餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生檢查表與整改措施工具模板一、適用場景與核心價值本工具適用于餐飲企業(yè)日常廚房衛(wèi)生管理、定期自查自糾、監(jiān)管部門迎檢準備等場景，覆蓋從食材處理到餐后清潔的全流程衛(wèi)生管控。通過標準化檢查與整改閉環(huán)，可有效降低食品安全風險，提升后廚操作規(guī)范性，保障消費者飲食安全，同時助力企業(yè)通過衛(wèi)生評級與顧客信任度建設(shè)。二、標準化操作流程步驟1：檢查準備階段明確檢查目標：根據(jù)需求確定檢查類型（日常/周度/月度/迎檢），聚焦重點區(qū)域（如食材存儲區(qū)、烹飪區(qū)、清潔區(qū)等）。組建檢查小組：至少包含2人，建議由餐廳負責人經(jīng)理、廚師長主管、衛(wèi)生專員*助理組成，明確分工（1人記錄、1人核查）。準備工具與資料：攜帶檢查表、筆、相機（用于問題留證）、手電筒（檢查角落）、溫濕度計（檢測冷藏/冷凍設(shè)備）、消毒試紙（快速檢測設(shè)備消毒效果）。熟悉檢查標準：依據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及企業(yè)內(nèi)部衛(wèi)生管理制度，明確各項合格標準（如地面無積水、食材離地存放、刀具砧板每日消毒等）。步驟2：現(xiàn)場檢查實施按“從入口到出口、從原料到成品”的邏輯順序，分區(qū)逐項檢查，保證無遺漏：環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生檢查地面、墻面、天花板是否無油污、無積水、無破損，排水溝是否暢通無異味；檢查門窗、紗窗是否完好，防蠅燈、滅蠅燈等設(shè)施是否正常工作；檢查照明、通風設(shè)備是否運行正常，操作臺是否穩(wěn)固無裂縫。食材存儲管理檢查冷藏/冷凍設(shè)備溫度是否符合要求（冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下），食材是否分類存放（生熟分開、葷素分開），是否有“三無”或過期食材；檢查干貨食材是否離地離墻存放（≥15cm），標簽清晰（品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期），是否無發(fā)霉、變質(zhì)；檢查食材先進先出原則執(zhí)行情況，優(yōu)先使用臨近保質(zhì)期食材。設(shè)備與工具清潔檢查灶臺、油煙機、烤箱等烹飪設(shè)備是否無油污、無食物殘渣，內(nèi)部無積碳；檢查刀具、砧板、容器是否每日消毒（煮沸/消毒柜/化學(xué)消毒），生熟工具顏色區(qū)分明確（如紅色生食、藍色熟食）；檢查清潔工具（拖把、抹布）是否分類使用（如廚房專用、衛(wèi)生間專用），定點存放且保持干燥。人員操作規(guī)范觀察員工是否穿戴整潔工作服帽（頭發(fā)不外露）、佩戴口罩，操作前是否洗手消毒（七步洗手法）；檢查員工是否直接用手接觸即食食品，是否有面對打噴嚏/咳嗽未遮擋的行為；查看員工健康證是否在有效期內(nèi)，是否有帶病上崗情況（如發(fā)熱、腹瀉等）。餐后與垃圾處理檢查餐后餐具是否經(jīng)“一刮二洗三沖四消毒五保潔”流程，消毒后是否存放于密閉保潔柜；檢查垃圾桶是否加蓋，垃圾是否日產(chǎn)日清，垃圾桶內(nèi)外是否清潔無異味；檢查下水道、排污口是否有防鼠網(wǎng)（孔徑≤6mm），周邊無鼠跡、蟑跡。步驟3：問題整改與跟蹤匯總問題清單：檢查結(jié)束后2小時內(nèi)整理檢查表，標注“嚴重問題”（如過期食材、設(shè)備未消毒）和“一般問題”（如地面輕微積水），明確問題描述、位置及風險等級。制定整改方案：嚴重問題：24小時內(nèi)啟動整改，由廚師長主管牽頭，明確責任人（如食材保管員小王）、整改措施（如立即銷毀過期食材、設(shè)備深度清潔）、完成時限（當日下班前）；一般問題：3個工作日內(nèi)完成整改，由衛(wèi)生專員助理跟蹤，如“地面油污清潔”需明確責任人（保潔員李姐）和完成時間。落實整改與記錄：責任人按方案執(zhí)行，整改過程拍照留證，整改后填寫《整改記錄表》（包含問題描述、措施、完成時間、復(fù)查結(jié)果）。步驟4：復(fù)查與閉環(huán)管理首次復(fù)查：整改到期后1個工作日內(nèi)，由檢查小組現(xiàn)場核查，問題未解決則重新制定整改方案，延長時限；二次復(fù)查：對首次復(fù)查合格項進行抽查，保證整改效果可持續(xù)（如設(shè)備消毒是否每日執(zhí)行）；歸檔總結(jié)：每月匯總檢查與整改數(shù)據(jù)，分析高頻問題（如排水溝堵塞、抹布混用），針對性優(yōu)化培訓(xùn)計劃（如增加清潔工具使用規(guī)范培訓(xùn)），形成《月度衛(wèi)生管理報告》存檔備查。三、廚房衛(wèi)生檢查表（模板）檢查日期檢查區(qū)域/項目檢查標準檢查結(jié)果（合格/不合格）問題描述（具體位置、細節(jié)）整改責任人整改期限整改措施（具體操作）整改結(jié)果（已完成/進行中/未完成）復(fù)查情況（合格/不合格）復(fù)查人復(fù)查日期2023-10-10冷藏存儲區(qū)生熟食材分開存放，貼有生產(chǎn)日期標簽不合格熟食放在生食上方，標簽缺失*小王10-10熟食移至生食下層，補全標簽已完成合格*主管10-112023-10-10灶臺無油污、無食物殘渣，燃燒頭無堵塞不合格灶臺右側(cè)有3處油污，燃燒頭有積碳*廚師長10-10用清潔劑擦拭油污，疏通燃燒頭已完成合格*助理10-112023-10-10員工手部衛(wèi)生操作前洗手消毒，佩戴一次性手套不合格切配員工未洗手直接接觸熟食*領(lǐng)班10-10立即洗手消毒，加強監(jiān)督已完成合格*經(jīng)理10-112023-10-10排水溝無堵塞、無異味，無殘渣堆積合格////////四、關(guān)鍵注意事項與風險規(guī)避檢查標準統(tǒng)一性：避免主觀判斷，所有檢查項需量化（如“地面無積水”指目視無明顯水漬、手摸無潮濕感），新員工需經(jīng)培訓(xùn)后方可參與檢查。問題描述具體化：禁止“衛(wèi)生差”等模糊表述，需明確“灶臺左側(cè)有5cm×3cm油污”“冰箱內(nèi)生熟食材混放”等細節(jié)，便于整改。整改措施可操作：避免“加強清潔”等籠統(tǒng)要求，需細化“用84消毒液1:50比例稀釋后擦拭地面，清水沖洗2遍”等步驟。記錄保存完整性：檢查表、整改記錄、照片等至少保存6個月，以備監(jiān)管部門追溯或內(nèi)部