2026年畜牧業(yè)養(yǎng)殖公司屠宰過程質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度一、總則目的：為規(guī)范公司畜禽屠宰過程質(zhì)量檢驗(yàn)操作，保障屠宰產(chǎn)品（胴體、內(nèi)臟、副產(chǎn)品）安全衛(wèi)生，杜絕不合格產(chǎn)品流入市場(chǎng)，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《生豬屠宰管理?xiàng)l例》《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》（GB/T17236-2021）等法律法規(guī)，結(jié)合公司屠宰產(chǎn)能與產(chǎn)品質(zhì)量要求制定本制度。適用范圍：本制度適用于公司屠宰車間（含待宰圈、屠宰操作區(qū)、分割區(qū)、產(chǎn)品儲(chǔ)存區(qū)）內(nèi)豬、牛、羊等畜禽的屠宰全流程質(zhì)量檢驗(yàn)工作，公司質(zhì)檢部門、屠宰車間、倉(cāng)儲(chǔ)部門、銷售部門及相關(guān)檢驗(yàn)人員、屠宰操作人員均需嚴(yán)格遵守。基本原則：屠宰檢驗(yàn)堅(jiān)持“全程覆蓋、精準(zhǔn)檢測(cè)、從嚴(yán)把關(guān)、責(zé)任可溯”原則，做到待宰有檢疫、屠宰有監(jiān)控、宰后有檢驗(yàn)、出廠有記錄，確保每批產(chǎn)品質(zhì)量符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB2707-2016）。二、職責(zé)分工公司負(fù)責(zé)人：統(tǒng)籌屠宰質(zhì)量檢驗(yàn)工作，審批檢驗(yàn)?zāi)甓扔?jì)劃與預(yù)算，監(jiān)督檢驗(yàn)體系運(yùn)行合規(guī)性，對(duì)接當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村部門（屠宰管理機(jī)構(gòu)），協(xié)調(diào)解決檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)的重大質(zhì)量問題。質(zhì)檢部門：作為核心管理部門，負(fù)責(zé)制定屠宰檢驗(yàn)細(xì)則（含檢驗(yàn)點(diǎn)位、指標(biāo)、頻次）；配備專職檢驗(yàn)人員（需持《動(dòng)物檢疫檢驗(yàn)員證》）；組織開展待宰、宰中、宰后及出廠檢驗(yàn)；出具檢驗(yàn)報(bào)告；對(duì)不合格產(chǎn)品啟動(dòng)處置流程；定期開展檢驗(yàn)人員技能培訓(xùn)。屠宰車間：配合質(zhì)檢部門開展檢驗(yàn)工作，提供待宰畜禽基礎(chǔ)信息（檢疫證明、來源地）；按檢驗(yàn)要求暫停屠宰操作（如宰后檢驗(yàn)時(shí)固定胴體）；對(duì)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)的不合格產(chǎn)品及時(shí)隔離標(biāo)記；記錄屠宰操作與檢驗(yàn)配合情況。倉(cāng)儲(chǔ)部門：接收經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，按檢驗(yàn)報(bào)告標(biāo)注批次、等級(jí)分類存放；對(duì)不合格產(chǎn)品（含隔離產(chǎn)品）單獨(dú)存放于專用區(qū)域（標(biāo)注“不合格品”標(biāo)識(shí)），禁止與合格產(chǎn)品混放；配合質(zhì)檢部門做好不合格產(chǎn)品無害化處理。監(jiān)督檢查組：由質(zhì)量監(jiān)督部門與質(zhì)檢部門聯(lián)合組成，每日抽查檢驗(yàn)操作合規(guī)性；每周核查檢驗(yàn)記錄與產(chǎn)品追溯數(shù)據(jù)；每月評(píng)估檢驗(yàn)體系有效性，對(duì)檢驗(yàn)遺漏、數(shù)據(jù)造假等行為提出整改與考核意見。三、屠宰前（待宰環(huán)節(jié)）質(zhì)量檢驗(yàn)（一）待宰畜禽接收檢驗(yàn)資質(zhì)核查：屠宰車間接收畜禽時(shí)，需向供貨方索取《動(dòng)物檢疫合格證明》（含運(yùn)輸檢疫信息），核對(duì)證明有效期（距接收時(shí)間不超過24小時(shí)）、畜禽種類/數(shù)量與實(shí)際一致性，無證明或證明不符的，立即拒收并上報(bào)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村部門。健康檢查：質(zhì)檢部門檢驗(yàn)人員逐批檢查畜禽健康狀況，通過“看、聽、摸”判斷——看精神狀態(tài)（正常畜禽反應(yīng)靈敏、被毛整齊）、聽呼吸聲音（無喘息、咳嗽）、摸體溫（豬38-39.5℃、牛38-39℃、羊38-39.5℃），發(fā)現(xiàn)精神萎靡、體溫異常、體表有潰瘍或出血點(diǎn)的畜禽，立即標(biāo)記并隔離至觀察圈。隔離觀察：隔離畜禽需單獨(dú)飼養(yǎng)，每日早晚各檢驗(yàn)1次，觀察3天無異常的可轉(zhuǎn)入正常待宰圈；出現(xiàn)臨床癥狀（如腹瀉、嘔吐、站立困難）的，立即送無害化處理區(qū)，同時(shí)對(duì)接觸過的圈舍用2%氫氧化鈉溶液消毒。（二）待宰管理檢驗(yàn)待宰時(shí)間：正常畜禽待宰時(shí)間不少于12小時(shí)，期間停止喂食但保證充足飲水；運(yùn)輸途中應(yīng)激反應(yīng)明顯的畜禽（如呼吸急促、扎堆），待宰時(shí)間延長(zhǎng)至24小時(shí)，待狀態(tài)穩(wěn)定后再屠宰。環(huán)境檢驗(yàn)：質(zhì)檢部門每日檢查待宰圈環(huán)境，確保圈舍地面無糞便堆積（每4小時(shí)清理1次）、通風(fēng)良好（氨氣濃度≤15mg/m3）、溫度適宜（15-25℃）；待宰圈每日用0.3%過氧乙酸溶液消毒1次，消毒后記錄消毒時(shí)間與操作人員。宰前確認(rèn)：屠宰前2小時(shí)，檢驗(yàn)人員再次逐頭（只）檢查待宰畜禽，確認(rèn)健康狀態(tài)無異常后，出具《宰前檢驗(yàn)合格單》；仍有異常的，按隔離觀察或無害化處理流程執(zhí)行，禁止屠宰。四、屠宰過程（宰中環(huán)節(jié)）質(zhì)量檢驗(yàn)（一）屠宰操作同步檢驗(yàn)放血檢驗(yàn)：檢驗(yàn)人員在放血工位觀察血液顏色與狀態(tài)，正常血液呈鮮紅色、無凝塊；若血液呈暗紅色、有氣泡或凝塊，立即停止放血，標(biāo)記該畜禽胴體，后續(xù)重點(diǎn)檢查內(nèi)臟是否有病變。放血后，檢查放血是否徹底（胴體皮膚無明顯淤血），放血不徹底的需補(bǔ)放血，仍不合格的判定為不合格產(chǎn)品。脫毛/剝皮檢驗(yàn)：脫毛（豬、羊）或剝皮（牛）后，檢驗(yàn)人員檢查畜禽體表，重點(diǎn)查看皮膚是否有痘疹、濕疹、外傷或寄生蟲（如蜱蟲、疥螨）；發(fā)現(xiàn)體表病變的，標(biāo)記病變部位，記錄病變類型與范圍，后續(xù)結(jié)合宰后檢驗(yàn)綜合判定。脫毛后，檢查脫毛是否干凈（殘留毛根不超過3根/100cm2），殘留過多的需二次脫毛。開膛檢驗(yàn)：開膛過程中，檢驗(yàn)人員同步檢查內(nèi)臟（心、肝、脾、肺、腎），正常內(nèi)臟顏色、形態(tài)符合以下標(biāo)準(zhǔn)——心臟呈淡紅色、無出血點(diǎn)，肝臟呈棕紅色、質(zhì)地均勻，肺臟呈粉紅色、無結(jié)節(jié)；發(fā)現(xiàn)內(nèi)臟有腫大、出血、壞死或寄生蟲結(jié)節(jié)的，立即隔離內(nèi)臟與對(duì)應(yīng)胴體，送進(jìn)一步檢驗(yàn)。（二）關(guān)鍵控制點(diǎn)檢驗(yàn)淋巴結(jié)檢驗(yàn)：重點(diǎn)檢驗(yàn)頜下淋巴結(jié)、腹股溝淋巴結(jié)，正常淋巴結(jié)呈灰白色、質(zhì)地柔軟、無腫脹；若淋巴結(jié)腫大、切面多汁或有出血點(diǎn)，判定為不合格，對(duì)應(yīng)胴體與內(nèi)臟需一起隔離。瘦肉精檢測(cè)：每批次隨機(jī)抽取5%的屠宰畜禽，采集尿液或組織樣本（如肝臟），用快速檢測(cè)卡檢測(cè)瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺），檢測(cè)結(jié)果為陰性的方可繼續(xù)加工；陽(yáng)性的，立即停止該批次屠宰，封存所有產(chǎn)品并上報(bào)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村部門。衛(wèi)生檢驗(yàn)：檢驗(yàn)人員每小時(shí)檢查屠宰操作衛(wèi)生，確保操作人員穿戴無菌工作服、手套（每屠宰1頭更換1次），刀具、掛鉤等工具用75%酒精棉球消毒；屠宰過程中禁止落地肉（胴體、內(nèi)臟接觸地面），若落地需立即用0.5%聚維酮碘溶液消毒，仍不合格的作無害化處理。五、屠宰后（宰后環(huán)節(jié)）質(zhì)量檢驗(yàn)（一）胴體檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)：檢驗(yàn)人員檢查胴體顏色（豬胴體呈淡紅色、牛胴體呈深紅色、羊胴體呈粉紅色）、脂肪顏色（白色或淡黃色），若胴體呈暗紅色、發(fā)灰或脂肪發(fā)綠，判定為不合格；檢查胴體肌肉彈性（按壓后恢復(fù)時(shí)間≤2秒），彈性差的需進(jìn)一步檢查是否有注水或變質(zhì)。病變檢驗(yàn)：沿胴體脊柱切開，檢查肌肉、脂肪是否有出血、膿腫或寄生蟲（如囊尾蚴）；檢查胸腔、腹腔內(nèi)壁是否有纖維素性滲出物或粘連，有病變的胴體需按病變程度分級(jí)——輕度病變（局部小范圍）可切除病變部位后判定合格，中度至重度病變（大范圍或全身性）判定為不合格。注水檢驗(yàn)：用刀切開胴體肌肉，觀察切面是否有水分滲出（正常切面干爽、無明顯水分），或用試紙檢測(cè)肌肉水分含量（水分≤77%為合格），注水的胴體判定為不合格，禁止流入下一環(huán)節(jié)。（二）內(nèi)臟與副產(chǎn)品檢驗(yàn)內(nèi)臟檢驗(yàn)：逐一檢查內(nèi)臟是否有病變，心臟檢查是否有心肌炎（心肌出血），肝臟檢查是否有肝炎（肝細(xì)胞壞死），肺臟檢查是否有肺炎（肺組織實(shí)變），腎臟檢查是否有腎炎（腎腫大、出血）；不合格內(nèi)臟單獨(dú)存放，與對(duì)應(yīng)胴體同步處理。副產(chǎn)品檢驗(yàn)：檢驗(yàn)頭、蹄、尾等副產(chǎn)品，豬頭檢查口腔黏膜是否有潰瘍，豬蹄檢查蹄部是否有炎癥或膿腫，牛尾檢查皮膚是否有損傷；副產(chǎn)品需與胴體對(duì)應(yīng)編號(hào)，檢驗(yàn)合格的方可進(jìn)入加工環(huán)節(jié)，不合格的作無害化處理。（三）檢驗(yàn)結(jié)果判定與處理合格判定：胴體、內(nèi)臟、副產(chǎn)品均無病變，瘦肉精檢測(cè)陰性，水分含量合格，體表衛(wèi)生達(dá)標(biāo)的，出具《宰后檢驗(yàn)合格單》，允許進(jìn)入分割或儲(chǔ)存環(huán)節(jié)。不合格判定與處理：有以下情況之一的判定為不合格產(chǎn)品——胴體或內(nèi)臟有中度至重度病變；瘦肉精檢測(cè)陽(yáng)性；胴體注水；體表有大面積寄生蟲或病變。不合格產(chǎn)品立即隔離，由質(zhì)檢部門出具《不合格產(chǎn)品處置單》，送無害化處理區(qū)（采用焚燒或深埋），處置后記錄處置時(shí)間、數(shù)量與操作人員。六、產(chǎn)品出廠質(zhì)量檢驗(yàn)（一）出廠前檢驗(yàn)批次抽檢：每批次產(chǎn)品出廠前，質(zhì)檢部門按3%比例隨機(jī)抽檢，檢測(cè)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)（顏色、氣味、質(zhì)地）、微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)≤1×10?CFU/g、大腸桿菌≤100MPN/100g）、水分含量（符合宰后檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)）；微生物檢測(cè)需在具備CMA資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行，檢測(cè)合格后方可出廠。標(biāo)識(shí)檢驗(yàn)：檢查產(chǎn)品標(biāo)識(shí)是否完整，標(biāo)識(shí)需注明產(chǎn)品名稱、批次、屠宰日期、檢驗(yàn)合格編號(hào)、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件及公司名稱（脫敏為[XX]公司）；標(biāo)識(shí)不完整或錯(cuò)誤的，禁止出廠，需重新標(biāo)注后再次檢驗(yàn)。儲(chǔ)存檢驗(yàn)：倉(cāng)儲(chǔ)部門配合質(zhì)檢部門檢查產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境，冷藏產(chǎn)品（0-4℃）需確保溫度穩(wěn)定（每2小時(shí)記錄1次溫度），冷凍產(chǎn)品（-18℃以下）需無解凍現(xiàn)象；儲(chǔ)存超過保質(zhì)期的產(chǎn)品，立即下架作無害化處理，禁止出廠。（二）出廠記錄與追溯記錄管理：每批次產(chǎn)品出廠時(shí)，質(zhì)檢部門出具《產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)報(bào)告》，隨貨同行；同時(shí)記錄產(chǎn)品名稱、批次、數(shù)量、銷售對(duì)象（脫敏處理，不標(biāo)注具體聯(lián)系方式）、出廠日期，形成《產(chǎn)品出廠記錄》，保存期限不少于2年。追溯管理：建立產(chǎn)品追溯體系，每頭（只）畜禽從待宰到出廠的所有檢驗(yàn)記錄（宰前、宰中、宰后、出廠）均關(guān)聯(lián)唯一追溯編號(hào)（標(biāo)注在胴體與產(chǎn)品包裝上），消費(fèi)者可通過編號(hào)查詢檢驗(yàn)信息；發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題時(shí)，可通過追溯體系快速定位問題環(huán)節(jié)與涉及產(chǎn)品。七、應(yīng)急處置檢驗(yàn)異常處置：檢驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)疑似重大動(dòng)物疫?。ㄈ缈谔阋?、非洲豬瘟）癥狀（如胴體有水泡、內(nèi)臟出血），立即停止屠宰，封鎖屠宰車間，隔離所有相關(guān)產(chǎn)品；質(zhì)檢部門1小時(shí)內(nèi)上報(bào)當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)農(nóng)村部門，配合開展疫病檢測(cè)，檢測(cè)期間禁止人員、車輛進(jìn)出車間，對(duì)接觸區(qū)域用3%氫氧化鈉溶液消毒。不合格產(chǎn)品召回：若已出廠產(chǎn)品被發(fā)現(xiàn)質(zhì)量不合格（如微生物超標(biāo)），銷售部門立即通知銷售對(duì)象停止使用，24小時(shí)內(nèi)完成產(chǎn)品召回；召回產(chǎn)品送無害化處理區(qū)，同時(shí)質(zhì)檢部門分析不合格原因（如儲(chǔ)存不當(dāng)、檢驗(yàn)遺漏），3個(gè)工作日內(nèi)制定整改方案，整改后重新檢驗(yàn)合格方可恢復(fù)出廠。設(shè)備故障處置：檢驗(yàn)設(shè)備（如瘦肉精快速檢測(cè)卡、水分檢測(cè)儀）故障時(shí)，立即停止對(duì)應(yīng)環(huán)節(jié)檢驗(yàn)，啟用備用設(shè)備（需每月試運(yùn)行1次，確保正常）；無備用設(shè)備的，暫停屠宰操作，聯(lián)系維修人員2小時(shí)內(nèi)到場(chǎng)檢修，設(shè)備修復(fù)并校準(zhǔn)合格后，方可繼續(xù)檢驗(yàn)。八、監(jiān)督考核與責(zé)任追究日常監(jiān)督：監(jiān)督檢查組每日抽查3個(gè)屠宰環(huán)節(jié)的檢驗(yàn)操作（如待宰檢驗(yàn)、宰后檢驗(yàn)），核查檢驗(yàn)記錄與實(shí)際情況一致性；每周檢查檢驗(yàn)設(shè)備校準(zhǔn)記錄（如快速檢測(cè)卡有效期、水分檢測(cè)儀校準(zhǔn)報(bào)告）；每月開展1次盲樣檢測(cè)（用已知合格/不合格樣本驗(yàn)證檢驗(yàn)準(zhǔn)確性）?？己霜?jiǎng)懲：將屠宰檢驗(yàn)工作納入部門年度考核，對(duì)連續(xù)6個(gè)月無不合格產(chǎn)品流出、檢驗(yàn)記錄完整的質(zhì)檢部門，給予8000-10000元獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)檢驗(yàn)遺漏（如未發(fā)現(xiàn)內(nèi)臟病變）、數(shù)據(jù)造假的，扣減相關(guān)檢驗(yàn)人員績(jī)效工資（每次扣減20%-30%），取消年度評(píng)優(yōu)資格；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷《動(dòng)物