì)在血漿中參與維持膠體滲透壓，并與緩沖對一起參與維持血液酸堿平衡。人體所需蛋白質(zhì)來源于食物，通過消化吸收后，在體內(nèi)合成各種功能蛋白。2.解釋什么是食品