2025年公共營養(yǎng)師《食品營養(yǎng)學與飲食健康》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能不包括（）A.構成人體組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)激素分泌答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體組織的重要組成成分，在體內(nèi)可以提供能量，同時參與構成多種酶和激素，對于調(diào)節(jié)人體生理功能具有重要作用。維持酸堿平衡主要是靠礦物質(zhì)和緩沖物質(zhì)完成的，蛋白質(zhì)雖然也參與，但不是其主要功能。2.下列哪種食物是維生素C的良好來源（）A.米飯B.面包C.新鮮蔬菜水果D.瘦肉答案：C解析：維生素C廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，如柑橘類水果、草莓、番茄、辣椒等。米飯和面包主要是碳水化合物來源，瘦肉是蛋白質(zhì)和鐵的良好來源，但維生素C含量較低。3.脂肪在人體內(nèi)儲存的主要形式是（）A.葡萄糖B.蛋白質(zhì)C.甘油三酯D.氨基酸答案：C解析：脂肪在人體內(nèi)主要以甘油三酯的形式儲存，提供能量儲備。葡萄糖是人體主要的能量來源，但主要儲存在肝臟和肌肉中以糖原形式存在。蛋白質(zhì)和氨基酸主要參與構成人體組織，不是主要的能量儲存形式。4.以下哪種飲品最適合補充水分（）A.咖啡B.果汁C.白開水D.碳酸飲料答案：C解析：白開水是最適合補充水分的飲品，不含任何添加劑和糖分，能夠有效補充人體所需的水分?？Х群吞妓犸嬃虾锌Х纫蚝吞欠?，過量飲用可能對健康不利。果汁雖然含有維生素，但通常糖分較高，不適合大量飲用。5.碳水化合物的主要消化吸收部位是（）A.胃B.小腸C.大腸D.肝臟答案：B解析：碳水化合物的消化吸收主要發(fā)生在小腸，胃主要負責初步消化蛋白質(zhì)。小腸內(nèi)有許多消化酶和絨毛，能夠高效吸收碳水化合物。大腸主要吸收水分和電解質(zhì)。肝臟主要參與糖代謝和解毒，不是碳水化合物的消化吸收部位。6.以下哪種食物富含膳食纖維（）A.精制面粉B.紅薯C.植物油D.雞蛋答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、豆類、蔬菜和水果。紅薯是富含膳食纖維的食物，有助于促進腸道蠕動和維持腸道健康。精制面粉經(jīng)過加工，膳食纖維含量較低。植物油主要提供脂肪，雞蛋主要提供蛋白質(zhì)。7.人體每日所需鈣的主要來源是（）A.蔬菜B.水果C.奶制品D.谷物答案：C解析：奶制品是人體鈣的主要來源，如牛奶、酸奶和奶酪含有豐富的鈣質(zhì)，有助于骨骼和牙齒的健康。蔬菜和水果也含有一定的鈣，但含量通常較低。谷物中的鈣含量也較少，不是主要的鈣來源。8.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素AC.維生素B1D.維生素E答案：B解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E和K，它們主要儲存在脂肪組織中。維生素A主要存在于動物肝臟和胡蘿卜等食物中。維生素C、維生素B1和維生素E屬于水溶性維生素。9.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎炒B.烤制C.水煮D.蒸煮答案：D解析：蒸煮是一種能夠較好保留食物中維生素的烹飪方式，因為加熱時間相對較短，且水分能夠幫助維生素溶解。煎炒和烤制通常需要較高的溫度，容易導致維生素損失。水煮雖然能夠保留維生素，但長時間水煮可能導致維生素溶解到水中流失。10.以下哪種食物是鐵的良好來源（）A.米飯B.淀粉C.紅肉D.植物油答案：C解析：紅肉是鐵的良好來源，特別是肌紅蛋白鐵，易于被人體吸收。米飯和淀粉主要提供碳水化合物，植物油主要提供脂肪，鐵含量較低。植物性食物中的鐵主要以非血紅素鐵形式存在，吸收率相對較低。11.下列哪種食物是膳食纖維的主要來源（）A.動物肝臟B.奶制品C.谷物和豆類D.魚類答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆、蔬菜和水果。谷物和豆類是膳食纖維的重要來源。動物肝臟和奶制品主要提供蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營養(yǎng)素，但膳食纖維含量很低。魚類主要提供蛋白質(zhì)和Omega3脂肪酸。12.人體內(nèi)水分的主要儲存部位是（）A.肝臟B.肌肉C.血液D.脂肪組織答案：B解析：人體內(nèi)水分主要以自由水和結(jié)合水的形式存在，其中大部分儲存在肌肉組織細胞內(nèi)。血液中含有大量水分，起到運輸營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的作用，但不是主要的儲存部位。肝臟是重要的代謝器官，脂肪組織主要儲存脂肪。13.以下哪種礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉正常功能至關重要（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘答案：A解析：鈣是維持神經(jīng)肌肉正常功能的重要礦物質(zhì)，參與神經(jīng)沖動的傳導和肌肉收縮。鐵主要參與造血功能。鋅對免疫系統(tǒng)和傷口愈合很重要。碘是合成甲狀腺激素的必需品。14.以下哪種營養(yǎng)素缺乏最容易導致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C缺乏會導致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、傷口愈合不良等。維生素A缺乏會導致夜盲癥。維生素D缺乏會導致佝僂病。維生素E缺乏會導致神經(jīng)系統(tǒng)損傷。15.以下哪種烹飪方式會導致食物中維生素最大程度地流失（）A.蒸煮B.快炒C.煎炸D.烤制答案：C解析：煎炸通常需要較高的油溫和較長的烹飪時間，容易導致食物中維生素，特別是水溶性維生素（如維生素C）和脂溶性維生素（如維生素A、E）的最大程度流失。蒸煮和快炒的加熱時間相對較短，能較好地保留維生素?？局齐m然也有加熱過程，但通常脂肪用量較少。16.以下哪種食物是維生素E的良好來源（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.堅果答案：D解析：維生素E主要存在于植物油、堅果和種子中。堅果，如杏仁、核桃等，是維生素E含量非常豐富的食物來源。谷物、蔬菜和水果也含有維生素E，但含量通常不如堅果高。17.以下哪種飲品幾乎不含熱量（）A.牛奶B.果汁C.茶水D.可樂答案：C解析：茶水（指純茶，不含糖和奶）幾乎不含熱量。牛奶含有蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖，熱量較高。果汁含有天然糖分，熱量也較高?？蓸肥呛秋嬃?，熱量很高。18.以下哪種營養(yǎng)素對維持免疫系統(tǒng)功能至關重要（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C在維持免疫系統(tǒng)功能方面扮演重要角色，有助于增強白細胞的殺菌能力。維生素A對免疫細胞分化很重要。維生素D影響免疫調(diào)節(jié)。維生素E作為抗氧化劑，也保護免疫細胞。19.以下哪種食物是鋅的良好來源（）A.海帶B.豆類C.紅肉D.水果答案：C解析：紅肉（如牛肉、豬肉）是鋅的良好來源，特別是動物性鋅，吸收率較高。豆類也含有一定量的鋅，但吸收率低于動物性鋅。海帶和水果中的鋅含量相對較低。20.以下哪種膳食模式被認為對心血管健康最為有益（）A.高脂肪、高糖膳食B.高鹽、高加工食品膳食C.高纖維、低脂肪、均衡膳食D.高蛋白、高糖膳食答案：C解析：高纖維、低脂肪、均衡的膳食模式被認為對心血管健康最為有益。高纖維食物有助于降低膽固醇，低脂肪尤其是低飽和脂肪有助于維持血管健康。高鹽膳食會增加高血壓風險，高加工食品和過多糖分也不利于心血管健康。二、多選題1.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.豆制品D.蔬菜E.水果答案：ABC解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類和豆制品（如豆腐、豆?jié){）都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蔬菜和水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量相對較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。2.維生素C的哪些功能與人體健康密切相關（）A.抗氧化B.促進鐵吸收C.維持免疫功能D.參與膠原蛋白合成E.調(diào)節(jié)鈣代謝答案：ABCD解析：維生素C具有多種重要功能。它是一種強抗氧化劑（A），能保護細胞免受自由基損傷。能促進非血紅素鐵的吸收（B）。對維持正常的免疫功能至關重要（C）。參與膠原蛋白合成，對皮膚、血管、骨骼和傷口愈合非常重要（D）。調(diào)節(jié)鈣代謝主要是維生素D的功能。3.以下哪些飲食習慣不利于骨骼健康（）A.飲用過多含糖飲料B.長期素食且不補充鈣質(zhì)C.攝入足夠的維生素DD.經(jīng)常食用高鹽食品E.膳食纖維攝入不足答案：ABD解析：飲用過多含糖飲料可能導致鈣流失和肥胖，不利于骨骼健康（A）。長期素食者如果飲食中缺乏鈣質(zhì)且不通過其他方式（如曬太陽、補充劑）獲取足夠的維生素D來促進鈣吸收，可能導致鈣缺乏，影響骨骼健康（B）。攝入足夠的維生素D對鈣吸收至關重要，有利于骨骼健康（C，故非不利因素）。經(jīng)常食用高鹽食品可能增加鈣的排泄，不利于骨骼健康（D）。膳食纖維主要促進腸道健康，與骨骼健康無直接不利關系（E）。4.以下哪些是碳水化合物的主要生理功能（）A.提供能量B.構成細胞結(jié)構C.儲存能量D.維持酸堿平衡E.參與遺傳信息傳遞答案：ABC解析：碳水化合物是人體最主要的能量來源（A）。某些碳水化合物（如糖原）可以儲存能量（C）。某些五碳糖是構成核酸（DNA、RNA）的基本單位，參與遺傳信息傳遞（E），但這不是碳水化合物的主要功能。構成細胞結(jié)構的主要是脂質(zhì)和蛋白質(zhì)（B）。維持酸堿平衡主要是礦物質(zhì)和緩沖物質(zhì)的作用（D）。5.脂肪攝入過多可能帶來哪些健康風險（）A.肥胖B.高血脂C.動脈粥樣硬化D.必需脂肪酸缺乏E.膽囊疾病答案：ABCE解析：脂肪攝入過多，尤其是飽和脂肪和反式脂肪，容易導致能量過剩，引起肥胖（A）?？赡苌哐褐械母视腿ズ偷兔芏戎鞍啄懝檀?，導致高血脂（B）。長期高脂飲食會增加動脈粥樣硬化的風險（C）。如果攝入的脂肪總量過高，可能影響必需脂肪酸的攝入（D，通常指脂肪種類不平衡或總量過高）。高脂肪飲食也可能增加患膽囊疾病的風險（E）。6.以下哪些食物是膳食纖維的良好來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.精制糖答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中。全谷物（如糙米、燕麥）、豆類（如扁豆、豌豆）、蔬菜（如芹菜、菠菜）和水果（如蘋果、梨）都是膳食纖維的良好來源（A,B,C,D）。精制糖（E）是經(jīng)過加工去除了大部分膳食纖維的糧食制品，含量很低。7.維生素D有哪些重要的生理功能（）A.促進鈣吸收B.維持骨骼健康C.調(diào)節(jié)免疫功能D.促進紅細胞生成E.參與神經(jīng)肌肉功能調(diào)節(jié)答案：ABCE解析：維生素D最重要的功能之一是促進腸道對鈣和磷的吸收（A），這對維持骨骼和牙齒的健康至關重要（B）。它也參與調(diào)節(jié)免疫功能（C）和神經(jīng)肌肉功能（E，如肌肉收縮和神經(jīng)傳導）。促進紅細胞生成主要是維生素B12的功能（D）。8.以下哪些因素可能影響食物的營養(yǎng)價值（）A.加工方式B.烹飪方法C.貯存時間D.營養(yǎng)強化E.食物種類答案：ABCD解析：食物的加工方式（如精加工、深加工）會改變其營養(yǎng)成分（A）。不同的烹飪方法（如煮、炒、烤）會導致維生素等營養(yǎng)素損失或轉(zhuǎn)化（B）。食物在貯存過程中，營養(yǎng)素會因氧化、酶解等原因而損耗（C）。營養(yǎng)強化是指在食物中額外添加某些營養(yǎng)素，這會改變其原有的營養(yǎng)價值（D）。食物種類本身決定了其初始的營養(yǎng)構成（E），但前四項是后天因素，更能影響現(xiàn)有食物的營養(yǎng)價值。9.合理膳食模式通常包含哪些特點（）A.糾正營養(yǎng)缺乏B.滿足能量和營養(yǎng)素需求C.降低慢性病風險D.攝入多樣化的食物E.過量攝入各種營養(yǎng)素答案：ABCD解析：合理膳食模式旨在平衡營養(yǎng)，其特點包括：能夠糾正營養(yǎng)缺乏（A），確保滿足個體在不同生理階段對能量和各類營養(yǎng)素的需求（B），有助于預防肥胖、心血管疾病、糖尿病等慢性?。–），強調(diào)攝入多樣化食物以獲取全面的營養(yǎng)（D）。過量攝入各種營養(yǎng)素是不健康的（E）。10.以下哪些是水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1E.維生素E答案：BD解析：水溶性維生素包括B族維生素（如維生素B1）和維生素C（B,D）。脂溶性維生素包括維生素A（A）、維生素D（C）、維生素E（E）和維生素K。11.以下哪些營養(yǎng)素缺乏可能導致免疫功能下降（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12E.硒答案：ABCDE解析：多種維生素和礦物質(zhì)對維持正常的免疫功能至關重要。維生素A參與免疫細胞分化和功能（A）。維生素C增強白細胞活性（B）。維生素D調(diào)節(jié)免疫反應（C）。維生素B12參與免疫細胞的產(chǎn)生和功能（D）。硒是抗氧化酶的重要組成部分，保護免疫細胞免受氧化損傷（E）。缺乏這些營養(yǎng)素都可能導致免疫功能下降。12.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.攝入足量的維生素DB.進食高纖維食物C.同時攝入適量的蛋白質(zhì)D.避免攝入過多的鈉E.食物中草酸鹽含量高答案：ACDE解析：維生素D是促進鈣吸收的關鍵因素（A）。適量蛋白質(zhì)有助于鈣的吸收和利用（C）。攝入過多的鈉（鹽分）可能增加鈣的排泄（D）。草酸鹽（存在于某些蔬菜如菠菜）會與鈣結(jié)合形成不溶性物質(zhì)，減少鈣的吸收（E）。高纖維食物可能因結(jié)合礦物質(zhì)而影響鈣吸收，但同時也可能促進腸道蠕動，影響總體吸收。13.以下哪些食物屬于健康脂肪來源（）A.堅果B.種子C.橄欖油D.豆油E.動物脂肪答案：ABC解析：健康脂肪主要指不飽和脂肪酸，如單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。堅果（如核桃、杏仁）和種子（如亞麻籽、奇亞籽）富含不飽和脂肪酸和植物甾醇（A,B）。橄欖油主要含有單不飽和脂肪酸（C）。豆油（大豆油）主要含有多不飽和脂肪酸，但也可能含有少量飽和脂肪（D）。動物脂肪（如黃油、豬油）富含飽和脂肪酸（E），通常被認為是不健康的脂肪來源。14.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖反應C.吸收膽固醇D.增加飽腹感E.提供大量熱量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：促進腸道蠕動，預防便秘（A）；延緩糖分吸收，有助于降低餐后血糖反應（B）；某些可溶性纖維可以與膽固醇結(jié)合，促進其排出（C）；增加食物體積，延長飽腹感，有助于控制體重（D）。膳食纖維基本不提供熱量（E），過量攝入甚至可能導致熱量攝入不足。15.以下哪些人群可能需要額外關注鐵攝入（）A.嬰幼兒B.孕婦C.哺乳期婦女D.月經(jīng)量過多的女性E.嚴格素食者答案：ABCDE解析：鐵是嬰幼兒生長發(fā)育的關鍵營養(yǎng)素（A）。孕婦和哺乳期婦女對鐵的需求量顯著增加，以支持胎兒發(fā)育和補償失血（B,C）。月經(jīng)量過多的女性會通過月經(jīng)丟失較多鐵（D）。嚴格素食者主要攝入非血紅素鐵，其吸收率較低，且可能缺乏促進吸收的維生素C，容易發(fā)生缺鐵（E）。因此，這些人群都需要關注鐵的攝入。16.以下哪些是影響食物消化的因素（）A.胃酸分泌B.消化酶活性C.食物種類D.進食速度E.身體活動水平答案：ABCDE解析：食物的消化受多種因素影響。胃酸（A）和消化酶（如胰酶、腸酶）（B）是消化過程中的關鍵化學物質(zhì)。食物的種類（C，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物需要不同酶消化）和性狀（如是否切碎）也影響消化。進食速度（D）過快可能影響咀嚼和胃排空。身體活動水平（E）可以通過影響胃腸蠕動和激素分泌間接影響消化。17.以下哪些膳食因素可能增加患心血管疾病的風險（）A.高飽和脂肪攝入B.高反式脂肪攝入C.高鈉攝入D.高糖攝入（尤其是添加糖）E.高膳食纖維攝入答案：ABCD解析：高飽和脂肪和高反式脂肪攝入會增加血液中的低密度脂蛋白膽固醇，導致動脈粥樣硬化（A,B）。高鈉攝入會增加血壓，增加心血管疾病風險（C）。高糖攝入（特別是含糖飲料和加工食品中的添加糖）可能導致肥胖、胰島素抵抗和高血壓（D）。高膳食纖維攝入通常被認為有助于降低心血管疾病風險（E，故非增加風險因素）。18.以下哪些是維生素A的良好來源（）A.動物肝臟B.蛋黃C.紅薯D.番茄E.深綠色葉菜答案：ABCE解析：維生素A有預成維生素A（Retinol）和植物性原維生素A（β胡蘿卜素）兩種形式。動物肝臟是預成維生素A的最佳來源（A）。蛋黃也含有一定量的預成維生素A（B）。紅薯等深色根莖類蔬菜富含β胡蘿卜素（C），可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。深綠色葉菜（如菠菜）也含有少量β胡蘿卜素（E）。番茄主要含有番茄紅素，維生素A含量很低（D）。19.以下哪些食物含有較多的膽固醇（）A.動物內(nèi)臟B.奶油C.魚類D.蛋黃E.植物油答案：ABD解析：膽固醇是動物性食物的固有成分。動物內(nèi)臟（A）通常膽固醇含量非常高。奶油（B）主要來自牛奶，含有一定量膽固醇。蛋黃（D）是膽固醇的主要來源之一。魚類（C）含有膽固醇，但含量通常低于內(nèi)臟和蛋黃。植物油（E）主要提供脂肪，幾乎不含膽固醇。20.以下哪些是平衡膳食模式的原則（）A.食物多樣化B.控制總能量攝入C.保證足量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.限制食鹽和添加糖E.攝入足量水分答案：ABCDE解析：平衡膳食模式應遵循多項原則：食物多樣化（A），確保攝入多種營養(yǎng)素；控制總能量攝入與消耗平衡（B），維持健康體重；保證足量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（C），滿足身體需求；限制食鹽和添加糖的攝入（D），降低慢性病風險；攝入足量的水分（E），維持身體正常生理功能。三、判斷題1.膳食纖維主要提供能量，是人體最重要的營養(yǎng)素之一。答案：錯誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收以提供能量，但它對維持腸道健康、控制血糖、降低膽固醇等方面發(fā)揮著至關重要的作用，是膳食中不可或缺的一部分。因此說膳食纖維是提供能量的主要營養(yǎng)素是錯誤的，能量主要來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。2.維生素D主要存在于植物性食物中。答案：錯誤解析：維生素D屬于脂溶性維生素，主要的來源是陽光照射皮膚合成和動物性食物，如蛋黃、肝臟、魚類等。植物性食物中幾乎不含維生素D。3.水煮是能夠最好地保留食物中維生素C的烹飪方法。答案：正確解析：維生素C是水溶性的，對熱比較敏感。水煮雖然會使部分維生素C溶解到水中損失一部分，但相比煎炒、烤制等高溫烹飪方式，水煮的溫度較低且時間相對可控，能較好地保留食物中的維生素C。4.人體內(nèi)的必需氨基酸是指人體自身不能合成，必須從食物中獲取的氨基酸。答案：正確解析：必需氨基酸是指人體不能自行合成，或合成速度不能滿足機體需要，必須通過食物攝取的氨基酸。共有九種必需氨基酸，它們對于維持人體正常的生理功能至關重要。5.鈣是維持骨骼和牙齒健康最關鍵的礦物質(zhì)。答案：正確解析：鈣是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，構成它們的支架，使骨骼和牙齒具有硬度和強度。因此，鈣對于維持骨骼和牙齒的健康至關重要。6.攝入過多的膳食纖維會導致營養(yǎng)素缺乏。答案：正確解析：過量攝入膳食纖維，特別是短時間內(nèi)大量攝入，可能會與食物中的礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅）結(jié)合，形成不易吸收的復合物，從而影響這些礦物質(zhì)的吸收，導致缺乏。此外，過量纖維也可能引起腹脹、腹瀉等消化道不適。7.均衡膳食意味著各種食物按相同比例攝入。答案：錯誤解析：均衡膳食并非要求各種食物按相同比例攝入，而是指根據(jù)身體需求，合理搭配各類食物，包括適量的谷物、蔬菜、水果、動物性食物、豆類、奶類以及適量的脂肪和糖。各類食物的比例應根據(jù)個人年齡、性別、生理狀況、活動水平等因素確定，并非固定不變。8.吃水果比喝果汁更有利于健康。答案：正確解析：水果中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，而果汁在加工過程中通常去除了大部分膳食纖維，且可能含有較高的糖分。吃水果時，咀嚼動作和纖維的刺激有助于消化和飽腹感，還能更好地利用其中的營養(yǎng)素。果汁雖然方便，但營養(yǎng)價值