酒店廚房安全操作規(guī)范手冊一、總則本手冊旨在規(guī)范酒店廚房安全操作流程，防范安全事故、保障員工人身安全、設(shè)備穩(wěn)定運(yùn)行及食品安全，適用于酒店廚房全體工作人員及管理人員。各崗位需嚴(yán)格遵守本規(guī)范，廚房管理人員負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行，確保規(guī)范落地。二、廚房設(shè)備安全操作規(guī)范（一）爐灶設(shè)備點(diǎn)火前檢查：開啟爐灶前，檢查燃?xì)猓ɑ蛉加停┕艿肋B接是否牢固，通過嗅覺或肥皂水檢測接口有無泄漏；確認(rèn)通風(fēng)設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)、煙道無堵塞。操作過程：點(diǎn)火時先開風(fēng)機(jī)，使用點(diǎn)火棒或電子點(diǎn)火裝置點(diǎn)火，禁止用紙張、打火機(jī)直接湊近爐頭；烹飪時不得離崗，實(shí)時監(jiān)控火候，避免火焰外溢或鍋底燒干。熄火處理：遇突發(fā)熄火（如燃?xì)鈮毫Σ▌?、湯汁溢出），立即關(guān)閉燃?xì)忾y門，開風(fēng)機(jī)通風(fēng)2-3分鐘，確認(rèn)無泄漏后再重新點(diǎn)火。（二）蒸箱、烤箱類設(shè)備蒸箱操作：使用前檢查水箱水位（需在安全線以上），防止干燒；取物時佩戴隔熱手套，緩慢開啟門縫放氣后再開門，避免蒸汽燙傷；使用后待設(shè)備自然冷卻（或排空余汽）再清潔內(nèi)部?？鞠洳僮鳎侯A(yù)熱前確認(rèn)烤箱內(nèi)無雜物，食材用專用容器盛放（避免油脂滴入加熱管）；高溫烤制時減少開門次數(shù)，取放食材用隔熱工具，防止?fàn)C傷。（三）制冷設(shè)備（冷庫、冰柜）貨物存儲：冷庫內(nèi)貨物分類碼放，與墻面、地面保持10厘米以上距離，避免堵塞通風(fēng)口；嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品或私拉電線。溫度監(jiān)控：每日檢查冷庫（0-5℃）、冰柜（-18℃以下）溫度，異常時及時報(bào)修并轉(zhuǎn)移食材。關(guān)門檢查：進(jìn)出冷庫后，確認(rèn)庫門關(guān)閉嚴(yán)密，防止冷氣泄漏或人員誤鎖。（四）電器設(shè)備設(shè)備使用：電器需可靠接地，嚴(yán)禁濕手操作開關(guān)或插拔插頭；微波爐、電磁爐禁止空載運(yùn)行或放置金屬容器。線路維護(hù)：定期檢查電源線絕緣層，破損、老化時及時更換；廚房插座配防水罩，大功率設(shè)備（如和面機(jī)）單獨(dú)使用插座，避免超負(fù)荷。三、消防安全管理規(guī)范（一）消防設(shè)施管理設(shè)施配置：廚房按規(guī)定配置干粉/二氧化碳滅火器、滅火毯、煙霧報(bào)警器，明確懸掛位置并保持通道暢通；每月檢查滅火器壓力、噴管完整性，滅火毯無破損。動火區(qū)域：爐灶、烤箱周圍1米內(nèi)不得堆放可燃物（如紙箱、抹布），每日營業(yè)后清理灶臺及煙道油污。（二）動火作業(yè)管理作業(yè)審批：電焊、氣焊等動火作業(yè)需提前向酒店安全部門申請，作業(yè)時安排專人監(jiān)護(hù)，配備滅火器材并清理可燃物。明火管理：廚房內(nèi)禁止明火照明、取暖，工作人員不得私自帶入打火機(jī)、火柴等火種。（三）火災(zāi)應(yīng)急處置報(bào)警與撲救：發(fā)現(xiàn)火情立即撥打酒店內(nèi)部報(bào)警電話（或119），用附近滅火器材撲救初期火災(zāi)（火勢較大時立即撤離）。人員疏散：熟悉疏散通道，火災(zāi)時用濕毛巾捂口鼻、低姿沿安全通道撤離，禁止乘坐電梯。四、食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范（一）原料驗(yàn)收與儲存原料驗(yàn)收：查驗(yàn)食材檢疫證明、保質(zhì)期，感官檢查無變質(zhì)、異味；易腐食材（肉類、海鮮）冷藏運(yùn)輸，驗(yàn)收后及時入庫。儲存要求：食材“先進(jìn)先出”，生熟分庫（或分柜）儲存；蔬菜、肉類區(qū)保持干燥通風(fēng)，調(diào)料罐加蓋密封。（二）加工過程管理生熟分開：切配生熟食材的刀具、砧板嚴(yán)格分開；熟食冷卻后再冷藏，避免高溫滋生細(xì)菌。烹飪衛(wèi)生：食材燒熟煮透（中心溫度≥70℃），剩余食材回鍋充分加熱；湯汁、醬料每日煮沸后使用，防止變質(zhì)。（三）餐具與環(huán)境清潔餐具消毒：餐具經(jīng)“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程，采用蒸汽、煮沸或消毒柜高溫消毒，消毒后存放于保潔柜。環(huán)境清潔：每日營業(yè)后清潔地面、墻面、設(shè)備，排水溝及時清理并消毒，防止蚊蟲滋生。五、人員安全與健康管理規(guī)范（一）個人衛(wèi)生要求著裝規(guī)范：穿戴干凈工作服、工作帽，長發(fā)盤入帽內(nèi)；不得佩戴戒指、手鏈等飾品操作食品。手部清潔：加工食材前、接觸污染物后，用洗手液洗手20秒以上，必要時酒精消毒。（二）防護(hù)裝備使用防滑防燙：操作爐灶、蒸箱時穿防滑鞋、戴隔熱手套；搬運(yùn)重物（油桶、面粉袋）用推車，避免扭傷、砸傷。刀具使用：切配時刀具擺放平穩(wěn)，不得持刀具奔跑；刀具鈍損及時磨刀或更換，避免用力過猛傷手。（三）健康管理健康檢查：工作人員持有效健康證上崗，每年定期體檢；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿等情況，立即離崗就醫(yī)，痊愈后返崗。職業(yè)健康：高溫、油煙崗位提供防暑降溫、清肺護(hù)嗓措施，定期組織健康講座。六、應(yīng)急處置與日常管理（一）常見事故應(yīng)急處理觸電事故：發(fā)現(xiàn)觸電立即切斷電源（或用絕緣物挑開電線），心跳呼吸停止時進(jìn)行心肺復(fù)蘇并撥打120。燙傷處理：輕度燙傷（紅腫無泡）用冷水沖15-30分鐘，涂燙傷膏；重度燙傷（起水泡、破損）用干凈紗布覆蓋，送醫(yī)治療。燃?xì)庑孤郝劦疆愇稌r關(guān)閉氣源、開窗通風(fēng)，禁止開關(guān)電器、使用明火，到室外撥打維修電話。（二）日常安全管理檢查制度：管理人員每日班前、班后檢查設(shè)備、燃?xì)夤艿馈⑾涝O(shè)施；每周組織全面檢查，記錄問題并限期整改。培訓(xùn)與