2025年公共營養(yǎng)師資格考試《營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.構(gòu)成體內(nèi)各種組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)激素分泌答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，也能提供能量，同時還參與激素分泌等調(diào)節(jié)功能。維持酸堿平衡主要是通過緩沖物質(zhì)如碳酸氫鹽等實現(xiàn)的，蛋白質(zhì)并非其主要功能。2.脂肪在人體內(nèi)儲存的主要形式是（）A.葡萄糖原B.淀粉C.甘油三酯D.脂肪酸答案：C解析：脂肪在人體內(nèi)主要以甘油三酯的形式儲存于脂肪組織中，甘油三酯是脂肪的主要儲存形式。葡萄糖原是碳水化合物的儲存形式，淀粉是植物性食物中的碳水化合物儲存形式，脂肪酸是脂肪分解的產(chǎn)物。3.維生素C的主要功能不包括（）A.促進鐵吸收B.維護皮膚健康C.抗氧化作用D.合成血紅蛋白答案：D解析：維生素C能促進鐵吸收，具有抗氧化作用，并參與膠原蛋白合成以維護皮膚健康。合成血紅蛋白主要是鐵和蛋白質(zhì)的作用，維生素C并非直接參與。4.礦物質(zhì)鈣在人體內(nèi)最主要的儲存部位是（）A.肝臟B.腎臟C.骨骼D.血液答案：C解析：鈣是人體內(nèi)重要的礦物質(zhì)，約99%的鈣以磷酸鈣等形式儲存在骨骼和牙齒中，起著維持骨骼硬度的重要作用。血液中鈣含量相對較少。5.膳食纖維的主要功能不包括（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收水分答案：C解析：膳食纖維能促進腸道蠕動，降低血糖和膽固醇水平，并吸收水分增加糞便體積。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。6.人體每天所需的水分主要來源于（）A.食物中的水分B.飲用水C.飲料D.以上都是答案：D解析：人體所需水分主要來源于飲用水、食物中的水分以及體內(nèi)代謝產(chǎn)生的水。三者共同滿足人體對水分的需求。7.營養(yǎng)素密度最高的食物通常是（）A.新鮮蔬菜B.水果C.堅果D.粗糧答案：C解析：營養(yǎng)素密度是指食物中特定營養(yǎng)素含量與能量的比值。堅果雖然能量較高，但富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素，因此營養(yǎng)素密度通常較高。8.以下哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.豬肉B.雞蛋C.大米D.豆類答案：B解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸且比例適宜的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的全部必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)。豬肉和豆類是半完全蛋白質(zhì)，大米是植物蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)。9.以下哪種烹調(diào)方法最能保留食物中的維生素C（）A.煮B.炒C.烤D.煎答案：B解析：維生素C對熱敏感，在烹調(diào)過程中容易損失。炒菜時加熱時間相對較短，且水分較少，能較好地保留食物中的維生素C。煮、烤、煎等烹調(diào)方法會導(dǎo)致維生素C較多損失。10.以下哪種食物不適合作為嬰幼兒輔食添加的首選（）A.米粉B.蛋黃C.雞湯D.蔬菜泥答案：C解析：嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循從少到多、從細到粗的原則。米粉、蛋黃、蔬菜泥都是適合嬰幼兒的輔食添加初期食物。雞湯中含有的營養(yǎng)素較少，且容易引起過敏，不適合作為嬰幼兒輔食的首選。11.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鉀C.磷D.氯答案：D解析：氯是人體內(nèi)含量最多的陰離子，是構(gòu)成胃酸（鹽酸）的主要成分，也參與體液平衡和神經(jīng)沖動傳導(dǎo)。鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，但通常是陽離子形式存在。鉀和磷的含量也較高，但不如氯和鈣。12.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素D是其中一種，需要脂肪的幫助才能被吸收。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。13.以下哪種食物是鐵的良好來源，且吸收率較高（）A.紅肉B.豆類C.深綠色蔬菜D.全谷物答案：A解析：紅肉（如牛肉、羊肉）中的血紅素鐵吸收率較高，因為鐵與蛋白質(zhì)結(jié)合，且不受膳食中其他成分的干擾。植物性食物中的非血紅素鐵吸收率較低，通常受植酸等因素影響。14.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B2答案：B解析：維生素C缺乏會干擾膠原蛋白的合成，導(dǎo)致血管脆弱、出血，嚴(yán)重時會引起壞血病。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素B2缺乏會導(dǎo)致口角炎等。15.膳食纖維中，能夠促進腸道蠕動和排便的是（）A.可溶性纖維B.不可溶性纖維C.果膠D.菊粉答案：B解析：不可溶性纖維不能被人體消化，能增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘?？扇苄岳w維能吸水形成凝膠，主要作用是延緩血糖上升和降低膽固醇。16.以下哪種烹調(diào)方法會導(dǎo)致食物中維生素?fù)p失最多（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：B解析：維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C）和脂溶性維生素（如維生素A、E），在烹調(diào)過程中容易損失。煮的過程中，維生素會溶解到水中或被熱破壞，損失相對較多。蒸的加熱時間短，水浴加熱損失較少。炒和炸的時間相對較長，但部分維生素可能隨油煙損失。17.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，主要考慮的指標(biāo)是（）A.蛋白質(zhì)含量B.氨基酸組成C.脂肪含量D.碳水化合物含量答案：B解析：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的關(guān)鍵是看其氨基酸組成是否齊全以及比例是否適宜人體需求，即是否為完全蛋白質(zhì)或含有所有必需氨基酸且比例良好。蛋白質(zhì)含量是基礎(chǔ)，但不是評價營養(yǎng)價值的唯一標(biāo)準(zhǔn)。18.以下哪種食物是碘的良好來源（）A.大米B.蔬菜C.海帶D.豆油答案：C解析：海帶等海生植物是碘含量非常豐富的食物來源。內(nèi)陸地區(qū)食物碘含量通常較低，因此常通過添加碘鹽來預(yù)防碘缺乏病。大米、蔬菜、豆油中碘含量相對較少。19.人體所需能量主要來源于哪種營養(yǎng)素（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C解析：碳水化合物是人體最主要、最經(jīng)濟的能量來源，提供身體活動所需的大部分能量。脂肪是重要的能量儲備，蛋白質(zhì)在能量不足時會分解供能，但主要功能是構(gòu)建身體組織。維生素不提供能量。20.以下哪種情況不屬于營養(yǎng)過剩（）A.肥胖B.高血壓C.糖尿病D.骨質(zhì)疏松答案：D解析：營養(yǎng)過剩通常指能量或某些營養(yǎng)素攝入過量，導(dǎo)致肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病等慢性病風(fēng)險增加。骨質(zhì)疏松通常與鈣、維生素D攝入不足或吸收障礙有關(guān)，屬于營養(yǎng)不足或代謝異常的范疇，不屬于營養(yǎng)過剩。二、多選題1.以下哪些是維生素的重要功能（）A.參與構(gòu)成人體組織B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.維持正常視覺E.促進生長發(fā)育答案：BDE解析：維生素不參與構(gòu)成人體組織，也不提供能量，主要功能是作為輔酶或輔基參與調(diào)節(jié)生理功能。不同維生素維持不同生理功能，例如維生素A維持正常視覺，維生素D促進鈣吸收和骨骼健康（與生長發(fā)育相關(guān)）。2.以下哪些食物屬于富含蛋白質(zhì)的食物（）A.豆腐B.雞肉C.魚類D.水果E.全谷物答案：ABC解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分。豆腐（植物性蛋白）、雞肉、魚類（動物性蛋白）都是蛋白質(zhì)的良好來源。水果和全谷物主要富含碳水化合物、維生素和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量相對較低。3.以下哪些營養(yǎng)素缺乏可能影響免疫功能（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B6E.礦物質(zhì)鐵答案：ABCDE解析：多種維生素和礦物質(zhì)對維持正常免疫功能至關(guān)重要。維生素A參與免疫細胞分化，維生素C促進免疫細胞功能，維生素D調(diào)節(jié)免疫反應(yīng)，維生素B6參與抗體合成，礦物質(zhì)鐵是血紅蛋白成分，負(fù)責(zé)氧氣運輸，也參與免疫細胞功能。4.以下哪些是膳食纖維的來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.植物油答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麥）、豆類、蔬菜和水果含有豐富的膳食纖維。植物油主要成分是脂肪，不含膳食纖維。5.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素DB.草酸鹽C.檸檬酸D.食物加工方式E.消化道健康狀況答案：ABDE解析：維生素D能顯著促進鈣的吸收。草酸鹽會與鈣結(jié)合形成不溶性鹽，抑制鈣吸收。檸檬酸有利于鈣吸收。食物加工方式（如高溫長時間烹飪）可能導(dǎo)致鈣損失。消化道健康狀況（如胃酸分泌不足）會影響鈣的吸收。6.以下哪些是合理膳食的原則（）A.食物多樣化B.營養(yǎng)素平衡C.適量攝入D.食物清潔衛(wèi)生E.飲食規(guī)律答案：ABCDE解析：合理膳食應(yīng)遵循食物多樣化、營養(yǎng)素平衡、適量攝入、食物清潔衛(wèi)生和飲食規(guī)律等原則，以滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，促進健康。7.以下哪些食物是碘的良好來源（）A.海帶B.海魚C.蝦D.加碘鹽E.大米答案：ABCD解析：海帶、海魚、蝦等海產(chǎn)品是碘的天然豐富來源。為預(yù)防碘缺乏，通常會添加碘到食鹽中，加碘鹽是碘的重要來源。大米等谷物中的碘含量通常較低，且受地理環(huán)境影響大。8.以下哪些營養(yǎng)素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1E.維生素E答案：BD解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1）和維生素C。維生素A、D、E、K屬于脂溶性維生素。水溶性維生素不易在體內(nèi)儲存，需每日攝入。9.以下哪些是可能導(dǎo)致鋅缺乏的因素（）A.吸煙B.長期酗酒C.腸道吸收不良D.攝入高纖維食物過多E.攝入精制谷物過多答案：ABCDE解析：吸煙、酗酒會干擾鋅的吸收和代謝。腸道疾病導(dǎo)致吸收不良會引起鋅缺乏。高纖維食物可能干擾礦物質(zhì)吸收。精制谷物在加工過程中會損失部分礦物質(zhì)，包括鋅。長期使用某些藥物也可能影響鋅吸收。10.以下哪些是食物中毒的預(yù)防措施（）A.食物徹底煮熟B.生熟食物分開存放C.食具清潔衛(wèi)生D.飲用煮沸過的水E.食物儲存溫度過高答案：ABCD解析：預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施包括食物徹底煮熟以殺滅病原微生物，生熟食物分開存放防止交叉污染，食具清潔衛(wèi)生，飲用煮沸過的水確保飲水安全。食物儲存溫度過高會利于細菌繁殖，是導(dǎo)致食物變質(zhì)和中毒的原因之一，因此不屬于預(yù)防措施。11.以下哪些是維生素缺乏的常見癥狀（）A.皮膚干燥、粗糙B.夜盲癥C.骨質(zhì)疏松D.嘴唇潰瘍E.生長發(fā)育遲緩答案：ABDE解析：不同維生素缺乏會導(dǎo)致不同的臨床癥狀。維生素A缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥、皮膚干燥粗糙。維生素B2（核黃素）缺乏可能導(dǎo)致口角炎、唇裂、舌炎等。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、傷口愈合緩慢、皮下出血等，也伴有生長發(fā)育遲緩。維生素D缺乏主要影響鈣代謝，長期缺乏會導(dǎo)致兒童佝僂病、成人骨質(zhì)疏松。12.以下哪些是影響能量消耗的因素（）A.年齡B.性別C.體力活動水平D.基礎(chǔ)代謝率E.營養(yǎng)素消化吸收率答案：ABCD解析：能量消耗包括基礎(chǔ)代謝率、體力活動消耗和非體力活動產(chǎn)熱（NEAT）。基礎(chǔ)代謝率受年齡、性別、體型、肌肉量等因素影響。體力活動水平直接影響能量消耗。非體力活動產(chǎn)熱也受多種因素調(diào)節(jié)。營養(yǎng)素消化吸收率影響的是攝入能量中實際被吸收利用的部分，進而影響后續(xù)的能量代謝，但消化吸收過程本身也需要消耗少量能量，因此也是相關(guān)的生理因素。13.以下哪些食物屬于谷薯類食物（）A.大米B.面粉C.玉米D.馬鈴薯E.豌豆答案：ABCD解析：谷薯類食物是指谷物和薯類食物，是碳水化合物的主要來源。大米、面粉（小麥制品）、玉米、馬鈴薯（土豆）都屬于谷薯類。豌豆屬于豆類食物。14.以下哪些是膳食纖維的健康益處（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖反應(yīng)C.降低血清膽固醇D.增加飽腹感E.提供大量能量答案：ABCD解析：膳食纖維的健康益處包括促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物吸收，降低血糖反應(yīng)；吸附膽固醇，促進其排出，有助于降低血清膽固醇水平；增加糞便體積，延長胃排空時間，增加飽腹感，有助于控制體重。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。15.以下哪些營養(yǎng)素參與構(gòu)成骨骼（）A.鈣B.維生素DC.維生素KD.蛋白質(zhì)E.氯化鈉答案：ABCD解析：骨骼主要由膠原蛋白（蛋白質(zhì)）提供框架，并由鈣鹽（主要是羥基磷酸鈣）沉積使其硬化。維生素D能促進鈣的吸收和骨鈣沉積。維生素K參與骨鈣素的活化，對骨骼健康有重要作用。雖然鈉對維持體液平衡和血壓很重要，但氯化鈉（食鹽）過量攝入對骨骼健康不利，且鈉本身不是骨骼的構(gòu)成成分。16.以下哪些是植物性食物中蛋白質(zhì)的缺點（）A.必需氨基酸種類不全B.蛋白質(zhì)含量通常較低C.消化率相對較低D.容易被營養(yǎng)素抑制吸收E.脂肪含量通常較高答案：ABC解析：植物性食物中的蛋白質(zhì)通常存在一些缺點。有些植物性食物可能缺乏一種或幾種必需氨基酸，被稱為不完全蛋白質(zhì)。植物性食物的蛋白質(zhì)含量通常低于動物性食物。膳食纖維、植酸等成分可能影響蛋白質(zhì)的消化吸收率。選項D，營養(yǎng)素間的相互作用可能影響吸收，但不一定是植物性食物蛋白質(zhì)的普遍缺點。選項E，植物性食物的脂肪含量因種類而異，不一定都高。17.以下哪些是水溶液的電解質(zhì)（）A.鈉離子B.氯離子C.葡萄糖D.碳酸氫根離子E.蛋白質(zhì)答案：ABD解析：電解質(zhì)是指能在水溶液中或熔融狀態(tài)下導(dǎo)電的化合物所解離出的離子。鈉離子（Na+）、氯離子（Cl）、碳酸氫根離子（HCO3）都是能在水中解離并導(dǎo)電的離子，屬于水溶液的電解質(zhì)。葡萄糖是有機分子，不能解離成離子，不是電解質(zhì)。蛋白質(zhì)是大分子，在水中不解離成離子，也不是電解質(zhì)。18.以下哪些是影響食物感官特性的因素（）A.顏色B.香氣C.質(zhì)地D.營養(yǎng)價值E.價格答案：ABC解析：食物的感官特性包括色、香、味、形（質(zhì)地和外觀），這些因素直接影響人們對食物的接受程度和食欲。營養(yǎng)價值是食物的內(nèi)在品質(zhì)，但通常不直接作為感官特性描述。價格是經(jīng)濟因素，也不是感官特性。19.以下哪些是嬰幼兒喂養(yǎng)的原則（）A.按需喂養(yǎng)B.盡早添加輔食C.堅持母乳喂養(yǎng)D.食物多樣化E.限制甜食和含糖飲料答案：ACDE解析：嬰幼兒喂養(yǎng)應(yīng)遵循的原則包括：提倡母乳喂養(yǎng)，母乳喂養(yǎng)至少持續(xù)到寶寶6個月大；6個月后及時、合理添加輔食；按嬰幼兒的年齡和生長發(fā)育需求進行喂養(yǎng)，即按需喂養(yǎng)；保證食物種類多樣化，滿足營養(yǎng)需求；培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣，限制甜食和含糖飲料的攝入。選項B，“盡早”添加輔食的觀點存在爭議，通常建議在寶寶46個月開始添加輔食，具體時間因個體差異和母乳喂養(yǎng)情況而定，強調(diào)“添加”而非“盡早”。20.以下哪些是預(yù)防營養(yǎng)過剩的措施（）A.控制總能量攝入B.保持食物多樣化C.限制高脂肪、高糖、高鹽食物D.增加膳食纖維攝入E.經(jīng)常進行體力活動答案：ABCDE解析：預(yù)防營養(yǎng)過剩（主要是能量過剩導(dǎo)致肥胖）需要多方面的措施：控制總能量攝入，使其與能量消耗相平衡；保持飲食多樣化，避免過度依賴單一食物；限制高脂肪、高糖、高鹽的加工食品；增加膳食纖維攝入，有助于控制體重和血糖；經(jīng)常進行體力活動，增加能量消耗。三、判斷題1.維生素C是一種脂溶性維生素。（）答案：錯誤解析：維生素C屬于水溶性維生素，它不溶于脂肪和油，而溶于水。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。2.蛋白質(zhì)是人體內(nèi)唯一能提供能量的營養(yǎng)素。（）答案：錯誤解析：人體能量主要來源于碳水化合物和脂肪，蛋白質(zhì)在體內(nèi)主要用于構(gòu)成和修復(fù)組織，在能量攝入不足時才會分解供能。3.所有食物中的碳水化合物都能被人體消化吸收提供能量。（）答案：錯誤解析：食物中的碳水化合物分為淀粉、糖類和膳食纖維。淀粉和糖類可以被人體消化吸收提供能量，而膳食纖維不能被人體消化吸收，但具有促進腸道蠕動等生理功能。4.微量元素雖然需要量少，但缺乏或過量都會對健康造成不良影響。（）答案：正確解析：微量元素是指人體所需量很少的礦物質(zhì)，但它們對于維持正常的生理功能至關(guān)重要。無論是缺乏還是過量，都可能引起各種健康問題。5.水溶性維生素在體內(nèi)儲存量很少，需要每日攝入。（）答案：正確解析：水溶性維生素（如B族維生素和維生素C）不易在體內(nèi)儲存，多余的部分通常會隨尿液排出，因此需要每日通過膳食攝入足夠的量。6.高膳食纖維飲食有助于控制體重。（）答案：正確解析：膳食纖維能增加飽腹感，延緩胃排空，有助于減少總能量攝入。同時，高纖維食物通常體積較大，熱量密度較低。因此，增加膳食纖維攝入是控制體重的一種有效策略。7.購買預(yù)包裝食品時，可以不關(guān)注營養(yǎng)成分表。（）答案：錯誤解析：預(yù)包裝食品的營養(yǎng)成分表提供了該食品中各種營養(yǎng)素（如能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等）的含量信息，是消費者了解食品營養(yǎng)價值、進行健康選擇的重要依據(jù)。購買時應(yīng)關(guān)注營養(yǎng)成分表，特別是能量和關(guān)鍵營養(yǎng)素的含量。8.嬰幼兒輔食添加應(yīng)該從單一、少量開始，逐步增加種類和數(shù)量。（）答案：正確解析：嬰幼兒輔食添加應(yīng)遵循循序漸進的原則。從單一食物開始，每次只添加一種新食物，并從少量（如一小勺）開始，觀察寶寶是否有過敏反應(yīng)（如皮疹、腹瀉等）。無不良反應(yīng)后再逐漸增加該食物的量，并陸續(xù)引入其他種類的食物。9.骨質(zhì)疏松主要是由于鈣攝入不足引起的。（）答案：錯誤解析：骨質(zhì)疏松是骨量減少、骨微結(jié)構(gòu)破壞導(dǎo)致骨骼脆性增加的一種疾病。除了鈣攝入不足，維生素D缺乏、甲狀旁腺激素分泌過多、雌激素水平下降、生活習(xí)慣（如缺乏運動、吸煙）、某些疾病和藥物等因素也可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。10.植物性食物是鐵的良好來源，但鐵的吸收率通常較低。（）答案：正確解析：植物性食物（如豆類、深綠色蔬菜、全谷物）含有非血紅素鐵，其吸收率通常低于動物性食物中的血紅素鐵。非血紅素鐵的吸收受多種因素影響，如膳食中維生素C的存在可以促進其吸收，而植酸、鈣、磷酸鹽等則可能抑制其吸收。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能：(1)構(gòu)成成分：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體各種組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)、酶、激素等）的基本物質(zhì)，參與維持組織的生長、修復(fù)和更新。(2)提供能量：當(dāng)碳水化合物和脂肪攝入不足時，蛋白質(zhì)可以分解供能，但主要功能不是提供能量。(3)參與調(diào)節(jié)生