山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開

DB14/T2561—2022

目次

前言..................................................................................Ⅱ

1范圍.................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.......................................................................1

3術(shù)語和定義...........................................................................1

4總體要求.............................................................................1

5管理人員.............................................................................1

6日管控...............................................................................3

7周排查...............................................................................4

8月調(diào)度...............................................................................5

9其他要求.............................................................................5

附錄A（規(guī)范性）每日食品安全檢查記錄...................................................6

附錄B（資料性）每周食品安全排查治理報告...............................................9

附錄C（資料性）每月食品安全調(diào)度會議紀要..............................................10

參考文獻..............................................................................11

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開

I

DB14/T2561—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件由山西省市場監(jiān)督管理局提出、組織實施和監(jiān)督檢查。

山西省市場監(jiān)督管理局對標(biāo)準(zhǔn)的組織實施情況進行監(jiān)督檢查。

本文件由山西省餐飲服務(wù)和監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SXS/TC45）歸口。

本文件起草單位：晉來檢(山西)質(zhì)量智慧服務(wù)平臺有限公司、山西省檢驗檢測學(xué)會、晉檢(山西)

產(chǎn)教融合投資運營有限公司、山西安弘檢測技術(shù)有限公司、山西弘實標(biāo)準(zhǔn)化管理研究院有限公司、超

元域(山西)數(shù)字化技術(shù)有限公司。

本文件主要起草人：張輝、王蓉珍、牛偉平、郭捷、武文靜、鞏強、王爭爭、賀繼峰、于同軍、賈

恬、陳彥華、任麗蓉、張洪亮、姜浩。

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開

II

DB14/T2561—2022

食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任通用要求

1范圍

本文件規(guī)定了食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任相關(guān)管理人員的能力要求、職責(zé)以及日

管控、周排查、月調(diào)度工作機制的實施及評定。

本文件適用于社會餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等餐飲服務(wù)提供者落

實食品安全主體責(zé)任，不包括食品小經(jīng)營店（餐飲）、小攤點。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號

3術(shù)語和定義

本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。

4總體要求

4.1強化責(zé)任意識。企業(yè)應(yīng)依法依規(guī)依標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)謀劃食品安全工作，統(tǒng)籌安排各項食品安全工作，全

面履行食品安全主體責(zé)任。

4.2強化人員管理。根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，配齊配強食品安全總監(jiān)

和食品安全員，為確保食品安全提供人員支撐。

4.3強化系統(tǒng)思維。既要區(qū)分日管控、周排查、月調(diào)度的工作重點，更要作為一個有機整體來統(tǒng)一對

待，要相互銜接、相互促進，保持工作連續(xù)性，增強工作合力。

4.4強化能力提升。企業(yè)要把安全人員的能力培養(yǎng)放在突出位置，科學(xué)持續(xù)組織教育培訓(xùn)考核，不斷

提高安全人員發(fā)現(xiàn)問題、解決問題的能力素質(zhì)。

4.5強化獎懲兌現(xiàn)。企業(yè)要制定保障食品安全的獎懲政策，完善獎懲機制，以獎懲激發(fā)倒逼安全責(zé)任

制的落實。山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開

5管理人員

5.1企業(yè)主要負責(zé)人

5.1.1企業(yè)主要負責(zé)人是承擔(dān)全面領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任的法定代表人、實際控制人等主要決策人。

5.1.2企業(yè)主要負責(zé)人應(yīng)具備以下管理能力：

——掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

1

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——其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

5.1.3企業(yè)主要負責(zé)人職責(zé)：

——對食品安全工作全面負責(zé)，建立并落實食品安全主體責(zé)任的長效機制；

——任命食品安全總監(jiān)和食品安全員，明確其職責(zé)；

——組織落實月調(diào)度完成情況；

——為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；

——在作出涉及食品安全的重大決策前，應(yīng)充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；

——對食品安全總監(jiān)和食品安全員報告的或突發(fā)的重大風(fēng)險隱患等情況，按相關(guān)規(guī)定及時報告食

品安全監(jiān)管部門；

——其他食品安全管理責(zé)任。

5.2食品安全總監(jiān)

5.2.1大中型餐飲服務(wù)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)總部、用餐人數(shù)300人以上的托幼機構(gòu)食堂、用餐人數(shù)500

人以上的學(xué)校食堂，以及用餐人數(shù)或者供餐人數(shù)超過1000人的單位，應(yīng)配備食品安全總監(jiān)。

5.2.2食品安全總監(jiān)應(yīng)具備以下管理能力：

——掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

——具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

——熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；

——參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

——其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

5.2.3食品安全總監(jiān)職責(zé)：

——按照職責(zé)要求對企業(yè)主要負責(zé)人負責(zé)，協(xié)助其做好食品安全管理工作；

——管理、督促、指導(dǎo)食品安全員做好相關(guān)工作；

——組織落實周排查完成情況；

——組織擬定食品安全管理制度，督促落實食品安全責(zé)任制；

——組織擬定并督促落實食品安全風(fēng)險防控措施，定期組織食品安全自查，評估食品安全狀況；

——組織擬定食品安全事故處置方案，開展應(yīng)急演練，落實食品安全事故報告義務(wù)，采取措施防

止事故擴大；

——組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核；

——向企業(yè)主要負責(zé)人報告食品安全工作情況并提出改進措施，阻止、糾正食品安全違法行為；

——接受和配合監(jiān)督管理部門開展食品安全監(jiān)督檢查等工作，如實提供有關(guān)情況；

——其他食品安全管理責(zé)任。

5.2.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照5.2.3的規(guī)定，結(jié)合各自實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》。

5.3食品安全員

5.3.1山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開食品經(jīng)營（餐飲）企業(yè)至少配備1名食品安全員。

5.3.2食品安全員應(yīng)具備以下管理能力：

——掌握相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

——具備識別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險的專業(yè)知識；

——熟悉企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備、操作規(guī)程等餐飲服務(wù)過程控制要求；

——參加食品安全管理人員培訓(xùn)并通過考核；

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——其他應(yīng)具備的食品安全管理能力。

5.3.3食品安全員職責(zé)：

——從事食品安全管理具體工作；

——落實日管控完成情況，督促餐飲服務(wù)提供者記錄人員和場所衛(wèi)生、餐飲具清洗消毒等狀況；

——檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況，管理維護餐飲服務(wù)過程記錄材料，按照要求保存相關(guān)資料；

——對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，及時采取有效措施整改并報告；

——搜集投訴處理和輿情報告，配合有關(guān)部門調(diào)查處理食品安全事故；

——其他食品安全管理責(zé)任。

5.3.4餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照5.3.3的規(guī)定，結(jié)合各自實際，細化制定《食品安全員守則》，不配備

食品安全總監(jiān)的，由食品安全員落實食品安全總監(jiān)職責(zé)。

5.4評定

5.4.1對企業(yè)主要負責(zé)人的評定內(nèi)容：

——企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任的長效機制建立和實施情況；

——對食品安全管理人員開展相關(guān)工作的支持和保障情況；

——對涉及食品安全重大決策,聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員意見和建議情況；

——月調(diào)度情況，重點是食品安全管理、風(fēng)險隱患排查治理等工作的落實以及下月重點工作調(diào)度

情況；

——其他食品安全責(zé)任落實情況。

5.4.2對食品安全總監(jiān)的評定內(nèi)容：

——周排查開展情況，重點是建立食品安全管理制度和督促落實食品安全責(zé)任制情況；

——對發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患，采取防范措施以及上報情況；

——組織開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核情況；

——其他食品安全責(zé)任落實情況。

5.4.3對食品安全員的評定內(nèi)容：

——日管控開展情況，重點是發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險隱患，采取防范措施以及上報情況；

——開展從業(yè)人員食品安全教育、培訓(xùn)、考核情況；

——食品安全管理制度落實情況；

——其他食品安全責(zé)任落實情況。

6日管控

6.1實施人員

食品安全員。

6.2山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開實施內(nèi)容

根據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31654-2021）和《餐飲服務(wù)食品安全操作

規(guī)范》確定每日管控內(nèi)容，主要針對人員健康衛(wèi)生、原料控制（含食品添加劑）、加工制作過程、備餐

供餐與配送、餐用具清洗消毒、場所和設(shè)施清潔維護、食品留樣管理、餐廚廢棄物處置等方面確定日風(fēng)

險管控清單。

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6.3實施方法

6.3.1計劃

根據(jù)每日風(fēng)險管控清單制定日管控計劃。

6.3.2檢查

根據(jù)日管控計劃開展檢查工作。

6.3.3記錄

檢查工作結(jié)束后，食品安全員應(yīng)根據(jù)檢查情況，形成《每日食品安全檢查記錄》（見附錄A），存

檔備查。餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)各自實際調(diào)整記錄內(nèi)容。

6.4處置及報告

6.4.1檢查發(fā)現(xiàn)食品安全風(fēng)險隱患，應(yīng)采取防范措施。能夠立即整改的，相關(guān)人員立即整改并上報，

不能立即整改的，應(yīng)確定整改措施，落實責(zé)任，督促執(zhí)行，食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責(zé)人對整改結(jié)果

進行審核驗收。

6.4.2食品安全員應(yīng)將日管控情況及時上報食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責(zé)人，未發(fā)現(xiàn)問題的，也應(yīng)予

以記錄，實行零風(fēng)險報告，存檔備查。

6.5評定

食品安全員應(yīng)結(jié)合實際，對日管控實施情況開展評定，作為周排查的輸入內(nèi)容。

7周排查

7.1實施人員

食品安全總監(jiān)或食品安全員。

7.2實施內(nèi)容

每周實施食品安全風(fēng)險隱患排查，對日管控發(fā)現(xiàn)的問題進行分析研判，采取糾正措施。

7.3實施方法

7.3.1計劃

根據(jù)食品安全風(fēng)險防控清單和日管控實施情況，制定周排查計劃。

7.3.2排查

按照周排查計劃，每周至少組織1次食品安全風(fēng)險隱患排查，匯總分析并研究解決日管控發(fā)現(xiàn)的問

題。

7.3.3記錄

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開根據(jù)排查情況，形成《每周食品安全排查治理報告》（參見附錄B），存檔備查。餐飲服務(wù)提供者

可根據(jù)各自實際調(diào)整報告內(nèi)容。

7.4處置及報告

根據(jù)《每周食品安全排查治理報告》，分析研判食品安全管理情況，提出風(fēng)險防控措施，及時上報

企業(yè)主要負責(zé)人。

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7.5評定

食品安全總監(jiān)或食品安全員應(yīng)結(jié)合實際，對周排查實施情況開展評定，作為月調(diào)度的輸入內(nèi)容；特

定餐飲服務(wù)提供者同時作為自查的輸入內(nèi)容。

8月調(diào)度

8.1實施人員

企業(yè)主要負責(zé)人。

8.2實施內(nèi)容

每月聽取食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報，對食品安全管理、風(fēng)險隱患排查治理等情況進行總

結(jié)、對下個月工作作出調(diào)度安排，并督促落實會議要求，確保月調(diào)度工作的實施。

8.3實施方法

8.3.1計劃

根據(jù)餐飲服務(wù)提供者各自實際，結(jié)合日管控、周排查發(fā)現(xiàn)的風(fēng)險隱患、問題和整改情況等，制定月

調(diào)度計劃。

8.3.2調(diào)度

每月至少聽取1次食品安全總監(jiān)或食品安全員工作匯報，并組織對當(dāng)月食品安全日常管理、風(fēng)險隱

患排查治理等情況進行總結(jié)，對下個月重點工作作出調(diào)度安排。

8.3.3記錄

月調(diào)度應(yīng)形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》（參見附錄C），存檔備查。

8.4處置及報告

根據(jù)企業(yè)實際情況，組織落實各項調(diào)度內(nèi)容。

8.5評定

對月調(diào)度實施情況開展評定，作為食品安全自查報告的輸入內(nèi)容。

9其他要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)根據(jù)食品安全工作需要調(diào)整相關(guān)工作內(nèi)容和方法。

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A

附錄A

（規(guī)范性）

每日食品安全檢查記錄

每日食品安全檢查記錄見表A.1。

表A.1每日食品安全檢查記錄

單位：日期：

檢查序檢查

檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

點位號序號

101食品非食品分設(shè)存放區(qū)域，標(biāo)明區(qū)分標(biāo)識?！跏恰醴?/p>

原料1原料貯存102冷凍（藏）設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，設(shè)施內(nèi)部溫度符合規(guī)定。□是□否

貯存

設(shè)有存放食品添加劑的專柜（位），并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。

區(qū)103□是□否

食品添加劑的標(biāo)簽上標(biāo)注有使用范圍、用量、使用方法等內(nèi)容。

原料質(zhì)量食品具有正常的感官性狀，無超過保質(zhì)期、無腐敗變質(zhì)等異常

2201□是□否

檢查情形。

場所內(nèi)無污染，地面、墻壁、門窗、天花板等無霉斑、污垢、

3場所衛(wèi)生301□是□否

粗加積油、積水等情形。

工區(qū)粗加工與盛放或加工制作動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的工用具

4401□是□否

切配和容器分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

501各專間有標(biāo)明用途的明顯標(biāo)識?！跏恰醴?/p>

5場所布局專間的門能自動閉合，窗戶為封閉式（用于傳遞食品的除外），

502□是□否

專間的門和食品傳遞窗口及時關(guān)閉。

專間內(nèi)空氣消毒、冷凍（藏）、獨立的空調(diào)等設(shè)施設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，

6設(shè)施設(shè)備601□是□否

專間內(nèi)溫度不高于25℃。

專間由專人加工制作。加工制作人員晨檢合格且穿戴專用的工作衣

7人員701□是□否

帽、佩戴口罩并嚴格清洗消毒手部。

生食類食品、裱花蛋糕、冷食類食品等的加工在專間內(nèi)進行（可

801□是□否

不在專間加工的情形除外）。

8加工制作

802食品的冷卻、分裝等在專間內(nèi)進行?！跏恰醴?/p>

在專用操作區(qū)內(nèi)從事備餐、制作現(xiàn)榨果蔬汁或果蔬拼盤、制作

專用9加工制作901植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）及預(yù)包裝食品的拆封、□是□否

操作山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開裝盤、調(diào)味等加工制作。

區(qū)加工制作人員晨檢合格且穿戴專用的工作衣帽并按規(guī)定佩戴口

10人員1001□是□否

罩，加工制作前嚴格清洗消毒手部。

1101盛放調(diào)味料的容器保持清潔?！跏恰醴?/p>

烹飪

11工具容器用于加工動物性、植物性、水產(chǎn)品等食品原料的容器、工用具

區(qū)1102□是□否

分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。

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檢查序檢查

檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

點位號序號

防塵防有

12害生物設(shè)1201防塵、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備的完好性。□是□否

施

照明通風(fēng)

131301照明、通風(fēng)排煙設(shè)施正常運轉(zhuǎn)□是□否

排煙設(shè)施

未在餐飲加工場所貯存和添加非食品用化學(xué)物質(zhì)和其他可能危

1401□是□否

害人體健康的物質(zhì)。

未超范圍、超限量使用食品添加劑，準(zhǔn)確稱量和記錄有“最大

14加工制作1402□是□否

使用量”規(guī)定的食品添加劑。

1403未采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）?！跏恰醴?/p>

學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂、中

央廚房、集體用餐配送單位、建筑工地食堂（供餐人數(shù)超過100

人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過100人或為重大活

15食品留樣1501□是□否

動供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其他餐飲服務(wù)提供者宜根

據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)

規(guī)定，進行食品成品留樣。

餐廚廢棄物存放容器與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識，

廢棄物

161601并及時清理，餐廚廢棄物未溢出存放容器。存放廢棄物的容器□是□否

要求

設(shè)有蓋子。

17人員衛(wèi)生1701從業(yè)人員晨檢合格，加工制作食品前對手部進行清洗消毒。□是□否

18場所衛(wèi)生1801就餐場所衛(wèi)生清潔。□是□否

就餐

區(qū)根據(jù)就餐區(qū)布局、面積合理使用防蟲、防鼠等設(shè)施，場所無蒼

19設(shè)施1901□是□否

蠅、老鼠、蟑螂等。

具有專用的餐用具清洗消毒水池，與食品原料、清潔用具及接

2001□是□否

觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

20清洗

餐用洗滌劑、消毒劑的包裝上標(biāo)識有產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名和廠址等

2002□是□否

具清內(nèi)容。

洗消采用物理消毒的，消毒設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，消毒溫度和時間符合相

2101□是□否

毒區(qū)關(guān)要求。

21消毒

山西省地方標(biāo)準(zhǔn)公開采用化學(xué)消毒的，配有含氯等消毒劑和水池等消毒設(shè)施設(shè)備，

2102□是□否

消毒液配制行為和消毒液濃度符合相關(guān)要求。

消毒后的餐飲具存放在清潔、專用、密閉的保潔設(shè)施中，并有

餐用2201□是□否

明顯區(qū)分標(biāo)識。

具保22保潔設(shè)施

潔區(qū)2202使用敞開式的貨架存放餐飲具，采取防護措施。□是□否

7

DB14/T2561—2022

檢查序檢查

檢查項目檢查內(nèi)容檢查結(jié)果

點位號序號

貯存、運輸對溫度、濕度等有要求的食品，具備保溫、冷藏或

2301□是□否

者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運行。

使用專用的密閉容器和車輛配送食品。配送食品的車輛未與運

2302□是□否

輸殺蟲劑、殺鼠劑等有毒有害物品的車輛混用。

2303配送前清洗消毒盛放食品成品的容器（一次性容器除外）。□是□否

中央廚房配送的食品應(yīng)有包裝（如密封塑袋包裝）或使用密閉

2304容器（如加蓋周轉(zhuǎn)箱）盛放。容器材料應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)□是□否

23設(shè)施設(shè)備準(zhǔn)或有關(guān)規(guī)定。

中央廚房配送食品的包裝或容器上標(biāo)注有中央廚房的名稱、地

配送

2305址、許可證號、聯(lián)系方式、以及食品名稱、加工制作時間、?！跏恰醴?/p>

存條件、保存期限、加工制作要求等。

集體用餐配送單位配送的食品有包裝或使用密閉容器盛放，容

2306□是□否

器上標(biāo)注食用時限和食用方法。

2307盛放食品成品的容器符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保持清潔?！跏恰醴?/p>

食品的配送溫度和濕度符合食品安全要求。高危易腐食品采取

24配送條件2401□是□否

低溫保存措施。

25人員衛(wèi)生2501送餐人員個人衛(wèi)生良好?！跏恰醴?/p>

檢驗按計劃對食品原料、加工環(huán)境等進行檢驗檢測，出具檢驗檢測

26——2601□是□否

檢測報告或記錄。

進貨2701按要求查驗進貨記錄?！跏恰醴?/p>

27

查驗——

記錄2702查驗記錄完善?！跏恰醴?/p>

不符合情