乳制品檢測考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.檢測乳制品中蛋白質(zhì)含量常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法2.乳脂肪測定中使用的羅茲-哥特里法，加入氨水的作用是（）A.沉淀蛋白質(zhì)B.溶解脂肪C.調(diào)節(jié)酸堿度D.加快反應(yīng)速度3.下列不屬于乳制品中微生物指標(biāo)的是（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.重金屬含量D.致病菌4.檢測乳制品中酸度時(shí)，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠5.國標(biāo)規(guī)定生鮮乳中體細(xì)胞數(shù)應(yīng)不超過（）A.1×10?個(gè)/mLB.2×10?個(gè)/mLC.3×10?個(gè)/mLD.4×10?個(gè)/mL6.測定乳制品中乳糖含量的方法是（）A.斐林試劑法B.碘量法C.高效液相色譜法D.電位滴定法7.乳制品中水分含量測定常用的方法是（）A.蒸餾法B.卡爾費(fèi)休法C.烘干法D.以上都是8.檢測乳制品中三聚氰胺，使用的儀器通常是（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紫外可見分光光度計(jì)9.下列關(guān)于乳的密度說法正確的是（）A.20℃的乳與同體積4℃水的質(zhì)量比B.15℃的乳與同體積4℃水的質(zhì)量比C.20℃的乳與同體積15℃水的質(zhì)量比D.15℃的乳與同體積20℃水的質(zhì)量比10.牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.磷C.鐵D.鋅二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.乳制品檢測項(xiàng)目包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.營養(yǎng)成分指標(biāo)2.檢測乳制品中蛋白質(zhì)含量的方法有（）A.雙縮脲法B.考馬斯亮藍(lán)法C.凱氏定氮法D.分光光度法3.影響乳脂肪測定結(jié)果的因素有（）A.樣品處理B.試劑純度C.溫度D.操作時(shí)間4.檢測乳制品中酸度的方法有（）A.酸堿滴定法B.電位滴定法C.比色法D.重量法5.微生物檢測中常用的培養(yǎng)基有（）A.營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基B.伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基C.麥康凱培養(yǎng)基D.馬鈴薯葡萄糖培養(yǎng)基6.測定乳制品中乳糖含量的儀器有（）A.高效液相色譜儀B.氣相色譜儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.原子吸收光譜儀7.檢測乳制品中重金屬含量的方法有（）A.原子吸收光譜法B.電感耦合等離子體質(zhì)譜法C.比色法D.重量法8.生鮮乳驗(yàn)收的指標(biāo)包括（）A.感官指標(biāo)B.理化指標(biāo)C.微生物指標(biāo)D.獸藥殘留指標(biāo)9.下列屬于乳制品感官指標(biāo)的有（）A.色澤B.滋味C.氣味D.組織狀態(tài)10.檢測乳制品中維生素含量的方法有（）A.高效液相色譜法B.微生物法C.比色法D.分光光度法三、判斷題（每題2分，共20分）1.凱氏定氮法測定的是乳制品中的純蛋白質(zhì)含量。（）2.乳脂肪在堿性條件下易水解。（）3.微生物檢測時(shí)，培養(yǎng)時(shí)間越長結(jié)果越準(zhǔn)確。（）4.檢測乳制品酸度時(shí)，終點(diǎn)顏色為粉紅色。（）5.高效液相色譜法可同時(shí)測定多種營養(yǎng)成分。（）6.生鮮乳的密度與乳中成分含量無關(guān)。（）7.檢測重金屬含量時(shí)，樣品不需要進(jìn)行前處理。（）8.微生物培養(yǎng)需要在無菌條件下進(jìn)行。（）9.乳糖在酸性條件下會發(fā)生水解。（）10.乳制品中添加三聚氰胺可提高蛋白質(zhì)檢測值。（）四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述凱氏定氮法測定乳制品中蛋白質(zhì)含量的原理。答：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量來計(jì)算蛋白質(zhì)含量。2.簡述檢測乳制品中微生物的意義。答：可以反映乳制品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況。微生物超標(biāo)可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、產(chǎn)生異味等，還可能引發(fā)消費(fèi)者食物中毒等健康問題，檢測微生物有助于保障產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者安全。3.簡述檢測乳制品中重金屬含量的常用前處理方法。答：常用的有濕法消解，用強(qiáng)酸如硝酸、高氯酸等在加熱條件下將樣品中的有機(jī)物分解；還有干法灰化，將樣品在高溫下灰化，使有機(jī)物揮發(fā)，留下無機(jī)成分便于后續(xù)測定。4.簡述感官檢測乳制品的主要內(nèi)容。答：通過視覺檢查色澤是否正常、有無雜質(zhì)；嗅覺聞其氣味是否有異味；味覺嘗滋味是否純正；觸覺判斷組織狀態(tài)是否均勻、有無凝塊等。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論乳制品檢測中質(zhì)量控制的重要性及措施。答：重要性在于保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益和市場秩序。措施包括采用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)校準(zhǔn)儀器、參加能力驗(yàn)證、定期進(jìn)行人員培訓(xùn)和考核、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)方法操作、做平行樣和加標(biāo)回收實(shí)驗(yàn)等。2.討論新的檢測技術(shù)對乳制品行業(yè)發(fā)展的影響。答：新檢測技術(shù)使檢測更快速、準(zhǔn)確、靈敏，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，促進(jìn)企業(yè)提升產(chǎn)品質(zhì)量；有助于開發(fā)新產(chǎn)品，滿足消費(fèi)者需求；也促使行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)更新，推動乳制品行業(yè)規(guī)范健康發(fā)展。3.討論如何確保乳制品檢測實(shí)驗(yàn)室的安全。答：要制定完善的安全管理制度，對實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行安全培訓(xùn)。規(guī)范試劑儲存與使用，妥善處理廢棄物。正確操作儀器設(shè)備，配備必要的安全防護(hù)用品和消防器材，定期檢查維護(hù)實(shí)驗(yàn)室設(shè)施。4.討論乳制品檢測結(jié)果不準(zhǔn)確的可能原因及解決方法。答：原因可能有儀器故障、試劑失效、樣品處理不當(dāng)、人員操作不規(guī)范等。解決方法是定期校準(zhǔn)儀器、檢查試劑，規(guī)范樣品采集與處理，加強(qiáng)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)流程操作，出現(xiàn)問題及時(shí)排查整改。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.C4.A5.A6.A7.D8.B9.B10.A二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.A