2025年廚師一級(jí)考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分）1.下列哪種油脂最適合用于高溫爆炒？A.橄欖油??B.花生油??C.黃油??D.亞麻籽油答案：B解析：花生油煙點(diǎn)高達(dá)230℃，穩(wěn)定性好，適合爆炒。2.制作“清湯燕窩”時(shí)，使湯色清澈的關(guān)鍵操作是：A.旺火滾煮??B.撇凈浮沫??C.加醬油調(diào)色??D.最后放燕窩答案：B解析：持續(xù)撇沫可去除蛋白質(zhì)懸浮物，保證湯色透明。3.傳統(tǒng)“佛跳墻”中，下列哪味食材需最先進(jìn)行“油發(fā)”處理？A.魚翅??B.干貝??C.花菇??D.蹄筋答案：D解析：蹄筋需先油發(fā)再水發(fā)，使其蓬松吸味。4.制作“糖醋鯉魚”時(shí)，使外皮長(zhǎng)時(shí)間酥脆的掛糊方法是：A.全蛋糊??B.水粉糊??C.發(fā)粉脆漿??D.蛋黃糊答案：C解析：發(fā)粉脆漿含泡打粉，炸后形成多孔脆殼，抗回軟。5.下列哪種刀法最適合將魷魚切成“麥穗花刀”？A.直刀??B.斜刀??C.反斜刀??D.推刀答案：C解析：反斜刀45°進(jìn)刀且不切斷，加熱后卷曲成麥穗。6.制作“龍井蝦仁”時(shí)，茶葉應(yīng)：A.與蝦同炒??B.先泡后炒??C.泡汁后棄葉??D.拍粉炸脆答案：B解析：先用75℃水泡3分鐘取茶香，再與蝦同炒，色翠味清。7.下列哪種呈味物質(zhì)屬于“鮮味協(xié)同劑”？A.谷氨酸鈉??B.肌苷酸鈉??C.琥珀酸鈉??D.鳥苷酸鈉答案：B解析：肌苷酸鈉與谷氨酸鈉協(xié)同，鮮味放大8–10倍。8.制作“法式鴨肝”時(shí)，去腥增香常用的酒是：A.白蘭地??B.紅葡萄酒??C.清酒??D.啤酒答案：A解析：白蘭地果香濃郁，酒精揮發(fā)帶走腥味。9.下列哪種面團(tuán)最適合制作“龍須面”？A.冷水面??B.熱水面??C.溫水面??D.油酥面答案：A解析：冷水面筋度高，可反復(fù)抻拉至細(xì)如發(fā)絲。10.制作“咸蛋黃焗蟹”時(shí)，咸蛋黃需：A.蒸熟壓蓉??B.生炒出油??C.油炸膨化??D.水泡去咸答案：B解析：小火生炒使蛋黃起沙出油，香味濃郁。11.下列哪種香料在“摩洛哥綜合香料RaselHanout”中占比最高？A.肉桂??B.小茴香??C.芫荽籽??D.丁香答案：B解析：小茴香占比約25%，提供基礎(chǔ)甜香。12.制作“云南汽鍋雞”時(shí)，蒸汽溫度約：A.85℃??B.95℃??C.100℃??D.105℃答案：C解析：常壓蒸汽100℃，保持湯清味鮮。13.下列哪種酶最適合用于“嫩化牛柳”？A.木瓜蛋白酶??B.脂肪酶??C.淀粉酶??D.纖維素酶答案：A解析：木瓜蛋白酶切斷肌纖維蛋白，嫩化均勻。14.制作“提拉米蘇”時(shí)，馬斯卡彭最佳儲(chǔ)存溫度：A.–18℃??B.0–4℃??C.8–10℃??D.15℃答案：B解析：0–4℃抑制腐敗菌，保持乳脂香氣。15.下列哪種糖最適合制作“拉糖藝術(shù)”？A.白砂糖??B.綿白糖??C.葡萄糖漿??D.紅糖答案：C解析：葡萄糖漿抑制結(jié)晶，提高延展性與光澤。16.制作“廣式月餅”時(shí)，回油最佳環(huán)境濕度：A.30%??B.45%??C.65%??D.85%答案：C解析：65%濕度促進(jìn)糖漿遷移，餅皮油潤(rùn)。17.下列哪種魚最適合制作“魚腐”？A.草魚??B.鱸魚??C.鯪魚??D.鯉魚答案：C解析：鯪魚肌間細(xì)刺少，膠蛋白高，易起膠。18.制作“印度咖喱”時(shí)，先“熗鍋”的香料是：A.孜然籽??B.芥末籽??C.葫蘆巴??D.芫荽籽答案：B解析：芥末籽遇熱油爆裂，釋放辛辣香氣。19.下列哪種方法最能保持“刺身”色澤？A.冰水浸泡??B.鹽水浸泡??C.醋水浸泡??D.熱水燙皮答案：A解析：0℃冰水抑制氧化酶，保持鮮紅。20.制作“分子料理球化芒果”時(shí)，使用乳酸鈣的作用是：A.增甜??B.增稠??C.交聯(lián)成膜??D.調(diào)色答案：C解析：乳酸鈣與海藻酸鈉形成交聯(lián)網(wǎng)狀膜。21.下列哪種面粉最適合制作“意面”？A.低筋粉??B.中筋粉??C.高筋粉??D.全麥粉答案：C解析：高筋粉DurumWheat，煮后筋道不糊。22.制作“北京烤鴨”時(shí)，鴨坯風(fēng)干最佳相對(duì)濕度：A.20%??B.40%??C.60%??D.80%答案：B解析：40%濕度利于皮層失水變脆，避免干裂。23.下列哪種色素為“天然花青素”？A.胭脂紅??B.梔子黃??C.紫薯紫??D.檸檬黃答案：C解析：紫薯紫含花青素，pH變化呈色不同。24.制作“四川泡菜”時(shí)，抑制雜菌首要因素是：A.鹽度??B.酸度??C.溫度??D.酒精答案：A解析：初期鹽度6–8%，抑制腐敗菌，為乳酸菌贏得時(shí)間。25.下列哪種刀工成型屬于“非標(biāo)準(zhǔn)刀”？A.滾刀塊??B.象眼片??C.梳子花??D.菱形片答案：C解析：梳子花需直刀+斜刀組合，屬創(chuàng)意花刀。26.制作“意式濃縮”時(shí)，最佳萃取時(shí)間：A.15s??B.25s??C.35s??D.45s答案：B解析：25s左右萃取率18–22%，酸甜平衡。27.下列哪種方法最能降低“炸油”酸價(jià)？A.加鹽??B.加姜??C.加抗氧化劑??D.加水答案：C解析：TBHQ等抗氧化劑阻斷油脂氧化鏈。28.制作“雪媚娘”時(shí)，蒸制粉漿的容器應(yīng)：A.密封??B.敞口??C.蓋濕布??D.覆膜扎孔答案：D解析：覆膜扎孔防滴水，又透氣。29.下列哪種魚籽最適合制作“西京燒銀鱈”？A.飛魚籽??B.多春魚籽??C.鱘魚籽??D.鱈魚子答案：D解析：鱈魚子味咸鮮，與味噌醬互補(bǔ)。30.制作“韓式泡菜”時(shí)，使辣椒面發(fā)黏的輔料是：A.梨泥??B.糯米粉??C.蒜泥??D.魚露答案：B解析：糯米粉糊化后形成黏漿，掛菜均勻。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）31.下列哪些因素會(huì)加速“油脂氧化”？A.光照??B.銅離子??C.水分??D.低溫答案：ABC解析：光照、金屬離子、水分均為促氧因子，低溫抑制。32.制作“法式高湯”時(shí)，屬于“芳香香料束”的組成有：A.芹菜??B.胡蘿卜??C.韭蔥??D.迷迭香答案：ABC解析：傳統(tǒng)束含芹菜、胡蘿卜、韭蔥，迷迭香非必須。33.下列哪些屬于“蛋白質(zhì)變性”的可逆現(xiàn)象？A.酶激活??B.鹽溶??C.低溫冷藏??D.短時(shí)超高壓答案：BD解析：鹽溶與部分高壓可逆，熱變性不可逆。34.下列哪些方法可提高“面包比容”？A.增加水??B.加酶制劑??C.加短鏈糖??D.減鹽答案：ABC解析：適量水、酶、糖均促進(jìn)膨脹，減鹽過(guò)度反而塌陷。35.制作“云南火腿”時(shí)，抑制肉毒梭菌的條件有：A.鹽度≥10%??B.溫度≤15℃??C.pH≤5.2??D.水分活度≤0.92答案：ABCD解析：四重柵欄協(xié)同抑菌。36.下列哪些屬于“天然增稠劑”？A.黃原膠??B.卡拉膠??C.明膠??D.羧甲基纖維素鈉答案：ABC解析：CMC為改性化學(xué)膠。37.下列哪些操作會(huì)導(dǎo)致“戚風(fēng)蛋糕”回縮？A.出爐倒扣??B.蛋白消泡??C.底火過(guò)高??D.模具涂油答案：BCD解析：蛋白消泡、底火高、模具涂油均致附著力差回縮。38.下列哪些屬于“HACCP”的CCP點(diǎn)？A.金屬探測(cè)??B.速凍中心溫度??C.真空封口??D.原料驗(yàn)收答案：AB解析：金屬探測(cè)與速凍中心溫度可直接消除危害。39.下列哪些屬于“分子料理”常用乳化劑？A.大豆卵磷脂??B.單甘酯??C.吐溫80??D.蔗糖酯答案：ABCD解析：四者均可形成水油乳狀體系。40.下列哪些因素會(huì)影響“巧克力調(diào)溫”結(jié)晶？A.溫度曲線??B.攪拌速度??C.濕度??D.可可脂來(lái)源答案：ABCD解析：溫度、剪切、水分、脂組成均影響晶型。三、判斷題（每題1分，共10分）41.制作“魚香肉絲”時(shí)，豆瓣醬必須先剁細(xì)再炒，否則影響口感。答案：√42.制作“意式披薩”時(shí)，馬蘇里拉可完全用帕瑪森替代。答案：×解析：帕瑪森油脂低，拉絲性差。43.制作“廣式臘腸”時(shí)，日曬溫度越高越好。答案：×解析：超35℃易酸敗。44.制作“日式照燒醬”時(shí)，味醂主要提供甜味和光澤。答案：√45.制作“舒芙蕾”時(shí)，蛋黃與蛋白可一起打發(fā)。答案：×解析：油脂抑制蛋白起泡。46.制作“冷萃咖啡”時(shí)，低溫萃取酸度低于熱萃。答案：√47.制作“水晶皮月餅”時(shí)，必須使用高筋粉。答案：×解析：需澄粉降低筋度。48.制作“韓式石鍋拌飯”時(shí)，鍋巴形成主要靠淀粉糊化。答案：√49.制作“提拉米蘇”時(shí)，手指餅干需完全泡透咖啡酒。答案：×解析：過(guò)度浸泡致糊爛。50.制作“四川火鍋”時(shí)，牛油使用越多越香，無(wú)上限。答案：×解析：過(guò)量掩蓋香料味且膩口。四、填空題（每空1分，共20分）51.制作“法式酥皮”時(shí)，折被次數(shù)通常為________折________次。答案：3?3解析：3×3×3×3=81層，層次分明。52.制作“龍須酥”時(shí)，熬糖溫度需達(dá)到________℃，冷卻至________℃開始拉糖。答案：160?80解析：160℃使糖體脆硬，80℃可塑。53.制作“云南過(guò)橋米線”時(shí)，湯面需保持________℃以上，利用________原理燙熟生肉片。答案：90?熱對(duì)流解析：高溫油封層減少散熱。54.制作“意式蛋白霜”時(shí)，糖漿需熬至________℃，此溫度稱為________階段。答案：118?軟球解析：118℃糖漿倒入蛋白，殺菌并穩(wěn)定。55.制作“廣式蝦餃”時(shí)，澄粉與生粉比例通常為________：________。答案：10?1解析：10:1保證透明與彈性。56.制作“北京果脯”時(shí)，糖漬終點(diǎn)可溶性固形物需達(dá)________°Brix，水分活度≤________。答案：70?0.65解析：高滲透壓抑菌。57.制作“日式味噌”時(shí)，主發(fā)酵菌為________，副菌為________。答案：米曲霉?酵母解析：曲霉分解蛋白，酵母產(chǎn)香。58.制作“巧克力甘納許”時(shí)，奶油與巧克力比例1:1，乳化溫度控制在________℃。答案：35解析：35℃形成穩(wěn)定Ⅴ晶型。59.制作“四川泡菜”時(shí)，乳酸菌最適pH范圍為________至________。答案：3.8?4.2解析：此區(qū)間風(fēng)味最佳且抑菌。60.制作“分子料理”球化芒果時(shí)，海藻酸鈉溶液濃度為________%，乳酸鈣________%。答案：0.5?1解析：0.5%海藻酸鈉易成膜，1%鈣液交聯(lián)快。五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）61.簡(jiǎn)述“清湯”與“濃湯”在原料、火候、澄清方法上的差異。答案：原料：清湯選老母雞、瘦火腿、骨架，濃湯加豬蹄、雞爪、黃油；火候：清湯90℃微沸，濃湯95–98℃翻滾；澄清：清湯用“紅槌”（肉末）吸附，濃湯無(wú)需澄清，乳化增稠。62.說(shuō)明“炒糖色”三個(gè)階段的現(xiàn)象及用途。答案：起泡期：糖溶，淺黃，掛霜用；拔絲期：淺褐，能拉絲，涼菜用；重色期：深褐，苦香，紅燒用。63.列舉五種“無(wú)麩質(zhì)”天然增稠劑并給出用量范圍。答案：玉米淀粉3–5%、土豆淀粉2–4%、木薯粉4–6%、黃原膠0.3–0.5%、卡拉膠0.2–0.4%。64.簡(jiǎn)述“低溫慢煮牛排”核心控制點(diǎn)。答案：溫度55–58℃，時(shí)間45–90min，真空度–0.8bar，快速表面煎封，中心溫差≤1℃。65.說(shuō)明“魚膠粉”與“明膠片”換算關(guān)系及使用注意。答案：1片（2g）明膠=1.6g魚膠粉；均需冷水泡發(fā)，加熱溶解，避免沸騰失活，pH3–10穩(wěn)定。66.寫出“戚風(fēng)蛋糕”蛋白打發(fā)的四個(gè)階段及判斷標(biāo)準(zhǔn)。答案：粗泡：大泡流動(dòng)；細(xì)泡：泡沫細(xì)小，打蛋頭帶小彎鉤；中性：彎鉤挺立；干性：直立短尖，盆倒扣不流。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）67.某廚房日耗色拉油80L，酸價(jià)由0.2升至1.8mgKOH/g，若要求每日酸價(jià)增量≤0.3，需更換多少比例舊油？（假設(shè)新油酸價(jià)0.1，混合后酸價(jià)線性加權(quán)）答案：設(shè)更換比例為x，則0.1x+1.8(1–x)=0.2+0.3解得x=0.706，即需更換70.6%，約56.5L。68.制作“巧克力慕斯”需密度0.85g/cm3，配方：黑巧200g、奶油400g、蛋黃50g、糖50g。已知黑巧密度1.2，奶油0.98，蛋黃1.03，糖1.6。求奶油打發(fā)膨脹率至少多少？答案：設(shè)奶油原體積V，膨脹率ε，總質(zhì)量700g；總體積=200/1.2+400(1+ε)/0.98+50/1.03+50/1.6=700/0.85解得ε=0.72，即至少打發(fā)至72%。七、論述題（20分）69.結(jié)合“現(xiàn)代廚房4.0”理念，論述如何在保障傳統(tǒng)風(fēng)味前提下，實(shí)現(xiàn)“臭鱖魚”標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化、綠色化生產(chǎn)，要求給出工藝路線、關(guān)鍵參數(shù)、數(shù)據(jù)平臺(tái)架構(gòu)及碳足跡評(píng)估方法，字?jǐn)?shù)≥600字。答案：臭鱖魚傳統(tǒng)風(fēng)味源于12–15℃自然發(fā)酵7天，菌群復(fù)雜，質(zhì)量波動(dòng)大。4.0廚房以“風(fēng)味指紋+數(shù)字孿生”為核心，構(gòu)建以下體系：1.原料端：建立鱖魚可追溯區(qū)塊鏈，每條魚植入RFID，記錄捕撈水域、飼料系數(shù)，碳排基線數(shù)據(jù)上鏈。2.預(yù)處理：采用微酸性電解水（pH6.2，ORP850mV）減菌30%，降低雜胺風(fēng)險(xiǎn)；臭氧濃度0.3ppm處理5min，減少后續(xù)腐敗菌基數(shù)。3.精準(zhǔn)