橄欖油的制作流程演講人：日期:目

錄CATALOGUE02預(yù)處理過程01橄欖準(zhǔn)備階段03壓榨提取步驟04油液分離階段05精煉與過濾06儲存與包裝橄欖準(zhǔn)備階段01采摘時間與方法避免地面收集落地橄欖易受微生物污染，導(dǎo)致酸度升高，因此需優(yōu)先采摘樹上的新鮮果實(shí)，確保油的純凈度。手工采摘與機(jī)械化結(jié)合高品質(zhì)橄欖油多采用手工采摘或振動機(jī)械輔助，避免果實(shí)破損氧化；大規(guī)模生產(chǎn)則使用機(jī)械化搖樹設(shè)備，但需控制力度以減少枝葉混雜和果實(shí)損傷。最佳采摘期橄欖的采摘時間通常在秋季至初冬（10月至12月），此時果實(shí)含油量最高且酸度最低。過早采摘會導(dǎo)致油量不足，過晚則可能因果實(shí)過熟而影響風(fēng)味和抗氧化成分。橄欖品質(zhì)篩選品種分類處理不同品種（如Picual、Arbequina）的橄欖需分開加工，因其含油率、多酚含量和風(fēng)味特性差異顯著，混合可能影響成品油的品質(zhì)穩(wěn)定性。糖度與酸度測試通過折射儀測定糖分含量，結(jié)合實(shí)驗(yàn)室酸度分析（以游離脂肪酸百分比衡量），確保橄欖酸度低于0.8%才能用于特級初榨橄欖油生產(chǎn)。外觀與成熟度檢測剔除腐爛、霉變或蟲蛀的果實(shí)，僅選用表皮光滑、顏色均勻（青綠至紫黑過渡）的橄欖，成熟度需一致以保證風(fēng)味平衡。運(yùn)輸與短暫儲存快速運(yùn)輸要求采摘后需在24小時內(nèi)運(yùn)至榨油廠，避免堆壓發(fā)酵。運(yùn)輸中使用透氣筐或淺層容器，保持通風(fēng)以減少熱量積聚和霉菌滋生。清潔預(yù)處理加工前需用清水和食品級毛刷去除枝葉、泥土等雜質(zhì)，必要時通過風(fēng)選機(jī)分離輕質(zhì)異物，確保榨油原料的潔凈度。恒溫暫存環(huán)境若無法立即加工，橄欖應(yīng)存放于15℃以下的陰涼倉庫，濕度控制在60%-70%，儲存時間不超過48小時，以防油脂水解酸敗。預(yù)處理過程02清洗去除雜質(zhì)機(jī)械篩選與沖洗通過振動篩和高壓水槍去除橄欖果實(shí)表面的泥土、枝葉及其他異物，確保原料純凈度，避免雜質(zhì)影響后續(xù)壓榨品質(zhì)。分揀剔除劣質(zhì)果人工或光電分揀設(shè)備剔除腐爛、霉變或未成熟的橄欖，僅保留完整成熟的果實(shí)，以保證油脂的酸度和風(fēng)味穩(wěn)定性?？厮c干燥處理清洗后的橄欖需經(jīng)離心脫水或自然晾干，降低表面水分，防止水分殘留導(dǎo)致油脂水解酸敗。機(jī)械去核技術(shù)將去核后的果肉通過不銹鋼錘磨粉碎至糊狀，破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)以釋放油脂，同時控制粉碎粒度避免過度氧化。錘式粉碎工藝低溫粉碎環(huán)境粉碎過程需在20℃以下進(jìn)行，防止高溫引發(fā)酶促反應(yīng)導(dǎo)致游離脂肪酸含量升高，影響油品等級。采用離心式去核機(jī)分離果肉與果核，減少果核在壓榨過程中產(chǎn)生的苦澀物質(zhì)，提升油脂的純凈口感。去核或粉碎處理分批混合策略將不同品種或產(chǎn)地的橄欖糊按比例混合，平衡風(fēng)味與營養(yǎng)成分，例如搭配高多酚含量的品種以增強(qiáng)抗氧化性。原料均勻混合慢速攪拌工藝使用低速攪拌器持續(xù)混合30-40分鐘，確保果漿質(zhì)地均一，避免分層或局部過熱破壞熱敏性物質(zhì)如維生素E?？販乇O(jiān)測系統(tǒng)混合過程中實(shí)時監(jiān)測溫度（保持15-25℃），并通過冷卻水循環(huán)系統(tǒng)散熱，維持油脂的冷榨特性。壓榨提取步驟03機(jī)械壓榨技術(shù)冷壓榨工藝采用物理機(jī)械壓榨法，在室溫（低于27℃）下對油橄欖果實(shí)進(jìn)行壓榨，避免高溫破壞多酚類、維生素E等熱敏性營養(yǎng)成分，確保油品天然品質(zhì)。錘式破碎與攪拌離心分離技術(shù)果實(shí)經(jīng)清洗后，通過不銹鋼錘式破碎機(jī)粉碎成糊狀物，隨后緩慢攪拌30-40分鐘，使油滴從細(xì)胞壁中充分釋放并聚合，提高出油率。破碎后的橄欖糊送入臥式離心機(jī)，以6000-7000rpm高速旋轉(zhuǎn)，利用密度差異分離油、水及固體殘渣，實(shí)現(xiàn)高效提純。123分級壓力調(diào)節(jié)壓榨全程需配備溫度傳感器，確保設(shè)備摩擦熱不超30℃，防止油脂氧化酸敗，維持酸度值≤0.8%的特級初榨標(biāo)準(zhǔn)。溫度監(jiān)控系統(tǒng)時間精準(zhǔn)把控從果實(shí)采摘到壓榨需控制在24小時內(nèi)完成，壓榨時長嚴(yán)格限定在1.5-2小時，避免果肉發(fā)酵導(dǎo)致游離脂肪酸升高。壓榨過程分兩階段進(jìn)行，初期低壓（50-100Bar）避免果核破碎產(chǎn)生苦味物質(zhì)，后期高壓（200-400Bar）徹底提取油脂，平衡產(chǎn)量與風(fēng)味。壓力參數(shù)控制初榨油液收集油水分離工藝壓榨后的混合液經(jīng)垂直離心機(jī)二次分離，去除水分和微量果渣，獲得濁度≤5NTU的清澈油液，保留天然葉綠素和角鯊烯。惰性氣體保護(hù)收集后的油液立即注入氮?dú)饷芊鈨?，隔絕氧氣以延緩氧化，保持多酚含量（≥150mg/kg）和抗氧化活性。沉降過濾處理油液在15-18℃恒溫環(huán)境中靜置7-10天，自然沉降懸浮顆粒后通過纖維素濾層精細(xì)過濾，確?？诟屑儍魺o雜質(zhì)。油液分離階段04離心分離原理多相分離技術(shù)通過調(diào)整離心機(jī)參數(shù)（如轉(zhuǎn)速、進(jìn)料速度），實(shí)現(xiàn)油相（橄欖油）、水相（橄欖果汁）和渣相（果肉殘渣）的精準(zhǔn)分離，避免交叉污染。低溫保護(hù)機(jī)制全程控溫在20-25℃以下，防止高溫破壞橄欖油中的多酚類、維生素E等熱敏性營養(yǎng)成分。物理力學(xué)作用利用離心機(jī)高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，將油橄欖果漿中密度不同的油、水、固體殘渣分層分離，轉(zhuǎn)速通常達(dá)到3000-4000轉(zhuǎn)/分鐘，確保高效分離。030201油水分離操作動態(tài)沉降工藝將離心后的混合液導(dǎo)入沉降池，通過重力自然分層，油相上浮后由頂部虹吸管道抽取，水相從底部排出，耗時約12-24小時。膜過濾輔助監(jiān)測分離水的pH值（通?？刂圃?.5-7.5），避免酸性環(huán)境導(dǎo)致油脂水解，影響橄欖油酸度指標(biāo)。采用食品級超濾膜對初級分離油進(jìn)行二次過濾，去除殘留水分和微米級懸浮顆粒，提升油品清澈度。酸堿度調(diào)控初級油品提取冷壓初榨標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格遵循“第一道冷榨”原則，僅通過機(jī)械壓力（≤27℃）提取果肉中的油脂，出油率約15-20%，保留最高營養(yǎng)等級（特級初榨橄欖油）。濁度控制技術(shù)提取后的原油經(jīng)靜置沉淀48小時，去除底部絮狀物，濁度需低于5NTU（散射濁度單位）方可進(jìn)入精煉環(huán)節(jié)?？寡趸幚砹⒓闯涞芊鈨Υ?，隔絕氧氣以延緩游離脂肪酸生成，確保酸度值≤0.8%（國際特級初榨標(biāo)準(zhǔn)）。精煉與過濾05雜質(zhì)過濾步驟通過多級不銹鋼篩網(wǎng)過濾橄欖油中的果肉殘渣、果皮碎片等大顆粒雜質(zhì)，隨后采用高速離心技術(shù)分離油水混合物，確保油脂初步純凈度。粗濾與離心分離使用食品級活性白土吸附油脂中殘留的膠質(zhì)、磷脂等微小懸浮物，降低氧化風(fēng)險并延長保質(zhì)期?；钚园淄廖綄㈤蠙煊椭糜诤銣?-10℃環(huán)境中靜置48小時以上，使殘余微粒自然沉降，再通過虹吸法提取上層清油。低溫靜置沉淀脫酸和除味處理堿煉中和游離脂肪酸加入氫氧化鈉溶液與油中游離脂肪酸發(fā)生皂化反應(yīng)，生成皂腳后通過離心機(jī)分離，將酸價控制在0.8%以下國際標(biāo)準(zhǔn)。蒸汽蒸餾脫臭在真空環(huán)境下通入120℃高溫蒸汽，揮發(fā)去除醛類、酮類等異味物質(zhì)，同時保留多酚類活性成分。分子蒸餾精制針對特級初榨橄欖油的二次加工，采用短程分子蒸餾技術(shù)選擇性去除殘留農(nóng)藥和重金屬，純度可達(dá)99.9%。低溫調(diào)和技術(shù)將不同批次橄欖油按多酚含量、酸度值進(jìn)行科學(xué)配比，確?？诟写己袂?guī)в泄阄岔崱３涞ｕr處理在灌裝前注入食品級氮?dú)庵脫Q容器內(nèi)氧氣，防止氧化導(dǎo)致的色澤變深和風(fēng)味劣化?；钚蕴棵撋に囀褂弥参镌椿钚蕴窟x擇性吸附葉綠素、類胡蘿卜素等色素分子，使油體呈現(xiàn)透亮金黃色，適用于高端烹飪用油標(biāo)準(zhǔn)。色澤與口感調(diào)整儲存與包裝06儲存環(huán)境控制溫度與濕度調(diào)控橄欖油需儲存在恒溫（14-18℃）且濕度低于70%的環(huán)境中，避免高溫導(dǎo)致氧化或低溫引發(fā)凝固，同時防止?jié)穸冗^高加速油脂水解。01避光保存橄欖油對紫外線敏感，需使用深色玻璃或不透光金屬容器儲存，并置于陰涼處，以減緩光氧化反應(yīng)對不飽和脂肪酸的破壞。惰性氣體保護(hù)大型儲油罐可充入氮?dú)獾榷栊詺怏w隔絕氧氣，降低氧化酸敗風(fēng)險，確保油品穩(wěn)定性長達(dá)18-24個月。分區(qū)隔離管理倉庫需遠(yuǎn)離化學(xué)品、異味源，并設(shè)置專用清潔區(qū)域，防止交叉污染影響橄欖油風(fēng)味特性。020304采用ISO6級潔凈車間和全自動灌裝線，在正壓環(huán)境下完成裝瓶，每瓶充氮置換氧氣后立即密封，殘氧量需控制在0.5%以下。優(yōu)先選用UV阻隔率達(dá)99%的深綠色玻璃瓶，或經(jīng)FDA認(rèn)證的食品級PET材料，瓶口需配備防滴漏設(shè)計和抗氧化內(nèi)襯墊片。使用扭矩可調(diào)的旋蓋機(jī)實(shí)現(xiàn)瓶蓋密封，鋁制螺旋蓋需達(dá)到1.2-1.8N·m的緊固力，確保密封性同時便于消費(fèi)者開啟。每個包裝單元標(biāo)注激光噴碼，包含壓榨日期、批次號及QR追溯碼，實(shí)現(xiàn)從果園到貨架的全鏈路質(zhì)量監(jiān)控。裝瓶和密封工藝自動化無菌灌裝容器材質(zhì)選擇真空壓蓋技術(shù)批次追溯系統(tǒng)理化指標(biāo)檢測感官品評體系通過HPLC檢測酸值（≤0.8%）、過氧化值（≤20meq/kg）、K270紫外吸光度（≤0.22）等核心參數(shù)，符合歐盟EC2568/91法規(guī)要求。由IOOC認(rèn)證的品油師團(tuán)隊(duì)進(jìn)行盲測，評估果香強(qiáng)度、苦辣味