2025食堂食品安全管理人員考試試題及答案(含填空選擇問答題)一、填空題（每空1分，共30分）1.根據(jù)《食品安全法》第一百二十四條，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲或者感官性狀異常的食品，貨值金額不足一萬元的，處________萬元以上________萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，處貨值金額________倍以上________倍以下罰款。2.食堂每餐留樣量不得少于________克，留樣時(shí)間不得少于________小時(shí)，留樣冰箱溫度應(yīng)控制在________℃以下。3.食品處理區(qū)按清潔程度分為________、________、________三個(gè)等級(jí)，其中________區(qū)必須設(shè)置獨(dú)立空調(diào)和空氣凈化裝置。4.專間操作人員進(jìn)入專間前，應(yīng)更換________、________、________，并進(jìn)行________消毒，雙手需用________濃度酒精擦拭。5.餐飲具采用熱力消毒時(shí)，煮沸消毒溫度應(yīng)≥________℃，持續(xù)時(shí)間≥________分鐘；紅外消毒溫度應(yīng)≥________℃，持續(xù)時(shí)間≥________分鐘。6.食品原料采購(gòu)索證索票率必須達(dá)到________%，其中肉類應(yīng)索取________證明、________證明和________記錄。7.食堂食品安全管理員每年接受培訓(xùn)時(shí)間不得少于________學(xué)時(shí)，其中現(xiàn)場(chǎng)實(shí)操不少于________學(xué)時(shí)，培訓(xùn)考核合格分?jǐn)?shù)線為________分。8.亞硝酸鹽在餐飲環(huán)節(jié)________使用，最大殘留量以亞硝酸鈉計(jì)不得超過________mg/kg。9.冷藏庫內(nèi)食品堆放應(yīng)離墻________厘米，離地________厘米，頂部與蒸發(fā)器距離≥________厘米。10.發(fā)生食品安全事故后，單位應(yīng)在________小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并在________小時(shí)內(nèi)提交書面報(bào)告。二、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共40分）1.下列哪種食品必須在專間內(nèi)完成切配、拼擺、裝飾等操作？A.醬牛肉B.涼拌黃瓜C.白切雞D.鹵豆干2.食堂采用分餐制時(shí)，熱食從燒熟至食用時(shí)間不得超過：A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)3.下列哪種消毒方式對(duì)諾如病毒滅活效果最差？A.含氯250mg/L作用5分鐘B.75%酒精作用30秒C.85℃熱水作用1分鐘D.0.1%過氧乙酸作用5分鐘4.食品留樣冰箱能否存放生肉原料？A.可以，只要密封B.可以，但需加貼標(biāo)識(shí)C.禁止混放D.可以，但需分區(qū)5.下列哪項(xiàng)不屬于食品安全“日管控”必須記錄的內(nèi)容？A.晨檢結(jié)果B.留樣數(shù)量C.供應(yīng)商評(píng)價(jià)D.消毒溫度6.專間紫外線燈安裝高度應(yīng)距離操作臺(tái)：A.0.5米B.1米C.1.5米D.2米7.下列哪種食品原料禁止在中小學(xué)校食堂使用？A.四季豆B.鮮黃花菜C.發(fā)芽土豆D.以上全部8.食品從業(yè)人員手部有化膿性傷口時(shí)，應(yīng)：A.戴單層手套B.戴雙層手套C.調(diào)離接觸直接入口食品崗位D.用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)9.冷藏庫溫度波動(dòng)允許范圍是：A.±0.5℃B.±1℃C.±1.5℃D.±2℃10.下列哪項(xiàng)不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析B.關(guān)鍵控制點(diǎn)C.質(zhì)量目標(biāo)D.糾偏措施11.食堂采用一次性餐飲具時(shí)，進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)查看：A.生產(chǎn)許可證編號(hào)B.檢驗(yàn)合格報(bào)告C.產(chǎn)品批次D.以上全部12.下列哪種食品添加劑在餐飲環(huán)節(jié)不得使用？A.谷氨酸鈉B.硫酸鋁鉀C.山梨酸鉀D.碳酸氫鈉13.食品安全管理員現(xiàn)場(chǎng)檢查發(fā)現(xiàn)消毒柜顯示溫度95℃，但柜內(nèi)餐具表面僅65℃，首要處理措施：A.立即停用并檢修B.延長(zhǎng)消毒時(shí)間C.降低裝載量D.更換大功率消毒柜14.下列哪項(xiàng)屬于生物性危害？A.農(nóng)藥殘留B.沙門氏菌C.重金屬D.亞硝酸鹽15.食品原料冷庫內(nèi)發(fā)現(xiàn)積水，最可能原因是：A.溫控器失靈B.排水孔堵塞C.門封不嚴(yán)D.過載堆放16.下列哪種食品必須當(dāng)餐加工當(dāng)餐供應(yīng)，不得隔餐？A.熟制糕點(diǎn)B.熟制米飯C.熟制海鮮D.熟制豆制品17.食堂采用蒸汽消毒時(shí)，核心溫度應(yīng)≥A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃18.下列哪項(xiàng)不屬于食品留樣標(biāo)簽必須標(biāo)注的信息？A.留樣時(shí)間B.留樣人簽名C.食品名稱D.供應(yīng)商名稱19.食品安全“周排查”由誰組織？A.食品安全總監(jiān)B.食品安全員C.廚師長(zhǎng)D.法人代表20.下列哪項(xiàng)屬于化學(xué)性危害？A.黃曲霉毒素B.副溶血性弧菌C.玻璃碎片D.放射性核素21.專間內(nèi)空氣沉降菌檢測(cè)頻率為：A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次22.下列哪種食品原料采購(gòu)時(shí)必須索取核酸檢測(cè)合格證明？A.進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称稡.國(guó)產(chǎn)豬肉C.新鮮蔬菜D.禽蛋23.食堂發(fā)生疑似食源性疾病，應(yīng)保存可疑食品樣本至少：A.24小時(shí)B.48小時(shí)C.72小時(shí)D.7天24.下列哪項(xiàng)不屬于“三防”設(shè)施？A.防蠅簾B.防鼠板C.防塵罩D.防爆燈25.食品處理區(qū)使用滅蠅燈，安裝位置應(yīng)距離操作臺(tái)：A.>1米B.>1.5米C.>2米D.>3米26.下列哪種溫度區(qū)間被稱為“危險(xiǎn)溫度帶”？A.0℃～4℃B.4℃～10℃C.10℃～60℃D.60℃～70℃27.食堂采用自助餐形式時(shí)，熱食保溫溫度應(yīng)≥A.50℃B.55℃C.60℃D.65℃28.下列哪項(xiàng)不是食品留樣冰箱必須配備的裝置？A.外顯溫度計(jì)B.自動(dòng)記錄裝置C.紫外線燈D.鎖具29.下列哪種食品原料必須全部拆包后消毒外表面？A.真空包裝熟肉制品B.散裝面粉C.紙箱包裝水果D.塑料袋裝大米30.食品安全“月調(diào)度”會(huì)議記錄保存期限不得少于：A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年31.下列哪項(xiàng)屬于物理性危害？A.沙門氏菌B.農(nóng)藥殘留C.金屬碎片D.組胺32.食堂使用食品添加劑應(yīng)實(shí)行“五?！惫芾?，其中不包括：A.專人采購(gòu)B.專人保管C.專人領(lǐng)用D.專人銷毀33.下列哪種消毒濃度用于手部消毒時(shí)作用時(shí)間最短？A.75%酒精30秒B.含氯50mg/L1分鐘C.0.1%過氧乙酸1分鐘D.0.5%碘伏1分鐘34.食品原料驗(yàn)收時(shí)，發(fā)現(xiàn)“三無”產(chǎn)品應(yīng)：A.降價(jià)接收B.退貨并記錄C.封存待檢D.讓步接收35.下列哪項(xiàng)不是食品安全事故應(yīng)急處置步驟？A.報(bào)告B.救治C.調(diào)查D.賠償36.食堂采用凈水設(shè)備，出水菌落總數(shù)應(yīng)≤A.10CFU/mLB.50CFU/mLC.100CFU/mLD.200CFU/mL37.下列哪項(xiàng)屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.餅干B.奶油蛋糕C.瓶裝水D.罐頭38.食品從業(yè)人員工作服應(yīng)：A.每日一換B.每周一換C.臟了再換D.每月一換39.下列哪項(xiàng)不是食品留樣記錄必須內(nèi)容？A.留樣時(shí)間B.留樣重量C.留樣溫度D.留樣價(jià)格40.食堂食品安全自查報(bào)告應(yīng)在每季度結(jié)束后________日內(nèi)提交轄區(qū)監(jiān)管部門。A.5B.7C.10D.15三、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分，多選少選均不得分）1.以下哪些屬于禁止采購(gòu)的食品原料？A.河鲀活魚B.野生蘑菇C.發(fā)芽土豆D.未經(jīng)檢疫的肉類E.超過保質(zhì)期的食品2.專間內(nèi)必須設(shè)置的設(shè)施有：A.獨(dú)立空調(diào)B.紫外線燈C.洗手消毒設(shè)施D.食品傳遞窗E.滅蠅燈3.下列哪些情形必須重新進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)？A.新入職B.轉(zhuǎn)崗到切配C.休假半年以上D.年度考核不合格E.晉升廚師長(zhǎng)4.以下哪些屬于食品留樣關(guān)鍵環(huán)節(jié)？A.早餐B.午餐C.晚餐D.夜宵E.職工內(nèi)部聚餐5.下列哪些屬于食品安全“日管控”記錄？A.晨檢B.消毒C.留樣D.餐廚廢棄物E.供應(yīng)商評(píng)價(jià)6.以下哪些屬于物理消毒法？A.煮沸B.蒸汽C.紅外D.含氯消毒E.臭氧7.下列哪些屬于化學(xué)性危害？A.亞硝酸鹽B.農(nóng)藥殘留C.重金屬D.獸藥殘留E.黃曲霉毒素8.以下哪些屬于高風(fēng)險(xiǎn)操作環(huán)節(jié)？A.涼拌B.裱花C.生食海產(chǎn)品D.熟肉制品再加工E.熱炒9.下列哪些屬于食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求？A.指甲短凈B.不涂指甲油C.不戴手表D.不噴香水E.頭發(fā)全部戴入帽內(nèi)10.以下哪些屬于食品安全事故報(bào)告內(nèi)容？A.發(fā)生時(shí)間B.中毒人數(shù)C.可疑食品D.救治情況E.整改措施11.下列哪些屬于冷藏庫管理要求？A.分區(qū)B.分架C.分類D.分容器E.分顏色12.以下哪些屬于食品添加劑使用原則？A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害B.不應(yīng)掩蓋腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.不應(yīng)用于摻假E.不應(yīng)超過最大使用量13.下列哪些屬于“三防”設(shè)施？A.防蠅簾B.防鼠網(wǎng)C.防塵罩D.防爆燈E.防蟑膠板14.以下哪些屬于食品原料驗(yàn)收內(nèi)容？A.感官B.溫度C.標(biāo)簽D.索證E.運(yùn)輸車輛15.下列哪些屬于食品安全自查形式？A.日常檢查B.專項(xiàng)檢查C.飛行檢查D.第三方檢查E.交叉互查四、判斷題（每題1分，共20分，正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.食堂可以將食品添加劑存放在烹飪間貨架上，只要加貼標(biāo)識(shí)即可。2.紫外線燈可以在有人操作時(shí)開啟，以增強(qiáng)消毒效果。3.食品留樣冰箱溫度可以偶爾達(dá)到8℃，只要不超過2小時(shí)即可。4.食品安全總監(jiān)可以由廚師長(zhǎng)兼任。5.食堂采用一次性餐飲具無需清洗消毒。6.食品從業(yè)人員患有活動(dòng)性肺結(jié)核，應(yīng)調(diào)離直接接觸食品崗位。7.冷藏庫內(nèi)食品可以靠墻堆放，只要保持離地10厘米即可。8.食堂可以將生雞蛋與即食食品放在同一冰箱不同層。9.專間內(nèi)溫度應(yīng)≤25℃。10.食品安全事故應(yīng)急處置演練每年至少一次。11.食品原料采購(gòu)記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月。12.食堂可以使用工業(yè)用冰冷卻食品，只要冰體干凈即可。13.食品留樣重量可以按菜品銷售比例減少，避免浪費(fèi)。14.食品添加劑使用記錄應(yīng)保留2年。15.食堂可以將消毒后的餐飲具裸露放置在烹飪間備用。16.食品安全“周排查”記錄應(yīng)由食品安全員簽字確認(rèn)。17.食品從業(yè)人員指甲長(zhǎng)度可以不超過指尖2毫米。18.食堂可以使用同一刀具連續(xù)切配生肉和熟肉，只要速度快即可。19.食品留樣標(biāo)簽可以用鉛筆書寫，便于修改。20.食品安全自查結(jié)果應(yīng)在食堂公示欄公示7天。五、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述食堂發(fā)生疑似食源性疾病后的應(yīng)急處置流程，并說明每個(gè)環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.結(jié)合《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，說明專間空氣消毒的三種方法及其技術(shù)參數(shù)、注意事項(xiàng)。3.概述食堂如何建立并運(yùn)行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度，列出具體記錄表格名稱、保存期限及責(zé)任人。六、案例分析題（20分）2025年5月12日，某高校食堂午餐后2小時(shí)內(nèi)，先后有58名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉癥狀，部分學(xué)生體溫38.5℃。經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查，所有患者均食用了食堂當(dāng)日11:30—12:30窗口供應(yīng)的“涼拌雞絲”。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：患者嘔吐物中檢出沙門氏菌，剩余涼拌雞絲中菌落總數(shù)1.2×10?CFU/g，未檢出金黃色葡萄球菌；留樣涼拌雞絲中沙門氏菌陽性；切配現(xiàn)場(chǎng)刀具、砧板檢出沙門氏菌；廚師張某肛拭子沙門氏菌陽性。食堂留樣記錄顯示涼拌雞絲留樣重量80克，留樣時(shí)間12:40，留樣溫度8℃。問題：1.指出本次事件性質(zhì)與級(jí)別。2.分析導(dǎo)致沙門氏菌污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)及原因。3.提出針對(duì)性