2025食堂食品安全管理人員考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.2025版《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中，冷藏食品的中心溫度應(yīng)不高于（）。A.0℃B.4℃C.6℃D.8℃答案：B2.下列哪種做法最能有效降低四季豆中毒風(fēng)險(xiǎn)（）。A.沸水焯10s后涼拌B.切成寸段油煸至表皮微焦C.先切后洗減少皂苷D.加醋浸泡30min答案：B3.學(xué)校食堂采用HACCP體系時(shí)，首先必須完成的步驟是（）。A.確立關(guān)鍵限值B.進(jìn)行危害分析C.建立糾偏措施D.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)答案：B4.關(guān)于亞硝酸鹽，下列說法正確的是（）。A.可用于面制品漂白B.最大使用量以亞硝酸根計(jì)C.醬鹵肉中可無限量添加呈色D.蔬菜腌制過程自身不會(huì)產(chǎn)生答案：B5.專間內(nèi)紫外線燈安裝高度一般距地面（）。A.1.5mB.1.8mC.2.0mD.2.2m答案：C6.食堂對一次性餐飲具索證時(shí)，必須查驗(yàn)的文件是（）。A.出廠檢驗(yàn)報(bào)告B.食品經(jīng)營許可證C.環(huán)保認(rèn)證D.商標(biāo)注冊證答案：A7.下列哪種微生物最可能在米飯常溫下放置4h后快速繁殖并產(chǎn)毒（）。A.沙門氏菌B.蠟樣芽孢桿菌C.單增李斯特菌D.金黃色葡萄球菌答案：B8.按照《GB2760-2025》，甜蜜素禁止在下列哪類食品中使用（）。A.風(fēng)味發(fā)酵乳B.面包C.膨化食品D.餐桌甜味料答案：A9.食堂設(shè)置二次更衣室的主要目的是（）。A.節(jié)省員工時(shí)間B.區(qū)分潔凈與準(zhǔn)潔凈區(qū)C.儲(chǔ)存清潔工具D.方便打卡答案：B10.食品留樣冰箱應(yīng)專用，溫度記錄至少保存（）。A.24hB.48hC.72hD.7d答案：D11.下列哪種消毒方式對諾如病毒污染餐具最有效（）。A.75%酒精噴灑B.100℃蒸汽10minC.含氯250mg/L浸泡5minD.臭氧水沖洗答案：B12.關(guān)于食品過敏原管理，做法錯(cuò)誤的是（）。A.菜單標(biāo)注含麩質(zhì)信息B.共用煎鍋先后制作花生醬餅與普通煎餅C.員工每年接受過敏原培訓(xùn)D.原料到貨單獨(dú)存放答案：B13.食堂采用“4D”現(xiàn)場管理，其中“D”不包括（）。A.整理到位B.責(zé)任到位C.培訓(xùn)到位D.利潤到位答案：D14.下列哪項(xiàng)不是《食品安全法》對食堂的禁止性要求（）。A.使用回收油脂B.采購無標(biāo)簽預(yù)包裝食品C.超過保質(zhì)期限食品經(jīng)煮沸后銷售D.自建快檢室答案：D15.快檢室檢測農(nóng)殘時(shí)，最常用到的前處理技術(shù)是（）。A.液液萃取B.固相微萃取C.免疫親和層析D.QuEChERS答案：D16.食品從業(yè)人員手部有化膿傷口，正確處置是（）。A.貼創(chuàng)可客后繼續(xù)操作B.調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.戴單層手套即可D.用紗布包裹答案：B17.下列哪種油脂最適合作為煎炸油穩(wěn)定性指標(biāo)（）。A.酸價(jià)B.過氧化值C.極性組分D.羰基價(jià)答案：C18.食堂燃?xì)夤艿琅c蒸箱的安全距離應(yīng)不小于（）。A.0.1mB.0.3mC.0.5mD.1.0m答案：C19.關(guān)于食品追溯，最完整的表述是（）。A.向上一步追溯B.向下一步追蹤C(jī).全程雙向追溯D.僅追溯供應(yīng)商答案：C20.下列哪項(xiàng)不是食品防護(hù)計(jì)劃核心要素（）。A.外部安全B.內(nèi)部安全C.人員安全D.利潤安全答案：D21.對食堂即食蔬菜進(jìn)行氯消毒，最大余氯應(yīng)≤（）mg/L。A.1B.3C.5D.10答案：C22.下列哪種情況必須重新進(jìn)行健康檢查（）。A.員工休假3d后返崗B.員工腹瀉癥狀消失48hC.員工手指劃傷D.員工感冒痊愈答案：B23.食品冷藏庫內(nèi)風(fēng)機(jī)結(jié)霜厚度≥（）mm時(shí)必須除霜。A.3B.5C.6D.10答案：B24.下列哪項(xiàng)不是《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的物理消毒方法（）。A.遠(yuǎn)紅外消毒柜120℃15minB.煮沸100℃10minC.洗碗機(jī)85℃沖洗2minD.紫外線燈照射30min答案：D25.食堂對大豆制品進(jìn)行脲酶試驗(yàn)，主要是為了檢測（）。A.胰蛋白酶抑制劑活性B.脂肪氧化C.黃曲霉毒素D.豆腥味答案：A26.關(guān)于食品留樣量，下列正確的是（）。A.每份≥100gB.每份≥125gC.每份≥150gD.每份≥200g答案：B27.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)冷食（）。A.鹵牛肉切片B.涼拌黃瓜C.糖拌番茄D.煮毛豆答案：B28.食堂采用色標(biāo)管理，紅色砧板用于（）。A.熟食B.水產(chǎn)品C.畜禽肉D.水果答案：C29.下列哪項(xiàng)不是《GB14934-2022》對消毒餐（飲）具的感官要求（）。A.表面光潔B.無附著物C.有輕微異味可接受D.無油漬答案：C30.發(fā)生食品安全事故后，首要的現(xiàn)場處置措施是（）。A.報(bào)告市場監(jiān)管部門B.對可疑食品臨時(shí)封存C.繼續(xù)加工觀察D.刪除監(jiān)控錄像答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.以下哪些屬于常見的生物性危害（）。A.沙門氏菌B.黃曲霉毒素C.副溶血性弧菌D.金黃色葡萄球菌腸毒素答案：ACD32.關(guān)于食品添加劑使用，符合“五專”管理的有（）。A.專人采購B.專柜存放C.專冊登記D.專秤稱量答案：ABCD33.以下哪些情形必須更換砧板（）。A.表面深刀痕發(fā)黑B.厚度減至原1/2C.邊角破損D.每周五例行更換答案：ABC34.食堂建立快檢室應(yīng)配備的基本儀器有（）。A.便攜式酸度計(jì)B.手持式ATP熒光儀C.離心機(jī)D.氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀答案：ABC35.以下哪些屬于食品防護(hù)中的“內(nèi)部惡意”風(fēng)險(xiǎn)（）。A.員工故意投毒B.供應(yīng)商摻假C.保潔員私換清潔劑D.廚師泄憤投異物答案：ACD36.關(guān)于食品留樣，下列做法正確的有（）。A.留樣容器消毒后使用B.留樣食品不添加調(diào)味料C.留樣記錄含時(shí)間、品名、責(zé)任人D.留樣冰箱可短時(shí)存放員工飲料答案：ABC37.以下哪些指標(biāo)可用于判斷煎炸油是否應(yīng)廢棄（）。A.酸價(jià)＞5mg/gB.極性組分＞27%C.色澤顯著變深D.泡沫高度＞3cm答案：ABCD38.以下哪些屬于《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對專間的特殊要求（）。A.獨(dú)立空調(diào)B.空氣消毒設(shè)施C.可開啟窗戶D.緩沖間答案：ABD39.以下哪些屬于化學(xué)性危害（）。A.洗潔精殘留B.重金屬鎘C.包裝塑化劑D.寄生蟲卵答案：ABC40.以下哪些屬于食品從業(yè)人員晨檢必查項(xiàng)目（）。A.發(fā)熱B.腹瀉C.皮膚傷口D.指甲長度答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.食品冷藏庫內(nèi)可短期存放少量化學(xué)消毒劑。（）答案：×42.食堂使用PVC保鮮膜可接觸油脂性熱食。（）答案：×43.紫外線燈管使用壽命一般為1000h，到期后應(yīng)更換。（）答案：√44.食品留樣后如需銷毀，可直接倒入下水道。（）答案：×45.食品添加劑“帶入原則”允許通過原料帶入，但不得超量。（）答案：√46.食堂可將洗衣粉與主食同倉不同架存放。（）答案：×47.采用蒸汽消毒時(shí)，溫度達(dá)到100℃后計(jì)時(shí)10min即可殺滅細(xì)菌芽孢。（）答案：×48.食品從業(yè)人員可佩戴戒指但需手套覆蓋。（）答案：×49.反式脂肪酸主要產(chǎn)生于油脂長時(shí)間高溫氧化。（）答案：√50.食品安全事故調(diào)查時(shí)，監(jiān)控錄像保存期限不得少于7d。（）答案：√四、填空題（每空1分，共20分）51.食品經(jīng)營許可實(shí)行“一地一證”原則，有效期為________年。答案：552.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行________制度，對從業(yè)人員進(jìn)行每年不少于________小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。答案：食品安全培訓(xùn)；4053.冷藏食品表面溫度與中心溫度差應(yīng)≤________℃，以確保冷鏈完整。答案：254.食堂采用氯消毒時(shí)，餐具消毒池余氯濃度應(yīng)為________mg/L，浸泡時(shí)間≥________min。答案：250；555.食品留樣冰箱溫度應(yīng)≤________℃，留樣時(shí)間≥________h。答案：8；4856.煎炸油廢棄標(biāo)準(zhǔn)中，極性組分＞________%或酸價(jià)＞________mg/g。答案：27；557.專間內(nèi)空氣沉降菌檢測，平板暴露法結(jié)果應(yīng)≤________CFU/皿（30min）。答案：3058.食品追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后________個(gè)月，無明確保質(zhì)期的不少于________年。答案：6；259.食品從業(yè)人員手部采樣，細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤________CFU/cm2。答案：10060.食堂燃?xì)鈭?bào)警器安裝高度：天然氣距頂棚________m以內(nèi)，液化石油氣距地面________m以內(nèi)。答案：0.3；0.3五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述食堂建立HACCP計(jì)劃時(shí)進(jìn)行危害分析的七項(xiàng)基本內(nèi)容。答案：（1）收集產(chǎn)品描述與預(yù)期用途；（2）繪制完整流程圖并現(xiàn)場確認(rèn)；（3）列出所有潛在危害（生物、化學(xué)、物理）；（4）評估危害發(fā)生可能性與嚴(yán)重程度；（5）依據(jù)評估結(jié)果確定顯著危害；（6）對顯著危害提出控制措施；（7）形成危害分析工作單并定期復(fù)審。62.食堂接到學(xué)生餐后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉報(bào)告后，應(yīng)如何開展現(xiàn)場應(yīng)急？答案：1.立即報(bào)告校醫(yī)及屬地市場監(jiān)管所；2.封存留樣及剩余可疑食品，停止供應(yīng)同批次食品；3.對病患進(jìn)行登記、隔離、送醫(yī)；4.保護(hù)現(xiàn)場，暫停使用可疑工具容器；5.調(diào)取監(jiān)控、進(jìn)貨票據(jù)、晨檢記錄；6.配合疾控開展流行病學(xué)調(diào)查與采樣；7.向家長發(fā)布溫馨提示，避免恐慌；8.事后72h內(nèi)提交書面報(bào)告。63.列舉并說明食堂防止交叉污染的五項(xiàng)色標(biāo)管理具體做法。答案：紅色——畜禽肉類加工；黃色——水產(chǎn)品加工；綠色——蔬菜、水果；藍(lán)色——熟食、涼菜；白色——面點(diǎn)、乳品；刀具、砧板、抹布、容器均按色標(biāo)配套，清洗消毒后定點(diǎn)掛放，每日晨檢由專人檢查色標(biāo)完整性，破損立即更換。64.簡述使用ATP熒光儀檢測餐具表面衛(wèi)生的操作流程與判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：流程：（1）開機(jī)自檢并校準(zhǔn)；（2）取出拭子，旋轉(zhuǎn)涂抹餐具內(nèi)側(cè)面30cm2；（3）折斷拭子活塞，釋放熒光素酶試劑；（4）振蕩5s，插入儀器，15s讀數(shù)。判定：清潔＜30RLU；警告30–100RLU；不合格＞100RLU，需重新清洗消毒。65.食堂如何建立并運(yùn)行“日管控、周排查、月調(diào)度”制度？答案：日管控：食品安全員每日晨檢、快檢、臺賬自查，填寫《日管控表》；周排查：分管副經(jīng)理帶隊(duì)檢查設(shè)備、庫管、留樣、消毒，匯總問題清單，限期整改；月調(diào)度：校長或總經(jīng)理召開調(diào)度會(huì)，審議風(fēng)險(xiǎn)隱患、投訴舉報(bào)、培訓(xùn)考核，形成會(huì)議紀(jì)要，向全員公示；所有記錄歸檔保存兩年，市場監(jiān)管部門可隨時(shí)抽查。六、案例分析題（每題10分，共30分）66.2025年4月，某高校食堂發(fā)生185名學(xué)生腹痛、水樣腹瀉事件。疾控在留樣涼拌腐竹中檢出副溶血性弧菌＞110MPN/g，廚房刀板檢出同型菌。經(jīng)調(diào)查，廚師將未清洗的砧板先切生蝦，再切涼拌腐竹，且未冷藏。問題：（1）指出關(guān)鍵控制點(diǎn)失效環(huán)節(jié)；（2）提出三項(xiàng)糾正措施；（3）如何驗(yàn)證措施有效性？答案：（1）CCP1：砧板交叉污染；CCP2：涼拌菜未冷藏＞2h；（2）糾正措施：①增設(shè)藍(lán)色砧板專用于涼拌菜，生蝦改用黃色砧板；②涼拌菜專間溫度≤15℃，出餐≤1h，剩余廢棄；③建立砧板使用后30min內(nèi)清洗消毒制度，ATP檢測＜30RLU；（3）驗(yàn)證：連續(xù)兩周每日抽檢砧板、涼拌菜微生物，副溶血性弧菌不得檢出；ATP合格率≥98%；員工考核通過率100%。67.某食堂快檢室發(fā)現(xiàn)購進(jìn)的雞蛋氟苯尼考?xì)埩?5μg/kg，超過國家限量。供應(yīng)商提供同批檢驗(yàn)合格報(bào)告，但采樣點(diǎn)不同。問題：（1）如何啟動(dòng)不合格品處置？（2）如何追溯同批雞蛋流向？（3）對供應(yīng)商采取何種管理措施？答案：（1）立即封存剩余雞蛋，停止加工，報(bào)告駐場監(jiān)管員，啟動(dòng)《不合格品控制程序》，填寫《食品召回記錄表》；（2）通過進(jìn)貨臺賬、領(lǐng)料單、食譜反查，鎖定已用于蛋花湯200份，通知停止食用，對已售部分發(fā)布緊急停食公告，召回并封存；（3）暫停該供應(yīng)商供貨，約談負(fù)責(zé)人，要求72h內(nèi)提交原因分析與整改報(bào)告；安排第三方全項(xiàng)復(fù)檢，連續(xù)三批合格后恢復(fù)供貨，并增加每月抽檢頻次至2次。68.某單位食堂后廚視頻監(jiān)控顯示，夜間保潔員用同一把拖把先后清洗廁所地面、備餐間地面，且未消毒。次日被監(jiān)管遠(yuǎn)程巡查發(fā)現(xiàn)。問題：（1）該行為違反了哪些條款？（2）如何開展風(fēng)險(xiǎn)分級