第第PAGE\MERGEFORMAT1頁共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁寧波市食品從業(yè)人員考試及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

1.食品從業(yè)人員在處理生熟食品時(shí)，應(yīng)遵循的原則是？

A.生熟分開使用同一砧板

B.先處理熟食再處理生食

C.生熟食品接觸后需立即消毒

D.以上均不符合食品安全規(guī)范

2.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法容易導(dǎo)致食品腐??？

A.保持陰涼干燥

B.使用透氣的包裝袋

C.避免陽光直射

D.將食品存放在高溫環(huán)境中

3.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，其頻率是？

A.每年一次

B.每半年一次

C.每季度一次

D.每月一次

4.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作屬于交叉污染？

A.使用專用刀具處理生肉

B.處理完蔬菜后立即清洗砧板

C.用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)和設(shè)備

D.熟食在高溫狀態(tài)下保存

5.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的項(xiàng)目不包括？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分表

C.生產(chǎn)者的名稱和地址

D.食品廣告語

6.食品添加劑使用時(shí)，以下哪種做法是正確的？

A.超量使用以增強(qiáng)風(fēng)味

B.使用非食品級(jí)添加劑

C.嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用

D.隱藏不合規(guī)成分

7.食堂供餐過程中，餐具消毒的正確順序是？

A.洗滌→消毒→清潔

B.清潔→消毒→洗滌

C.消毒→清潔→洗滌

D.洗滌→清潔→消毒

8.食品從業(yè)人員咳嗽或打噴嚏時(shí)，應(yīng)采取的措施是？

A.用手遮擋口鼻

B.直接用紙巾擦拭

C.使用肘部遮擋

D.不做任何處理

9.食品運(yùn)輸過程中，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)？

A.使用密閉車輛

B.避免陽光直射

C.保持適宜溫度

D.使用開放式車廂

10.食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明？

A.“無毒無害”字樣

B.具體化學(xué)名稱

C.“天然成分”字樣

D.非必需信息

11.食品從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)長(zhǎng)要求是？

A.不少于4小時(shí)

B.不少于8小時(shí)

C.不少于12小時(shí)

D.不少于24小時(shí)

12.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持？

A.光滑不積水

B.有裂縫便于清潔

C.鋪設(shè)地毯防滑

D.以上均不符合要求

13.食品儲(chǔ)存時(shí)，以下哪種做法會(huì)導(dǎo)致食品吸潮？

A.使用密封容器

B.避免接觸空氣

C.放置在潮濕環(huán)境

D.使用防潮劑

14.食品從業(yè)人員在接觸食品前，必須進(jìn)行的操作是？

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.戴手套

D.以上均不必要

15.食品加工過程中，以下哪項(xiàng)操作可能導(dǎo)致微生物污染？

A.使用專用工具

B.保持操作臺(tái)清潔

C.交叉使用設(shè)備

D.使用消毒液擦拭設(shè)備

16.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明？

A.能量和蛋白質(zhì)

B.脂肪和碳水化合物

C.維生素和礦物質(zhì)

D.以上均需標(biāo)明

17.食品從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時(shí)，應(yīng)采取的措施是？

A.繼續(xù)售賣

B.嘗試處理后售賣

C.及時(shí)報(bào)告并處理

D.降價(jià)促銷

18.食品加工場(chǎng)所的窗戶應(yīng)保持？

A.密閉防塵

B.開放通風(fēng)

C.遮擋陽光

D.以上均不合適

19.食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用？

A.中文或英文標(biāo)識(shí)

B.圖形或符號(hào)標(biāo)識(shí)

C.隱晦的小字標(biāo)注

D.以上均不符合要求

20.食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)，應(yīng)避免？

A.使用專用工具

B.直接用手接觸食品

C.保持清潔

D.使用消毒液

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的字母填入括號(hào)內(nèi)）

21.食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括？

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理性污染

D.交叉污染

22.食品從業(yè)人員健康檢查的內(nèi)容包括？

A.身體檢查

B.傳染病篩查

C.食品安全知識(shí)考核

D.口腔健康檢查

23.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意？

A.保持干燥

B.避免陽光直射

C.低溫保存

D.密閉包裝

24.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括？

A.生熟分開操作

B.使用專用工具

C.定期消毒設(shè)備

D.直接用手接觸食品

25.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明？

A.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期

B.食品成分表

C.生產(chǎn)者的名稱和地址

D.食品添加劑使用情況

26.食品添加劑的使用原則包括？

A.不得危害人體健康

B.不得掩蓋食品腐敗

C.不得影響食品品質(zhì)

D.不得超量使用

27.食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括？

A.洗手消毒

B.穿戴整潔的工作服

C.佩戴口罩

D.不留長(zhǎng)指甲

28.食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)注意？

A.使用密閉車輛

B.避免陽光直射

C.保持適宜溫度

D.定期清潔車廂

29.食品加工場(chǎng)所的清潔要求包括？

A.地面無積水

B.墻壁無污漬

C.設(shè)備無油污

D.空氣流通不暢

30.食品從業(yè)人員在接觸食品前，必須進(jìn)行的操作包括？

A.洗手消毒

B.戴手套

C.更換工作服

D.口罩檢查

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

（請(qǐng)將正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）

31.食品從業(yè)人員可以直接用手接觸食品。

32.食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。

33.食品添加劑可以超量使用以增強(qiáng)效果。

34.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表可以不標(biāo)明。

35.食品從業(yè)人員咳嗽時(shí)，可以用手遮擋口鼻。

36.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥防滑。

37.食品運(yùn)輸時(shí)可以使用開放式車廂。

38.食品添加劑的標(biāo)識(shí)可以使用隱晦的小字標(biāo)注。

39.食品從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)長(zhǎng)不少于4小時(shí)。

40.食品加工過程中，生熟食品可以接觸同一容器。

四、填空題（共10分，每空1分）

（請(qǐng)將答案填入橫線內(nèi)）

41.食品從業(yè)人員在接觸______前，必須洗手消毒。

42.食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持______和______。

43.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明______和______。

44.食品添加劑的使用應(yīng)遵循______原則。

45.食品從業(yè)人員健康檢查的頻率是______。

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.簡(jiǎn)述食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)應(yīng)遵循的衛(wèi)生要求。

47.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題及解決措施。

48.解釋“交叉污染”的概念，并列舉三種防止交叉污染的措施。

49.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明哪些項(xiàng)目？為什么這些項(xiàng)目是必要的？

六、案例分析題（共20分）

50.某食堂在供餐過程中，發(fā)現(xiàn)部分餐具存在消毒不徹底的情況，導(dǎo)致食客出現(xiàn)腹瀉癥狀。請(qǐng)分析案例中的問題，并提出改進(jìn)措施及總結(jié)建議。

參考答案及解析

一、單選題（共20分）

1.D

解析：生熟分開使用同一砧板會(huì)導(dǎo)致交叉污染，正確做法是使用專用工具處理生熟食品。B選項(xiàng)錯(cuò)誤，應(yīng)先處理生食再處理熟食。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，生熟食品接觸后需立即消毒，但前提是分開操作。

2.D

解析：高溫環(huán)境會(huì)加速食品腐敗，正確做法是保持陰涼干燥、使用透氣的包裝袋、避免陽光直射。

3.A

解析：根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第四十五條，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，每年進(jìn)行一次健康檢查。

4.C

解析：交叉污染是指生熟食品接觸同一工具或容器，C選項(xiàng)中用同一塊抹布擦拭操作臺(tái)和設(shè)備會(huì)導(dǎo)致交叉污染。

5.D

解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表、生產(chǎn)者的名稱和地址，廣告語并非強(qiáng)制要求。

6.C

解析：食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，A選項(xiàng)超量使用、B選項(xiàng)使用非食品級(jí)添加劑、D選項(xiàng)隱藏不合規(guī)成分均不符合規(guī)定。

7.A

解析：餐具消毒的正確順序是洗滌→消毒→清潔，確保消毒效果。

8.C

解析：使用肘部遮擋可以減少飛沫傳播，正確做法是使用肘部遮擋口鼻，而不是用手或紙巾。

9.D

解析：開放式車廂容易導(dǎo)致食品受污染，正確做法是使用密閉車輛、避免陽光直射、保持適宜溫度。

10.B

解析：食品添加劑的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明具體化學(xué)名稱，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。

11.A

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》第二十八條，食品從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)長(zhǎng)不少于4小時(shí)。

12.A

解析：地面應(yīng)保持光滑不積水，便于清潔，防止滑倒。

13.C

解析：潮濕環(huán)境會(huì)導(dǎo)致食品吸潮，正確做法是使用密封容器、保持干燥。

14.A

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前必須洗手消毒，這是防止污染的基本要求。

15.C

解析：交叉使用設(shè)備會(huì)導(dǎo)致微生物污染，正確做法是使用專用工具處理生熟食品。

16.D

解析：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表應(yīng)標(biāo)明能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等，確保消費(fèi)者了解食品成分。

17.C

解析：發(fā)現(xiàn)食品疑似變質(zhì)時(shí)應(yīng)及時(shí)報(bào)告并處理，避免食客健康受損。

18.B

解析：食品加工場(chǎng)所的窗戶應(yīng)保持開放通風(fēng)，有利于空氣流通，減少細(xì)菌滋生。

19.A

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用中文或英文標(biāo)識(shí)，確保消費(fèi)者了解成分。

20.B

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)避免直接用手接觸食品，防止污染。

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.ABCD

解析：食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要包括微生物污染、化學(xué)污染、物理性污染和交叉污染，這些因素均可能導(dǎo)致食品安全問題。

22.AB

解析：食品從業(yè)人員健康檢查的內(nèi)容包括身體檢查和傳染病篩查，確保從業(yè)人員健康無礙。C選項(xiàng)和D選項(xiàng)不屬于健康檢查內(nèi)容。

23.ABC

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意保持干燥、避免陽光直射、低溫保存，以延長(zhǎng)保質(zhì)期。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，密封包裝可能導(dǎo)致缺氧腐敗。

24.ABC

解析：防止交叉污染的措施包括生熟分開操作、使用專用工具、定期消毒設(shè)備，避免直接用手接觸食品。

25.ABCD

解析：食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、食品成分表、生產(chǎn)者的名稱和地址、食品添加劑使用情況，確保消費(fèi)者知情。

26.ABCD

解析：食品添加劑的使用原則包括不得危害人體健康、不得掩蓋食品腐敗、不得影響食品品質(zhì)、不得超量使用，確保安全合規(guī)。

27.AB

解析：食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求包括洗手消毒、穿戴整潔的工作服，佩戴口罩和不留長(zhǎng)指甲也是要求，但A和B是核心。

28.ABC

解析：食品運(yùn)輸時(shí)應(yīng)注意使用密閉車輛、避免陽光直射、保持適宜溫度，以減少污染和變質(zhì)。

29.ABC

解析：食品加工場(chǎng)所的清潔要求包括地面無積水、墻壁無污漬、設(shè)備無油污，確保環(huán)境衛(wèi)生。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，空氣流通不暢會(huì)增加細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)。

30.AB

解析：食品從業(yè)人員在接觸食品前必須進(jìn)行的操作包括洗手消毒、戴手套，更換工作服和口罩檢查也是要求，但A和B是核心。

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

31.×

解析：食品從業(yè)人員應(yīng)避免直接用手接觸食品，防止污染。

32.×

解析：食品儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)根據(jù)食品特性選擇適宜溫度，過高或過低均可能導(dǎo)致變質(zhì)。

33.×

解析：食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，超量使用可能危害健康。

34.×

解析：食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表是強(qiáng)制要求，確保消費(fèi)者了解食品成分。

35.×

解析：食品從業(yè)人員咳嗽時(shí)，應(yīng)使用肘部遮擋口鼻，減少飛沫傳播。

36.√

解析：食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥防滑，便于清潔，防止滑倒。

37.×

解析：食品運(yùn)輸時(shí)不應(yīng)使用開放式車廂，容易導(dǎo)致食品受污染。

38.×

解析：食品添加劑的標(biāo)識(shí)應(yīng)使用清晰的中英文標(biāo)識(shí)，避免誤導(dǎo)消費(fèi)者。

39.√

解析：根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品從業(yè)人員每年接受食品安全培訓(xùn)的時(shí)長(zhǎng)不少于4小時(shí)。

40.×

解析：食品加工過程中，生熟食品應(yīng)分開操作，避免交叉污染。

四、填空題（共10分，每空1分）

41.食品

42.干燥、低溫

43.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

44.安全、合理

45.每年一次

五、簡(jiǎn)答題（共25分）

46.答：

①食品從業(yè)人員在處理食品時(shí)應(yīng)遵循以下衛(wèi)生要求：

-洗手消毒：接觸食品前必須洗手消毒，確保手部清潔。

-穿戴整潔的工作服：避免衣物污染食品。

-使用專用工具：生熟食品分開處理，避免交叉污染。

-保持清潔：定期清潔操作臺(tái)、設(shè)備，減少細(xì)菌滋生。

-避免直接接觸：盡量使用工具處理食品，避免用手直接接觸。

47.答：

①食品儲(chǔ)存不當(dāng)可能導(dǎo)致的問題：

-腐敗變質(zhì)：潮濕環(huán)境、高溫可能導(dǎo)致食品變質(zhì)。

-微生物污染：儲(chǔ)存不當(dāng)易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致食客健康受損。

-營(yíng)養(yǎng)流失：不當(dāng)儲(chǔ)存可能導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)流失。

②解決措施：

-保持干燥、低溫儲(chǔ)存，使用密封容器。

-定期檢查食品狀態(tài)，及時(shí)處理變質(zhì)食品。

-使用專用儲(chǔ)存設(shè)備，避免交叉污染。

③總結(jié)建議：

-加強(qiáng)儲(chǔ)存管理，確保食品安全。

-定期培訓(xùn)從業(yè)人員，提高儲(chǔ)存意識(shí)。

-建立食品追溯體系，便于問題排查。

48.答：

①交叉污染的概念：指生熟食品接觸同一工具或容器，導(dǎo)致微生物或化學(xué)物質(zhì)傳播，污染其他食品。

②防止交叉污染的措施：

-生熟分開操作：使用專用工具處理生熟食品。