2025年高職蛋糕（蛋糕實踐綜合）技能考核卷

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______一、蛋糕制作理論知識（總共10題，每題3分，每題有4個選項，只有一個正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕口感更細膩C.增加蛋糕的體積D.使蛋糕顏色更金黃2.蛋糕烘烤的溫度一般控制在（）A.100℃-120℃B.150℃-180℃C.200℃-220℃D.250℃-280℃3.以下哪種面粉適合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉4.蛋糕制作中加入塔塔粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韌性C.穩(wěn)定蛋白泡沫D.增加色澤5.制作戚風蛋糕時，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌方式是（）A.先將蛋白霜倒入蛋黃糊中攪拌B.先將蛋黃糊倒入蛋白霜中攪拌C.兩者同時攪拌D.隨意攪拌6.蛋糕在烘烤過程中體積膨脹主要是因為（）A.水分蒸發(fā)B.蛋白凝固C.空氣受熱膨脹D.糖分融化7.以下哪種油脂適合用于制作蛋糕（）A.黃油B.豬油C.植物油D.牛油8.制作蛋糕時如果蛋清打發(fā)過度會導致（）A.蛋糕體積變小B.蛋糕口感粗糙C.蛋糕塌陷D.蛋糕顏色變深9.蛋糕脫模時，以下哪種方法比較合適（）A.用力將蛋糕從模具中拔出B.用刀將蛋糕劃松后再脫模C.直接將模具倒置D.用吹風機吹模具使蛋糕脫模10.制作蛋糕時，細砂糖的作用不包括（）A.增加甜味B.幫助打發(fā)蛋清C.使蛋糕更有光澤D.延長蛋糕保質(zhì)期二、蛋糕材料識別與選擇（總共5題，每題4分，每題有5個選項，有多項正確答案，請將正確答案填寫在括號內(nèi)）1.以下哪些材料是制作蛋糕常用的（）A.雞蛋B.面粉C.牛奶D.鹽E.泡打粉2.選擇蛋糕用雞蛋時，需要考慮的因素有（）A.雞蛋的新鮮度B.雞蛋的大小C.雞蛋的品種D.雞蛋的顏色E.雞蛋的價格3.優(yōu)質(zhì)的蛋糕用面粉應(yīng)具備以下特點（）A.低筋度B.高筋度C.粉質(zhì)細膩D.無異味E.吸水性好4.制作蛋糕時，可用于增加香味的材料有（）A.香草精B.檸檬汁C.朗姆酒D.巧克力E.抹茶粉5.以下哪些是蛋糕制作中常用的膨松劑（）A.泡打粉B.小蘇打C.酵母D.塔塔粉E.吉利丁片三、蛋糕制作流程排序（總共5題，每題4分，請將正確的制作步驟序號填寫在括號內(nèi)）1.制作戚風蛋糕的正確流程是（）（）準備材料，包括雞蛋、面粉、細砂糖、牛奶等。（）將蛋白霜與蛋黃糊攪拌均勻，倒入模具。（）打發(fā)蛋清，分三次加入細砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡。（）烘烤，將烤箱預(yù)熱至合適溫度，放入蛋糕烤至表面金黃。（）分離蛋清和蛋黃，蛋黃中加入細砂糖、牛奶、玉米油攪拌均勻，篩入面粉攪拌成蛋黃糊。2.制作海綿蛋糕的正確流程是（）（）將面糊倒入模具，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。（）打發(fā)蛋清，加入細砂糖繼續(xù)打發(fā)至干性發(fā)泡。（）準備材料，如雞蛋、細砂糖、低筋面粉等。（）將蛋黃和細砂糖攪拌均勻，加入過篩后的低筋面粉攪拌成蛋黃糊。（）將蛋清與蛋黃糊攪拌均勻。3.制作重油蛋糕的正確流程是（）（）將黃油和細砂糖打發(fā)至顏色變淺、體積蓬松。（）將面糊倒入模具，放入烤箱烘烤。（）加入雞蛋液，攪拌均勻。（）篩入低筋面粉和泡打粉，攪拌成均勻的面糊。（）準備材料，包括黃油、細砂糖、雞蛋、低筋面粉、泡打粉等。4.制作紙杯蛋糕的正確流程是（）（）將面糊裝入紙杯中，八分滿。（）準備材料，如雞蛋、面粉、細砂糖、牛奶、玉米油等。（）打發(fā)蛋清，分三次加入細砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡。（）將烤箱預(yù)熱至合適溫度，放入紙杯蛋糕烤至表面金黃。（）分離蛋清和蛋黃，蛋黃中加入細砂糖、牛奶、玉米油攪拌均勻，篩入面粉攪拌成蛋黃糊，再與蛋白霜攪拌均勻。5.制作慕斯蛋糕的正確流程是（）（）將慕斯液倒入模具，放入冰箱冷藏凝固。（）制作慕斯液，將吉利丁片泡軟后加入牛奶、細砂糖加熱融化，再加入奶油奶酪攪拌均勻。（）準備模具，如蛋糕模具、慕斯圈等。（）制作蛋糕胚，如戚風蛋糕胚。（）在蛋糕胚上倒入一層慕斯液，放入一片水果，再倒入一層慕斯液。四、蛋糕制作問題分析與解決（每題10分，共2題，請針對以下問題進行分析并提出解決方法）1.蛋糕烘烤后表面出現(xiàn)開裂現(xiàn)象，請分析原因并提出解決辦法。2.蛋糕脫模后發(fā)現(xiàn)底部濕潤、不熟，請分析原因并提出解決辦法。五、蛋糕制作創(chuàng)意設(shè)計（每題15分，共2題，請根據(jù)以下要求進行創(chuàng)意設(shè)計）1.設(shè)計一款具有節(jié)日特色的蛋糕，說明蛋糕的主題、使用的材料、制作步驟以及裝飾方法。2.設(shè)計一款適合兒童的蛋糕，說明蛋糕的造型、使用的材料、制作步驟以及如何吸引兒童的特點。答案：一、1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.C8.C9.B10.D二、1.ABCDE2.ABC3.ACD4.ABC5.AB三、1.1-5-3-4-22.3-2-1-4-53.5-1-3-4-24.2-3-1-5-45.3-4-2-1-5四、1.原因：烘烤溫度過高、蛋糕面糊打發(fā)過度、蛋糕配方中水分過多等。解決辦法：適當降低烘烤溫度；調(diào)整打發(fā)蛋清的程度，避免過度打發(fā)；檢查配方，調(diào)整水分比例。2.原因：烘烤時間不足、烤箱溫度不均勻、蛋糕模具導熱性不好等。解決辦法：適當延長烘烤時間；檢查烤箱是否正常，確保溫度均勻；更換導熱性好的蛋糕模具。五、1.示例：春節(jié)主題蛋糕。主題：“福滿新春”。材料：低筋面粉、雞蛋、細砂糖、牛奶、玉米油、紅色食用色素、奶油、草莓、巧克力金幣等。制作步驟：制作戚風蛋糕胚，分成三層。將奶油加入紅色食用色素打發(fā)，涂抹在蛋糕胚