ICS67.02

CCSX10

6107

漢中市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB6107/T47-2023

漢中特色小吃制作工藝規(guī)程

略陽菜豆腐節(jié)節(jié)

2023-12-26發(fā)布2024-01-10實施

漢中市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB6107/T47-2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術(shù)語和定義..........................................................................1

4場所、設(shè)施衛(wèi)生要求..................................................................2

5原輔料要求..........................................................................2

6制作工藝............................................................................2

附錄A（資料性）漢中漿水菜制作方法...................................................4

附錄B（資料性）小菜制作方法.........................................................5

I

DB6107/T47-2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)

定起草。

本文件由略陽縣市場監(jiān)督管理局提出。

本文件由漢中市商務(wù)局歸口。

本文件起草單位：略陽縣飯店與餐飲行業(yè)協(xié)會、略陽縣市場監(jiān)督管理局、略陽縣經(jīng)濟(jì)貿(mào)易局。

本文件主要起草人：唐世根、楊鑫、楊飛龍、裴富朝、宋琴、王志國、劉睿、李建華、鄭振華。

本文件首次發(fā)布。

II

DB6107/T47-2023

漢中特色小吃制作工藝規(guī)程

略陽菜豆腐節(jié)節(jié)

1范圍

本文件規(guī)定了陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、漢中特色小吃略陽菜豆腐節(jié)節(jié)制作的術(shù)語和定義、場所、設(shè)

施衛(wèi)生要求、原輔料要求和制作工藝。

本文件適用于餐飲行業(yè)漢中特色小吃略陽菜豆腐節(jié)節(jié)的制作加工，家庭制作亦可參照執(zhí)行。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1352大豆

GB/T1355小麥粉

GB/T1536菜籽油

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10463玉米粉

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB/T30391花椒

GB/T35028蕎麥粉

GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范

GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限制要求

NY/T774蔥蒜類蔬菜

3術(shù)語和定義

1

DB6107/T47-2023

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

略陽菜豆腐節(jié)節(jié)

小麥粉與玉米粉（蕎麥粉）按比例混合，制成面條，在豆腐窖水中煮熟，放入豆腐配以小菜食用的

食品。

3.2

窖水

制作豆腐后剩余的湯汁。

3.3

漢中漿水菜

以葉菜類蔬菜為原料，洗凈、汆水，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的一種半成品酸菜。

4場所、設(shè)施衛(wèi)生要求

4.1場所衛(wèi)生要求

加工場所衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881、GB37487和GB37488規(guī)定。

4.2設(shè)施衛(wèi)生要求

加工設(shè)施衛(wèi)生條件應(yīng)符合GB14881規(guī)定。

5原輔料要求

5.1大豆應(yīng)符合GB1352要求。

5.2小麥粉應(yīng)符合GB/T1355要求。

5.3玉米粉應(yīng)符合GB/T10463要求。

5.4蕎麥粉應(yīng)符合GB/T35028要求。

5.5菜籽油應(yīng)符合GB/T1536要求。

5.6食用鹽應(yīng)符合GB5461要求。

5.7生活飲用水應(yīng)符合GB5749要求。

5.8大蔥應(yīng)符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744要求。

5.9大蒜應(yīng)符合GB/T15691、GB2761、GB2762、GB2763和NY/T744要求。

5.10辣椒應(yīng)符合GB/T30382和GB/T15691要求

5.11生姜應(yīng)符合GB/T30383要求。

5.12花椒應(yīng)符合GB/T30391要求。

6制作工藝

6.1漢中漿水菜制作

漢中漿水菜制作方法見附錄A。

2

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6.2豆腐制作

6.2.1豆?jié){制作

6.2.1.1選料

大豆應(yīng)選用非轉(zhuǎn)基因品種，色澤金黃，顆粒飽滿，無其他雜質(zhì)。

6.2.1.2浸泡

涼水浸泡至所有大豆顆粒膨脹、飽滿。

6.2.1.3磨漿

將浸泡好的大豆撈出，淘洗干凈，磨漿濾渣備用。

6.2.2豆腐制作

豆?jié){加熱煮沸，文火煮制中多次少量加入漿水汁，至豆腐凝結(jié)，豆脂與窖水分離結(jié)塊，豆?jié){變清，

調(diào)至大火煮制3min～5min，將豆腐撈出壓制成形備用。

6.3面條制作

6.3.1和面

小麥粉和玉米粉（蕎麥粉）按1：1的比例混勻，加入30℃～40℃溫水，制成面團(tuán)，餳發(fā)20min～

30min。

6.3.2搟面

餳發(fā)好的面團(tuán)搟制至2mm～3mm，切成15cm～25cm的面條備用。

6.4煮制

窖水煮沸，下入面條，煮3min～5min，豆腐鏟片加入，煮沸后撈出，配以小菜即可。

面條應(yīng)筋道滑爽，面湯微酸可口，豆腐嫩白成片，豆香濃郁。

6.5小菜制作

小菜制作方法見附錄B。

A

3

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附錄A

（資料性）

漢中漿水菜制作方法

A.1原料

山油菜、芹菜、雪里紅、卷心菜等葉菜類蔬菜。

A.2制作方法

將新鮮原料清洗干凈，開水汆過，瀝干水分，裝入洗凈的陶缸，加入漿水原湯或面湯沒過原料，加

蓋密封，室溫發(fā)酵2d～3d即可。

A.3制作要求

A.3.1制作過程不能沾染油脂。

A.3.2貯存溫度應(yīng)低于22℃。

A.3.3存放期間應(yīng)每天攪動一次，并加入適量面湯。

4

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B

附錄B

（資料性）

小菜制作方法

B.1原料

可選用時令蔬菜，也可選用干鹽菜、泡菜、豆豉等。

B.2調(diào)料

一般選用花椒、辣椒粉、蔥、姜、蒜、香菜、鹽等，不宜使用味精、雞精、醬油、醋，以保持菜豆

腐節(jié)節(jié)的獨特風(fēng)味，

B.3制作方法

根據(jù)原料特性，選用（但不限于）以下制作方法：

a)腌