2025年高職茶葉生產(chǎn)與加工技術(shù)（茶葉加工）技能測試卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、單項選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)）1.以下哪種茶葉加工工藝中沒有發(fā)酵環(huán)節(jié)？（）A.紅茶B.綠茶C.烏龍茶D.黑茶2.茶葉殺青的主要目的不包括（）A.鈍化酶的活性B.散發(fā)青草氣C.增加茶葉香氣D.促進(jìn)茶葉發(fā)酵3.制作紅茶時，萎凋適度的葉質(zhì)特點是（）A.硬脆B.柔軟，韌性增強(qiáng)C.僵硬D.干枯4.名優(yōu)綠茶加工中，常采用的殺青方法是（）A.鍋炒殺青B.蒸汽殺青C.熱風(fēng)殺青D.微波殺青5.烏龍茶做青過程中，搖青與晾青交替進(jìn)行，搖青的主要作用是（）A.促進(jìn)葉緣細(xì)胞破損B.使茶葉水分均勻C.降低茶葉溫度D.去除茶葉雜質(zhì)6.黑茶渥堆發(fā)酵時，適宜的溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃7.茶葉揉捻的主要目的是（）A.破碎細(xì)胞，擠出茶汁B.使茶葉外形美觀C.增加茶葉重量D.提高茶葉香氣8.白茶加工不經(jīng)過以下哪個環(huán)節(jié)？（）A.殺青B.萎凋C.干燥D.揉捻9.以下哪種茶葉屬于半發(fā)酵茶？（）A.黃茶B.花茶C.白茶D.烏龍茶10.茶葉干燥的主要目的是（）A.降低含水量，便于貯藏B.增加茶葉色澤C.提高茶葉甜度D.提升茶葉香氣二、多項選擇題（總共5題，每題5分，每題有兩個或兩個以上正確答案，請將正確答案填入括號內(nèi)，多選、少選、錯選均不得分）1.綠茶加工的基本工藝流程包括（）A.殺青B.揉捻C.發(fā)酵D.干燥E.渥堆2.影響茶葉發(fā)酵程度的因素有（）A.溫度B.濕度C.時間D.茶葉品種E.加工工藝3.紅茶發(fā)酵過程中發(fā)生的主要變化有（）A.茶多酚氧化B.葉綠素分解C.香氣物質(zhì)形成D.茶葉含水量增加E.蛋白質(zhì)水解4.茶葉加工中，殺青的方法有（）A.炒青B.烘青C.曬青D.蒸青E.悶青5.名優(yōu)茶加工的特點包括（）A.原料細(xì)嫩B.工藝精細(xì)C.產(chǎn)量大D.品質(zhì)要求高E.價格低三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.所有茶葉加工都需要經(jīng)過殺青環(huán)節(jié)。（）2.茶葉發(fā)酵程度越高，湯色越紅。（）3.揉捻時間越長，茶葉品質(zhì)越好。（）4.白茶是輕微發(fā)酵茶，其加工工藝簡單，只經(jīng)過萎凋和干燥。（）5.黑茶加工中，渥堆時間越長，茶葉品質(zhì)越高。（）6.烏龍茶做青過程中，搖青次數(shù)越多越好。（）7.綠茶的品質(zhì)特點是清湯綠葉。（）8.紅茶加工中，萎凋過度會導(dǎo)致茶葉香氣低悶。（）9.茶葉干燥時，溫度越高越好，能快速去除水分。（）10.黃茶加工有悶黃工序，其目的是促進(jìn)茶葉發(fā)酵。（）四、簡答題（總共3題，每題10分，請簡要回答問題）1.簡述紅茶加工中萎凋的作用及適度萎凋的標(biāo)準(zhǔn)。2.綠茶殺青時，如何判斷殺青適度？3.請說明烏龍茶做青的原理及主要技術(shù)要點。五。論述題（總共1題，每題20分，請結(jié)合所學(xué)知識，詳細(xì)論述問題）論述茶葉加工工藝對茶葉品質(zhì)的影響，并舉例說明不同加工工藝制成的茶葉在外形、湯色、香氣、滋味等方面的差異。答案：一、單項選擇題1.B2.D3.B4.A5.A6.C7.A8.A9.D10.A二、多項選擇題1.ABD2.ABCDE3.ABCE4.ABCD5.ABD三、判斷題1.×2.√3.×（揉捻時間過長會導(dǎo)致茶葉破碎過度，影響品質(zhì)）4.√5.×6.×7.√8.√9.×10.√四、簡答題1.萎凋作用：蒸發(fā)部分水分，使葉質(zhì)柔軟，便于揉捻；促進(jìn)酶的活性，為發(fā)酵創(chuàng)造條件；散發(fā)青草氣，形成紅茶特有的香氣。適度萎凋標(biāo)準(zhǔn)：葉質(zhì)柔軟，韌性增強(qiáng)，嫩梗折而不斷；葉面光澤消失，呈萎蔫狀態(tài)；青草氣減退，出現(xiàn)清香。2.殺青適度判斷：葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無光澤；手握青葉有黏性，嫩莖梗折而不斷；青草氣消失，有清香溢出；殺青葉含水量約為60%左右。3.做青原理：通過搖青與晾青交替，使葉緣細(xì)胞破損，茶多酚等物質(zhì)氧化，形成烏龍茶特有的香氣和滋味。主要技術(shù)要點：搖青程度要適中，掌握“循序漸進(jìn)、看青做青”原則；晾青時間根據(jù)天氣、葉情等靈活調(diào)整；控制好做青環(huán)境的溫濕度。五、論述題茶葉加工工藝對茶葉品質(zhì)影響巨大。例如綠茶不發(fā)酵，經(jīng)殺青、揉捻、干燥制成，外形條索緊結(jié)，湯色碧綠清澈，香氣清高鮮爽，滋味鮮醇回甘。紅茶全發(fā)酵，萎凋后揉捻、發(fā)酵、干燥，外形烏黑