2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附參考答案詳解(典

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.以下哪種烹飪技法主要用于制作熱菜？()A.煮B.燉C.炸D.切2.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于基本調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蒜泥D.蔥花3.以下哪種食材不適合用于燉湯？()A.豬骨B.雞肉C.粉絲D.竹筍4.在烹飪中，以下哪種刀工主要用于切絲？()A.刀切B.刀拍C.刀片D.刀剁5.以下哪種烹飪技法主要用于制作涼菜？()A.炒B.燉C.涼拌D.煮6.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于調(diào)味品中的“香辛料”？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖7.以下哪種食材不適合用于燒烤？()A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.蔬菜8.在烹飪中，以下哪種刀工主要用于切片？()A.刀切B.刀拍C.刀片D.刀剁9.以下哪種烹飪技法主要用于制作甜點？()A.炒B.燉C.烘焙D.煮10.在烹飪中，以下哪種調(diào)味品屬于調(diào)味品中的“酸味劑”？()A.醬油B.醋C.花椒D.糖二、多選題(共5題)11.以下哪些是中式烹飪的常用烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.燒E.煎F.蒸G.燉12.以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.花椒C.蒜D.糖E.醋F.鹽13.以下哪些食材適合用于燒烤？()A.羊肉B.雞肉C.魚肉D.蔬菜E.水果F.粉絲14.以下哪些是中式烹飪中的常用刀工？()A.刀切B.刀拍C.刀片D.刀剁E.刀削F.刀刮15.以下哪些是制作面點的常用材料？()A.面粉B.玉米淀粉C.面肥D.豬油E.芝麻F.糖三、填空題(共5題)16.烹飪中，將食物放入油中加熱至表面呈金黃色并熟透的過程稱為________。17.中式烹飪中，將食物放入蒸籠中，利用蒸汽將食物蒸熟的方法稱為________。18.在制作湯品時，常用的去腥增香調(diào)料是________。19.中式烹飪中，將食物切成細絲或細片的刀工稱為________。20.在烹飪中，為了使菜肴的口味更加豐富，常會使用多種________進行調(diào)味。四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，燉湯時加入過多的鹽會影響湯的口感。()A.正確B.錯誤22.中式烹飪中，炒菜時火候越大，菜肴越容易熟透。()A.正確B.錯誤23.在烹飪中，使用新鮮的食材比使用冷凍食材更加美味。()A.正確B.錯誤24.中式烹飪中，蒸菜比炒菜更加健康。()A.正確B.錯誤25.在烹飪中，刀工的好壞不會影響菜肴的口感。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡要說明烹飪中燉與煮的區(qū)別。27.如何保持炒菜時的食材色澤鮮艷？28.中式烹飪中，常用的調(diào)味品有哪些？29.請簡述刀工在烹飪中的作用。30.在烹飪中，如何正確處理食材以減少營養(yǎng)損失？

2025年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附參考答案詳解(典一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】煮是一種將食材放入水中加熱至熟的方法，常用于制作熱菜。燉是將食材放入鍋中，加入適量的水和調(diào)料，用中小火慢慢煮制的方法，也常用于制作熱菜。炸是一種將食材放入高溫油中快速炸制的方法，多用于制作涼菜。切是食材的初步加工方法，不屬于烹飪技法。2.【答案】A【解析】醬油是一種常用的調(diào)味品，具有增色、增香、增味的作用，屬于基本調(diào)味品?；ń泛退饽嚯m然常用，但不屬于基本調(diào)味品。蔥花主要用于增香，也不屬于基本調(diào)味品。3.【答案】C【解析】豬骨、雞肉和竹筍都是適合用于燉湯的食材。豬骨和雞肉能夠增加湯的鮮味，竹筍則能夠增加湯的口感。粉絲不適合用于燉湯，因為粉絲容易吸水膨脹，燉煮后可能會變得過于軟爛，影響湯的口感。4.【答案】C【解析】刀片是一種將食材切成薄片或絲的刀工，適用于切絲。刀切主要用于將食材切成塊狀或條狀。刀拍主要用于拍松肉類食材，使其更加松軟。刀剁主要用于將食材剁成泥或碎末。5.【答案】C【解析】涼拌是一種將食材洗凈后，加入適量的調(diào)料拌勻即可食用的烹飪技法，主要用于制作涼菜。炒、燉、煮主要用于制作熱菜。6.【答案】C【解析】香辛料是指具有香味的調(diào)味品，花椒就是一種香辛料，常用于增加菜肴的香氣。醬油、醋和糖雖然也是調(diào)味品，但不屬于香辛料。7.【答案】C【解析】羊肉、雞肉和蔬菜都是適合用于燒烤的食材。魚肉雖然也可以用于燒烤，但由于魚肉質(zhì)地較嫩，容易烤焦，因此不如其他三種食材適合燒烤。8.【答案】C【解析】刀片是一種將食材切成薄片或絲的刀工，適用于切片。刀切主要用于將食材切成塊狀或條狀。刀拍主要用于拍松肉類食材，使其更加松軟。刀剁主要用于將食材剁成泥或碎末。9.【答案】C【解析】烘焙是一種將食材放入烤箱中烤制的烹飪技法，常用于制作甜點。炒、燉、煮主要用于制作熱菜。10.【答案】B【解析】酸味劑是指能夠增加菜肴酸味的調(diào)味品，醋就是一種酸味劑，常用于增加菜肴的酸味。醬油、花椒和糖雖然也是調(diào)味品，但不屬于酸味劑。二、多選題(共5題)11.【答案】A,B,C,D,E,F【解析】中式烹飪的常用烹飪技法包括炒、燉、煮、燒、煎和蒸等，這些技法可以用來制作各種不同口味的菜肴。其中燉和蒸都是重要的烹飪技法，但選項中燉出現(xiàn)兩次，實際上只應(yīng)選擇一次。12.【答案】A,B,C,D,E,F【解析】常見的調(diào)味品包括醬油、花椒、蒜、糖、醋和鹽等，這些調(diào)味品在烹飪中起著關(guān)鍵的作用，可以增加菜肴的色、香、味。13.【答案】A,B,D【解析】適合用于燒烤的食材主要是肉質(zhì)較緊密且風(fēng)味濃郁的食材，如羊肉、雞肉和蔬菜。魚肉由于質(zhì)地較嫩，容易烤焦，不適合燒烤。水果和粉絲也不適合燒烤。14.【答案】A,C,D【解析】中式烹飪中的常用刀工包括刀切、刀片和刀剁，這些刀工可以用來處理不同的食材形狀。刀拍、刀削和刀刮雖然也是刀工，但使用頻率較低。15.【答案】A,B,C,D,F【解析】制作面點的常用材料包括面粉、玉米淀粉、面肥、豬油和糖等。這些材料可以用來制作各種不同種類的面點，如饅頭、包子、餃子等。芝麻雖然常用于裝飾和增加風(fēng)味，但不直接作為面點的主要材料。三、填空題(共5題)16.【答案】炸【解析】炸是一種常見的烹飪方法，通過高溫油將食物表面炸至酥脆，內(nèi)部熟透。17.【答案】蒸【解析】蒸是一種傳統(tǒng)的烹飪方法，利用水蒸氣將食物蒸熟，能夠保留食物的原汁原味。18.【答案】姜片、蔥段【解析】姜片和蔥段能夠去除食材的腥味，同時增加湯品的香氣，是制作湯品時的常用調(diào)料。19.【答案】切絲【解析】切絲是將食物切成細絲的刀工，適用于炒、拌等烹飪方式，可以使食物更加易于烹飪和食用。20.【答案】調(diào)味品【解析】調(diào)味品是用來增加菜肴味道的物質(zhì)，如鹽、糖、醬油、醋等，通過合理搭配調(diào)味品可以使菜肴的口味更加豐富多變。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】燉湯時加入過多的鹽會導(dǎo)致湯的咸味過重，影響湯的整體口感，因此應(yīng)適量加鹽。22.【答案】錯誤【解析】炒菜時火候不宜過大，火候過大可能會導(dǎo)致菜肴外部燒焦而內(nèi)部不熟，應(yīng)控制火候使菜肴內(nèi)外均勻熟透。23.【答案】正確【解析】新鮮食材通常含有更多的水分和營養(yǎng)成分，烹飪出的菜肴更加鮮美，而冷凍食材在解凍過程中可能會流失部分營養(yǎng)成分，影響口感。24.【答案】正確【解析】蒸菜過程中食材不會流失過多的油脂和營養(yǎng)，相比炒菜，蒸菜更加健康，且能夠保留食材的原汁原味。25.【答案】錯誤【解析】刀工的好壞直接影響菜肴的口感和外觀。恰當(dāng)?shù)牡豆た梢允故巢那懈罹鶆颍腼儠r受熱均勻，從而提升菜肴的口感。五、簡答題(共5題)26.【答案】燉和煮雖然都是將食物放入水中加熱至熟的方法，但有以下區(qū)別：燉一般是將食材放入適量的水中，加入調(diào)料，用中小火慢慢煮制，使食材充分吸收調(diào)料的味道；而煮則是將食材放入水中，用大火快速煮沸，然后轉(zhuǎn)中小火繼續(xù)煮至熟透。燉的烹飪時間較長，味道更加濃郁，而煮的烹飪時間較短，口味較為清淡?！窘馕觥繜鹾椭蠖际浅Ｒ姷呐腼兎椒?，了解它們之間的區(qū)別對于烹飪技巧的提高和菜肴口感的優(yōu)化非常重要。27.【答案】保持炒菜時食材色澤鮮艷的方法有：1.選用新鮮食材；2.快火快炒，減少食材與氧氣的接觸時間；3.炒制過程中不要翻動過頻，以減少食材表面水分的流失；4.炒制完成后迅速裝盤，避免食材繼續(xù)受熱變色?！窘馕觥勘３殖床藭r食材色澤鮮艷是提高菜肴美觀度的重要環(huán)節(jié)，這些方法能夠幫助食材保持其原始的顏色和營養(yǎng)。28.【答案】中式烹飪中常用的調(diào)味品包括：鹽、糖、醬油、醋、料酒、姜、蒜、蔥、花椒、八角、桂皮、五香粉、胡椒粉等。這些調(diào)味品可以單獨或組合使用，以增加菜肴的色、香、味?！窘馕觥空莆粘Ｓ玫恼{(diào)味品對于烹飪出美味的中式菜肴至關(guān)重要，不同的調(diào)味品能夠帶來不同的風(fēng)味和口感。29.【答案】刀工在烹飪中的作用主要體現(xiàn)在以下幾個方面：1.影響菜肴的口感和外觀；2.控制食材的烹飪時間；3.調(diào)整食材的烹飪順序；4.幫助食材更好地吸收調(diào)味品；5.確保食材烹飪