山東中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)

姓名：__________考號(hào)：__________題號(hào)一二三四五總分評(píng)分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，如何判斷火候的適宜程度？()A.觀察食材的顏色變化B.聽食材在鍋中發(fā)出的聲音C.感覺鍋身的溫度D.以上都是2.在烹飪魚時(shí)，如何去除魚的腥味？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用醋去腥D.以上都是3.炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？()A.防止食材粘鍋B.提高烹飪效率C.保持菜肴的色澤和口感D.以上都是4.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為什么要先焯水？()A.去除血水和雜質(zhì)B.提高肉質(zhì)的口感C.短時(shí)間內(nèi)煮熟肉類D.以上都是5.烹飪蔬菜時(shí)，為什么要先焯水？()A.保持蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)B.使蔬菜更容易煮熟C.防止蔬菜中的草酸影響健康D.以上都是6.在烹飪過程中，如何判斷食材是否熟透？()A.觀察食材的顏色變化B.感覺食材的硬度C.聽食材在鍋中發(fā)出的聲音D.以上都是7.在烹飪過程中，如何防止菜肴燒焦？()A.控制火候B.定期翻炒C.使用不粘鍋D.以上都是8.在烹飪過程中，如何判斷食材是否吸足調(diào)味料？()A.觀察食材的顏色變化B.感覺食材的濕度C.品嘗食材的味道D.以上都是9.在烹飪過程中，如何保持菜肴的原汁原味？()A.控制火候和時(shí)間B.使用新鮮食材C.避免過度調(diào)味D.以上都是二、多選題(共5題)10.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r(shí)常用的去腥方法？()A.用料酒腌制B.用姜片去腥C.用醋去腥D.用淀粉抓勻E.用蔥段去腥11.在炒制蔬菜時(shí)，以下哪些步驟有助于保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感？()A.先焯水后炒制B.快火快炒C.不要過度翻炒D.炒制過程中不加水E.炒制前切好備用12.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.牛肉C.魚肉D.海帶E.紅棗13.在烹飪過程中，以下哪些調(diào)味品可以提升菜肴的風(fēng)味？()A.醬油B.料酒C.蒜末D.蔥花E.味精14.在制作中式糕點(diǎn)時(shí)，以下哪些材料是必不可少的？()A.面粉B.糖C.蛋D.油E.發(fā)酵劑三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用‘火候’一詞，主要是指對(duì)烹飪過程中______的掌控。16.在烹飪中，‘調(diào)味’是指通過______來增加菜肴的風(fēng)味。17.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指對(duì)食材進(jìn)行______的技藝。18.在烹飪過程中，‘焯水’的目的是為了______，以去除食材中的雜質(zhì)。19.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，講究‘色、香、味、形、器’五美，其中‘器’是指______。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)中，使用料酒可以去除海鮮的腥味。()A.正確B.錯(cuò)誤21.烹飪?nèi)忸悤r(shí)，焯水的時(shí)間越長(zhǎng)，肉質(zhì)越嫩。()A.正確B.錯(cuò)誤22.中式烹調(diào)中，炒菜必須使用不粘鍋。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，火候控制得越精確，菜肴的口感越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，只注重‘色、香、味’三美即可。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)25.問：在烹飪過程中，如何正確使用味精？26.問：如何制作紅燒菜肴？27.問：中式烹調(diào)中，如何處理食材的異味？28.問：在烹飪過程中，如何保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)？29.問：中式烹調(diào)中，如何判斷食材的熟度？

山東中式烹調(diào)師一級(jí)(高級(jí)技師)歷年參考題庫含答案解析(5卷合輯)一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】判斷火候的適宜程度可以通過觀察食材的顏色變化、聽食材在鍋中發(fā)出的聲音以及感覺鍋身的溫度等多種方法。2.【答案】D【解析】去除魚的腥味可以通過用料酒腌制、用姜片去腥、用醋去腥等多種方法。3.【答案】D【解析】先熱鍋涼油可以防止食材粘鍋、提高烹飪效率、保持菜肴的色澤和口感。4.【答案】A【解析】在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，先焯水可以去除血水和雜質(zhì)，使肉質(zhì)更加純凈。5.【答案】D【解析】烹飪蔬菜時(shí)先焯水可以保持蔬菜的顏色和營(yíng)養(yǎng)、使蔬菜更容易煮熟、防止蔬菜中的草酸影響健康。6.【答案】D【解析】判斷食材是否熟透可以通過觀察食材的顏色變化、感覺食材的硬度、聽食材在鍋中發(fā)出的聲音等多種方法。7.【答案】D【解析】防止菜肴燒焦可以通過控制火候、定期翻炒、使用不粘鍋等多種方法。8.【答案】D【解析】判斷食材是否吸足調(diào)味料可以通過觀察食材的顏色變化、感覺食材的濕度、品嘗食材的味道等多種方法。9.【答案】D【解析】保持菜肴的原汁原味可以通過控制火候和時(shí)間、使用新鮮食材、避免過度調(diào)味等多種方法。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】中式烹調(diào)師在烹飪?nèi)忸悤r(shí)常用的去腥方法有使用料酒腌制、用姜片去腥和用醋去腥等。11.【答案】BCE【解析】保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)和口感的步驟包括快火快炒、不要過度翻炒和炒制前切好備用。先焯水后炒制可能會(huì)破壞蔬菜中的部分營(yíng)養(yǎng)素。12.【答案】ABCDE【解析】雞肉、牛肉、魚肉、海帶和紅棗都是適合用于燉湯的食材，它們可以提供不同的營(yíng)養(yǎng)和味道。13.【答案】ABCDE【解析】醬油、料酒、蒜末、蔥花和味精都是常見的調(diào)味品，它們能夠有效提升菜肴的風(fēng)味。14.【答案】ABCDE【解析】制作中式糕點(diǎn)時(shí)，面粉、糖、蛋、油和發(fā)酵劑是必不可少的材料，它們分別負(fù)責(zé)糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)、甜味、粘合、潤(rùn)滑和發(fā)酵。三、填空題(共5題)15.【答案】溫度和時(shí)間【解析】火候是指烹飪過程中對(duì)溫度和時(shí)間的掌握程度，不同的食材和烹飪方法對(duì)火候的要求不同。16.【答案】加入各種調(diào)味品【解析】調(diào)味是通過加入醬油、鹽、糖、醋、香料等調(diào)味品來調(diào)整和增強(qiáng)菜肴的風(fēng)味。17.【答案】切割和刀法處理【解析】刀工是指廚師使用刀具對(duì)食材進(jìn)行精確的切割和刀法處理，以適應(yīng)不同的烹飪方法和菜肴的形狀。18.【答案】初步熟化和去除異味【解析】焯水可以使食材初步熟化，同時(shí)去除食材中的血水、雜質(zhì)和異味，提高菜肴的口感。19.【答案】烹飪工具和器皿【解析】‘器’指的是在烹飪過程中使用的各種烹飪工具和器皿，它們對(duì)菜肴的最終呈現(xiàn)有著重要的影響。四、判斷題(共5題)20.【答案】正確【解析】料酒中的酒精可以中和海鮮中的腥味成分，因此在烹飪海鮮時(shí)常用料酒去腥。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】焯水時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變老、營(yíng)養(yǎng)成分流失，正確的方法是控制好焯水的時(shí)間。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】雖然不粘鍋可以防止食材粘鍋，但并非炒菜必須使用，其他類型的鍋具也可以用來炒菜。23.【答案】正確【解析】精確控制火候可以保證食材熟透而不燒焦，同時(shí)保持菜肴的口感和營(yíng)養(yǎng)。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】中式烹調(diào)師在烹飪時(shí)，除了注重‘色、香、味’三美，還應(yīng)考慮‘形、器’兩美，以達(dá)到整體的美感。五、簡(jiǎn)答題(共5題)25.【答案】回答：在烹飪過程中，味精應(yīng)在菜肴快出鍋前加入，避免長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴的酸堿度適量使用，過多可能會(huì)影響菜肴的口感?！窘馕觥课毒诟邷叵乱追纸猓以谒嵝原h(huán)境中不易溶解，因此應(yīng)在烹飪的最后階段加入，并注意使用量，以免影響健康。26.【答案】回答：制作紅燒菜肴需要經(jīng)過選材、清洗、切塊、焯水、炒糖色、煮制等步驟。首先將食材焯水去血水，然后炒糖色上色，加入調(diào)料和適量的水，小火慢燉至食材熟透入味。【解析】紅燒菜肴的制作關(guān)鍵在于掌握好火候和調(diào)味，糖色是紅燒菜肴的重要步驟，需注意糖色的顏色和火候。27.【答案】回答：處理食材的異味可以通過焯水、腌制、去腥等方法。焯水可以去除食材中的血水和雜質(zhì)，腌制可以中和異味，而去腥則可以使用料酒、姜片、蔥段等調(diào)料?！窘馕觥坎煌氖巢目赡軒в胁煌漠愇叮ㄟ^適當(dāng)?shù)奶幚矸椒梢匀コ驕p少這些異味，提高菜肴的口感。28.【答案】回答：為了保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)盡量采用快火快炒的方式，減少烹飪時(shí)間；同時(shí)，焯水時(shí)不宜時(shí)間過長(zhǎng)，以免水溶性維生素流失?！窘馕觥渴卟酥泻?/p>