第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁食品安全題庫帶及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)者的許可證和食品的（）證明。

A.出廠檢驗合格證

B.產(chǎn)品合格證

C.衛(wèi)生許可

D.經(jīng)營備案

答：________

2.食品添加劑使用時，下列哪種做法是正確的？（）

A.為改善口感，超范圍使用甜味劑

B.在嬰幼兒輔食中添加防腐劑

C.按照國家標準規(guī)定限量使用色素

D.使用已過期的食品添加劑

答：________

3.食品標簽上必須標明的內(nèi)容不包括（）？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品生產(chǎn)許可證號

C.成分或配料表

D.食品廣告語

答：________

4.食品儲存過程中，以下哪種做法容易導致食品腐敗變質(zhì)？（）

A.保持低溫干燥

B.與氧氣充分接觸

C.避光保存

D.使用食品級保鮮膜密封

答：________

5.餐飲服務提供者處理食品前，應先進行（）？

A.戴口罩

B.洗手消毒

C.穿防護服

D.戴手套

答：________

6.下列哪種食品屬于普通食品？（）

A.氯化鈉（食鹽）

B.山梨酸鉀（防腐劑）

C.甜蜜素（甜味劑）

D.復方維生素片

答：________

7.食品容器、工具和設(shè)備清洗消毒后，應（）使用？

A.立即使用

B.用布擦拭后使用

C.用消毒液浸泡后使用

D.晾干后使用

答：________

8.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的衛(wèi)生間應（）清洗消毒一次？

A.每天

B.每周

C.每月

D.每季度

答：________

9.食品從業(yè)人員每年至少進行（）次健康檢查？（）

A.1

B.2

C.3

D.4

答：________

10.食品中不得添加的物質(zhì)不包括（）？

A.工業(yè)用油

B.蜂蜜

C.食品添加劑按標準使用

D.色素溶液

答：________

11.食品運輸車輛應（）清潔消毒？

A.每天使用前

B.每周使用前

C.每月使用前

D.每季度使用前

答：________

12.食品標簽上的“無糖”標識，要求每100克食品含糖量不得高于（）克？（）

A.0.5

B.1.0

C.5.0

D.10.0

答：________

13.食品生產(chǎn)過程中，以下哪種做法屬于交叉污染？（）

A.生熟分開處理

B.使用同一砧板切生肉和熟食

C.使用專用工具

D.保持操作臺清潔

答：________

14.食品添加劑的標簽應標明（）？

A.產(chǎn)品名稱

B.使用范圍

C.生產(chǎn)廠家

D.食品生產(chǎn)許可證號

答：________

15.食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處（）罰款？（）

A.5000元

B.1萬元

C.5萬元

D.10萬元

答：________

16.食品標簽上的“轉(zhuǎn)基因”標識，適用于（）？

A.所有食品

B.含有轉(zhuǎn)基因成分的食品

C.不含轉(zhuǎn)基因成分的食品

D.僅適用于轉(zhuǎn)基因食品加工品

答：________

17.食品儲存時，以下哪種做法會導致食品中重金屬含量增加？（）

A.保持低溫

B.避光保存

C.長期暴露在空氣中

D.使用食品級包裝材料

答：________

18.餐飲服務提供者使用一次性餐具時，應（）？

A.重復使用

B.使用前消毒

C.直接使用

D.用完即棄

答：________

19.食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品（）？

A.最佳食用期限

B.安全食用期限

C.允許銷售期限

D.生產(chǎn)日期后的一定期限

答：________

20.食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時，應（）？

A.直接用手遮擋

B.用紙巾遮擋后洗手

C.不用管

D.戴口罩

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括（）？

A.生產(chǎn)日期

B.營養(yǎng)成分表

C.食品生產(chǎn)許可證號

D.使用方法

E.食品廣告語

答：________

22.食品添加劑使用時，以下哪些做法是正確的？（）

A.按照國家標準規(guī)定范圍使用

B.在嬰幼兒食品中添加鐵強化劑

C.超量使用防腐劑以延長保質(zhì)期

D.使用復配食品添加劑時，總含量符合標準

E.使用已過期的食品添加劑

答：________

23.食品儲存過程中，以下哪些做法容易導致食品腐敗變質(zhì)？（）

A.高溫儲存

B.潮濕環(huán)境

C.避光保存

D.與氧氣充分接觸

E.使用食品級保鮮膜密封

答：________

24.食品從業(yè)人員健康檢查時，以下哪些疾病不得從事食品工作？（）

A.病毒性肝炎

B.活動性肺結(jié)核

C.腸道感染

D.皮膚病

E.過敏性疾病

答：________

25.食品運輸過程中，以下哪些措施有助于防止污染？（）

A.使用專用運輸車輛

B.運輸前對車輛進行清潔消毒

C.食品與地面直接接觸

D.使用食品級包裝材料

E.運輸途中避免高溫暴曬

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品標簽上的“有機”標識，表示食品生產(chǎn)過程中未使用化學合成物質(zhì)。（）

答：________

27.食品添加劑按標準使用，不會對人體健康造成危害。（）

答：________

28.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以索要食品生產(chǎn)者的許可證復印件即可，無需核實原件。（）

答：________

29.食品從業(yè)人員的手部消毒只需使用香皂和清水即可。（）

答：________

30.食品儲存時，溫度越低越好，不需要考慮其他因素。（）

答：________

31.食品標簽上的“低糖”標識，要求每100克食品含糖量不得高于5克。（）

答：________

32.食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的地面應保持干燥，避免積水。（）

答：________

33.食品添加劑的標簽可以不標明具體成分。（）

答：________

34.食品從業(yè)人員患有感冒時，可以佩戴口罩繼續(xù)工作。（）

答：________

35.食品中不得添加非食品原料，如工業(yè)用油。（）

答：________

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)者的________和食品的________證明。

答：________；________

2.食品添加劑使用時，應按照國家標準規(guī)定的________和________使用。

答：________；________

3.食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括________、________和________。

答：________；________；________

4.食品儲存過程中，應保持________、________和________。

答：________；________；________

5.食品從業(yè)人員處理食品前，應先進行________和________。

答：________；________

五、簡答題（共20分，每題5分）

41.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者如何防止交叉污染？

答：________

42.簡述食品從業(yè)人員健康管理制度的主要內(nèi)容。

答：________

43.簡述食品標簽上必須標明的內(nèi)容及其意義。

答：________

44.簡述食品儲存過程中如何防止食品腐敗變質(zhì)？

答：________

六、案例分析題（共25分）

45.案例背景：某餐飲服務提供者使用同一塊砧板切生肉和熟食，導致部分顧客食物中毒。當?shù)厥袌霰O(jiān)督管理局進行檢查時發(fā)現(xiàn)，該餐飲服務提供者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，且食品儲存條件不符合要求。問題：

（1）該餐飲服務提供者存在哪些違法行為？

（2）如何預防類似事件的發(fā)生？

（3）簡述餐飲服務提供者在食品安全管理方面的主要職責。

答：________

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.A

答：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)者的許可證和食品的出廠檢驗合格證。B選項錯誤，產(chǎn)品合格證是生產(chǎn)者的自檢證明；C選項錯誤，衛(wèi)生許可是經(jīng)營許可；D選項錯誤，經(jīng)營備案是經(jīng)營資質(zhì)。

2.C

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑應按照國家標準規(guī)定范圍和限量使用。A選項錯誤，超范圍使用甜味劑屬于違法行為；B選項錯誤，嬰幼兒輔食中不得添加防腐劑；D選項錯誤，使用已過期的食品添加劑屬于違法行為。

3.D

答：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證號、成分或配料表等。D選項錯誤，食品廣告語不屬于強制標明內(nèi)容。

4.B

答：根據(jù)食品儲存原理，食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物滋生、氧化反應等。B選項錯誤，與氧氣充分接觸會加速食品氧化，導致腐敗。

5.B

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品從業(yè)人員處理食品前，應先進行洗手消毒，保持手部衛(wèi)生。A選項錯誤，戴口罩不能替代手部衛(wèi)生；C選項錯誤，穿防護服不是處理食品前的必要措施；D選項錯誤，戴手套不能替代洗手消毒。

6.A

答：根據(jù)《食品安全法》第94條，普通食品是指不添加食品添加劑的食品和添加食品添加劑的食品。B、C、D選項均屬于食品添加劑或特殊食品。

7.A

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品容器、工具和設(shè)備清洗消毒后，應立即使用，避免二次污染。

8.A

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務提供者應每天清洗消毒衛(wèi)生間，保持衛(wèi)生。

9.A

答：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查。

10.A

答：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品中不得添加非食品原料，如工業(yè)用油。B、C、D選項均屬于合法食品成分或添加劑。

11.A

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品運輸車輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650），食品運輸車輛應每天使用前清潔消毒，確保衛(wèi)生。

12.C

答：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），“無糖”標識要求每100克食品含糖量不得高于5克。

13.B

答：交叉污染是指生熟食品在處理、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)相互接觸，導致病原微生物傳播。B選項錯誤，生熟分開處理是防止交叉污染的措施。

14.B

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的標簽應標明使用范圍。

15.C

答：根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者未按規(guī)定建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，最高可處5萬元罰款。

16.B

答：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），“轉(zhuǎn)基因”標識適用于含有轉(zhuǎn)基因成分的食品。

17.C

答：根據(jù)食品儲存原理，長期暴露在空氣中會導致食品氧化，增加重金屬含量。

18.D

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，一次性餐具應使用前消毒，用完即棄，防止交叉污染。

19.B

答：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上的“保質(zhì)期”是指食品安全食用期限。

20.B

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時，應使用紙巾遮擋后洗手，防止病原微生物傳播。

二、多選題（共15分，多選、錯選不得分）

21.ABC

答：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），食品標簽上必須標明的內(nèi)容包括生產(chǎn)日期、食品生產(chǎn)許可證號、營養(yǎng)成分表。D選項錯誤，使用方法不屬于強制標明內(nèi)容；E選項錯誤，食品廣告語不屬于強制標明內(nèi)容。

22.ABDE

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑應按照國家標準規(guī)定范圍和限量使用。A、B、D、E選項符合規(guī)定；C選項錯誤，超量使用防腐劑屬于違法行為。

23.AB

答：根據(jù)食品儲存原理，高溫和潮濕環(huán)境容易導致食品腐敗變質(zhì)。C選項錯誤，避光保存有助于防止氧化；D選項錯誤，與氧氣充分接觸會加速食品氧化；E選項正確，使用食品級保鮮膜密封有助于防止污染。

24.ABCD

答：根據(jù)《食品安全法》第五十一條，食品從業(yè)人員患有病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道感染、皮膚病等疾病不得從事食品工作。E選項錯誤，過敏性疾病不屬于禁止從事食品工作的疾病。

25.ABD

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品運輸車輛衛(wèi)生規(guī)范》（GB31650），食品運輸過程中應采取以下措施防止污染：A.使用專用運輸車輛；B.運輸前對車輛進行清潔消毒；D.使用食品級包裝材料。C選項錯誤，食品與地面直接接觸會增加污染風險；E選項正確，運輸途中避免高溫暴曬有助于保持食品衛(wèi)生。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.√

答：根據(jù)《食品安全國家標準有機產(chǎn)品》（GB/T19630），“有機”食品生產(chǎn)過程中未使用化學合成物質(zhì)。

27.√

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑按標準使用是安全的。

28.×

答：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)者的許可證原件，確保資質(zhì)真實有效。

29.×

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品從業(yè)人員的手部消毒應使用洗手液和流動水，并使用消毒液進行消毒。

30.×

答：根據(jù)食品儲存原理，食品儲存應綜合考慮溫度、濕度、光照等因素，并非溫度越低越好。

31.√

答：根據(jù)《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB7718），“低糖”標識要求每100克食品含糖量不得高于5克。

32.√

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，餐飲服務場所的地面應保持干燥，避免積水，防止滑倒和微生物滋生。

33.×

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑的標簽應標明具體成分。

34.×

答：根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，食品從業(yè)人員患有感冒時應暫停工作，防止病原微生物傳播。

35.√

答：根據(jù)《食品安全法》第三十四條，食品中不得添加非食品原料，如工業(yè)用油。

四、填空題（共10空，每空1分，共10分）

1.許可證；出廠檢驗合格證

答：根據(jù)《食品安全法》第三十三條，食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時，應查驗食品生產(chǎn)者的許可證和食品的出廠檢驗合格證。

2.范圍；限量

答：根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760），食品添加劑應按照國家標準規(guī)定的范圍和限量使用。

3.生產(chǎn)日期；保質(zhì)期；食品生產(chǎn)許可證號

答：根據(jù)《食品安全法》第六十七條，食品標簽上必須標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品生產(chǎn)許可證號等內(nèi)容。

4.低溫；干燥；避光

答：根據(jù)食品儲存原理，食品儲存