2025年國(guó)家開放大學(xué)《營(yíng)養(yǎng)與食品安全》期末考試復(fù)習(xí)試題及答案解析所屬院校：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖和血脂C.提供人體必需的氨基酸D.維持腸道菌群平衡答案：C解析：膳食纖維主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低血糖和血脂，以及維持腸道菌群平衡。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不能提供人體必需的氨基酸。2.下列哪種食物最容易受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.小麥C.花生D.玉米答案：C解析：花生是豆科植物，其果實(shí)和種子容易受到黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有強(qiáng)致癌性。3.食品添加劑使用時(shí)，必須遵守的原則不包括（）A.安全性原則B.必要性原則C.經(jīng)濟(jì)性原則D.美觀性原則答案：D解析：食品添加劑使用時(shí)，必須遵守安全性原則、必要性原則和經(jīng)濟(jì)性原則。安全性原則是指食品添加劑對(duì)人體健康無害；必要性原則是指只有在改善食品品質(zhì)、色香味或防腐等方面確有必要時(shí)才能使用；經(jīng)濟(jì)性原則是指使用食品添加劑應(yīng)有利于提高食品的經(jīng)濟(jì)效益。4.下列哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素C（）A.煮B.炒C.烤D.煎答案：B解析：維生素C在加熱過程中容易分解，炒的方法由于時(shí)間短、溫度相對(duì)較低，最能保留食物中的維生素C。煮、烤、煎等方法由于加熱時(shí)間長(zhǎng)、溫度高，會(huì)損失較多的維生素C。5.下列哪種食物是鐵的良好來源（）A.大米B.面粉C.豆腐D.豬肝答案：D解析：豬肝是鐵的良好來源，其含鐵量高且易于吸收。大米、面粉和豆腐中的鐵含量相對(duì)較低，且不易吸收。6.下列哪種行為不利于食品安全（）A.食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)B.食品加工前后徹底洗手C.食品加熱時(shí)中心溫度達(dá)到75℃以上D.使用生肉砧板處理熟食答案：D解析：使用生肉砧板處理熟食不利于食品安全，容易造成交叉污染。生肉和熟食應(yīng)該使用不同的砧板和刀具進(jìn)行處理，以防止病原微生物的傳播。7.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致夜盲癥，這是因?yàn)榫S生素A對(duì)于視網(wǎng)膜中視紫紅質(zhì)的合成至關(guān)重要，而視紫紅質(zhì)是感光物質(zhì)，能夠幫助我們?cè)诎堤幰曃铩?.下列哪種烹飪油最適合高溫油炸（）A.葵花籽油B.豆油C.菜籽油D.花生油答案：C解析：菜籽油的煙點(diǎn)較高，最適合高溫油炸?？ㄗ延汀⒍褂秃突ㄉ偷臒燑c(diǎn)相對(duì)較低，高溫油炸時(shí)容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。9.下列哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.糖B.檸檬酸C.山梨酸鉀D.苯甲酸鈉答案：D解析：苯甲酸鈉屬于防腐劑，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。糖和檸檬酸主要用作甜味劑和酸度調(diào)節(jié)劑，山梨酸鉀也屬于防腐劑，但其使用范圍和限量與苯甲酸鈉有所不同。10.下列哪種行為有助于預(yù)防食源性疾?。ǎ〢.食用未經(jīng)煮熟的肉類B.食用過期食品C.食物儲(chǔ)存時(shí)保持生熟分開D.食用被蒼蠅叮過的食物答案：C解析：食物儲(chǔ)存時(shí)保持生熟分開有助于預(yù)防食源性疾病，可以防止生食中的病原微生物污染熟食。食用未經(jīng)煮熟的肉類、食用過期食品和食用被蒼蠅叮過的食物都容易導(dǎo)致食源性疾病。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.磷D.氯答案：D解析：氯是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于體液中，是維持體液滲透壓和酸堿平衡的重要物質(zhì)。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，但通常指元素鈣的含量，按重量計(jì)算時(shí)，氯的含量超過鈣。12.下列哪種食物是維生素D的良好來源（）A.大白菜B.深綠色蔬菜C.橙子D.肥魚答案：D解析：肥魚富含脂肪，其中含有較多的維生素D。大白菜和深綠色蔬菜是維生素K和葉酸的良好來源，橙子是維生素C的良好來源。13.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容不包括（）A.食品生產(chǎn)日期B.食品名稱C.食品保質(zhì)期D.食品生產(chǎn)者地址答案：A解析：食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的內(nèi)容包括食品名稱、食品保質(zhì)期、食品生產(chǎn)者地址、成分或者配料表、生產(chǎn)者的名稱和地址、以及貯存條件等。食品生產(chǎn)日期屬于需要標(biāo)注的內(nèi)容，但題目問的是不包括的內(nèi)容，因此選項(xiàng)A符合題意。14.下列哪種烹飪方法最能減少食物中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：A解析：蒸的方法是在水蒸氣中進(jìn)行加熱，食物的表面幾乎不與水接觸，因此能最大程度地減少營(yíng)養(yǎng)素，特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)的損失。煮、炒、烤等方法由于涉及到水或高溫，會(huì)不同程度地導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。15.下列哪種行為不利于預(yù)防食物中毒（）A.食品加工前徹底清洗雙手B.食品儲(chǔ)存時(shí)保持低溫C.食品加熱時(shí)確保中心溫度達(dá)到70℃D.使用同一塊砧板處理生肉和熟食答案：D解析：使用同一塊砧板處理生肉和熟食容易導(dǎo)致病原微生物交叉污染，從而增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。食品加工前徹底清洗雙手、食品儲(chǔ)存時(shí)保持低溫、食品加熱時(shí)確保中心溫度達(dá)到70℃都是預(yù)防食物中毒的有效措施。16.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致壞血病，這是因?yàn)榫S生素C對(duì)于膠原蛋白的合成至關(guān)重要，而膠原蛋白是維持血管、骨骼和皮膚等組織結(jié)構(gòu)完整性的重要蛋白質(zhì)。維生素C缺乏會(huì)導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，從而引起壞血病。17.下列哪種食品添加劑屬于著色劑（）A.山梨酸鉀B.維生素CC.胭脂紅D.檸檬酸答案：C解析：胭脂紅屬于著色劑，能夠?yàn)槭称诽峁┨囟ǖ念伾?。山梨酸鉀屬于防腐劑，維生素C屬于抗氧化劑，檸檬酸屬于酸度調(diào)節(jié)劑。18.下列哪種烹飪油最適合用于涼拌菜（）A.葵花籽油B.豆油C.菜籽油D.花生油答案：A解析：葵花籽油的酸價(jià)和過氧化值較低，適合用于涼拌菜。菜籽油和花生油的煙點(diǎn)相對(duì)較低，不適合高溫烹飪。豆油也適合用于涼拌菜，但葵花籽油在口感和風(fēng)味上可能更受一些人喜愛。19.下列哪種行為有助于保持食品衛(wèi)生（）A.食品儲(chǔ)存時(shí)靠近暖氣片B.食品加工前后不洗手C.食物用報(bào)紙包裹后儲(chǔ)存D.食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)答案：D解析：食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)有助于保持食品衛(wèi)生，可以防止霉菌滋生和食物腐敗?？拷瘹馄瑫?huì)提高食品儲(chǔ)存溫度，不利于食品保存。食品加工前后不洗手和食物用報(bào)紙包裹后儲(chǔ)存都不利于食品衛(wèi)生。20.下列哪種營(yíng)養(yǎng)素參與能量代謝（）A.維生素AB.維生素CC.糖原D.脂肪酸答案：C解析：糖原是糖類在體內(nèi)的儲(chǔ)存形式，參與能量代謝。維生素A和維生素C不直接參與能量代謝，但參與體內(nèi)多種生理功能。脂肪酸是脂類的重要組成部分，也參與能量代謝，但糖原是更直接的能量來源。二、多選題1.下列哪些食物屬于谷薯類（）A.大米B.馬鈴薯C.豌豆D.玉米E.紅薯答案：ABDE解析：谷薯類食物包括大米、馬鈴薯、玉米和紅薯等。豌豆屬于豆類食物。2.下列哪些行為有助于預(yù)防食源性疾?。ǎ〢.食品加工前后徹底洗手B.食品儲(chǔ)存時(shí)保持生熟分開C.食品加熱時(shí)中心溫度達(dá)到70℃D.使用同一塊砧板處理生肉和熟食E.食用前檢查食品是否變質(zhì)答案：ABCE解析：食品加工前后徹底洗手、食品儲(chǔ)存時(shí)保持生熟分開、食品加熱時(shí)中心溫度達(dá)到70℃、食用前檢查食品是否變質(zhì)都有助于預(yù)防食源性疾病。使用同一塊砧板處理生肉和熟食容易導(dǎo)致交叉污染，不利于食品安全。3.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A、維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。4.下列哪些食物是鈣的良好來源（）A.牛奶B.豆制品C.深綠色蔬菜D.堅(jiān)果E.肉類答案：ABD解析：牛奶、豆制品和堅(jiān)果是鈣的良好來源。深綠色蔬菜和肉類含鈣量相對(duì)較低。5.下列哪些食品添加劑屬于防腐劑（）A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.蔗糖D.檸檬酸E.維生素C答案：AB解析：山梨酸鉀和苯甲酸鈉屬于防腐劑，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)。蔗糖是甜味劑，檸檬酸是酸度調(diào)節(jié)劑，維生素C是抗氧化劑。6.下列哪些行為不利于食品安全（）A.食品儲(chǔ)存時(shí)靠近暖氣片B.食品加工前后不洗手C.食物用報(bào)紙包裹后儲(chǔ)存D.食品加工中使用生水E.食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)答案：ABCD解析：食品儲(chǔ)存時(shí)靠近暖氣片、食品加工前后不洗手、食品用報(bào)紙包裹后儲(chǔ)存、食品加工中使用生水都不利于食品安全。食品儲(chǔ)存時(shí)保持干燥通風(fēng)有利于食品安全。7.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致貧血（）A.鐵B.維生素AC.維生素B12D.維生素CE.葉酸答案：ACDE解析：鐵、維生素B12、維生素C和葉酸缺乏都可能導(dǎo)致貧血。維生素A缺乏主要導(dǎo)致夜盲癥。8.下列哪些烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.蒸B.煮C.炒D.烤E.炸答案：AC解析：蒸和炒的方法由于加熱時(shí)間相對(duì)較短，且水量較少，最能保留食物中的維生素。煮、烤和炸的方法由于加熱時(shí)間長(zhǎng)、溫度高或水分多，會(huì)損失較多的維生素。9.下列哪些屬于常見食品安全事故的預(yù)防措施（）A.加強(qiáng)食品從業(yè)人員健康管理B.規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為C.加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)D.提高公眾食品安全意識(shí)E.減少食品流通環(huán)節(jié)答案：ABCD解析：加強(qiáng)食品從業(yè)人員健康管理、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為、加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)、提高公眾食品安全意識(shí)都是常見食品安全事故的預(yù)防措施。減少食品流通環(huán)節(jié)不一定能提高食品安全水平，關(guān)鍵在于每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)管。10.下列哪些食物是鋅的良好來源（）A.瘦肉B.海產(chǎn)品C.豆類D.全谷物E.蔬菜答案：AB解析：瘦肉和海產(chǎn)品是鋅的良好來源。豆類、全谷物和蔬菜含鋅量相對(duì)較低，但也是膳食鋅的來源之一。11.下列哪些屬于合理膳食的原則（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬菜水果和薯類C.消費(fèi)適量魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒E.食物粗細(xì)搭配，易于消化答案：ABCDE解析：合理膳食的原則包括食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜水果和薯類；消費(fèi)適量魚、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒；食物粗細(xì)搭配，易于消化。這些原則有助于保證攝入充足的能量和營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防慢性疾病。12.下列哪些食物可能受到黃曲霉毒素污染（）A.大米B.棉籽C.花生D.玉米E.大豆答案：BCD解析：黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，特別是玉米、花生和棉籽等。大米和大豆相對(duì)不容易受到黃曲霉毒素污染。13.下列哪些行為屬于食品交叉污染的途徑（）A.使用同一塊砧板處理生肉和熟食B.食品加工前后不洗手C.食品儲(chǔ)存時(shí)生熟不分D.食品容器清潔不徹底E.食品從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)答案：ABCD解析：食品交叉污染的途徑包括使用同一塊砧板處理生肉和熟食、食品加工前后不洗手、食品儲(chǔ)存時(shí)生熟不分、食品容器清潔不徹底等。食品從業(yè)人員健康不達(dá)標(biāo)也可能導(dǎo)致食源性疾患，但不屬于交叉污染的途徑。14.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：ADE解析：脂溶性維生素包括維生素A、維生素D和維生素E。維生素B1和維生素C屬于水溶性維生素。15.下列哪些食品添加劑屬于著色劑（）A.胭脂紅B.山梨酸鉀C.檸檬黃D.亞硝酸鈉E.苯甲酸鈉答案：AC解析：胭脂紅和檸檬黃屬于著色劑，能夠?yàn)槭称诽峁┨囟ǖ念伾?。山梨酸鉀屬于防腐劑，亞硝酸鈉具有護(hù)色和防腐作用，但不屬于著色劑。苯甲酸鈉屬于防腐劑。16.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆制品E.全谷物答案：ABCD解析：瘦肉、魚類、蛋類和豆制品都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，它們含有人體必需的氨基酸，易于消化吸收。全谷物主要提供碳水化合物和B族維生素。17.下列哪些行為有助于預(yù)防食物中毒（）A.食品加工前徹底清洗雙手B.食品儲(chǔ)存時(shí)保持低溫C.食品加熱時(shí)確保中心溫度達(dá)到70℃D.使用同一塊砧板處理生肉和熟食E.食用前檢查食品是否變質(zhì)答案：ABCE解析：食品加工前徹底清洗雙手、食品儲(chǔ)存時(shí)保持低溫、食品加熱時(shí)確保中心溫度達(dá)到70℃、食用前檢查食品是否變質(zhì)都有助于預(yù)防食物中毒。使用同一塊砧板處理生肉和熟食容易導(dǎo)致交叉污染，不利于食品安全。18.下列哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)導(dǎo)致骨質(zhì)疏松（）A.鈣B.維生素DC.維生素AD.氯E.蛋白質(zhì)答案：ABE解析：鈣、維生素D和蛋白質(zhì)缺乏都可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。維生素A和氯缺乏與骨質(zhì)疏松沒有直接關(guān)系。19.下列哪些屬于常見食品安全事故的類型（）A.細(xì)菌性食物中毒B.真菌毒素中毒C.化學(xué)性食物中毒D.有毒動(dòng)植物中毒E.寄生蟲病答案：ABCDE解析：常見食品安全事故的類型包括細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒和寄生蟲病等。20.下列哪些烹飪方法屬于高溫烹飪（）A.蒸B.煮C.炒D.烤E.炸答案：CDE解析：炒、烤和炸的方法屬于高溫烹飪，食物表面溫度較高。蒸和煮的方法屬于低溫烹飪，食物表面溫度相對(duì)較低。三、判斷題1.膳食纖維是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但不需要攝入。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對(duì)維持人體正常生理功能至關(guān)重要，例如促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂等。因此，膳食纖維是需要攝入的必需營(yíng)養(yǎng)素。2.沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，主要通過攝入受污染的食物傳播。（）答案：正確解析：沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，廣泛存在于動(dòng)物和動(dòng)物制品中，如受污染的肉類、蛋類和奶制品等。通過攝入這些受污染的食物，人類容易感染沙門氏菌，引起腹瀉、發(fā)熱等癥狀。3.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，因此缺乏維生素D不會(huì)影響鈣的利用。（）答案：錯(cuò)誤解析：維生素D在促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收方面起著關(guān)鍵作用。缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致腸道對(duì)鈣的吸收率降低，即使膳食中鈣攝入充足，也可能出現(xiàn)鈣缺乏的情況。4.食品添加劑必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，超范圍或超量使用是合法的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品添加劑必須在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，包括使用范圍和最大使用量。超范圍或超量使用食品添加劑是違法的行為，會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。5.紫菜和海帶是碘的良好來源，缺碘地區(qū)鼓勵(lì)食用這些海產(chǎn)品。（）答案：正確解析：紫菜和海帶富含碘元素，是碘的良好來源。缺碘地區(qū)居民容易患甲狀腺疾病，食用富含碘的食物是預(yù)防碘缺乏病的重要措施。6.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，但過量攝入蛋白質(zhì)對(duì)健康無害。（）答案：錯(cuò)誤解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，但過量攝入蛋白質(zhì)會(huì)增加肝臟和腎臟的負(fù)擔(dān)，可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)代謝紊亂，甚至引發(fā)相關(guān)疾病。7.食品標(biāo)簽上的配料表按配料加入量的遞減順序列出。（）答案：正確解析：根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，食品標(biāo)簽上的配料表必須按配料加入量的遞減順序列出，即排在第一位的配料是添加量最多的，以此類推。8.高溫烹飪方法，如油炸，能夠更好地保留食物中的維生素。（）答案：錯(cuò)誤解析：高溫烹飪方法，如油炸，容易導(dǎo)致食物中水溶性維生素和部分脂溶性維生素的損失，因?yàn)楦邷睾退侄紩?huì)加速維生素的分解。9.食源性疾病是指通過食物攝入病原體而引起的疾病。（）答案：正確解析：食源性疾病是指通過食物攝入病原體（如細(xì)菌、病毒、寄生蟲等）或其產(chǎn)生的毒素而引起的疾病，臨床表現(xiàn)多樣，主要包括急性胃腸炎、發(fā)熱、嘔吐等癥狀。10.購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)檢查食品包裝是否完好，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期是否清晰可見。（）答案：正確解析：購(gòu)買預(yù)包裝食品時(shí)，檢查食品包裝是否完好可以判斷食品是否在儲(chǔ)存過程中受到污染或損壞。同時(shí)，檢查生產(chǎn)日期和保質(zhì)期可以判斷食品是否新鮮，是否在保質(zhì)期內(nèi)，確保食品安全。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述平衡膳食的原則。答案：平衡膳食的原則包括：(1)食物多樣，谷類為主：攝入多種類的食物，以谷類為主食，保證能量和營(yíng)養(yǎng)素全面均衡。(2)多吃蔬菜水果和薯類：提供豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。(3)消費(fèi)適量魚、禽、蛋、瘦肉：保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需氨基酸的攝入。(4)少鹽少油，控糖限酒：減少鈉、脂肪和糖的攝入，預(yù)防慢性疾病。(5)食物粗細(xì)搭配，易于消化：保證膳食的多樣性和營(yíng)養(yǎng)吸收。(6)適量飲水：每天保證充足的飲水量。(7)因人、因時(shí)、因地調(diào)整：根據(jù)個(gè)人的年齡、性別、生理狀況、生活環(huán)境和季節(jié)等因素調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)。(8)吃動(dòng)平衡，健康體重：通過合理的膳食和適量的運(yùn)動(dòng)維持健康體重。2.簡(jiǎn)述預(yù)防食物中毒的主要措施。答案：預(yù)防食物中毒的主要措施包括：(1)食品采購(gòu)：選擇正規(guī)的食品采購(gòu)渠道，確保食品來源可靠。(2)食