2025年食品安全管理員能力考核考試題庫及答案一、單項選擇題（每題1分，共40分）1.依據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后A.3個月?B.6個月?C.12個月?D.24個月答案：B2.下列哪種微生物在4℃仍可緩慢繁殖，被稱為“冰箱殺手”？A.沙門氏菌?B.單核細胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌答案：B3.食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP計劃中的“關(guān)鍵限值”是指A.操作人員的經(jīng)驗值?B.國家標(biāo)準規(guī)定的最低值?C.區(qū)分可接受與不可接受的判定值?D.客戶提出的內(nèi)控指標(biāo)答案：C4.對高風(fēng)險食品進行留樣時，每批留樣量應(yīng)不少于A.50g?B.100g?C.125g?D.200g答案：C5.食品接觸用消毒劑過氧乙酸的有效濃度范圍是A.50–100mg/L?B.100–150mg/L?C.150–200mg/L?D.200–300mg/L答案：D6.下列哪項不屬于食品防護計劃中的“內(nèi)部惡意污染”風(fēng)險點？A.夜間檢修通道無人值守?B.原料倉庫攝像盲區(qū)?C.供應(yīng)商運輸溫控記錄缺失?D.排水溝蓋板可徒手開啟答案：C7.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》，潔凈區(qū)與準潔凈區(qū)壓差應(yīng)保持在A.≥5Pa?B.≥10Pa?C.≥15Pa?D.≥20Pa答案：B8.食品中黃曲霉毒素B1的檢測方法GB5009.22-2022規(guī)定，使用免疫親和柱凈化后采用的儀器是A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀?B.高效液相色譜-熒光檢測器?C.原子吸收光譜儀?D.電感耦合等離子體質(zhì)譜儀答案：B9.食品生產(chǎn)企業(yè)實施清洗驗證時，最難清洗部位通常選擇A.光滑平面?B.焊接縫?C.大口徑管道?D.離心泵葉輪背面答案：D10.下列關(guān)于食品標(biāo)簽營養(yǎng)成分表的說法正確的是A.膳食纖維可標(biāo)示為“碳水化合物”的子項?B.反式脂肪酸≤0.3g/100g可標(biāo)示為0?C.鈉含量允許誤差≤20%?D.能量計算系數(shù)蛋白質(zhì)按17kJ/g答案：B11.食品召回分級中，食用后造成嚴重健康損害甚至死亡的風(fēng)險屬于A.一級召回?B.二級召回?C.三級召回?D.自愿召回答案：A12.食品生產(chǎn)企業(yè)建立供應(yīng)商審核制度，對高風(fēng)險原料供應(yīng)商的現(xiàn)場審核頻率至少A.每年一次?B.每兩年一次?C.每三年一次?D.每五年一次答案：A13.下列哪種情況不需要重新驗證殺菌工藝？A.更換食品主原料品種?B.設(shè)備大修后熱分布測試合格?C.產(chǎn)品pH由4.2調(diào)至4.0?D.殺菌溫度提高2℃答案：B14.食品中非法添加“吊白塊”的主要成分是A.甲醛次硫酸氫鈉?B.硼砂?C.蘇丹紅?D.三聚氰胺答案：A15.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，專間內(nèi)紫外線燈安裝高度距地面A.1.0–1.2m?B.1.5–1.8m?C.1.8–2.0m?D.2.0–2.2m答案：C16.食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制中，捕蠅燈安裝位置應(yīng)距離生產(chǎn)線A.>1m?B.>2m?C.>3m?D.>5m答案：C17.食品中亞硝酸鹽的檢測波長為A.538nm?B.450nm?C.600nm?D.280nm答案：A18.食品生產(chǎn)用水余氯限值（出廠水）為A.≥0.01mg/L?B.≥0.05mg/L?C.≥0.3mg/L?D.≥4mg/L答案：B19.食品防護計劃中的“食品防護小組”至少應(yīng)包括A.生產(chǎn)、質(zhì)量、安保、采購?B.生產(chǎn)、設(shè)備、財務(wù)、銷售?C.人事、行政、研發(fā)、倉儲?D.僅質(zhì)量與安保答案：A20.下列哪項不是食品過敏原？A.芹菜?B.芝麻?C.二氧化硫?D.羽扇豆答案：C21.食品生產(chǎn)企業(yè)對檢驗人員能力考核的頻次為A.每月?B.每季度?C.每半年?D.每年答案：D22.食品中苯甲酸檢測使用的氣相色譜柱極性為A.非極性?B.弱極性?C.中極性?D.強極性答案：B23.食品冷鏈運輸中，冷凍食品裝車前車廂預(yù)冷溫度應(yīng)≤A.–10℃?B.–15℃?C.–18℃?D.–20℃答案：C24.食品生產(chǎn)企業(yè)對返工品的管理要求，返工比例不得超過A.1%?B.3%?C.5%?D.10%答案：C25.食品中重金屬鉛的石墨爐原子吸收法檢出限為A.0.005mg/kg?B.0.01mg/kg?C.0.02mg/kg?D.0.05mg/kg答案：A26.食品防護計劃中的“敏感區(qū)域”不包括A.配料間?B.水處理間?C.員工宿舍?D.內(nèi)包材庫答案：C27.食品生產(chǎn)許可證有效期為A.3年?B.4年?C.5年?D.10年答案：C28.食品中霉菌計數(shù)使用的培養(yǎng)基為A.營養(yǎng)瓊脂?B.孟加拉紅瓊脂?C.伊紅美藍瓊脂?D.甘露醇鹽瓊脂答案：B29.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)空氣沉降菌監(jiān)測，Φ90mm皿暴露時間A.5min?B.10min?C.15min?D.30min答案：D30.食品中“三無”產(chǎn)品是指A.無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、無廠家?B.無標(biāo)簽、無合格證、無生產(chǎn)許可證編號?C.無檢驗報告、無標(biāo)準、無商標(biāo)?D.無過敏原提示、無營養(yǎng)標(biāo)簽、無貯存條件答案：B31.食品中金黃色葡萄球菌腸毒素檢測采用A.酶聯(lián)免疫法?B.紙片法?C.滴定法?D.比色法答案：A32.食品生產(chǎn)企業(yè)對設(shè)備潤滑油的食品級要求應(yīng)符合A.NSFH1?B.NSFH2?C.NSFH3?D.NSFHX-1答案：A33.食品中丙烯酰胺的主要前體物質(zhì)是A.還原糖與天冬酰胺?B.葡萄糖與谷氨酸?C.果糖與苯丙氨酸?D.蔗糖與甘氨酸答案：A34.食品生產(chǎn)用水菌落總數(shù)限值為A.≤10CFU/mL?B.≤50CFU/mL?C.≤100CFU/mL?D.≤1000CFU/mL答案：C35.食品防護計劃中的“食品防護演練”至少A.每月一次?B.每季度一次?C.每半年一次?D.每年一次答案：D36.食品中反式脂肪酸的測定采用A.氣相色譜-氫火焰檢測器?B.液相色譜-紫外檢測器?C.離子色譜?D.薄層色譜答案：A37.食品生產(chǎn)企業(yè)對消毒劑濃度監(jiān)測頻率為A.每批?B.每班?C.每天?D.每周答案：B38.食品中氯霉素檢測確證方法為A.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜?B.酶聯(lián)免疫?C.氣相色譜?D.毛細管電泳答案：A39.食品中阪崎克羅諾桿菌的主要污染對象是A.嬰幼兒配方奶粉?B.冷凍水產(chǎn)品?C.果汁?D.面包答案：A40.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)溫濕度要求，相對濕度建議A.30–40%?B.40–50%?C.45–65%?D.70–80%答案：C二、多項選擇題（每題2分，共30分；多選少選均不得分）41.下列屬于食品防護計劃“外部安全”要素的有A.廠區(qū)圍墻高度?B.訪客登記制度?C.原料運輸密封?D.排水溝防倒灌?E.員工定期體檢答案：ABCD42.食品中丙烯酰胺的控制措施包括A.降低油炸溫度?B.減少還原糖含量?C.添加天冬酰胺酶?D.提高pH?E.真空油炸答案：ABCE43.食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時，進行危害分析需考慮A.生物性?B.化學(xué)性?C.物理性?D.放射性?E.過敏性答案：ABCE44.食品中亞硝酸鹽的來源有A.食品添加劑?B.新鮮蔬菜自身?C.腌制過程微生物還原?D.工業(yè)污染?E.塑料包裝遷移答案：ABC45.食品冷鏈斷鏈風(fēng)險點包括A.裝車等待區(qū)無遮陽?B.車廂預(yù)冷不足?C.運輸途中頻繁開門?D.冷庫門密封條老化?E.銷售終端冷柜超負荷答案：ABCDE46.食品過敏原交叉污染控制措施有A.專線生產(chǎn)?B.顏色編碼工器具?C.空氣過濾?D.員工過敏原培訓(xùn)?E.標(biāo)簽警示答案：ABDE47.食品中重金屬快速檢測技術(shù)有A.膠體金免疫層析?B.電化學(xué)傳感器?C.原子熒光?D.激光誘導(dǎo)擊穿光譜?E.比色法答案：ABDE48.食品防護演練可采取的形式A.桌面推演?B.突擊測試?C.全尺寸模擬?D.視頻教學(xué)?E.線上答題答案：ABC49.食品生產(chǎn)企業(yè)對返工品管理要求包括A.風(fēng)險評估?B.標(biāo)識隔離?C.記錄追溯?D.擴大返工比例?E.重新檢驗答案：ABCE50.食品中微生物指示菌包括A.菌落總數(shù)?B.大腸菌群?C.霉菌?D.酵母?E.金黃色葡萄球菌答案：AB51.食品中非法添加“孔雀石綠”的危害有A.致癌?B.致畸?C.抗菌耐藥?D.肝腎損傷?E.神經(jīng)毒性答案：ABCD52.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)人員衛(wèi)生要求A.二次更衣?B.戴口罩發(fā)網(wǎng)?C.手部消毒?D.指甲修剪?E.佩戴手表答案：ABCD53.食品中反式脂肪酸的標(biāo)示要求A.≤0.3g/100g可標(biāo)0?B.保留一位小數(shù)?C.以g為單位?D.可標(biāo)“不含”?E.必須標(biāo)“反式脂肪”答案：ABC54.食品中苯甲酸超標(biāo)的可能原因A.超范圍使用?B.超劑量使用?C.原料帶入?D.標(biāo)簽漏標(biāo)?E.儲存條件不當(dāng)答案：ABC55.食品防護計劃文件應(yīng)包含A.風(fēng)險評估報告?B.控制措施清單?C.演練記錄?D.培訓(xùn)記錄?E.財務(wù)預(yù)算答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共15分；正確打“√”，錯誤打“×”）56.食品生產(chǎn)企業(yè)可將過氧乙酸與季銨鹽消毒劑混合使用以提高殺菌效果。答案：×57.食品中菌落總數(shù)檢測結(jié)果超過限量即判定為不合格，不得復(fù)檢。答案：×58.食品防護計劃只需針對人為故意污染，自然災(zāi)害無需考慮。答案：×59.食品中黃曲霉毒素B1在堿性條件下穩(wěn)定，不易降解。答案：×60.食品生產(chǎn)用水若采用城市集中供水，可免除每月水質(zhì)全項檢測。答案：√61.食品過敏原標(biāo)簽必須采用突出字體，字號不得小于1.8mm。答案：√62.食品中亞硝酸鹽可作為肉制品護色劑使用，但需嚴格控制殘留量。答案：√63.食品生產(chǎn)企業(yè)對潔凈區(qū)沉降菌監(jiān)測結(jié)果≥3CFU/皿即需啟動糾偏。答案：√64.食品中重金屬鉛的檢測可使用石墨爐原子吸收法，基體改進劑常用磷酸二氫銨。答案：√65.食品召回分級中，二級召回指食用后造成一般健康損害。答案：√66.食品中丙烯酰胺主要在低溫油炸過程中產(chǎn)生。答案：×67.食品防護演練結(jié)束后無需進行效果評估，僅需記錄。答案：×68.食品中氯霉素屬于禁用藥物，檢出限應(yīng)滿足0.1μg/kg。答案：√69.食品生產(chǎn)企業(yè)對消毒劑濃度監(jiān)測記錄保存期限不少于2年。答案：√70.食品中反式脂肪酸含量計算需將各異構(gòu)體相加后結(jié)果保留兩位小數(shù)。答案：×四、填空題（每空1分，共20分）71.食品生產(chǎn)企業(yè)對高風(fēng)險原料供應(yīng)商的現(xiàn)場審核應(yīng)形成________報告，并由質(zhì)量負責(zé)人批準。答案：審核72.食品中金黃色葡萄球菌定量檢測采用________法，結(jié)果以CFU/g表示。答案：平板計數(shù)73.食品防護計劃中的“食品防護小組”組長應(yīng)由________級別人員擔(dān)任。答案：高層管理74.食品中亞硝酸鹽檢測使用________偶氮分光光度法，波長538nm。答案：鹽酸萘乙二胺75.食品生產(chǎn)用水若采用自備井，每年________季應(yīng)各進行一次全項檢測。答案：豐水、枯水76.食品中霉菌計數(shù)培養(yǎng)溫度為________℃，培養(yǎng)時間________h。答案：28±1；120±277.食品中反式脂肪酸測定采用________色譜，檢測器為________。答案：氣相；氫火焰離子化78.食品召回分級中，一級召回需在________小時內(nèi)通知省級監(jiān)管部門。答案：2479.食品中重金屬鉛的石墨爐原子吸收法灰化溫度設(shè)定為________℃。答案：450–50080.食品中丙烯酰胺控制可通過降低________與________反應(yīng)活性實現(xiàn)。答案：還原糖；天冬酰胺81.食品防護演練結(jié)束后應(yīng)形成________報告，并在________日內(nèi)完成整改。答案：評估；1582.食品中菌落總數(shù)檢測使用________培養(yǎng)基，培養(yǎng)條件________℃。答案：平板計數(shù)瓊脂；36±183.食品中過敏原交叉污染控制需建立________清單與________計劃。答案：過敏原；清潔驗證84.食品中黃曲霉毒素B1免疫親和柱凈化后，用________進行洗脫。答案：甲醇85.食品中氯霉素確證方法使用________離子模式，內(nèi)標(biāo)為________。答案：負；氘代氯霉素五、簡答題（每題5分，共25分）86.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系時進行危害分析的三大步驟。答案：第一步收集產(chǎn)品描述、工藝流程圖及預(yù)期用途；第二步列出各步驟潛在危害并評估其發(fā)生可能性與嚴重程度；第三步依據(jù)評估結(jié)果確定顯著危害并提出控制措施。87.說明食品防護計劃與HACCP計劃在目標(biāo)、關(guān)注焦點上的主要區(qū)別。答案：食品防護計劃聚焦人為故意污染，目標(biāo)為防止恐怖主義、報復(fù)等惡意行為；HACCP計劃聚焦無意污染，目標(biāo)為控制生物、化學(xué)、物理危害，確保食品安全。88.列舉食品中丙烯酰胺產(chǎn)生的四大關(guān)鍵控制點并給出對應(yīng)控制措施。答案：1.原料：選用低還原糖品種；2.配方：添加天冬酰胺酶；3.工藝：降低熱加工溫度、縮短時間；4.設(shè)備：采用真空油炸、射頻加熱等新技術(shù)。89.食品生產(chǎn)企業(yè)如何驗證清洗效果？寫出三種驗證方法并說明原理。答案：1.目視檢查：觀察表面無可見殘留；2.ATP生物熒光：檢測三磷酸腺苷含量判斷殘留；3.微生物擦拭：用棉拭子取樣培養(yǎng)，菌落數(shù)≤限定值。90.食品召回程序中“啟動評估”環(huán)節(jié)需收集哪些信息？答案：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、批次、數(shù)量、銷售區(qū)域、潛在危害性質(zhì)、已報告健康損害案例、同批次留樣檢測結(jié)果、媒