2025年國家開放大學《營養(yǎng)學》期末考試復(fù)習試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能是（）A.提供能量B.維持酸堿平衡C.促進腸道蠕動，預(yù)防便秘D.促進鐵吸收答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進腸道蠕動，增加糞便體積，預(yù)防便秘，同時還能維持腸道菌群平衡，降低患腸道疾病的風險。提供能量是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的功能，維持酸堿平衡主要靠礦物質(zhì)和緩沖對，促進鐵吸收主要靠維生素C等。2.下列哪種食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.粗米B.豆腐C.菠菜D.水果答案：B解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例適當、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動物性食物如肉、蛋、奶通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，植物性食物中豆類（如豆腐）是較好的來源。粗米蛋白質(zhì)含量較低，且某些氨基酸含量不足；菠菜富含維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)含量和種類不如豆腐；水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和水分。3.維生素C的主要功能是（）A.促進鈣吸收B.維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能C.增強免疫力，抗氧化D.促進凝血答案：C解析：維生素C是重要的抗氧化劑，能保護細胞免受自由基損傷，增強免疫系統(tǒng)功能。促進鈣吸收主要靠維生素D；維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能主要靠維生素B族；促進凝血主要靠維生素K。4.人體每日所需的水分主要來源于（）A.食物中的水分B.飲用水C.飲料D.A和B答案：D解析：人體所需水分主要從飲用水和食物中獲得。雖然食物中也含有水分，但飲用水是更直接、更可靠的水分來源。飲料雖然也能提供水分，但很多飲料含有糖分或其他添加劑，不如白水健康。5.下列哪種食物含有較多的飽和脂肪酸（）A.魚油B.堅果C.牛肉D.橄欖油答案：C解析：飽和脂肪酸主要存在于動物性食物和某些植物油中。魚油富含不飽和脂肪酸；堅果雖然含有脂肪，但主要是健康的不飽和脂肪酸；橄欖油富含單不飽和脂肪酸；牛肉是紅肉，含有較多的飽和脂肪酸。6.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鈉C.氯D.鉀答案：B解析：鈉是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于細胞外液中，維持體液平衡和血壓。鈣是人體內(nèi)含量第二多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中；氯是胃酸的主要成分；鉀主要存在于細胞內(nèi)液中。7.下列哪種烹飪方式最有利于保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.蒸D.烤答案：C解析：蒸是一種溫和的烹飪方式，能在較低溫度下短時間內(nèi)完成烹飪，能較好地保留食物中的維生素，特別是水溶性維生素。煎、炒、烤等烹飪方式溫度較高，容易導致維生素損失。8.人體每日所需能量主要來源于（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體主要能量來源，提供人體大部分所需能量。蛋白質(zhì)在能量不足時會分解供能，但不是主要能量來源；脂肪是儲能物質(zhì)，在碳水化合物供應(yīng)充足時主要作為備用能源；維生素不提供能量。9.下列哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.精制面粉B.紅薯C.豆類D.水果答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜和水果。精制面粉膳食纖維含量低；紅薯雖然富含膳食纖維，但含量不如全谷物和豆類豐富；水果也含有膳食纖維，但含量不如蔬菜和豆類高。10.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導致貧血（）A.維生素AB.維生素CC.鐵元素D.鋅元素答案：C解析：鐵是合成血紅蛋白的主要原料，缺乏鐵會導致缺鐵性貧血。維生素A缺乏會導致夜盲癥；維生素C缺乏會導致壞血?。讳\缺乏會影響生長發(fā)育和免疫功能。11.人體內(nèi)含量最多的有機營養(yǎng)素是（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.水分答案：D解析：人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)是水，其次是各種有機和無機成分。雖然蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等也是重要成分，但含量遠不如水。維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)，含量極少。12.下列哪種食物是鈣的最好來源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.豆類答案：C解析：奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來源，鈣含量高且易于吸收。雖然一些蔬菜和豆類也含有鈣，但含量和吸收率通常不如奶制品。水果含鈣量較低。13.下列哪種營養(yǎng)素參與構(gòu)成體內(nèi)遺傳物質(zhì)（）A.脂肪酸B.核酸C.糖類D.維生素答案：B解析：核酸是構(gòu)成遺傳物質(zhì)（DNA和RNA）的基本物質(zhì)，參與遺傳信息的儲存和傳遞。脂肪酸是構(gòu)成細胞膜和提供能量的物質(zhì)；糖類主要提供能量；維生素是調(diào)節(jié)物質(zhì)。14.人體內(nèi)水鹽平衡主要由哪種激素調(diào)節(jié)（）A.腎上腺素B.胰島素C.醛固酮D.甲狀腺素答案：C解析：醛固酮是由腎上腺皮質(zhì)分泌的激素，主要作用是調(diào)節(jié)腎臟對鈉和水的重吸收，從而維持體內(nèi)水鹽平衡。腎上腺素主要參與應(yīng)激反應(yīng)；胰島素主要調(diào)節(jié)血糖；甲狀腺素主要調(diào)節(jié)新陳代謝。15.下列哪種烹飪方法會導致維生素損失最多（）A.煮B.炒C.烤D.蒸答案：C解析：烤是一種高溫、長時間、少水分的烹飪方法，容易導致食物中特別是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的損失。炒雖然也有熱量，但通常時間較短；煮和蒸的維生素損失相對較少。16.評價一種食物營養(yǎng)價值的首要指標是（）A.能量含量B.蛋白質(zhì)含量C.維生素和礦物質(zhì)含量D.水分含量答案：A解析：食物的營養(yǎng)價值是指食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體生理需求的程度。能量是維持生命活動的基礎(chǔ)，評價食物是否能滿足基本需求，首要看其能量提供能力。蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等也是重要指標，但能量是首要的。17.下列哪種疾病與膳食纖維攝入不足有關(guān)（）A.高血壓B.糖尿病C.高血脂D.以上都是答案：D解析：膳食纖維攝入不足與多種慢性疾病有關(guān)。它可能導致腸道蠕動減慢，增加便秘風險；影響血糖和血脂代謝，增加患糖尿病和血脂異常的風險；也可能通過影響腸道菌群間接影響心血管健康，與高血壓也有關(guān)聯(lián)。18.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，即暗環(huán)境下視力減退。維生素C缺乏會導致壞血??；維生素D缺乏會導致佝僂病或骨質(zhì)疏松；維生素E缺乏會導致溶血性貧血等。19.人體內(nèi)的電解質(zhì)主要是指（）A.脂肪酸B.糖類C.無機鹽D.維生素答案：C解析：電解質(zhì)是指能在水溶液中解離出離子并導電的化合物，主要是無機鹽，如鈉、鉀、鈣、氯等，它們在維持體液平衡、神經(jīng)傳導和肌肉收縮中起重要作用。脂肪酸、糖類和維生素通常不以離子形式存在或?qū)щ娦院懿睢?0.下列哪種食物是鐵的良好來源且吸收率較高（）A.紅肉B.蔬菜C.水果D.奶制品答案：A解析：紅肉（如牛肉、羊肉）是血紅素鐵的良好來源，血紅素鐵吸收率較高，不受食物中其他成分的干擾。蔬菜和水果中的鐵主要是非血紅素鐵，吸收率較低，且易受植酸等干擾。奶制品中鐵含量不高，吸收率也較低。二、多選題1.下列哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖和血脂C.增加飽腹感D.吸附有害物質(zhì)E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；降低血糖和血脂水平；增加飽腹感，有助于控制體重；吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，如重金屬和致癌物，并促進其排出體外。膳食纖維不能提供能量，因為它不能被人體消化吸收。2.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.奶制品E.粗米答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例適當、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。動物性食物如瘦肉、魚類、蛋類和奶制品通常是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，因為它們含有所有必需氨基酸且吸收率較高。粗米是植物性食物，雖然也含有蛋白質(zhì)，但通常氨基酸種類不齊全，屬于不完全蛋白質(zhì)。3.維生素C的生理功能包括（）A.增強免疫力B.抗氧化C.促進鐵吸收D.維持骨骼健康E.參與神經(jīng)遞質(zhì)合成答案：ABC解析：維生素C的主要生理功能包括增強免疫力，支持免疫系統(tǒng)功能；抗氧化，保護細胞免受自由基損傷；促進鐵吸收，提高非血紅素鐵的吸收率。維持骨骼健康主要靠維生素D和鈣；參與神經(jīng)遞質(zhì)合成主要靠維生素B族，特別是維生素B6。4.下列哪些因素會影響鈣的吸收（）A.草酸鹽B.蛋白質(zhì)C.維生素DD.咖啡因E.氟化物答案：ADE解析：影響鈣吸收的因素包括：食物中存在的植酸、草酸鹽等陰離子會與鈣形成不溶性復(fù)合物，減少鈣的吸收；維生素D是促進鈣吸收的關(guān)鍵因素，缺乏維生素D會降低鈣吸收；咖啡因會增加尿鈣排泄，間接影響吸收；氟化物在高濃度時可能干擾鈣的代謝。蛋白質(zhì)可以促進鈣的吸收，但過高蛋白質(zhì)攝入也可能增加尿鈣流失。5.膳食纖維主要存在于（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.精制糖答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物（如糙米、全麥）、豆類（如黃豆、黑豆）、蔬菜（如芹菜、西蘭花）和水果（如蘋果、梨）等。精制糖（如白糖、冰糖）是經(jīng)過精細加工的糧食產(chǎn)品，去除了大部分麩皮和胚芽，膳食纖維含量極低。6.人體所需的水分可以來自（）A.食物中的水分B.飲用水C.飲料D.代謝水E.汗液答案：ABCD解析：人體所需的水分來源包括：食物中的水分（約占總攝入量的20%-30%）；飲用水（約占總攝入量的50%-60%）；飲料（如茶、牛奶、果汁等，約占總攝入量的10%-20%）；代謝水，即體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)生的水（約占總攝入量的10%）。汗液是水分的丟失途徑，不是來源。7.下列哪些是脂類的生理功能（）A.提供能量B.構(gòu)成細胞膜C.維持體溫D.促進脂溶性維生素吸收E.增加飽腹感答案：ABCD解析：脂類的生理功能包括：提供能量，是最高效的能量來源；構(gòu)成細胞膜的重要成分，參與構(gòu)成磷脂和鞘脂；維持體溫，皮下脂肪有保溫作用；促進脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收；增加飽腹感，特別是富含不飽和脂肪酸的脂肪。8.下列哪些營養(yǎng)素缺乏會導致貧血（）A.鐵元素B.維生素B12C.葉酸D.維生素CE.維生素A答案：ABCD解析：導致貧血的營養(yǎng)素缺乏包括：鐵元素是合成血紅蛋白的必需原料，缺鐵導致缺鐵性貧血；維生素B12和葉酸參與紅細胞生成過程，缺乏會導致巨幼細胞性貧血；維生素C缺乏會影響鐵的吸收，間接導致貧血。維生素A缺乏主要導致夜盲癥和干眼癥。9.評價食物營養(yǎng)價值時，需要考慮（）A.能量含量B.營養(yǎng)素種類C.營養(yǎng)素含量D.營養(yǎng)素吸收率E.食物價格答案：ABCD解析：評價食物營養(yǎng)價值需要綜合考慮多個方面：食物所含的能量和各類營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）的種類和含量；營養(yǎng)素的生物利用率或吸收率，即人體實際能吸收利用的營養(yǎng)素比例；食物的加工方式對營養(yǎng)價值的影響等。食物價格是經(jīng)濟因素，不是營養(yǎng)價值本身的衡量指標。10.下列哪些措施有助于預(yù)防肥胖（）A.控制總能量攝入B.增加膳食纖維攝入C.進行規(guī)律體育鍛煉D.選擇低能量密度的食物E.減少睡眠時間答案：ABCD解析：預(yù)防肥胖的措施包括：控制總能量攝入，使其不超過身體消耗的能量；增加膳食纖維攝入，增加飽腹感，有助于控制食欲；進行規(guī)律體育鍛煉，增加能量消耗；選擇低能量密度的食物，即體積大但能量密度低的食物，如蔬菜、水果，可以在攝入適量體積的情況下獲得較少能量。減少睡眠時間可能導致代謝紊亂和食欲調(diào)節(jié)異常，增加肥胖風險。11.下列哪些是維生素的功能（）A.參與構(gòu)成身體組織B.提供能量C.調(diào)節(jié)生理功能D.維持正常代謝E.提供水分答案：CD解析：維生素不參與構(gòu)成身體組織，也不直接提供能量，更不提供水分。維生素的主要功能是調(diào)節(jié)生理功能，維持正常的新陳代謝過程，幫助身體利用其他營養(yǎng)素。12.下列哪些食物是維生素A的良好來源（）A.深綠色葉菜B.紅薯C.胡蘿卜D.水果E.動物肝臟答案：BCE解析：維生素A的良好來源包括動物性食物中的肝臟、蛋黃等，以及植物性食物中含有的β-胡蘿卜素，后者可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。深綠色葉菜主要富含葉酸和維生素K；水果中維生素A含量普遍不高；紅薯是β-胡蘿卜素的良好來源。13.下列哪些因素會影響鋅的吸收（）A.草酸鹽B.膳食纖維C.維生素DD.高鈣食物E.蛋白質(zhì)答案：ABD解析：影響鋅吸收的因素包括：食物中的植酸、草酸鹽會與鋅形成不溶性復(fù)合物，抑制吸收；高鈣食物也可能競爭吸收途徑或影響鋅的代謝；膳食纖維過高也可能影響鋅的吸收。維生素D一般不直接影響鋅吸收，反而可能影響鈣代謝。蛋白質(zhì)對鋅的吸收有一定促進作用。14.下列哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.精制面粉答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括全谷物（如糙米、燕麥）、豆類（如黑豆、扁豆）、蔬菜（如西蘭花、芹菜）和水果（如蘋果、柑橘）。精制面粉是經(jīng)過加工去除了麩皮和胚芽的糧食，膳食纖維含量很低。15.下列哪些營養(yǎng)素參與能量代謝（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素CE.維生素A答案：ABC解析：蛋白質(zhì)、脂肪和糖類是人體主要的能量來源，參與構(gòu)成三羧酸循環(huán)等能量代謝途徑，為身體提供能量。維生素C和維生素A是維生素，不直接參與能量代謝，主要起調(diào)節(jié)作用。16.下列哪些是缺鐵性貧血的表現(xiàn)（）A.乏力、疲倦B.頭暈、耳鳴C.心悸、氣短D.皮膚蒼白E.食欲不振答案：ABCD解析：缺鐵性貧血由于血紅蛋白合成不足，導致血液攜氧能力下降，常見癥狀包括乏力、疲倦、頭暈、耳鳴、心悸、氣短、面色蒼白等。食欲不振雖然可能伴隨，但不是典型的主要表現(xiàn)。17.下列哪些食物富含鈣（）A.奶制品B.深綠色葉菜C.豆制品D.堅果E.水果答案：ABC解析：奶制品是鈣的優(yōu)質(zhì)來源；深綠色葉菜如羽衣甘藍、小白菜等也含有一定量的鈣；豆制品（如豆腐、豆干）也是鈣的良好來源。堅果中有些也含有鈣，但含量相對較低。水果中鈣含量普遍不高。18.下列哪些是維生素D的功能（）A.促進鈣吸收B.維持骨骼健康C.調(diào)節(jié)免疫功能D.促進紅細胞生成E.參與神經(jīng)傳導答案：ABC解析：維生素D的主要功能是促進腸道對鈣和磷的吸收，維持骨骼和牙齒的健康。它也參與調(diào)節(jié)免疫功能。促進紅細胞生成主要靠維生素B12和葉酸；參與神經(jīng)傳導主要靠維生素B族。19.下列哪些因素會增加肥胖風險（）A.飲食能量密度過高B.缺乏體力活動C.飲食纖維攝入不足D.睡眠不足E.遺傳因素答案：ABCDE解析：增加肥胖風險的因素包括：飲食習慣，如攝入高能量密度食物（如油炸食品、甜食）過多，飲食纖維攝入不足；生活方式，如缺乏規(guī)律的體力活動；生理因素，如睡眠不足會影響代謝和食欲調(diào)節(jié)；以及遺傳因素，家族史會增加肥胖風險。20.下列哪些是平衡膳食的原則（）A.食物多樣B.營養(yǎng)素均衡C.能量與消耗平衡D.食品安全衛(wèi)生E.飲食習慣科學答案：ABCDE解析：平衡膳食的原則包括：食物多樣化，保證攝入多種類的食物，以獲得全面的營養(yǎng)；營養(yǎng)素均衡，各類營養(yǎng)素按比例適量攝入；能量攝入與身體能量消耗保持平衡，防止肥胖或營養(yǎng)不良；選擇安全的食品原料和合理的加工方式，保證食品安全衛(wèi)生；并形成科學的飲食習慣，如定時定量，清淡飲食等。三、判斷題1.維生素C主要存在于新鮮蔬菜和水果中。（）答案：正確解析：維生素C是水溶性維生素，容易在加熱過程中損失，主要存在于新鮮蔬菜和水果中，尤其是綠葉蔬菜、citrus水果、番茄、辣椒等。因此，通過食用多樣化的新鮮蔬果是獲取足量維生素C的有效途徑。2.蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一可以提供能量的營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：人體主要的能量來源是碳水化合物和脂肪，蛋白質(zhì)雖然也能提供能量，但其主要功能是構(gòu)成身體組織、修復(fù)損傷、參與多種生理功能，并不作為主要的能量供應(yīng)。3.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料，但人體可以自行合成所有礦物質(zhì)。（）答案：錯誤解析：礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料，參與構(gòu)成骨骼、牙齒、體液等多種成分，并維持正常的生理功能。但是，人體無法自行合成大部分礦物質(zhì)，必須從外界食物中攝取。4.膳食纖維有助于維持腸道健康，但不會影響血糖水平。（）答案：錯誤解析：膳食纖維有助于促進腸道蠕動，預(yù)防便秘，維持腸道菌群平衡，對腸道健康有益。同時，膳食纖維還能延緩碳水化合物的消化吸收，有助于穩(wěn)定餐后血糖水平，對控制血糖有積極作用。5.人體所需的水分主要通過飲水來滿足。（）答案：錯誤解析：人體所需的水分來源包括飲用水、食物中的水分以及體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水（代謝水）。其中，食物中的水分和代謝水也是重要的補充來源，并非完全依賴直接飲水。6.所有脂肪都是不健康的，應(yīng)該盡量避免攝入。（）答案：錯誤解析：脂肪是重要的營養(yǎng)素，提供能量，構(gòu)成細胞膜，幫助吸收脂溶性維生素。脂肪分為飽和脂肪、不飽和脂肪（包括單不飽和脂肪和多不飽和脂肪）。過量攝入飽和脂肪和反式脂肪對健康不利，但適量攝入不飽和脂肪（如橄欖油中的單不飽和脂肪、魚油中的多不飽和脂肪中的EPA和DHA）對心血管健康有益，應(yīng)該選擇健康的脂肪來源并控制攝入總量。7.缺乏鐵元素是導致缺鐵性貧血的主要原因。（）答案：正確解析：缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵元素不足，導致血紅蛋白合成減少，從而引起的一種常見貧血類型。鐵是合成血紅蛋白的必需原料，攝入不足或吸收障礙都可能導致缺鐵。8.碳水化合物是人體最主要、最直接的能量來源。（）答案：正確解析：碳水化合物在體內(nèi)主要通過葡萄糖的形式被利用，是提供能量的主要來源，特別是為大腦和紅細胞提供能量。人體在活動或休息時都需要消耗碳水化合物來維持生命活動。9.高膳食纖維飲食有助于降低患心血管疾病的風險。（）答案：正確解析：高膳食纖維飲食，特別是富含可溶性纖維的食物，有助于降低血液中的膽固醇水平，維持正常的血壓，改善血糖控制，從而降低患心血管疾病的風險。10.攝入過多的蛋白質(zhì)對人體無害。（）答案：錯誤解析：雖然蛋白質(zhì)是人體必需的重要營養(yǎng)素，但過量攝入蛋白質(zhì)會增加腎臟負擔，可能導致腎損傷；也可能影響鈣的