第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁果蔬安全培訓(xùn)考試題及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請將答案填寫在括號內(nèi)）

1.在果蔬采收過程中，為減少農(nóng)殘殘留，應(yīng)優(yōu)先采用哪種方式？（）

A.人工采摘

B.機(jī)械搖落

C.化學(xué)藥劑輔助

D.延遲采收

2.果蔬采后預(yù)冷的主要目的是？（）

A.降低庫存成本

B.減少呼吸作用強(qiáng)度

C.增加產(chǎn)品重量

D.提高防腐劑使用效率

3.下列哪種檢測方法適用于果蔬中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留？（）

A.高效液相色譜法（HPLC）

B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）

C.快速酶抑制法（ELISA）

D.紫外分光光度法

4.果蔬包裝中，哪種材料因透氣性好而常用于保鮮包裝？（）

A.聚氯乙烯（PVC）

B.低密度聚乙烯（LDPE）

C.聚偏二氯乙烯（PVDC）

D.氧化乙烯（EO）

5.根據(jù)GB2763-2021標(biāo)準(zhǔn)，下列哪種農(nóng)藥在葉菜類產(chǎn)品中的最大殘留限量（MRL）最嚴(yán)格？（）

A.敵敵畏

B.氯氰菊酯

C.甲霜靈

D.多菌靈

6.果蔬冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動的主要原因不包括？（）

A.車輛制冷系統(tǒng)故障

B.裝載量過大

C.包裝材料密封性差

D.路途中氣溫自然變化

7.果蔬貯藏過程中，哪種生理病害會導(dǎo)致果實軟化？（）

A.冷害

B.霉變

C.呼吸作用過強(qiáng)

D.燒傷

8.農(nóng)業(yè)部發(fā)布的《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理辦法》要求企業(yè)建立追溯體系，其核心目的是？（）

A.提高產(chǎn)品售價

B.便于監(jiān)管部門檢查

C.規(guī)避食品安全風(fēng)險

D.減少物流成本

9.果蔬清洗消毒中，以下哪種消毒劑因腐蝕性強(qiáng)而較少使用？（）

A.次氯酸鈉

B.過氧乙酸

C.高錳酸鉀

D.甲醛

10.采后果蔬硬度下降的主要原因是？（）

A.水分流失

B.色素降解

C.維生素合成增加

D.糖分轉(zhuǎn)化加速

11.在出口果蔬檢驗檢疫中，哪種證書是海關(guān)放行的必備文件？（）

A.生產(chǎn)許可證

B.品種登記證

C.出境植物檢疫證書

D.質(zhì)量承諾書

12.果蔬采后病害的主要傳播途徑不包括？（）

A.空氣傳播

B.采收工具污染

C.包裝材料破損

D.貯藏溫度適宜

13.水果保鮮中，哪種氣體成分能抑制呼吸作用？（）

A.氧氣（O?）

B.二氧化碳（CO?）

C.氮氣（N?）

D.乙烯（C?H?）

14.果蔬采后“綠熟”轉(zhuǎn)紅的過程主要依賴？（）

A.葉綠素合成

B.類胡蘿卜素轉(zhuǎn)化

C.乙烯催熟作用

D.脂肪酸分解

15.檢測果蔬中重金屬污染時，常用的前處理方法不包括？（）

A.去皮粉碎

B.微波消解

C.活性炭吸附

D.離心沉淀

16.果蔬加工中，哪種工藝能最大程度保留維生素C？（）

A.熱燙處理

B.冷凍干燥

C.真空油炸

D.高溫滅菌

17.果蔬采后“萎蔫”現(xiàn)象的主要原因是？（）

A.呼吸作用過強(qiáng)

B.蒸騰作用受阻

C.細(xì)胞失水

D.糖分積累

18.氣調(diào)貯藏（CA）技術(shù)中，通常降低氧濃度至多少可抑制果蔬呼吸？（）

A.10%以下

B.20%以下

C.30%以下

D.40%以下

19.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)者采購果蔬原料時，應(yīng)索取哪些證明文件？（）

A.合同復(fù)印件

B.稅務(wù)發(fā)票

C.出廠檢驗合格證

D.生產(chǎn)者身份證

20.果蔬運(yùn)輸中，哪種包裝方式能有效防止擠壓損傷？（）

A.網(wǎng)袋包裝

B.單層塑料筐

C.金屬托盤

D.紙質(zhì)氣泡膜

二、多選題（共15分，多選、錯選均不得分）

（請將答案填寫在括號內(nèi)）

21.果蔬采后質(zhì)量劣變的主要因素包括？（）

A.低溫冷害

B.微生物侵染

C.乙烯作用

D.包裝材料污染

E.田間殘留農(nóng)藥

22.果蔬貯藏中，以下哪些措施能延緩采后病害發(fā)生？（）

A.降低貯藏溫度

B.調(diào)控濕度

C.使用殺菌劑

D.增加氧濃度

E.減少乙烯釋放

23.果蔬清洗消毒的常用方法包括？（）

A.流水沖洗

B.氯水浸泡

C.紫外線照射

D.過氧乙酸噴淋

E.甲醛熏蒸

24.果蔬冷鏈運(yùn)輸中，以下哪些環(huán)節(jié)容易導(dǎo)致溫度波動？（）

A.裝載不合理

B.制冷系統(tǒng)間歇啟動

C.路途中停車時間過長

D.包裝材料密封性差

E.車輛保溫層老化

25.果蔬采后檢測中，以下哪些屬于農(nóng)殘檢測的常用標(biāo)準(zhǔn)？（）

A.GB2763-2021

B.EPA8089

C.CodexAlimentarius

D.JAS2000

E.ISO2167

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請將答案填寫在括號內(nèi)，√表示正確，×表示錯誤）

26.果蔬采收后，田間殘留的農(nóng)藥會完全降解，無需檢測農(nóng)殘。（×）

27.采后果蔬的呼吸作用會隨溫度升高而增強(qiáng)。（√）

28.真空包裝能有效抑制果蔬的呼吸作用和微生物生長。（√）

29.果蔬貯藏中，濕度越高越好，可防止果實失水。（×）

30.乙烯利能加速水果成熟，因此采后處理中可隨意使用。（×）

31.果蔬運(yùn)輸中，車輛制冷系統(tǒng)故障會導(dǎo)致冷害，但不會引起微生物繁殖。（×）

32.果蔬清洗消毒時，水溫越高消毒效果越好。（×）

33.有機(jī)果蔬因不使用農(nóng)藥，無需進(jìn)行農(nóng)殘檢測。（×）

34.果蔬采后硬度下降是由于果膠酶活性增強(qiáng)。（√）

35.出口果蔬的包裝材料必須符合國際食品接觸材料標(biāo)準(zhǔn)。（√）

四、填空題（共10分，每空1分）

（請將答案填寫在橫線處）

36.果蔬采后預(yù)冷的主要目的是__________和__________。

37.檢測果蔬中重金屬時，常用的前處理方法包括__________和__________。

38.果蔬包裝中，__________材料具有透氣性，適合保鮮包裝。

39.根據(jù)《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理辦法》，企業(yè)需建立__________和__________制度。

40.果蔬冷鏈運(yùn)輸中，溫度波動會導(dǎo)致__________和__________問題。

五、簡答題（共25分）

41.簡述果蔬采后冷害的主要癥狀及預(yù)防措施。（5分）

42.結(jié)合實際案例，分析果蔬運(yùn)輸中溫度波動對品質(zhì)的影響及控制方法。（5分）

43.果蔬清洗消毒有哪些常見方法？每種方法的優(yōu)缺點是什么？（5分）

44.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)者如何確保果蔬原料的安全性？（5分）

六、案例分析題（共20分）

某出口商一批蘋果因運(yùn)輸途中溫度波動導(dǎo)致部分果實出現(xiàn)褐變和腐爛，經(jīng)檢測農(nóng)殘合格但微生物指標(biāo)超標(biāo)。分析案例中可能存在的問題，并提出改進(jìn)措施。（10分）

參考答案及解析

一、單選題

1.A

2.B

3.C

4.B

5.B

6.D

7.C

8.C

9.D

10.A

11.C

12.D

13.B

14.C

15.C

16.B

17.C

18.A

19.C

20.A

解析

1.A.人工采摘避免機(jī)械損傷和化學(xué)殘留，最符合安全要求。B選項機(jī)械搖落易損傷果實；C選項化學(xué)藥劑會殘留；D選項延遲采收易導(dǎo)致腐爛。

7.C.呼吸作用過強(qiáng)消耗果膠，導(dǎo)致細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)破壞，果實軟化。A冷害影響酶活性；B霉變是微生物侵染；D燒傷是局部高溫?fù)p傷。

二、多選題

21.ABCD

22.ABCE

23.ABCD

24.ABCDE

25.ABC

解析

21.A冷害、B微生物、C乙烯、D包裝污染均會導(dǎo)致采后劣變；E農(nóng)殘檢測是安全要求，但非劣變因素。

24.A裝載、B制冷故障、C停車、D密封差、E保溫層老化均會導(dǎo)致溫度波動。

三、判斷題

26.×解析：殘留農(nóng)藥需檢測，即使降解也可能存在殘留。

34.√解析：果膠酶分解果膠導(dǎo)致硬度下降。

四、填空題

36.降低呼吸作用、減緩品質(zhì)劣變

37.微波消解、濕法消化

38.低密度聚乙烯（LDPE）

39.生產(chǎn)記錄、追溯管理

40.微生物超標(biāo)、農(nóng)殘疑慮

五、簡答題

41.癥狀：果皮變褐、水漬、組織軟化、呼吸作用異常增強(qiáng)。

預(yù)防：

①采后盡快預(yù)冷；

②控制貯藏溫度在0-4℃；

③避免溫度驟變。

42.案例問題：運(yùn)輸溫度波動導(dǎo)致微生物繁殖和酶活性增強(qiáng)，加速品質(zhì)劣變。

改進(jìn)措施：

①使用溫控車輛；

②合理包裝（如氣調(diào)包裝）；

③縮短運(yùn)輸時間；

④加強(qiáng)途中溫度監(jiān)控。

43.方法及優(yōu)缺點：

①流水沖洗：優(yōu)點經(jīng)濟(jì)，缺點難徹底；

②氯水浸泡：優(yōu)點殺菌廣，缺點殘留風(fēng)險；

③紫外線照射：優(yōu)點無殘留，缺點穿透力弱；

④過氧乙酸噴淋：優(yōu)點高效，缺點有氣味。

44.措施：

①采購時索要農(nóng)殘檢測報告；

②建立原料溯源體系；

③嚴(yán)禁采購禁用農(nóng)藥；

④定期培訓(xùn)員工食品安全知識。

六、案例分析題

案例背景分析