餐飲業(yè)食品衛(wèi)生檢查表與食品安全知識(shí)測試工具指南一、工具適用場景說明本工具專為餐飲行業(yè)設(shè)計(jì)，適用于以下場景：企業(yè)內(nèi)部日常管理：餐飲企業(yè)定期開展食品衛(wèi)生自查，規(guī)范從業(yè)人員健康管理與操作行為，保證合規(guī)經(jīng)營。新員工入職審核：用于新入職員工的健康證核查與食品安全知識(shí)掌握情況評(píng)估，從源頭把控人員資質(zhì)。監(jiān)管部門監(jiān)督檢查：配合市場監(jiān)管部門等監(jiān)管機(jī)構(gòu)的現(xiàn)場檢查，提供標(biāo)準(zhǔn)化檢查記錄與考核依據(jù)。專項(xiàng)培訓(xùn)效果評(píng)估：針對餐飲從業(yè)人員開展食品安全知識(shí)培訓(xùn)后，通過測試檢驗(yàn)培訓(xùn)效果，強(qiáng)化知識(shí)應(yīng)用。二、工具使用分步操作指南（一）前期準(zhǔn)備工作資料與人員準(zhǔn)備收集從業(yè)人員健康證原件（或電子證照），保證信息完整；準(zhǔn)備本工具包含的《食品衛(wèi)生檢查表》與《食品安全知識(shí)測試卷》；明確檢查/測試負(fù)責(zé)人（建議由店長、食品安全管理員或指定專人擔(dān)任），分配檢查任務(wù)（如健康證核查、現(xiàn)場衛(wèi)生檢查、試卷批改等）。檢查標(biāo)準(zhǔn)確認(rèn)熟悉《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)要求，明確檢查項(xiàng)目的合格標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)餐飲業(yè)態(tài)（如餐館、食堂、快餐店等）調(diào)整檢查重點(diǎn)（如食堂需側(cè)重集體用餐配送環(huán)節(jié)，餐館需側(cè)重餐用具消毒與食材存儲(chǔ)）。工具與環(huán)境準(zhǔn)備打印《食品衛(wèi)生檢查表》（一式兩份，企業(yè)留存一份，監(jiān)管部門檢查時(shí)提交一份）與《食品安全知識(shí)測試卷》（每人一份）；準(zhǔn)備檢查輔助工具（如溫度計(jì)檢測冰箱溫度、紫外線燈檢測消毒柜強(qiáng)度、手部清潔效果檢測卡等）；提前告知從業(yè)人員檢查/測試時(shí)間，保證現(xiàn)場操作可正常進(jìn)行。（二）現(xiàn)場實(shí)施流程第一步：健康證合規(guī)性核查核對健康證信息：逐項(xiàng)檢查從業(yè)人員健康證，確認(rèn)以下內(nèi)容：姓名、照片與本人是否一致；健康證是否在有效期內(nèi)（通常為1年，自體檢合格之日起計(jì)算）；是否加蓋衛(wèi)生健康行政部門公章或?qū)Ｓ谜?，證照是否清晰無涂改。建立健康檔案：將健康證信息（姓名、證號(hào)、有效期、崗位）登記至《從業(yè)人員健康管理臺(tái)賬》，對臨近到期（提前1個(gè)月）的人員提醒辦理換證?，F(xiàn)場抽查核實(shí)：隨機(jī)抽取1-2名從業(yè)人員，核對人證一致性，避免“一證多用”或借用他人證件情況。第二步：食品衛(wèi)生現(xiàn)場檢查依據(jù)《食品衛(wèi)生檢查表》逐項(xiàng)檢查，重點(diǎn)核查以下區(qū)域與環(huán)節(jié)：檢查區(qū)域檢查要點(diǎn)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生是否穿戴整潔的工作衣帽（頭發(fā)不外露）、佩戴口罩；是否佩戴飾物（戒指、手鏈等）；手部是否清潔（無污漬、無傷口，必要時(shí)現(xiàn)場檢測手部消毒效果）。食品原料存儲(chǔ)生熟食品是否分開存放（不同冰柜/分區(qū)，標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)）；食材是否離地離墻（≥10cm）存放；是否使用符合要求的容器（如密封盒、保鮮膜）；過期、變質(zhì)食材是否及時(shí)清理并有記錄。加工操作規(guī)范生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）是否分開使用并有明顯區(qū)分；食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃）；是否使用過期食品或非食品原料加工食品。餐用具消毒餐用具是否經(jīng)有效消毒（熱力消毒100℃作用10分鐘以上，或化學(xué)消毒按規(guī)范配比）；消毒后的餐用具是否存放在密閉保潔柜內(nèi)；保潔柜是否定期清潔。環(huán)境衛(wèi)生加工地面、墻面、操作臺(tái)是否清潔無油污；垃圾是否日產(chǎn)日清（垃圾桶加蓋，周圍無散落垃圾）；防蠅、防鼠、防塵設(shè)施（紗窗、滅蠅燈、擋鼠板）是否完好有效。設(shè)施設(shè)備運(yùn)行冰箱、冰柜是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)（溫度符合要求：冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下）；消毒設(shè)備、留樣設(shè)備是否正常使用并有記錄。檢查時(shí)，對“合格”“不合格”項(xiàng)目如實(shí)勾選，不合格項(xiàng)需注明具體問題（如“1號(hào)冰箱生熟混放”“刀具未生熟分開”），并現(xiàn)場拍照留檔（涉及隱私部位除外）。第三步：食品安全知識(shí)測試測試組織：從業(yè)人員獨(dú)立完成測試，閉卷進(jìn)行，測試時(shí)間建議30-40分鐘，不得查閱資料或相互交流。測試內(nèi)容：涵蓋以下核心知識(shí)點(diǎn)（可根據(jù)崗位調(diào)整側(cè)重點(diǎn)）：法律法規(guī)：《食品安全法》中從業(yè)人員健康管理、食品添加劑使用等要求；操作規(guī)范：食材清洗、加工溫度控制、餐用具消毒、食品留樣（每餐次食品留樣125g以上，48小時(shí)以上）等標(biāo)準(zhǔn)；應(yīng)急處置：食物中毒的預(yù)防、報(bào)告流程（發(fā)覺疑似食物中毒立即停止供餐，上報(bào)監(jiān)管部門，保留樣品）；常識(shí)判斷：哪些屬于禁止經(jīng)營的食品（如過期食品、病死畜禽肉、來源不明食材）、個(gè)人衛(wèi)生要求（如便后洗手、不面對食品打噴嚏）。試卷批改：測試結(jié)束后，負(fù)責(zé)人對照標(biāo)準(zhǔn)答案（附后）批改，統(tǒng)計(jì)得分（滿分100分，80分及以上為合格），不合格者需重新培訓(xùn)并補(bǔ)考。（三）結(jié)果處理與歸檔問題整改：對檢查中發(fā)覺的不合格項(xiàng)（如健康證過期、生熟混放），立即下達(dá)《整改通知書》，明確整改內(nèi)容、責(zé)任人及完成時(shí)限（一般不超過3個(gè)工作日）；整改完成后，負(fù)責(zé)人復(fù)查確認(rèn)，并在《整改記錄》中注明整改結(jié)果，形成“檢查-整改-復(fù)查”閉環(huán)管理。記錄歸檔：將《食品衛(wèi)生檢查表》《食品安全知識(shí)測試卷》《整改記錄》《從業(yè)人員健康管理臺(tái)賬》等資料整理歸檔，保存期限不少于2年；監(jiān)管部門檢查時(shí)，主動(dòng)提供上述資料，配合現(xiàn)場核查。持續(xù)改進(jìn)：定期分析檢查與測試結(jié)果（如高頻不合格項(xiàng)集中在“生熟分開”“手部衛(wèi)生”），針對性開展專項(xiàng)培訓(xùn)；將食品衛(wèi)生管理納入員工績效考核，對表現(xiàn)優(yōu)異者給予獎(jiǎng)勵(lì)，對違規(guī)操作者進(jìn)行處罰。三、工具模板內(nèi)容（一）食品衛(wèi)生檢查表檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果（合格/不合格）存在問題整改措施責(zé)任人整改時(shí)限健康證管理從業(yè)人員持有效健康證上崗，人證一致，健康證在有效期內(nèi)個(gè)人衛(wèi)生穿戴整潔工作衣帽、口罩，不佩戴飾物，手部清潔無傷口食材存儲(chǔ)生熟食品分開存放，離地離墻，標(biāo)識(shí)清晰，無過期變質(zhì)食材加工操作規(guī)范生熟工具分開使用，食品燒熟煮透（中心溫度≥70℃），不用過期食品餐用具消毒餐用具經(jīng)有效消毒，存放在密閉保潔柜內(nèi)，消毒記錄完整環(huán)境衛(wèi)生地面、墻面、操作臺(tái)清潔，垃圾日產(chǎn)日清，防蠅防鼠設(shè)施完好設(shè)施設(shè)備運(yùn)行冰箱、冰柜溫度達(dá)標(biāo)（冷藏0-8℃，冷凍-18℃以下），消毒設(shè)備正常運(yùn)行食品添加劑管理專柜存放、專人管理、精準(zhǔn)計(jì)量，有使用記錄，不使用非食用物質(zhì)食品留樣每餐次留樣125g以上，48小時(shí)以上，留樣記錄完整（留樣食品名稱、時(shí)間、人員）標(biāo)簽檢查日期：____年_月_日檢查人：***被檢查單位：************（二）食品安全知識(shí)測試卷（示例）姓名：________部門：________崗位：________得分：________一、單項(xiàng)選擇題（每題5分，共30分）根據(jù)《食品安全法》，從業(yè)人員健康證明的有效期是（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營的？（）A.保質(zhì)期內(nèi)的罐頭B.未經(jīng)檢疫的豬肉C.當(dāng)日鮮奶D.清洗后的蔬菜餐用具采用熱力消毒時(shí)，溫度和時(shí)間應(yīng)達(dá)到（）。A.80℃以上，10分鐘B.100℃以上，10分鐘C.100℃以上，5分鐘D.80℃以上，5分鐘食品加工過程中，生熟食品分開存放的主要目的是（）。A.口感更好B.防止交叉污染C.節(jié)省空間D.便于管理食品留樣的保存時(shí)間不得少于（）。A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)發(fā)覺疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)首先采取的措施是（）。A.繼續(xù)營業(yè)B.立即停止供餐C.自行處理D.安撫顧客二、判斷題（每題5分，共30分，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）從業(yè)人員可以佩戴手表進(jìn)行食品加工操作。（）冰箱內(nèi)的食品可以無限期存放，只要沒有異味即可。（）食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜中，并標(biāo)明“食品添加劑”字樣。（）餐用具消毒后可以直接擺放在操作臺(tái)上晾干。（）食品加工人員出現(xiàn)腹瀉、嘔吐等癥狀時(shí)，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（）為方便取用，可將少量食品添加劑直接放在操作臺(tái)上。（）三、簡答題（共40分）請簡述食品加工過程中“生熟分開”的具體要求。（15分）餐飲從業(yè)人員每日上崗前應(yīng)進(jìn)行哪些健康晨檢項(xiàng)目？（15分）簡述發(fā)生疑似食物中毒事件時(shí)的報(bào)告流程。（10分）（三）食品安全知識(shí)測試卷標(biāo)準(zhǔn)答案一、單項(xiàng)選擇題1-5：BBBBC6：B二、判斷題1-6：××√×√×三、簡答題答：（1）生熟食品使用不同的加工工具（刀具、砧板、容器），且工具上有明顯“生”“熟”標(biāo)識(shí)；（2）生熟食品加工區(qū)域分開設(shè)置，避免交叉；（3）生熟食品存儲(chǔ)時(shí)，使用不同冰柜或同一冰柜不同分區(qū)，且熟食品加蓋或密封存放；（4）接觸生熟食品的手部、工服等應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分。答：（1）檢查是否患有有礙食品安全疾?。ㄈ绨l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥、皮膚傷口或感染等）；（2）檢查手部是否清潔，有無傷口；（3）詢問當(dāng)日健康狀況，如有不適及時(shí)報(bào)告。答：（1）立即停止供餐，封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備；（2）及時(shí)將疑似中毒人員送往醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治；（3）2小時(shí)內(nèi)向所在地市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報(bào)告；（4）配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提供留樣食品、原料采購記錄等資料。四、關(guān)鍵注意事項(xiàng)健康證動(dòng)態(tài)管理：從業(yè)人員健康證到期前1個(gè)月需主動(dòng)辦理換證，嚴(yán)禁無證或過期健康證人員上崗，新入職員工必須持有效健康證方可安排工作。檢查記錄真實(shí)性：檢查結(jié)果需客觀真實(shí)，不得弄虛作假，對隱瞞問題或未按要求整改的，按企業(yè)規(guī)定嚴(yán)肅處理。測試結(jié)果應(yīng)用：測試不合格人員需重新