2025年大學《乳品工程-乳品工程概論》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.乳品工程概論的研究對象主要是（）A.植物油脂B.動物油脂C.乳制品D.礦物質(zhì)答案：C解析：乳品工程概論主要研究乳品的性質(zhì)、生產(chǎn)、加工、保藏和應(yīng)用等方面的知識，因此其研究對象主要是乳制品。植物油脂、動物油脂和礦物質(zhì)雖然也與乳品有關(guān)，但不是乳品工程概論的主要研究對象。2.乳制品中最重要的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素答案：A解析：乳制品中最重要的營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)，尤其是乳清蛋白和酪蛋白，它們對人體健康具有重要作用。碳水化合物、脂肪和維生素也是乳制品中的重要成分，但蛋白質(zhì)的重要性更為突出。3.乳制品加工中最常用的殺菌方法是（）A.熱殺菌B.冷殺菌C.輻射殺菌D.化學殺菌答案：A解析：乳制品加工中最常用的殺菌方法是熱殺菌，包括巴氏殺菌和超高溫殺菌等。熱殺菌可以有效殺滅乳制品中的微生物，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。冷殺菌、輻射殺菌和化學殺菌等方法雖然也有應(yīng)用，但不如熱殺菌常用。4.乳制品中的乳糖主要存在于（）A.乳清B.酪蛋白C.乳脂肪D.乳脂球膜答案：A解析：乳制品中的乳糖主要存在于乳清中，乳清是乳制品加工過程中分離出來的液體部分，含有豐富的乳糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。酪蛋白、乳脂肪和乳脂球膜雖然也是乳制品中的重要成分，但乳糖主要存在于乳清中。5.乳制品中最容易發(fā)生變質(zhì)的是（）A.奶油B.牛奶C.奶酪D.乳清答案：B解析：乳制品中最容易發(fā)生變質(zhì)的是牛奶，因為牛奶中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，容易受到微生物的污染和作用。奶油、奶酪和乳清雖然也容易發(fā)生變質(zhì)，但相比牛奶來說，變質(zhì)的速度較慢。6.乳制品加工中常用的干燥方法是（）A.熱風干燥B.冷風干燥C.減壓干燥D.冷凍干燥答案：A解析：乳制品加工中常用的干燥方法是熱風干燥，通過熱風將乳制品中的水分蒸發(fā)，從而得到干燥的乳制品。冷風干燥、減壓干燥和冷凍干燥等方法雖然也有應(yīng)用，但不如熱風干燥常用。7.乳制品中的乳脂球主要存在于（）A.乳清B.酪蛋白C.乳脂肪D.乳脂球膜答案：C解析：乳制品中的乳脂球主要存在于乳脂肪中，乳脂肪是乳制品中的重要成分，含有豐富的脂肪球，這些脂肪球被乳脂球膜包裹著。乳清、酪蛋白和乳脂球膜雖然也是乳制品中的重要成分，但乳脂球主要存在于乳脂肪中。8.乳制品加工中常用的濃縮方法是（）A.蒸發(fā)濃縮B.冷卻濃縮C.減壓濃縮D.冷凍濃縮答案：A解析：乳制品加工中常用的濃縮方法是蒸發(fā)濃縮，通過蒸發(fā)掉乳制品中的部分水分，從而提高乳制品的濃度。冷卻濃縮、減壓濃縮和冷凍濃縮等方法雖然也有應(yīng)用，但不如蒸發(fā)濃縮常用。9.乳制品中最主要的蛋白質(zhì)是（）A.乳清蛋白B.酪蛋白C.乳鐵蛋白D.免疫球蛋白答案：B解析：乳制品中最主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，酪蛋白是乳制品中含量最豐富的蛋白質(zhì)，具有很高的營養(yǎng)價值。乳清蛋白、乳鐵蛋白和免疫球蛋白雖然也是乳制品中的重要成分，但酪蛋白的含量和重要性更為突出。10.乳制品加工中常用的均質(zhì)方法是（）A.高壓均質(zhì)B.低溫均質(zhì)C.真空均質(zhì)D.惰性氣體均質(zhì)答案：A解析：乳制品加工中常用的均質(zhì)方法是高壓均質(zhì)，通過高壓將乳制品中的脂肪球破碎成更小的顆粒，從而提高乳制品的穩(wěn)定性和口感。低溫均質(zhì)、真空均質(zhì)和惰性氣體均質(zhì)等方法雖然也有應(yīng)用，但不如高壓均質(zhì)常用。11.乳品工程概論主要研究乳品的（）A.化學合成B.生物合成C.物理、化學性質(zhì)及加工工藝D.微生物分類答案：C解析：乳品工程概論的核心是研究乳品的內(nèi)在性質(zhì)，如物理化學特性，以及如何通過工程手段加工、制造和保存乳品，因此其研究內(nèi)容主要包括物理、化學性質(zhì)及加工工藝?；瘜W合成和生物合成更多屬于化學和生物化學的范疇，微生物分類則屬于微生物學的范疇，并非乳品工程概論的主要研究內(nèi)容。12.下列哪種乳制品通常脂肪含量最高（）A.牛奶B.布丁C.奶油D.奶酪答案：C解析：奶油是從牛奶中分離出來的脂肪部分，因此其脂肪含量通常遠高于牛奶、布丁和奶酪。牛奶是乳制品的基礎(chǔ)，含有一定量的脂肪，但脂肪含量遠低于奶油。布丁和奶酪雖然也含有脂肪，但其脂肪含量通常低于奶油。13.巴氏殺菌法主要用于（）A.制造奶粉B.生產(chǎn)酸奶C.長期保存牛奶D.制作黃油答案：B解析：巴氏殺菌法是一種溫和的殺菌方法，能較好地保留乳制品的風味和營養(yǎng)成分，常用于生產(chǎn)酸奶、煉乳等需要保留部分活性的乳制品。制造奶粉通常采用高溫瞬時滅菌法，以徹底殺滅微生物確保產(chǎn)品長期保存。長期保存牛奶通常采用超高溫殺菌法或瞬時滅菌法。制作黃油則涉及不同的加工工藝，不一定需要巴氏殺菌。14.乳糖不耐受者不宜過多食用（）A.奶酪B.布丁C.牛奶D.奶油答案：C解析：乳糖不耐受者缺乏足夠的乳糖酶來消化牛奶中的乳糖，過量攝入牛奶會導(dǎo)致消化不良等癥狀。奶酪在加工過程中乳糖會有所損失或被轉(zhuǎn)化，通常比牛奶更易耐受。布丁和奶油的乳糖含量也低于牛奶，且可能經(jīng)過處理降低乳糖含量。因此，牛奶是乳糖不耐受者需要謹慎食用的乳制品。15.乳制品加工中，殺菌和濃縮常常需要（）A.真空環(huán)境B.高溫高壓C.惰性氣體保護D.低溫環(huán)境答案：B解析：乳制品加工中的殺菌過程，如巴氏殺菌、超高溫殺菌等，都需要在高溫下進行，有時還需要配合一定的壓力。濃縮過程，如蒸發(fā)濃縮，也需要在高溫下減少水分蒸發(fā)所需的溫度差。因此，高溫高壓是乳制品加工中殺菌和濃縮常用的條件。真空環(huán)境主要用于脫氣或低溫濃縮，惰性氣體保護主要用于防止氧化，低溫環(huán)境則主要用于冷卻或冷凍保藏。16.乳脂球表面特有的膜主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.磷脂答案：D解析：乳脂球表面被一層膜包裹，這層膜主要由磷脂構(gòu)成，此外還含有一些蛋白質(zhì)和糖脂。磷脂層對于維持乳脂球的穩(wěn)定性、防止脂肪氧化以及調(diào)節(jié)脂肪的吸收等方面起著重要作用。17.乳制品中，蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高的指標是（）A.氨基酸組成B.脂肪含量C.糖含量D.礦物質(zhì)含量答案：A解析：乳制品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值主要取決于其氨基酸組成，特別是必需氨基酸的種類和比例是否齊全和均衡。氨基酸組成越接近人體需求模式，其營養(yǎng)價值越高。脂肪含量、糖含量和礦物質(zhì)含量雖然也是評價乳制品成分的指標，但它們并不直接決定蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。18.乳制品的冷凍干燥又稱為（）A.冷風干燥B.脫水干燥C.低溫干燥D.升華干燥答案：D解析：乳制品的冷凍干燥，也稱為升華干燥，是指將含有水分的物料冷凍成固態(tài)冰，然后在真空條件下使冰直接從固態(tài)升華為氣態(tài)水而除去水分的一種干燥方法。冷風干燥和低溫干燥通常指熱風干燥或常溫下的干燥，脫水干燥是一個廣義的概念，升華干燥是冷凍干燥的特有名稱。19.乳制品加工中，均質(zhì)的主要目的是（）A.殺菌B.濃縮C.改善乳脂球的分散狀態(tài)D.脫水答案：C解析：乳制品加工中的均質(zhì)，主要是通過高壓作用將大的脂肪球破碎成更小的顆粒，并使它們均勻地分散在乳液中，從而防止脂肪上浮、改善產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。殺菌、濃縮和脫水是乳制品加工中的其他重要過程，但均質(zhì)的主要目的是改善乳脂球的分散狀態(tài)。20.下列哪種乳制品通常不含乳糖（）A.牛奶B.奶酪C.乳清粉D.煉乳答案：C解析：乳清粉是由牛奶加工奶酪或酪蛋白后剩余的乳清制成的粉末，乳清中乳糖的含量很高，但在加工成粉末的過程中，乳糖可能部分被去除或轉(zhuǎn)化，因此乳清粉通常不含或含很少乳糖。牛奶是乳糖的主要來源。奶酪在加工過程中會損失一部分乳糖。煉乳雖然經(jīng)過濃縮，但仍然含有乳糖。二、多選題1.乳品工程概論的研究范圍主要包括哪些方面（）A.乳品的化學組成B.乳品的物理性質(zhì)C.乳品的加工工藝D.乳品的保藏方法E.乳品的感官評價答案：ABCDE解析：乳品工程概論的研究范圍非常廣泛，涵蓋了乳品的各個方面。乳品的化學組成和物理性質(zhì)是理解其加工和保藏的基礎(chǔ)；乳品的加工工藝是乳品工程的核心內(nèi)容，包括原料處理、殺菌、濃縮、干燥、均質(zhì)等各個環(huán)節(jié)；乳品的保藏方法對于延長產(chǎn)品保質(zhì)期至關(guān)重要；乳品的感官評價則關(guān)系到產(chǎn)品的市場接受度。因此，乳品工程概論的研究范圍包括ABCDE這些方面。2.乳制品中主要的營養(yǎng)成分有哪些（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：乳制品是一種營養(yǎng)豐富的食品，其主要的營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（主要是乳糖）、維生素（如A、D、B族維生素）和礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀等）。這些營養(yǎng)成分對人體健康都具有重要作用，因此乳制品被譽為“白色血液”。3.乳制品加工中常用的殺菌方法有哪些（）A.巴氏殺菌B.超高溫殺菌C.熱風干燥D.冷凍干燥E.輻射殺菌答案：ABE解析：乳制品加工中常用的殺菌方法主要有巴氏殺菌、超高溫殺菌和輻射殺菌等。巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，能較好地保留乳制品的風味和營養(yǎng)成分，常用于生產(chǎn)牛奶、酸奶等產(chǎn)品。超高溫殺菌是一種高溫瞬時殺菌方法，能更徹底地殺滅微生物，常用于生產(chǎn)長保質(zhì)期牛奶、奶粉等產(chǎn)品。輻射殺菌則利用放射線殺滅微生物，常用于干燥產(chǎn)品的殺菌。熱風干燥和冷凍干燥是乳制品加工中常用的干燥方法，不屬于殺菌方法。4.乳脂球結(jié)構(gòu)包括哪些部分（）A.脂肪核心B.乳脂球膜C.乳清D.酪蛋白E.水分答案：AB解析：乳脂球是乳脂肪的存在形式，其結(jié)構(gòu)主要包括脂肪核心和包裹在核心外面的乳脂球膜。乳脂球膜主要由磷脂和蛋白質(zhì)組成，它對于維持乳脂球的穩(wěn)定性和防止脂肪氧化起著重要作用。乳清、酪蛋白和水分是乳制品中的其他成分，不構(gòu)成乳脂球的主體結(jié)構(gòu)。5.乳制品加工中，哪些過程可能導(dǎo)致乳糖含量發(fā)生變化（）A.發(fā)酵B.酪蛋白沉淀C.濃縮D.冷凍干燥E.巴氏殺菌答案：ABCD解析：乳制品加工中的許多過程都可能導(dǎo)致乳糖含量發(fā)生變化。發(fā)酵過程，如制作酸奶、奶酪，乳酸菌會消耗乳糖，因此發(fā)酵后的乳制品乳糖含量會降低。酪蛋白沉淀過程，如制作奶酪，會分離出部分乳清，而乳清中含有大量的乳糖，因此奶酪的乳糖含量通常低于牛奶。濃縮過程會減少水分，從而相對提高乳糖含量。冷凍干燥過程會導(dǎo)致部分水分損失，也會相對提高乳糖含量。巴氏殺菌只是對乳制品進行殺菌處理，一般不會顯著改變?nèi)樘呛俊?.乳制品的質(zhì)量評價指標有哪些（）A.感官指標B.物理指標C.化學指標D.微生物指標E.包裝指標答案：ABCD解析：乳制品的質(zhì)量評價是一個綜合性的過程，需要從多個方面進行考察。感官指標包括色澤、氣味、滋味、狀態(tài)等，是評價乳制品是否合格的重要依據(jù)。物理指標包括密度、粘度、冰點等，反映了乳制品的物理特性?；瘜W指標包括蛋白質(zhì)含量、脂肪含量、乳糖含量、酸度等，反映了乳制品的化學組成和品質(zhì)。微生物指標包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等，反映了乳制品的衛(wèi)生狀況。包裝指標則關(guān)系到產(chǎn)品的保護和美觀。因此，乳制品的質(zhì)量評價需要綜合考慮ABCDE這些指標。7.乳制品加工中，哪些設(shè)備可能用到高溫（）A.殺菌機B.蒸發(fā)器C.干燥機D.均質(zhì)機E.冷卻機答案：ABC解析：乳制品加工中，殺菌機、蒸發(fā)器和干燥機可能用到高溫。殺菌機用于對乳制品進行殺菌處理，需要高溫條件。蒸發(fā)器用于濃縮乳制品，通過加熱蒸發(fā)水分。干燥機用于干燥乳制品，也需要高溫條件。均質(zhì)機主要是通過高壓使乳脂球破碎，一般不需要高溫。冷卻機則是用于降低乳制品的溫度，顯然需要低溫條件。8.乳制品的保藏方法有哪些（）A.冷藏B.冷凍C.真空包裝D.油封E.熱處理答案：ABC解析：乳制品的保藏方法主要有冷藏、冷凍和真空包裝等。冷藏利用低溫抑制微生物生長和化學反應(yīng)，延緩產(chǎn)品變質(zhì)。冷凍通過更低的溫度使微生物停止活動，并能有效防止脂肪氧化和酶的作用，從而長時間保存產(chǎn)品。真空包裝通過去除包裝內(nèi)的氧氣，抑制需氧微生物的生長，從而延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。油封不是現(xiàn)代乳制品常用的保藏方法，熱處理主要用于加工過程，而不是長期保藏。9.乳品工程概論與哪些學科有密切聯(lián)系（）A.化學B.物理學C.微生物學D.生物學E.經(jīng)濟學答案：ABCD解析：乳品工程概論是一門交叉學科，與許多學科有密切聯(lián)系。它需要化學知識來理解乳品的化學組成和化學反應(yīng)；需要物理學知識來研究乳品的物理性質(zhì)和加工過程中的物理變化；需要微生物學知識來了解乳制品中的微生物及其對產(chǎn)品質(zhì)量和安全的影響；需要生物學知識來研究乳品的生物活性成分和生物加工技術(shù)。經(jīng)濟學知識在乳品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場營銷方面有一定聯(lián)系，但不是乳品工程概論的核心聯(lián)系學科。10.乳制品加工過程中，哪些環(huán)節(jié)需要控制溫度（）A.殺菌B.均質(zhì)C.冷卻D.干燥E.發(fā)酵答案：ABCDE解析：乳制品加工過程中，許多環(huán)節(jié)都需要控制溫度。殺菌過程需要精確控制溫度和時間以確保殺滅微生物。均質(zhì)過程需要在一定的溫度下進行才能使脂肪球充分破碎。冷卻過程需要將產(chǎn)品溫度降低到適宜的儲存或加工溫度。干燥過程需要控制溫度以防止乳制品焦化或營養(yǎng)成分破壞。發(fā)酵過程則需要控制溫度和濕度等條件以利于發(fā)酵菌的生長和代謝。因此，ABCDE這些環(huán)節(jié)都需要控制溫度。11.乳品工程概論中涉及的乳品原料有哪些（）A.牛奶B.奶油C.酪蛋白D.乳清E.羊奶答案：ABDE解析：乳品工程概論的研究對象是乳品，而乳品的生產(chǎn)原料主要包括牛奶、羊奶等動物乳汁，以及奶油、酪蛋白、乳清等經(jīng)過初步加工的乳制品。這些原料是乳品加工的基礎(chǔ)，不同的原料具有不同的性質(zhì)和加工特點。12.乳制品加工中，哪些方法屬于物理加工方法（）A.殺菌B.均質(zhì)C.濃縮D.發(fā)酵E.干燥答案：BCE解析：乳制品加工方法可以分為物理加工方法和化學/生物加工方法。物理加工方法主要利用物理手段改變?nèi)槠返男再|(zhì)或狀態(tài)，而不改變其化學成分，例如均質(zhì)、濃縮和干燥等。殺菌雖然也利用物理手段（熱能），但其目的是改變微生物的狀態(tài)，更偏向于化學/生物加工。發(fā)酵則涉及微生物的代謝活動，屬于化學/生物加工方法。13.乳脂球膜上含有哪些成分（）A.磷脂B.蛋白質(zhì)C.糖脂D.乳糖E.酪蛋白答案：ABC解析：乳脂球膜是包裹在乳脂球表面的薄膜，其主要成分包括磷脂、蛋白質(zhì)和糖脂。這些成分對于維持乳脂球的穩(wěn)定性、防止脂肪氧化以及調(diào)節(jié)脂肪的吸收等方面起著重要作用。乳糖和酪蛋白是乳脂球內(nèi)部的主要成分，不屬于乳脂球膜。14.乳制品的感官評價指標有哪些（）A.色澤B.氣味C.滋味D.口感E.狀態(tài)答案：ABCDE解析：乳制品的感官評價是評價產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段，主要包括對色澤、氣味、滋味、口感和狀態(tài)等方面的評價。色澤反映了產(chǎn)品的外觀，氣味和滋味反映了產(chǎn)品的風味，口感反映了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，狀態(tài)反映了產(chǎn)品的形態(tài)。綜合這些感官指標可以全面評價乳制品的質(zhì)量。15.乳制品加工中，哪些過程可能導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)價值發(fā)生變化（）A.發(fā)酵B.脫脂C.濃縮D.冷凍干燥E.巴氏殺菌答案：ABDE解析：乳制品加工中的許多過程都可能導(dǎo)致產(chǎn)品營養(yǎng)價值發(fā)生變化。發(fā)酵過程，如制作酸奶，雖然能增加一些營養(yǎng)成分（如乳酸菌產(chǎn)生的維生素），但也會消耗部分乳糖和蛋白質(zhì)。脫脂過程會去除大部分脂肪，從而降低產(chǎn)品的能量和某些脂溶性維生素含量。冷凍干燥過程雖然能較好地保留營養(yǎng)成分，但部分維生素和熱敏性物質(zhì)仍會損失。巴氏殺菌雖然能較好地保留營養(yǎng)成分，但高溫處理仍會造成部分維生素的損失。濃縮過程主要改變產(chǎn)品的濃度，對營養(yǎng)成分的影響相對較小。16.乳品工程概論中，哪些學科是其基礎(chǔ)學科（）A.化學B.物理學C.生物學D.微生物學E.數(shù)學答案：ABCD解析：乳品工程概論是一門交叉學科，需要多個學科的基礎(chǔ)知識?；瘜W是理解乳品的化學組成和化學反應(yīng)的基礎(chǔ)；物理學是研究乳品的物理性質(zhì)和加工過程中的物理變化的基礎(chǔ)；生物學是研究乳品的生物活性成分和生物加工技術(shù)的基礎(chǔ)；微生物學是了解乳制品中的微生物及其對產(chǎn)品質(zhì)量和安全的影響的基礎(chǔ)。數(shù)學在乳品工程中也有應(yīng)用，但不是最基礎(chǔ)的學科。17.乳制品加工中，哪些設(shè)備屬于分離設(shè)備（）A.均質(zhì)機B.蒸發(fā)器C.離心機D.過濾機E.殺菌機答案：CD解析：乳制品加工中常用的分離設(shè)備包括離心機、過濾機和沉淀設(shè)備等，這些設(shè)備用于將乳制品中的不同組分分離出來。均質(zhì)機主要用于使乳脂球破碎并均勻分散，屬于混合設(shè)備。蒸發(fā)器主要用于濃縮乳制品，屬于熱交換設(shè)備。殺菌機主要用于殺滅微生物，屬于加工設(shè)備。18.乳制品的包裝材料有哪些要求（）A.防氧化B.防潮C.防光D.密封E.耐溫答案：ABCD解析：乳制品的包裝材料需要滿足多種要求以保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。防氧化可以防止脂肪氧化酸敗，影響產(chǎn)品風味；防潮可以防止產(chǎn)品受潮變質(zhì)；防光可以防止光線導(dǎo)致產(chǎn)品成分變化；密封可以防止外界微生物污染和氧氣進入；耐溫可以保證產(chǎn)品在不同溫度條件下的包裝完整性。因此，ABCD這些都是乳制品包裝材料的重要要求。19.乳品工程概論中，哪些內(nèi)容屬于乳品質(zhì)量安全范疇（）A.微生物控制B.農(nóng)藥殘留檢測C.重金屬檢測D.過敏原控制E.加工過程衛(wèi)生答案：ABCDE解析：乳品質(zhì)量安全是乳品工程概論中的重要內(nèi)容，涉及到從原料到成品的整個產(chǎn)業(yè)鏈。微生物控制是保證乳制品衛(wèi)生安全的關(guān)鍵；農(nóng)藥殘留檢測和重金屬檢測是保證乳制品化學安全的重要手段；過敏原控制是保證乳制品對特定人群安全的重要措施；加工過程衛(wèi)生是防止污染的重要環(huán)節(jié)。因此，ABCDE這些內(nèi)容都屬于乳品質(zhì)量安全范疇。20.乳制品加工中，哪些環(huán)節(jié)需要控制水分活度（）A.原料驗收B.殺菌C.濃縮D.干燥E.包裝答案：CDE解析：水分活度是影響乳制品微生物生長和化學反應(yīng)的重要因素，因此在許多加工環(huán)節(jié)需要控制。濃縮過程通過減少水分含量來提高水分活度，從而抑制微生物生長，延長保質(zhì)期。干燥過程進一步降低水分含量，顯著降低水分活度，達到長期保存的目的。包裝環(huán)節(jié)選擇合適的包裝材料，如高阻隔性材料，可以防止產(chǎn)品吸潮，維持較低的水分活度。原料驗收時也會考慮水分含量，但通常不直接控制水分活度。殺菌過程主要控制溫度和時間，不直接控制水分活度。三、判斷題1.乳品工程概論主要研究乳品的加工工藝和保藏方法，不涉及乳品的化學組成和物理性質(zhì)。（）答案：錯誤解析：乳品工程概論的研究范圍非常廣泛，不僅包括乳品的加工工藝和保藏方法，還包括乳品的化學組成、物理性質(zhì)、微生物特性以及感官評價等方面。乳品的化學組成和物理性質(zhì)是理解其加工和保藏的基礎(chǔ)，因此是乳品工程概論的重要組成部分。題目表述忽略了乳品工程概論對乳品基礎(chǔ)性質(zhì)的研究，因此是錯誤的。2.乳脂球是乳制品中唯一的脂肪存在形式。（）答案：錯誤解析：乳脂球是乳脂肪在乳液中的分散形式，但乳制品中的脂肪并不僅僅以乳脂球的形式存在。例如，奶油就是從牛奶中分離出來的含有大量乳脂球的脂肪制品，而黃油則是奶油經(jīng)過進一步加工制成的脂肪制品。此外，一些乳制品在加工過程中會去除大部分脂肪，如脫脂牛奶。因此，乳脂球不是乳制品中唯一的脂肪存在形式。題目表述過于絕對，因此是錯誤的。3.乳糖是乳制品中主要的碳水化合物，所有乳制品都富含乳糖。（）答案：錯誤解析：乳糖是乳制品中主要的碳水化合物，但并非所有乳制品都富含乳糖。例如，奶酪在加工過程中會損失一部分乳清，而乳清中含有大量的乳糖，因此奶酪的乳糖含量通常低于牛奶。此外，一些乳制品在加工過程中會添加糖類，但這些添加的糖類并非乳糖。因此，題目表述過于絕對，因此是錯誤的。4.巴氏殺菌是一種徹底殺滅所有微生物的方法，能長期保存牛奶。（）答案：錯誤解析：巴氏殺菌是一種溫和的殺菌方法，能殺滅大部分致病菌和部分腐敗菌，但不能殺滅所有微生物，特別是耐熱的芽孢。因此，巴氏殺菌后的牛奶需要冷藏保存，否則微生物會重新繁殖導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。能長期保存牛奶的方法通常是超高溫殺菌或瞬時滅菌，這些方法能更徹底地殺滅微生物。因此，題目表述是錯誤的。5.乳制品加工中，均質(zhì)的主要目的是為了使乳脂球更容易被消化吸收。（）答案：錯誤解析：乳制品加工中，均質(zhì)的主要目的是為了使大的脂肪球破碎成更小的顆粒，并使它們均勻地分散在乳液中，從而防止脂肪上浮、改善產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性，延長產(chǎn)品的貨架期。雖然均質(zhì)后的乳制品可能更容易被消化吸收，但這并不是均質(zhì)的主要目的。題目表述混淆了均質(zhì)的目的和可能帶來的效果，因此是錯誤的。6.乳清是制作奶酪的副產(chǎn)品，因此它沒有營養(yǎng)價值。（）答案：錯誤解析：乳清是制作奶酪的副產(chǎn)品，但它是富含營養(yǎng)物質(zhì)的部分，含有大量的乳糖、蛋白質(zhì)（如乳清蛋白）和礦物質(zhì)等。乳清蛋白具有很高的營養(yǎng)價值，是許多食品和保健品的重要原料。因此，乳清不僅具有營養(yǎng)價值，而且是一種重要的營養(yǎng)資源。題目表述是錯誤的。7.乳制品加工過程中，加熱是唯一能殺滅微生物的方法。（）答案：錯誤解析：乳制品加工過程中，除了加熱（如巴氏殺菌、超高溫殺菌）之外，還有其他能殺滅微生物的方法，例如輻射殺菌、化學殺菌等。輻射殺菌利用放射線殺滅微生物，化學殺菌則利用化學物質(zhì)殺滅微生物。因此，加熱不是唯一能殺滅微生物的方法。題目表述過于絕對，因此是錯誤的。8.乳脂球膜的主要功能是保護乳脂球內(nèi)部的脂肪，防止其被氧化。（）答案：正確解析：乳脂球膜是包裹在乳脂球表面的薄膜，其主要成分是磷脂和蛋白質(zhì)。乳脂球膜的主要功能之一是保護乳脂球內(nèi)部的脂肪，防止其與空氣接觸而被氧化。此外，乳脂球膜還含有一些酶，可以參與乳脂球的代謝。因此，題目表述正確。9.乳品工程概論的研