食品加工常見加工方法演講人：日期:目錄CONTENTS01物理處理技術(shù)02熱處理技術(shù)03化學(xué)處理技術(shù)04生物處理技術(shù)05干燥處理技術(shù)06包裝與儲存技術(shù)01物理處理技術(shù)粉碎與研磨工藝粉碎與研磨設(shè)備包括粉碎機(jī)、研磨機(jī)等，廣泛應(yīng)用于食品加工、化工、醫(yī)藥等行業(yè)。03利用研磨設(shè)備和介質(zhì)對物料進(jìn)行擠壓、摩擦和剪切，以達(dá)到細(xì)化和均質(zhì)化的目的。02研磨粉碎利用機(jī)械力將物料粉碎成較小顆?；蚍勰┑倪^程，便于后續(xù)加工和處理。01混合與均質(zhì)方法將兩種或多種物料相互摻和，以達(dá)到成分均勻分布的目的?；旌贤ㄟ^均質(zhì)設(shè)備將物料中的顆粒、液滴或氣泡等分散均勻，使其在整個物料中分布均勻。均質(zhì)包括攪拌機(jī)、均質(zhì)機(jī)等，常用于食品加工中的混合、調(diào)味、均質(zhì)等工序?；旌吓c均質(zhì)設(shè)備過濾與離心分離過濾通過過濾介質(zhì)將液體或氣體中的固體顆粒分離出來，以達(dá)到澄清、凈化或分離的目的。01離心分離利用物料中各組分在離心場中的不同沉降速度，實(shí)現(xiàn)固液或液液分離的方法。02過濾與離心設(shè)備包括過濾器、離心機(jī)等，廣泛應(yīng)用于食品加工中的固液分離、澄清、凈化等工序。0302熱處理技術(shù)巴氏殺菌原理在60~85℃的溫度下，保持15~30分鐘，殺死大部分有害微生物，但對食品品質(zhì)影響較小。低溫長時間殺菌殺菌效果有限營養(yǎng)成分保留不能殺死所有微生物，特別是耐熱性芽孢和病毒。相較于高溫瞬時滅菌，巴氏殺菌能更好地保留食品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。高溫瞬時滅菌保質(zhì)期延長高溫瞬時滅菌能有效延長食品的保質(zhì)期，但需在無菌條件下包裝和儲存。03高溫處理會導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分損失，特別是維生素C、維生素B群等熱敏性營養(yǎng)成分。02營養(yǎng)成分損失高溫處理將食品加熱至135℃以上，并維持幾秒鐘，以殺死幾乎所有微生物，包括耐熱性芽孢和病毒。01微波加熱能在短時間內(nèi)使食品內(nèi)部溫度迅速升高，達(dá)到殺菌和熟化的效果。微波能穿透食品內(nèi)部，使食品表里同時受熱，加熱更均勻。微波加熱時間短，能更好地保留食品中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。微波加熱存在加熱不均勻的問題，需要合理設(shè)計加熱程序和食品形狀以避免局部過熱。微波加熱應(yīng)用加熱速度快穿透力強(qiáng)營養(yǎng)成分保留加熱不均勻03化學(xué)處理技術(shù)防腐劑添加規(guī)范防腐劑種類常見的防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸等，每種防腐劑都有其特定的抑制對象和適用范圍。添加量控制添加時機(jī)防腐劑的添加量需嚴(yán)格控制，過量可能會對人體健康造成危害，同時也會影響食品的品質(zhì)和口感。防腐劑的添加時機(jī)也很重要，一般應(yīng)在食品加工的后期或包裝前添加，以減少對食品品質(zhì)和口感的影響。123酸堿調(diào)節(jié)工藝通過添加酸性物質(zhì)（如醋、檸檬酸等）降低食品的pH值，從而達(dá)到抑制有害微生物生長和延長食品保質(zhì)期的目的。酸化處理堿化處理中和處理在某些食品加工過程中，需要通過添加堿性物質(zhì)（如氫氧化鈉、碳酸鈉等）來提高食品的pH值，以滿足特定的加工需求。對于某些酸度或堿度較高的食品，需要進(jìn)行中和處理，使其pH值適中，以保證食品的口感和穩(wěn)定性?？寡趸瘎┦褂萌缇S生素C、維生素E、茶多酚等，這些抗氧化劑來源于天然植物或動物，對人體健康無害。天然抗氧化劑如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等，這些抗氧化劑具有較強(qiáng)的抗氧化性能，但需在規(guī)定范圍內(nèi)使用。合成抗氧化劑將多種抗氧化劑復(fù)配使用，可以發(fā)揮協(xié)同作用，提高抗氧化效果。復(fù)合抗氧化劑04生物處理技術(shù)發(fā)酵工藝分類酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵醬油釀造利用酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳，如啤酒、果酒和白酒的釀造。利用乳酸菌產(chǎn)生乳酸，用于制作泡菜、酸奶和腌制食品等。將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，用于食醋的生產(chǎn)。通過米曲霉等微生物的作用，將大豆、小麥等原料發(fā)酵成醬油。酶解技術(shù)應(yīng)用淀粉酶用于分解淀粉，降低食品粘度，提高食品的口感和加工性能。01蛋白酶將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，用于制作調(diào)味品、肉類嫩化等。02脂肪酶分解脂肪，釋放脂肪酸和甘油，用于調(diào)味品、油脂加工等。03纖維素酶分解纖維素，提高果蔬汁的出汁率和果蔬粉的品質(zhì)。04益生菌加工方法益生菌飲料益生菌酸奶益生菌粉益生菌膠囊通過發(fā)酵工藝將益生菌繁殖并穩(wěn)定地保留在飲料中。將益生菌與牛奶發(fā)酵，制成具有保健功能的酸奶。通過噴霧干燥等技術(shù)將益生菌制成粉末狀，便于保存和添加。將益生菌封裝在膠囊中，以保護(hù)其活性并便于攜帶和食用。05干燥處理技術(shù)熱風(fēng)干燥原理利用熱能使物料內(nèi)部水分蒸發(fā)，達(dá)到干燥目的。溫度控制根據(jù)物料特性設(shè)定適宜溫度，避免高溫破壞營養(yǎng)成分或產(chǎn)生有害物質(zhì)。濕度調(diào)節(jié)通過調(diào)節(jié)濕度，控制物料干燥速度，避免過快或過慢導(dǎo)致品質(zhì)下降。熱風(fēng)循環(huán)采用循環(huán)熱風(fēng)，提高熱利用率，保證干燥均勻性。熱風(fēng)干燥流程真空冷凍干燥6px6px6px在低溫低壓下，將物料中的水分直接升華為水蒸氣排出，達(dá)到干燥目的。真空冷凍干燥原理真空度是影響冷凍干燥效果的關(guān)鍵因素，需根據(jù)物料特性進(jìn)行調(diào)節(jié)。真空度控制物料先凍結(jié)成冰，然后在真空條件下升華，保持物料原有形狀和營養(yǎng)成分。冷凍過程010302為了提高升華速度，需對物料進(jìn)行適當(dāng)加熱，但需控制溫度避免物料熔化。加熱系統(tǒng)04將液態(tài)物料通過噴嘴噴成霧狀，與熱空氣接觸迅速干燥成粉末。噴嘴的設(shè)計影響霧滴大小和分布，進(jìn)而影響干燥速度和品質(zhì)。需嚴(yán)格控制熱風(fēng)溫度和濕度，確保霧滴迅速干燥且避免粘結(jié)。采用高效收集裝置收集干燥后的粉末，并儲存于干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免受潮和污染。噴霧干燥工藝噴霧干燥原理噴嘴設(shè)計熱風(fēng)溫度與濕度粉末收集與儲存06包裝與儲存技術(shù)真空包裝標(biāo)準(zhǔn)真空度要求封口質(zhì)量包裝材料標(biāo)識與記錄通常要求將包裝內(nèi)的空氣抽出至一定的真空度，以減少氧氣含量，防止食品氧化變質(zhì)。真空包裝的封口必須嚴(yán)密，不能漏氣，以確保包裝內(nèi)的真空狀態(tài)得以維持。選擇適合真空包裝的材料，如鋁箔、塑料等，這些材料具有良好的密封性和阻氣性。真空包裝上應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息，并做好儲存記錄，以便追蹤和管理。氣調(diào)保鮮技術(shù)氣體比例通過調(diào)整包裝內(nèi)的氣體比例，如氮?dú)?、氧氣、二氧化碳等，以達(dá)到抑制食品呼吸、減緩氧化的目的。02040301濕度調(diào)節(jié)根據(jù)不同的食品類型，調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的濕度，以保持食品的口感和新鮮度。溫度控制氣調(diào)保鮮通常需要配合低溫儲存，以進(jìn)一步延長食品的保質(zhì)期。包裝要求氣調(diào)保鮮對包裝材料的密封性要求較高，以防止氣體泄漏和外界空氣進(jìn)入。冷鏈儲存規(guī)范溫度控制冷鏈儲存要求從生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸?shù)戒N售全過程都要保持低溫狀態(tài)，通常要求在0℃以下。01時