2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案21

姓名：__________考號：__________一、單選題(共10題)1.在烹飪過程中，為了保持蔬菜的營養(yǎng)，應(yīng)采取哪種烹飪方法？()A.煮B.炒C.燉D.煎2.紅燒菜肴的色澤主要取決于哪種調(diào)料？()A.醬油B.老抽C.豆瓣醬D.辣椒3.在烹飪過程中，以下哪種食材不宜與豆腐同煮？()A.瘦肉B.雞蛋C.海帶D.蘑菇4.在烹飪魚時，為了去除腥味，通常使用哪種方法？()A.用鹽搓洗B.用料酒腌制C.用醋浸泡D.用熱水燙5.以下哪種調(diào)味品在烹飪中主要用于增加香氣？()A.醬油B.糖C.醋D.花椒6.在烹飪過程中，若要使菜肴鮮香撲鼻，可以加入哪種調(diào)料？()A.醬油B.糖C.醋D.花椒7.燉湯時，以下哪種食材不宜與豬肉同燉？()A.冬瓜B.白蘿卜C.海帶D.竹筍8.在炒菜時，若要使蔬菜顏色保持鮮亮，應(yīng)如何操作？()A.先焯水后炒B.先炒后焯水C.直接炒制D.用開水燙9.在烹飪過程中，以下哪種火候最適合炒制海鮮？()A.文火B(yǎng).武火C.中火D.微火10.以下哪種烹飪方法最能夠保持食材的原汁原味？()A.炒B.燉C.煮D.炸二、多選題(共5題)11.在制作紅燒肉時，以下哪些是常見的調(diào)味品？()A.醬油B.糖C.老抽D.料酒E.花椒12.炒制蔬菜時，為了保證營養(yǎng)不流失，以下哪些做法是正確的？()A.先焯水后炒制B.短時間快火炒制C.蔬菜不宜過度翻炒D.蔬菜不宜長時間暴露在高溫下E.可以使用油溫過高的油炒制13.以下哪些是制作豆腐的常用工具？()A.篩子B.模具C.石磨D.火鍋E.剪刀14.在烹飪海鮮時，以下哪些是去腥增香的方法？()A.用料酒腌制B.用姜片煎炒C.用蔥姜水焯水D.用醋水浸泡E.用鹽搓洗15.以下哪些是中式烹調(diào)師在烹飪時應(yīng)注意的衛(wèi)生要求？()A.食材清洗要徹底B.烹飪工具要保持清潔C.操作過程中要注意手部衛(wèi)生D.環(huán)境衛(wèi)生要保持干凈E.食材儲存要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，通常將烹飪技法分為六大類，分別是炒、燒、燉、煮、蒸和。17.制作豆腐時，首先需要將黃豆浸泡在水中，通常需要浸泡的時間大約是。18.在烹飪過程中，為了去除食材的腥味，常用的方法之一是在烹飪前用。19.中式烹調(diào)師在烹飪時，為了保持菜肴的色澤，常使用。20.在燉湯時，為了使湯汁更加鮮美，通常會加入。四、判斷題(共5題)21.在烹飪過程中，所有的肉類都需要提前腌制，以便入味。()A.正確B.錯誤22.使用高溫油炒菜時，油溫越高，炒出的菜越香。()A.正確B.錯誤23.在燉湯時，加入的食材越多，湯的味道就越鮮美。()A.正確B.錯誤24.中式烹調(diào)中，炒菜時必須先焯水再炒制，以確保食材熟透。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，使用新鮮的食材比使用冷凍食材更為重要。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.簡述中式烹調(diào)中“炒”的基本技法及其注意事項。27.為什么紅燒肉在烹飪過程中需要加入糖？28.在燉湯時，如何判斷湯是否燉好？29.在烹飪過程中，如何處理食材的腥味？30.中式烹調(diào)中，如何保持菜肴的營養(yǎng)成分？

2022年中式烹調(diào)師(初級)模擬考試題標(biāo)準(zhǔn)答案21一、單選題(共10題)1.【答案】B【解析】炒菜時用大火快炒，可以減少蔬菜中營養(yǎng)素的損失。2.【答案】B【解析】老抽因其顏色深，是使紅燒菜肴呈現(xiàn)出誘人色澤的主要調(diào)料。3.【答案】C【解析】海帶中的碘與豆腐中的鈣結(jié)合，會影響人體對鈣的吸收。4.【答案】B【解析】料酒中的酒精成分可以中和魚腥味，同時保持魚的鮮美。5.【答案】D【解析】花椒具有獨特的香氣，常用于增加菜肴的香氣。6.【答案】A【解析】醬油可以增加菜肴的鮮味和香氣。7.【答案】C【解析】海帶與豬肉同燉可能會導(dǎo)致豬肉口感變硬，且營養(yǎng)損失。8.【答案】A【解析】先焯水可以去除蔬菜中的草酸等物質(zhì)，炒制時顏色更加鮮亮。9.【答案】C【解析】中火可以使海鮮快速炒熟，同時保持其鮮嫩口感。10.【答案】B【解析】燉煮過程中食材的營養(yǎng)和風(fēng)味能夠更好地保留。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCD【解析】紅燒肉通常需要醬油上色，糖增鮮，老抽加深色澤，料酒去腥增香?；ń冯m然常用，但并非必須品。12.【答案】BCD【解析】短時間快火炒制、蔬菜不宜過度翻炒和長時間暴露在高溫下都能減少營養(yǎng)流失。使用過高的油溫會破壞蔬菜中的營養(yǎng)素。13.【答案】ABC【解析】石磨用于磨制豆?jié){，篩子用于過濾豆?jié){，模具用于成型豆腐?；疱伜图舻恫皇侵谱鞫垢墓ぞ摺?4.【答案】ABC【解析】料酒、姜片和蔥姜水都可以用來去腥增香，而醋水浸泡和鹽搓洗則可能導(dǎo)致海鮮口感變差。15.【答案】ABCDE【解析】以上所有選項都是中式烹調(diào)師在烹飪時應(yīng)注意的衛(wèi)生要求，以保證食品安全和衛(wèi)生。三、填空題(共5題)16.【答案】炸【解析】炸是一種常見的烹飪技法，通過高溫快速烹制食物，使其表面酥脆。17.【答案】6-8小時【解析】黃豆需要充分吸水膨脹，以便后續(xù)的磨漿和凝固過程，一般需要6-8小時。18.【答案】料酒【解析】料酒中含有酒精和香料，能夠有效去除食材的腥味，同時增加菜肴的香氣。19.【答案】醬油【解析】醬油具有上色作用，能夠使菜肴呈現(xiàn)出紅潤的色澤，同時增加鮮味。20.【答案】肉類或海鮮【解析】肉類或海鮮含有豐富的高蛋白和礦物質(zhì)，能夠提升湯的鮮美度和營養(yǎng)價值。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】并非所有的肉類都需要腌制，如一些短時間快炒的肉類菜肴，腌制并不是必需的。22.【答案】錯誤【解析】油溫過高會導(dǎo)致食材表面焦糊，而內(nèi)部沒有熟透，同時也會破壞油脂的營養(yǎng)成分。23.【答案】錯誤【解析】燉湯時雖然食材多樣可以增加風(fēng)味，但過多的食材可能會影響湯的口感和營養(yǎng)濃度。24.【答案】錯誤【解析】炒菜是否需要焯水取決于食材的特性和烹飪方法，并非所有炒菜都需要先焯水。25.【答案】正確【解析】新鮮的食材通常味道更佳，營養(yǎng)更為豐富，冷凍食材可能會損失部分營養(yǎng)和風(fēng)味。五、簡答題(共5題)26.【答案】炒的基本技法包括高溫快炒、翻炒均勻、控制火候。注意事項包括食材選擇要新鮮，火候控制要適中，油溫要達到適宜溫度，翻炒速度要快，以保持食材的色澤和口感。【解析】炒是中式烹調(diào)中常用的技法之一，要求廚師掌握好火候、油溫和翻炒技巧，以確保菜肴的口感和風(fēng)味。27.【答案】紅燒肉在烹飪過程中加入糖是為了增加菜肴的色澤和甜味，同時糖分在高溫下會與肉中的氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生誘人的香氣和焦糖化反應(yīng)，使肉質(zhì)更加鮮美?！窘馕觥刻窃诩t燒肉中的多重作用不僅限于調(diào)味，還涉及到化學(xué)反應(yīng)，對菜肴的整體風(fēng)味有重要影響。28.【答案】判斷湯是否燉好可以從以下幾個方面：一是湯的顏色是否清澈；二是聞湯的香氣是否濃郁；三是嘗湯的味道是否鮮美且不油膩；四是檢查食材是否已經(jīng)燉熟。【解析】燉湯是一個復(fù)雜的過程，需要根據(jù)食材的特性來調(diào)整燉煮時間和火候，以確保湯的口感和營養(yǎng)。29.【答案】處理食材的腥味可以通過以下幾種方法：使用料酒、姜片、蔥段等去腥調(diào)料；對肉類進行焯水處理；使用醋水浸泡等。【解析