中式面點(diǎn)初級(jí)考試復(fù)習(xí)指南一、單選題（每題2分，共20題）1.中式面點(diǎn)中，以下哪一種屬于發(fā)酵面食？A.餃子B.燒麥C.糕點(diǎn)D.粽子2.制作水餃時(shí)，面團(tuán)的最佳軟硬度是？A.非常硬B.中等偏硬C.中等偏軟D.非常軟3.廣式月餅中，以下哪種餡料屬于傳統(tǒng)五仁餡？A.芝麻餡B.肉松餡C.椰蓉餡D.棗泥餡4.制作油條時(shí)，以下哪種方法可以避免油條粘連？A.直接放入熱油中炸B.用冷水沖洗后炸C.用溫油分批炸D.不需任何處理5.糯米糍的制作中，以下哪種糖漿最適合？A.白糖漿B.花生醬糖漿C.紅糖漿D.蜂蜜糖漿6.制作湯圓時(shí)，以下哪種面團(tuán)不易破裂？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉7.以下哪種面點(diǎn)是川式面點(diǎn)的代表？A.糯米雞B.豆沙包C.糍粑D.煎餅果子8.制作煎餅果子時(shí)，以下哪種面粉最適合？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉9.廣式蛋撻中，以下哪種餡料屬于傳統(tǒng)餡料？A.巧克力餡B.香草餡C.雙黃咸蛋黃餡D.榴蓮餡10.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪種方法可以避免酥皮破裂？A.分層搟制B.直接一次搟到底C.不需任何處理D.用水濕潤(rùn)面團(tuán)二、多選題（每題3分，共10題）1.中式面點(diǎn)的制作中，以下哪些屬于常見(jiàn)調(diào)味料？A.食鹽B.白糖C.醬油D.香油2.制作水餃時(shí)，以下哪些步驟是必要的？A.和面B.醒發(fā)C.包餡D.煮餃3.廣式月餅的制作中，以下哪些屬于傳統(tǒng)工藝？A.分皮制餡B.烘烤成型C.冷凍定型D.油炸定型4.制作油條時(shí)，以下哪些方法可以提高油條口感？A.冷水面團(tuán)B.溫水面團(tuán)C.多次折疊搟制D.直接揉搓5.糯米糍的制作中，以下哪些屬于常見(jiàn)配料？A.糯米粉B.紅糖C.椰蓉D.芝麻6.制作湯圓時(shí)，以下哪些方法可以避免湯圓破裂？A.使用高筋面粉B.揉面時(shí)加入適量油C.包餡時(shí)手法輕柔D.使用冷凍面團(tuán)7.以下哪些屬于川式面點(diǎn)的特點(diǎn)？A.麻辣味B.鮮香味C.糯米味D.甜香味8.制作煎餅果子時(shí)，以下哪些是常見(jiàn)配料？A.蔥花B.豆芽C.雞蛋D.火腿腸9.廣式蛋撻的制作中，以下哪些屬于傳統(tǒng)工藝？A.分皮制餡B.烘烤成型C.冷凍定型D.油炸定型10.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，以下哪些方法可以提高酥皮口感？A.分層搟制B.使用高筋面粉C.多次折疊搟制D.使用冷凍面團(tuán)三、判斷題（每題2分，共10題）1.水餃的面團(tuán)必須經(jīng)過(guò)發(fā)酵。2.廣式月餅的皮餡比例一般為1:1。3.油條的制作中，油溫越高越好。4.糯米糍的制作中，糯米粉和水的比例一般為1:1。5.湯圓的面團(tuán)可以使用玉米淀粉制作。6.川式面點(diǎn)的代表有麻婆豆腐面點(diǎn)。7.煎餅果子的面糊需要經(jīng)過(guò)沉淀。8.廣式蛋撻的餡料中，雙黃咸蛋黃是傳統(tǒng)餡料。9.酥皮點(diǎn)心的制作中，分層搟制可以提高酥皮口感。10.糯米糍的制作中，紅糖是最佳選擇。四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述水餃的制作步驟。2.簡(jiǎn)述廣式月餅的制作步驟。3.簡(jiǎn)述油條的制作步驟。4.簡(jiǎn)述糯米糍的制作步驟。5.簡(jiǎn)述湯圓的制作步驟。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中式面點(diǎn)的地域特色及其制作工藝。2.論述中式面點(diǎn)的健康飲食價(jià)值及其制作方法。答案與解析一、單選題1.C發(fā)酵面食是指通過(guò)酵母或細(xì)菌等微生物的作用，使面團(tuán)中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖類，從而產(chǎn)生氣孔，使面食具有松軟的口感。糕點(diǎn)屬于發(fā)酵面食，而餃子、燒麥和粽子屬于非發(fā)酵面食。2.C水餃的面團(tuán)軟硬度應(yīng)適中偏軟，這樣既便于包餡，又不會(huì)破裂。3.A廣式月餅的傳統(tǒng)五仁餡通常包括核桃仁、杏仁、芝麻、瓜子仁和花生仁。4.C制作油條時(shí)，使用溫油分批炸可以避免油條粘連，同時(shí)使油條口感更酥脆。5.D蜂蜜糖漿具有獨(dú)特的甜香，最適合用于糯米糍的制作。6.B中筋面粉制成的面團(tuán)不易破裂，適合制作湯圓。7.A糯米雞是川式面點(diǎn)的代表，而豆沙包、糍粑和煎餅果子屬于其他地域的面點(diǎn)。8.B中筋面粉適合制作煎餅果子，可以使煎餅口感更佳。9.C雙黃咸蛋黃餡是廣式蛋撻的傳統(tǒng)餡料，具有獨(dú)特的香味和口感。10.A分層搟制可以使酥皮層次分明，避免破裂。二、多選題1.A,B,C,D中式面點(diǎn)的制作中，常見(jiàn)的調(diào)味料包括食鹽、白糖、醬油和香油等。2.A,B,C,D制作水餃的步驟包括和面、醒發(fā)、包餡和煮餃。3.A,B廣式月餅的傳統(tǒng)工藝包括分皮制餡和烘烤成型。4.A,C制作油條時(shí)，冷水面團(tuán)和多次折疊搟制可以提高油條口感。5.A,B,C,D糯米糍的制作中，常見(jiàn)的配料包括糯米粉、紅糖、椰蓉和芝麻。6.B,C制作湯圓時(shí)，揉面時(shí)加入適量油和包餡時(shí)手法輕柔可以避免湯圓破裂。7.A,B川式面點(diǎn)的特點(diǎn)包括麻辣味和鮮香味。8.A,C,D制作煎餅果子的常見(jiàn)配料包括蔥花、雞蛋和火腿腸。9.A,B廣式蛋撻的傳統(tǒng)工藝包括分皮制餡和烘烤成型。10.A,C制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，分層搟制和多次折疊搟制可以提高酥皮口感。三、判斷題1.×水餃的面團(tuán)不需要經(jīng)過(guò)發(fā)酵，可以直接使用非發(fā)酵面團(tuán)。2.×廣式月餅的皮餡比例一般為1:2，即皮重餡輕。3.×油條的制作中，油溫不宜過(guò)高，否則容易外焦里生。4.×糯米糍的制作中，糯米粉和水的比例一般為1:0.8。5.×湯圓的面團(tuán)不能使用玉米淀粉制作，否則口感會(huì)變硬。6.×麻婆豆腐面點(diǎn)不屬于川式面點(diǎn)，而是川菜中的代表之一。7.√煎餅果子的面糊需要經(jīng)過(guò)沉淀，這樣可以使面糊更加細(xì)膩。8.√雙黃咸蛋黃是廣式蛋撻的傳統(tǒng)餡料，具有獨(dú)特的香味和口感。9.√酥皮點(diǎn)心的制作中，分層搟制可以提高酥皮口感。10.×糯米糍的制作中，紅糖不是最佳選擇，白糖更適合。四、簡(jiǎn)答題1.水餃的制作步驟：-和面：將面粉和適量的水混合，揉成光滑的面團(tuán)。-醒發(fā)：將面團(tuán)蓋上濕布，靜置一段時(shí)間，使其更加柔軟。-包餡：將面團(tuán)搟成圓形面皮，包入餡料，捏緊邊緣。-煮餃：將水餃放入沸水中煮至浮起，再煮2-3分鐘即可。2.廣式月餅的制作步驟：-和面：將面粉、糖、油等混合，揉成光滑的面團(tuán)。-制餡：將各種餡料混合均勻。-分皮制餡：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓形面皮，包入餡料，收口捏緊。-成型：將包好的月餅放入模具中，壓緊成型。-烘烤：將月餅放入烤箱中，烤至表面金黃即可。3.油條的制作步驟：-和面：將面粉、酵母、糖等混合，揉成面團(tuán)。-醒發(fā)：將面團(tuán)發(fā)酵至原體積的2倍大。-揉制：將發(fā)酵好的面團(tuán)揉勻，搓成長(zhǎng)條，折疊多次，再揉制。-切段：將面團(tuán)切段，按扁。-油炸：將油條段放入熱油中，炸至金黃色即可。4.糯米糍的制作步驟：-和面：將糯米粉和白糖混合，加入適量的水，揉成面團(tuán)。-醒發(fā)：將面團(tuán)蓋上濕布，靜置一段時(shí)間。-包餡：將面團(tuán)分成小劑子，搟成圓形面皮，包入餡料，收口捏緊。-成型：將包好的糯米糍放入模具中，壓緊成型。-蒸制：將糯米糍放入蒸鍋中，蒸至熟透即可。5.湯圓的制作步驟：-和面：將面粉和適量的水混合，揉成光滑的面團(tuán)。-醒發(fā)：將面團(tuán)蓋上濕布，靜置一段時(shí)間。-包餡：將面團(tuán)搟成圓形面皮，包入餡料，收口捏緊。-成型：將包好的湯圓放入冷水中，輕輕按壓使其定型。-煮制：將湯圓放入沸水中煮至浮起，再煮2-3分鐘即可。五、論述題1.論述中式面點(diǎn)的地域特色及其制作工藝：中式面點(diǎn)具有鮮明的地域特色，不同地區(qū)的面點(diǎn)在制作工藝、食材選擇和口味上都有所不同。例如，廣式面點(diǎn)以甜味為主，如廣式月餅、蛋撻等，制作工藝精細(xì)，注重皮餡比例和口感；川式面點(diǎn)以麻辣味為主，如麻婆豆腐面點(diǎn)、糯米雞等，制作工藝獨(dú)特，注重調(diào)味和口感；北方面點(diǎn)以咸味為主，如水餃、燒麥等，制作工藝簡(jiǎn)單，注重食材和口感。這些地域特色的形成，與當(dāng)?shù)氐臍夂颉⑽幕惋嬍沉?xí)慣密切相關(guān)。2.論述中式面點(diǎn)的健康飲食價(jià)值及其制作方法：中式面點(diǎn)具有豐富的健康飲食價(jià)值，如水餃、湯圓等富含碳水化合物和蛋白質(zhì)，可以提供充足的能量；廣式月餅、蛋撻等富含糖類