2025年國家開放大學(xué)（電大）《食品化學(xué)》期末考試復(fù)習(xí)題庫及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品中水分存在的主要形式是（）A.水蒸氣B.液態(tài)水C.氣態(tài)水D.固態(tài)水答案：B解析：食品中的水分主要以液態(tài)形式存在，包括自由水和結(jié)合水，這種形式的水對(duì)食品的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)和微生物生長(zhǎng)都有重要影響。2.淀粉在加熱過程中發(fā)生的糊化現(xiàn)象主要是由于（）A.淀粉顆粒的膨脹B.淀粉的分解C.淀粉的氧化D.淀粉的聚合答案：A解析：糊化是指淀粉在水分作用下，由于溫度升高，淀粉顆粒吸水膨脹，結(jié)晶結(jié)構(gòu)破壞，變成粘稠糊狀物的過程。3.蛋白質(zhì)變性是由于（）A.分子量增加B.等電點(diǎn)改變C.氨基酸序列改變D.肽鍵斷裂答案：B解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的現(xiàn)象，等電點(diǎn)改變是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的重要因素之一。4.食品中脂肪氧化酸敗的主要產(chǎn)物是（）A.酯類B.醇類C.過氧化物D.酮類答案：C解析：脂肪氧化酸敗是指食品中的不飽和脂肪酸在氧氣、光、熱等因素作用下發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物等有害物質(zhì)的過程。5.維生素C的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，主要是因?yàn)椋ǎ〢.易被氧化B.易被水解C.易被光解D.易被還原答案：A解析：維生素C分子結(jié)構(gòu)中含有烯二醇結(jié)構(gòu)，具有較強(qiáng)的還原性，容易被氧化，因此在食品加工和儲(chǔ)存過程中容易發(fā)生損失。6.食品添加劑的作用主要是（）A.改善食品品質(zhì)B.增加食品營(yíng)養(yǎng)C.預(yù)防食品腐敗D.提高食品產(chǎn)量答案：A解析：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的物質(zhì)，其主要作用是改善食品的感官特性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。7.食品中的礦物質(zhì)主要以（）A.單質(zhì)形式存在B.化合物形式存在C.溶解性鹽類形式存在D.有機(jī)酸鹽形式存在答案：B解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽的形式存在，這些礦物質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維持人體正常生理功能至關(guān)重要。8.食品中的酶類主要來源于（）A.植物自身B.動(dòng)物自身C.微生物D.以上都是答案：D解析：食品中的酶類可以來源于植物、動(dòng)物和微生物，這些酶類在食品加工和消化過程中發(fā)揮著重要作用。9.食品添加劑的使用必須遵守（）A.安全性原則B.效果性原則C.經(jīng)濟(jì)性原則D.以上都是答案：A解析：食品添加劑的使用必須遵守安全性原則，確保對(duì)人體健康無害，這是食品添加劑使用的基本要求。10.食品保藏的目的是（）A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.保持食品營(yíng)養(yǎng)C.維持食品品質(zhì)D.以上都是答案：D解析：食品保藏的目的是延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持食品營(yíng)養(yǎng)和維持食品品質(zhì)，以確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的安全性和可食用性。11.食品中水分的活度主要取決于（）A.水分含量B.水分存在形式C.食品基質(zhì)性質(zhì)D.大氣壓強(qiáng)答案：C解析：水分活度是指食品中水分存在的有效程度，它受水分含量、水分存在形式和食品基質(zhì)性質(zhì)等多種因素影響，但主要取決于食品基質(zhì)的性質(zhì)，因?yàn)榛|(zhì)會(huì)通過吸附、結(jié)合等方式影響水分的自由程度。12.糖類在體內(nèi)的主要代謝途徑是（）A.氧化分解B.還原合成C.水解反應(yīng)D.異構(gòu)轉(zhuǎn)化答案：A解析：糖類是人體主要的能量來源，在體內(nèi)主要通過氧化分解代謝，釋放能量供機(jī)體生命活動(dòng)需要。13.食品中油脂的酸敗程度通常用（）A.過氧化物值B.酸價(jià)C.皂化值D.碘值答案：A解析：過氧化物值是衡量油脂氧化酸敗程度的指標(biāo)，它反映了油脂中過氧化物含量的多少，過氧化物值越高，表示油脂的酸敗程度越嚴(yán)重。14.維生素A的主要功能是（）A.維持視力B.增強(qiáng)免疫力C.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育D.調(diào)節(jié)新陳代謝答案：A解析：維生素A又稱抗干眼病維生素，其主要功能是維持正常視力，特別是夜視能力，因?yàn)樗且暰W(wǎng)膜感光物質(zhì)的重要組成部分。15.食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須符合（）A.相關(guān)法規(guī)要求B.生產(chǎn)商規(guī)定C.消費(fèi)者需求D.行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：A解析：食品添加劑的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)必須符合國家相關(guān)法規(guī)的要求，清晰、準(zhǔn)確地標(biāo)示添加劑的名稱、使用范圍、使用量等信息，以確保消費(fèi)者的知情權(quán)和食品安全。16.食品中蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C解析：蛋白質(zhì)的消化主要在小腸中進(jìn)行，胃液中的胃蛋白酶初步分解蛋白質(zhì)，然后在小腸中，胰液中的胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶等繼續(xù)將蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，最終被小腸吸收。17.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)通常包括（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.致癌性試驗(yàn)D.以上都是答案：D解析：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是一個(gè)綜合性的過程，通常包括急性毒性試驗(yàn)、慢性毒性試驗(yàn)、致突變性試驗(yàn)、致癌性試驗(yàn)、生殖發(fā)育毒性試驗(yàn)等多種試驗(yàn)，以全面評(píng)估添加劑對(duì)人體的潛在風(fēng)險(xiǎn)。18.食品腐敗變質(zhì)的主要原因是（）A.微生物生長(zhǎng)B.化學(xué)反應(yīng)C.物理變化D.以上都是答案：D解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的過程，主要由微生物生長(zhǎng)、化學(xué)反應(yīng)和物理變化等多種因素共同作用引起。微生物的生長(zhǎng)繁殖是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因，而化學(xué)反應(yīng)和物理變化則會(huì)加速或加劇腐敗變質(zhì)的過程。19.食品保藏方法中選擇性保藏是指（）A.冷藏保藏B.冷凍保藏C.真空保藏D.氣調(diào)保藏答案：D解析：選擇性保藏是指通過控制食品環(huán)境中的氣體成分，選擇性地抑制微生物生長(zhǎng)和食品成分的變化，以達(dá)到保藏目的的方法，如氣調(diào)保藏就是通過控制氧氣和二氧化碳的濃度來抑制微生物生長(zhǎng)和延緩食品氧化。20.食品中常加入抗氧化劑的主要目的是（）A.延緩油脂氧化B.防止維生素?fù)p失C.抑制微生物生長(zhǎng)D.改善食品風(fēng)味答案：A解析：抗氧化劑的主要作用是延緩食品中的油脂氧化，防止食品產(chǎn)生哈喇味、異味等不良?xì)馕?，并延緩食品顏色的變化，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。二、多選題1.食品中水分存在的形式主要有（）A.自由水B.結(jié)合水C.溶解水D.水蒸氣E.固態(tài)水答案：AB解析：食品中的水分主要以自由水和結(jié)合水的形式存在。自由水是食品中未與食品成分結(jié)合的水，具有較高的流動(dòng)性，容易參與各種物理化學(xué)過程；結(jié)合水是食品成分（如蛋白質(zhì)、多糖、脂肪等）通過氫鍵等作用結(jié)合的水，流動(dòng)性較低，不易參與食品的物理化學(xué)變化。2.淀粉在食品加工中可能發(fā)生的物理變化有（）A.糊化B.凝沉C.消化D.溶脹E.老化答案：ABDE解析：淀粉在食品加工中會(huì)經(jīng)歷多種物理變化，包括糊化（A）、凝沉（B）、溶脹（D）和老化（E）等。糊化是指淀粉顆粒吸水膨脹，失去結(jié)晶結(jié)構(gòu)，變成粘稠糊狀物的過程；凝沉是指糊化后的淀粉溶液在冷卻或酸堿作用下，水分減少，淀粉顆粒重新聚集沉淀的過程；溶脹是指淀粉顆粒吸水膨脹，但未破壞結(jié)晶結(jié)構(gòu)的過程；老化是指淀粉糊在冷卻或水分蒸發(fā)后，分子間重新排列，變得脆硬的過程。消化（C）是淀粉在人體內(nèi)被酶分解的過程，不屬于加工中的物理變化。3.食品中脂肪氧化酸敗的可能產(chǎn)物有（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類E.醇類答案：ABCD解析：食品中脂肪氧化酸敗是一個(gè)復(fù)雜的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，可能產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，包括過氧化物（A）、醛類（B）、酮類（C）、酸類（D）等。這些產(chǎn)物不僅會(huì)影響食品的風(fēng)味和氣味，還可能對(duì)人體健康造成危害。醇類（E）不是脂肪氧化酸敗的主要產(chǎn)物。4.維生素在食品加工和儲(chǔ)存過程中容易損失的原因有（）A.氧化B.熱分解C.光照D.水解E.微生物作用答案：ABCD解析：維生素是一類化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的有機(jī)化合物，在食品加工和儲(chǔ)存過程中容易損失。其原因包括氧化（A）、熱分解（B）、光照（C）和水解（D）等。此外，微生物作用（E）也可能導(dǎo)致維生素的損失，例如某些微生物可以分解維生素。5.食品添加劑按其功能分類，主要包括（）A.護(hù)色劑B.抗氧化劑C.保鮮劑D.起酥劑E.甜味劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其功能可以分為多種類別，包括護(hù)色劑（A）、抗氧化劑（B）、保鮮劑（C）、起酥劑（D）和甜味劑（E）等。這些添加劑分別具有不同的作用，如改善食品的顏色、延緩氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期、改善食品的質(zhì)構(gòu)和提供甜味等。6.食品中礦物質(zhì)的存在形式有（）A.單質(zhì)B.離子C.有機(jī)酸鹽D.無機(jī)鹽E.溶解性鹽類答案：BD解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽（D）的形式存在，這些礦物質(zhì)通常以離子的形式（B）存在于食品的溶液或分散體系中。雖然礦物質(zhì)也可以以有機(jī)酸鹽（C）的形式存在，但這并非主要形式。單質(zhì)（A）和溶解性鹽類（E）也不是食品中礦物質(zhì)的主要存在形式。7.食品中酶類的作用包括（）A.催化食品成分水解B.催化食品成分合成C.改變食品風(fēng)味D.改變食品顏色E.參與食品發(fā)酵答案：ABCE解析：食品中的酶類是一類具有催化活性的蛋白質(zhì)，它們?cè)谑称芳庸ず蛢?chǔ)存過程中發(fā)揮著重要作用。酶類可以催化食品成分的水解（A）、合成（B）和發(fā)酵（E）等反應(yīng)，從而改變食品的質(zhì)地、風(fēng)味、顏色等品質(zhì)特性。雖然酶類也可以影響食品的風(fēng)味（C）和顏色（D），但這并非其主要作用。8.食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象可能包括（）A.異味產(chǎn)生B.顏色改變C.質(zhì)地變化D.水分散失E.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低答案：ABCE解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的過程，通常表現(xiàn)為多種現(xiàn)象，包括異味產(chǎn)生（A）、顏色改變（B）、質(zhì)地變化（C）和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低（E）等。水分散失（D）雖然可能發(fā)生在某些腐敗過程中，但并非所有腐敗變質(zhì)都會(huì)導(dǎo)致水分散失，例如某些微生物的繁殖可能會(huì)導(dǎo)致食品吸水膨脹。9.食品保藏方法主要包括（）A.冷藏保藏B.冷凍保藏C.真空保藏D.氣調(diào)保藏E.輻照保藏答案：ABCDE解析：食品保藏方法多種多樣，主要包括冷藏保藏（A）、冷凍保藏（B）、真空保藏（C）、氣調(diào)保藏（D）和輻照保藏（E）等。這些方法通過不同的方式抑制微生物生長(zhǎng)和延緩食品成分的變化，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。10.食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)程序通常包括（）A.急性毒性試驗(yàn)B.慢性毒性試驗(yàn)C.致癌性試驗(yàn)D.致突變性試驗(yàn)E.刺激性試驗(yàn)答案：ABCD解析：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是一個(gè)嚴(yán)格的過程，通常包括多種試驗(yàn)，以全面評(píng)估添加劑對(duì)人體的潛在風(fēng)險(xiǎn)。這些試驗(yàn)主要包括急性毒性試驗(yàn)（A）、慢性毒性試驗(yàn)（B）、致癌性試驗(yàn)（C）、致突變性試驗(yàn)（D）等。刺激性試驗(yàn)（E）雖然也是安全性評(píng)價(jià)的一部分，但通常不是食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的主要程序。11.食品中淀粉的老化現(xiàn)象是由于（）A.水分減少B.溫度升高C.分子間作用力增強(qiáng)D.淀粉顆粒聚集E.淀粉酶活性增強(qiáng)答案：ACD解析：淀粉老化是指淀粉糊在冷卻或水分蒸發(fā)后，分子間重新排列，變得脆硬的現(xiàn)象。這個(gè)過程主要是由于水分減少（A），導(dǎo)致淀粉分子間距離縮小，分子間作用力增強(qiáng)（C），促進(jìn)淀粉顆粒聚集（D），使得淀粉糊失去原有的粘性和塑性。溫度升高（B）會(huì)加速老化過程，但不是主要原因。淀粉酶活性增強(qiáng)（E）與淀粉老化無關(guān)。12.食品中脂肪氧化酸敗的影響因素有（）A.氧氣存在B.溫度C.光照D.水分E.微生物污染答案：ABCE解析：食品中脂肪氧化酸敗是一個(gè)復(fù)雜的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，其發(fā)生和發(fā)展受多種因素影響。氧氣存在（A）是氧化反應(yīng)的必要條件。溫度（B）升高會(huì)加速反應(yīng)速率。光照（C）特別是紫外線，也能促進(jìn)脂肪氧化。水分（D）雖然不是直接反應(yīng)物，但高水分含量可能有利于微生物滋生，某些微生物可以產(chǎn)生酶類催化脂肪氧化。微生物污染（E）本身可能并不直接導(dǎo)致氧化，但某些微生物產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物或酶類可以促進(jìn)脂肪氧化酸敗。脂肪氧化與水分含量（Y%）沒有直接的、固定的百分比關(guān)系，故不選D。13.維生素C的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，主要是因?yàn)椋ǎ〢.易被氧化B.易被光解C.易被還原D.易被水解E.結(jié)構(gòu)中含有烯二醇結(jié)構(gòu)答案：ABE解析：維生素C（抗壞血酸）的化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，主要原因在于其分子結(jié)構(gòu)中含有烯二醇結(jié)構(gòu)（E），這使得它具有很強(qiáng)的還原性（C），容易被氧化。同時(shí)，它也相對(duì)容易被光（B）分解。雖然它也可以被水解，但這并非其不穩(wěn)定的主要原因。易被還原（C）是其性質(zhì)，而非原因。14.食品添加劑按來源分類，可以分為（）A.天然食品添加劑B.合成食品添加劑C.表面活性劑D.甜味劑E.酸度調(diào)節(jié)劑答案：AB解析：食品添加劑根據(jù)其來源可以分為天然食品添加劑（A）和合成食品添加劑（B）兩大類。表面活性劑（C）、甜味劑（D）和酸度調(diào)節(jié)劑（E）是根據(jù)添加劑的功能分類。一種添加劑可能屬于天然或合成來源，并具有多種功能。15.食品中蛋白質(zhì)變性后可能發(fā)生的變化有（）A.溶解度降低B.沸點(diǎn)升高C.生物學(xué)活性喪失D.膠凝性增強(qiáng)E.易被消化答案：ACDE解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物學(xué)活性發(fā)生改變。變性后的蛋白質(zhì)通常溶解度降低（A），生物學(xué)活性喪失（C），但有時(shí)膠凝性會(huì)增強(qiáng)（D），例如雞蛋加熱后凝固。蛋白質(zhì)變性通常會(huì)使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)更伸展，更容易被消化酶作用，因此易被消化（E）。沸點(diǎn)升高（B）不是蛋白質(zhì)變性的典型特征。16.食品保藏的目的是（）A.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期B.保持食品營(yíng)養(yǎng)C.維持食品品質(zhì)D.防止食品污染E.降低食品成本答案：ABC解析：食品保藏的主要目的是通過各種方法抑制食品的腐敗變質(zhì)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期（A），保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（B），并維持食品的感官品質(zhì)（C），如顏色、風(fēng)味、質(zhì)地等。防止食品污染（D）也是食品保藏的一部分，但更側(cè)重于安全方面。降低食品成本（E）不是食品保藏的主要目的，盡管某些保藏方法可能影響成本。17.食品中的酶類主要來源于（）A.植物原料B.動(dòng)物原料C.微生物D.食品添加劑E.加工設(shè)備答案：ABC解析：食品中的酶類可以來源于構(gòu)成食品的植物原料（A）、動(dòng)物原料（B）以及共生的或污染的微生物（C）。食品添加劑（D）通常是化學(xué)合成的物質(zhì)，不直接提供酶。加工設(shè)備（E）不產(chǎn)生酶。18.食品添加劑的使用必須遵守的原則有（）A.安全性B.效果性C.適度性D.標(biāo)識(shí)清晰E.必要性答案：ABCE解析：食品添加劑的使用必須遵守一系列原則，以確保其安全性和有效性。安全性（A）是首要原則，必須確保對(duì)消費(fèi)者無害。效果性（B）指添加劑必須能達(dá)到預(yù)期的功能。適度性（C）指使用量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，不能過量使用。必要性（E）原則要求使用添加劑應(yīng)當(dāng)是必要的，即沒有其他方法可以達(dá)到同樣的效果。標(biāo)識(shí)清晰（D）是標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求，雖然重要，但不是使用本身必須遵守的核心原則。19.食品中礦物質(zhì)的存在形式復(fù)雜，可能包括（）A.離子態(tài)B.分子態(tài)C.有機(jī)酸鹽D.無機(jī)鹽E.溶解性鹽類答案：ACD解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽（D）的形式存在，這些礦物質(zhì)通常以離子的形式（A）存在于食品的溶液或分散體系中。部分礦物質(zhì)可以與有機(jī)酸形成有機(jī)酸鹽（C）。雖然礦物質(zhì)也可以以溶解性鹽類（E）的形式存在，但這并非主要形式，且“分子態(tài)”（B）不是礦物質(zhì)在食品中的常見存在狀態(tài)。20.食品腐敗變質(zhì)的過程通常涉及（）A.微生物生長(zhǎng)繁殖B.食品成分分解C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)E.食品結(jié)構(gòu)破壞答案：ABCDE解析：食品腐敗變質(zhì)是一個(gè)復(fù)雜的生物化學(xué)過程，通常涉及多個(gè)方面。微生物的生長(zhǎng)繁殖（A）是許多食品腐敗變質(zhì)的主要原因。食品中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等成分在微生物酶或自身酶的作用下發(fā)生分解（B）。同時(shí)，氧氣存在下容易發(fā)生氧化反應(yīng)（C），導(dǎo)致脂肪酸敗、維生素?fù)p失等。水解反應(yīng)（D）在蛋白質(zhì)、多糖等大分子分解過程中起重要作用。這些變化最終會(huì)導(dǎo)致食品結(jié)構(gòu)破壞（E）、感官性狀劣變和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。三、判斷題1.淀粉和纖維素都是由葡萄糖單元構(gòu)成的多糖，但它們可以相互轉(zhuǎn)化。（）答案：錯(cuò)誤解析：淀粉和纖維素確實(shí)都是由葡萄糖單元構(gòu)成的多糖，它們的基本結(jié)構(gòu)單元相同。然而，它們的分子結(jié)構(gòu)不同，淀粉是α-葡萄糖聚合物，而纖維素是β-1,4-葡萄糖聚合物。由于連接葡萄糖單元的鍵類型不同，導(dǎo)致它們的分子結(jié)構(gòu)、物理性質(zhì)和生物降解性存在顯著差異。在自然界中，它們不能直接相互轉(zhuǎn)化，需要通過復(fù)雜的酶促反應(yīng)或化學(xué)處理才能進(jìn)行結(jié)構(gòu)上的改變。因此，題目表述錯(cuò)誤。2.維生素A是脂溶性維生素，在食物中通常與脂肪一起存在，吸收需要維生素D的協(xié)助。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素A確實(shí)是脂溶性維生素，其吸收需要脂質(zhì)的存在，且通常與食物中的脂肪一起攝入以促進(jìn)吸收。但是，維生素A的吸收不需要維生素D的協(xié)助。維生素D主要參與鈣和磷的代謝，對(duì)維生素A的吸收沒有直接作用。維生素A的吸收需要膽汁酸和特定的轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白。因此，題目表述錯(cuò)誤。3.食品添加劑在食品中的使用量必須符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，過量使用會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：正確解析：食品添加劑的使用必須遵守國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定了各種添加劑在食品中的最大使用量或殘留量。這些標(biāo)準(zhǔn)是基于安全性評(píng)估制定的，旨在確保食品添加劑在規(guī)定劑量?jī)?nèi)使用是安全的。過量使用食品添加劑會(huì)超過安全范圍，可能對(duì)人體健康造成潛在危害，如毒性反應(yīng)、過敏反應(yīng)或干擾營(yíng)養(yǎng)素吸收等。因此，題目表述正確。4.蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)的氨基酸序列發(fā)生改變。（）答案：錯(cuò)誤解析：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學(xué)因素作用下，其特定的空間構(gòu)象（高級(jí)結(jié)構(gòu)）被破壞，導(dǎo)致其理化性質(zhì)和生物活性發(fā)生改變的現(xiàn)象。在這個(gè)過程中，蛋白質(zhì)的氨基酸序列（一級(jí)結(jié)構(gòu)）通常保持不變。變性是可逆的或不可逆的，但氨基酸序列不會(huì)發(fā)生變化。因此，題目表述錯(cuò)誤。5.食品中的礦物質(zhì)主要以單質(zhì)形式存在。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽的形式存在，是以離子的形式存在于食品的溶液或分散體系中，而不是以單質(zhì)形式存在。例如，鈣以鈣離子形式存在，鐵以鐵離子或結(jié)合在蛋白質(zhì)上的形式存在。單質(zhì)狀態(tài)的礦物質(zhì)在食品中非常罕見。因此，題目表述錯(cuò)誤。6.油脂的碘值越高，表示其不飽和程度越高，酸敗傾向越大。（）答案：正確解析：油脂的碘值是衡量油脂中不飽和脂肪酸含量的指標(biāo)，碘值越高，表示油脂中不飽和脂肪酸含量越高，即雙鍵越多。不飽和脂肪酸的雙鍵更容易發(fā)生氧化反應(yīng)，因此碘值高的油脂其酸?。ㄑ趸冑|(zhì)）傾向通常也越大。因此，題目表述正確。7.食品保藏的目的是完全阻止食品中微生物的生長(zhǎng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品保藏的主要目的是通過各種方法（如冷藏、冷凍、干燥、罐藏、輻照等）抑制食品中微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及延緩食品成分的劣變（如氧化、酶解、非酶褐變等），從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，保持食品的安全性和品質(zhì)。完全阻止食品中所有微生物的生長(zhǎng)是非常困難甚至不可能的，特別是對(duì)于一些耐儲(chǔ)存的微生物。因此，題目表述過于絕對(duì)，錯(cuò)誤。8.食品中的酶類都是對(duì)人體有害的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品中的酶類來源多樣，包括植物、動(dòng)物和微生物。其中一些酶類在食品加工中具有重要作用，例如淀粉酶用于制作淀粉糖漿，蛋白酶用于制作肉制品和奶酪，脂肪酶用于制作風(fēng)味劑。這些酶類在食品工業(yè)中有廣泛應(yīng)用。因此，并非所有食品中的酶類都是對(duì)人體有害的，很多酶類是天然且有益的。因此，題目表述錯(cuò)誤。9.水分活度越高的食品，其腐敗變質(zhì)的速度越快。（）答案：正確解析：水分活度是食品中水分存在的有效程度，它直接影響食品中微生物的生長(zhǎng)、酶的活性以及化學(xué)反應(yīng)的速率。水分活度越高，食品中的自由水越多，微生物越容易生長(zhǎng)繁殖，酶的活性越強(qiáng)，氧化等化學(xué)反應(yīng)也越快，從而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的速度越快。因此，題目表述正確。10.天然食品添加劑比合成食品添加劑更安全。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)是基于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、毒理學(xué)試驗(yàn)以及實(shí)際使用情況綜合判斷的，而不是僅僅依據(jù)其來源是天然還是合成。有些天然物質(zhì)也可能具有毒性，而許多合成食品添加劑經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)估，在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的。因此，不能簡(jiǎn)單地說天然食品添加劑一定比合成食品添加劑更安全，安全性需要具體分析每種添加劑。因此，題目表述錯(cuò)誤。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述淀粉糊化的過程及其對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響。答案：淀粉糊化是指淀粉顆粒在吸收水分并受熱時(shí)，其結(jié)晶結(jié)構(gòu)被破壞，淀粉分子鏈伸展，形成溶脹的糊狀物的過程。這個(gè)過程主要包括吸水膨脹、晶體破壞和分子鏈伸展三個(gè)階段。淀粉糊化對(duì)食品質(zhì)構(gòu)的影響顯著：它使淀粉顆粒分散，增加了食品的粘稠度和流變性，使食品變得柔軟多汁；糊化后的淀粉具有膠凝性，可以形成凝膠或半固態(tài)結(jié)構(gòu)，賦予食品特定的質(zhì)構(gòu)，如糕點(diǎn)的松軟、面條的爽滑等；同時(shí)，糊化過程也改變了淀粉的消化率。2.說明食品中脂肪氧化酸敗的主要化學(xué)過程及防止措施。答案：食品中脂肪氧化酸敗主要是脂肪酸中的不飽和鍵在氧氣、光照、熱等因素作用下發(fā)生自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的過程。