第第PAGE\MERGEFORMAT1頁(yè)共NUMPAGES\MERGEFORMAT1頁(yè)大學(xué)生的飲食安全題庫(kù)及答案解析（含答案及解析）姓名：科室/部門(mén)/班級(jí)：得分：題型單選題多選題判斷題填空題簡(jiǎn)答題案例分析題總分得分

一、單選題（共20分）

1.下列哪種食物最容易受到李斯特菌污染？（）

A.罐頭食品

B.冷藏鮮切蔬菜

C.室溫存放的面包

D.煮熟的肉類(lèi)

答：________

2.在校園食堂就餐時(shí)，以下哪種做法是預(yù)防食源性疾病的有效措施？（）

A.用手機(jī)拍下飯菜照片后離開(kāi)再吃

B.使用公共餐具時(shí)先用水沖洗一遍

C.食物在室溫下放置超過(guò)2小時(shí)不食用

D.吃飯時(shí)順便喝一杯未消毒的奶茶

答：________

3.根據(jù)中國(guó)食品安全法，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，以下哪項(xiàng)不屬于健康檢查的必查項(xiàng)目？（）

A.肝炎病毒檢測(cè)

B.腎功能指標(biāo)

C.糖尿病篩查

D.傷寒桿菌培養(yǎng)

答：________

4.水果在超市購(gòu)買(mǎi)后，以下哪種儲(chǔ)存方式最不利于保持其新鮮度？（）

A.用保鮮袋包裹后放入冰箱冷藏

B.直接與蔬菜混放在保鮮盒中

C.放置在陰涼通風(fēng)處

D.用報(bào)紙包裹后置于室溫處

答：________

5.油炸食品在高溫下容易產(chǎn)生哪種有害物質(zhì)？（）

A.蛋白質(zhì)變性

B.脂肪酸氧化產(chǎn)物

C.維生素合成物

D.碳水化合物分解物

答：________

6.以下哪種飲料在空腹飲用時(shí)最可能刺激胃黏膜？（）

A.紅茶

B.牛奶

C.濃度高的碳酸飲料

D.果蔬汁

答：________

7.在制作沙拉時(shí)，以下哪種食材需要最后才加入以保持口感和營(yíng)養(yǎng)？（）

A.熟雞絲

B.生黃瓜片

C.熟玉米粒

D.罐頭青豆

答：________

8.根據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，每日添加糖攝入量應(yīng)控制在多少以下？（）

A.25克

B.50克

C.100克

D.150克

答：________

9.以下哪種烹飪方式最能保留蔬菜中的維生素？（）

A.煎炸

B.水煮

C.蒸煮

D.烤制

答：________

10.儲(chǔ)存食用油時(shí)，以下哪種做法會(huì)加速其變質(zhì)？（）

A.放置在陰涼避光處

B.使用深色玻璃瓶

C.與調(diào)味品混放在高溫柜中

D.封口保存

答：________

11.食物中毒癥狀通常在接觸污染食物后多久出現(xiàn)？（）

A.幾分鐘到1小時(shí)

B.1小時(shí)到12小時(shí)

C.12小時(shí)到24小時(shí)

D.24小時(shí)以上

答：________

12.以下哪種食品包裝上必須標(biāo)注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期？（）

A.自制果醬（無(wú)包裝）

B.零食小包裝袋

C.超市散裝牛奶（未封口）

D.朋友贈(zèng)送的未包裝蛋糕

答：________

13.在校園超市購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，以下哪項(xiàng)信息最不重要？（）

A.食品生產(chǎn)許可證號(hào)

B.成分表

C.生產(chǎn)商logo設(shè)計(jì)風(fēng)格

D.營(yíng)養(yǎng)成分表

答：________

14.兒童食用含咖啡因的飲料可能產(chǎn)生哪種健康風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.體重增加

B.睡眠障礙

C.血糖降低

D.鈣吸收增強(qiáng)

答：________

15.以下哪種食物最容易受黃曲霉毒素污染？（）

A.新鮮蘋(píng)果

B.玉米

C.橙子

D.水煮蛋

答：________

16.在微波爐加熱剩飯后，以下哪種做法最安全？（）

A.直接用塑料餐盒加熱

B.先將食物轉(zhuǎn)移到陶瓷碗再加熱

C.加熱時(shí)不斷攪拌食物

D.用微波爐專(zhuān)用塑料袋包裹加熱

答：________

17.以下哪種情況下最容易發(fā)生交叉污染？（）

A.用干凈的砧板切水果后立即切蔬菜

B.用洗手液清洗雙手后處理熟食

C.用同一塊抹布擦拭灶臺(tái)和冰箱門(mén)

D.食材清洗后用消毒柜消毒

答：________

18.豆腐在儲(chǔ)存過(guò)程中容易滋生哪種微生物？（）

A.大腸桿菌

B.黃曲霉菌

C.霉菌

D.金黃色葡萄球菌

答：________

19.以下哪種食品添加劑屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑？（）

A.山梨酸鉀

B.維生素A

C.碳酸氫鈉

D.色拉油

答：________

20.在制作果汁時(shí)，以下哪種做法最能減少維生素C的流失？（）

A.用高溫蒸汽燙水果

B.水果榨汁后立即飲用

C.將果汁加入保溫杯中放置1小時(shí)

D.用攪拌機(jī)高速攪打5分鐘

答：________

二、多選題（共15分，多選、錯(cuò)選均不得分）

21.預(yù)防食源性疾病的主要措施包括哪些？（）

A.食物徹底煮熟

B.生熟分開(kāi)處理

C.食物儲(chǔ)存溫度適宜

D.經(jīng)常使用消毒液擦拭餐具

E.飯前便后洗手

答：________

22.以下哪些食品屬于高鹽食品？（）

A.咸菜

B.方便面調(diào)料包

C.橙子

D.臘腸

E.酸奶

答：________

23.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)明的強(qiáng)制性信息包括哪些？（）

A.食品名稱(chēng)

B.凈含量

C.生產(chǎn)商地址

D.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

E.生產(chǎn)許可證編號(hào)

答：________

24.以下哪些行為可能導(dǎo)致食物變質(zhì)？（）

A.食物在室溫下放置超過(guò)3小時(shí)

B.用不干凈的餐具接觸食物

C.冰箱內(nèi)食物過(guò)度擁擠

D.食品包裝破損

E.定期用開(kāi)水燙餐具

答：________

25.兒童飲食應(yīng)注意哪些營(yíng)養(yǎng)素？（）

A.蛋白質(zhì)

B.鈣

C.糖

D.鐵

E.維生素D

答：________

三、判斷題（共10分，每題0.5分）

26.食品添加劑只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可以無(wú)限量使用。

答：________

27.吃剩的飯菜必須冷藏保存，再次食用前徹底加熱。

答：________

28.水果榨汁后立即飲用可以最大程度保留營(yíng)養(yǎng)。

答：________

29.兒童可以適量食用含反式脂肪酸的零食。

答：________

30.食物中毒患者出現(xiàn)腹瀉時(shí)，應(yīng)立即飲用大量水補(bǔ)充水分。

答：________

31.購(gòu)買(mǎi)預(yù)包裝食品時(shí)，生產(chǎn)日期越近的食品越好。

答：________

32.用微波爐加熱食品時(shí)，必須使用微波爐專(zhuān)用容器。

答：________

33.儲(chǔ)存食用油時(shí)，溫度越高越容易變質(zhì)。

答：________

34.食品包裝上的“無(wú)添加糖”意味著該食品完全不含糖。

答：________

35.飯前用消毒濕巾擦拭手可以替代洗手。

答：________

四、填空題（共15分，每空1分）

36.食源性疾病是指因攝入________受污染的食品或水源而引起的疾病。

37.中國(guó)食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者需要建立并執(zhí)行________制度。

38.兒童每日添加糖攝入量應(yīng)控制在________以下。

39.微波爐加熱剩飯后，建議先將食物轉(zhuǎn)移到________容器再加熱。

40.黃曲霉毒素最易污染________類(lèi)食物。

41.預(yù)防交叉污染的措施包括生熟砧板________、餐具_(dá)_______、加工流程________。

42.維生素C最易受________、________和________的影響而流失。

43.食品標(biāo)簽上的營(yíng)養(yǎng)成分表通常會(huì)標(biāo)注________、________和________等核心指標(biāo)。

44.兒童飲食中，________和________是預(yù)防貧血的關(guān)鍵營(yíng)養(yǎng)素。

45.食物在冰箱中儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)保持________，避免食物過(guò)度擁擠。

五、簡(jiǎn)答題（共25分，每題5分）

46.簡(jiǎn)述預(yù)防食源性疾病的三項(xiàng)基本原則。

答：________

47.解釋“食品添加劑”的定義及其在食品工業(yè)中的作用。

答：________

48.為什么兒童飲食中鈣和鐵的攝入特別重要？

答：________

49.在校園食堂就餐時(shí)，如何避免食物交叉污染？

答：________

50.制作水果沙拉時(shí)，為了保持食材新鮮和營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)注意哪些步驟？

答：________

六、案例分析題（共15分）

某高校學(xué)生在校外快餐店就餐后4小時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后同餐桌的3名同學(xué)也相繼出現(xiàn)類(lèi)似癥狀。該快餐店使用的食材為當(dāng)日在超市購(gòu)買(mǎi)的新鮮蔬菜和肉類(lèi)，但后廚操作間地面潮濕，部分食材儲(chǔ)存時(shí)未使用保鮮膜覆蓋。

問(wèn)題：

（1）分析該案例中可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。

（2）簡(jiǎn)述對(duì)該快餐店的調(diào)查處理建議。

（3）從學(xué)生角度，如何避免類(lèi)似情況的發(fā)生？

答：________

參考答案及解析

一、單選題

1.B

答：冷藏鮮切蔬菜。解析：李斯特菌耐低溫，冷藏蔬菜若清洗不徹底或儲(chǔ)存不當(dāng)易受污染。A選項(xiàng)罐頭食品密封性好，B選項(xiàng)符合李斯特菌生長(zhǎng)條件，C選項(xiàng)面包在室溫下不易滋生李斯特菌，D選項(xiàng)肉類(lèi)煮熟后菌落較少。

2.B

答：使用公共餐具時(shí)先用水沖洗一遍。解析：A選項(xiàng)食物拍照無(wú)法避免污染，C選項(xiàng)室溫食物易變質(zhì)，D選項(xiàng)奶茶可能含致病菌，B選項(xiàng)簡(jiǎn)單沖洗可減少表面細(xì)菌。

3.B

答：腎功能指標(biāo)。解析：健康檢查通常包括肝功能、傳染病篩查等，但一般不涉及腎功能。A、C、D均為常見(jiàn)檢查項(xiàng)目。

4.B

答：直接與蔬菜混放在保鮮盒中。解析：水果釋放乙烯會(huì)加速蔬菜成熟，A、C、D均為合理儲(chǔ)存方式。

5.B

答：脂肪酸氧化產(chǎn)物。解析：油炸高溫會(huì)生成丙烯酰胺、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)，B選項(xiàng)是典型產(chǎn)物。

6.C

答：濃度高的碳酸飲料。解析：碳酸飲料中的酸和氣體會(huì)刺激胃黏膜，A、B、D相對(duì)溫和。

7.B

答：生黃瓜片。解析：生黃瓜片易受細(xì)菌污染，需最后加入。A、C、D均可提前準(zhǔn)備。

8.A

答：25克。解析：WHO建議成人每日添加糖攝入量低于25克（約6茶匙）。

9.C

答：蒸煮。解析：蒸煮能最大程度保留維生素，而煎炸、水煮、烤制均會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)。

10.C

答：與調(diào)味品混放在高溫柜中。解析：高溫會(huì)加速油脂氧化，A、B、D均為合理儲(chǔ)存方式。

11.B

答：1小時(shí)到12小時(shí)。解析：食源性疾病潛伏期通常在此范圍，A過(guò)短，C、D過(guò)長(zhǎng)。

12.B

答：零食小包裝袋。解析：A、C、D均未強(qiáng)制標(biāo)注，B選項(xiàng)屬于預(yù)包裝食品。

13.C

答：生產(chǎn)商logo設(shè)計(jì)風(fēng)格。解析：A、B、D均為強(qiáng)制信息，C無(wú)法律依據(jù)。

14.B

答：睡眠障礙。解析：咖啡因影響神經(jīng)興奮，A、C、D均無(wú)直接關(guān)聯(lián)。

15.B

答：玉米。解析：玉米在潮濕高溫環(huán)境下易滋生黃曲霉菌，A、C、D均不易受污染。

16.B

答：先將食物轉(zhuǎn)移到陶瓷碗再加熱。解析：塑料餐盒可能釋放有害物質(zhì)，A、C、D均存在風(fēng)險(xiǎn)。

17.C

答：用同一塊抹布擦拭灶臺(tái)和冰箱門(mén)。解析：抹布易藏污納垢，A、B、D均為衛(wèi)生操作。

18.C

答：霉菌。解析：豆腐含水分高，易滋生霉菌，A、B、D均較少見(jiàn)。

19.B

答：維生素A。解析：A為防腐劑，C為疏松劑，D為食用油，B為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

20.B

答：水果榨汁后立即飲用。解析：A、C、D均會(huì)加速維生素C流失，B選項(xiàng)最保鮮。

二、多選題

21.ABC

答：A、B、C。解析：D選項(xiàng)過(guò)度消毒無(wú)必要，E選項(xiàng)是基礎(chǔ)措施。

22.ABD

答：A、B、D。解析：C、E為低鹽食品。

23.ABCE

答：A、B、C、E。解析：D為參考標(biāo)準(zhǔn)，非必標(biāo)信息。

24.ABCD

答：A、B、C、D。解析：E選項(xiàng)反而有助于消毒。

25.ABD

答：A、B、D。解析：C過(guò)量有害，E是維生素而非礦物質(zhì)。

三、判斷題

26.×

答：錯(cuò)誤。解析：食品添加劑需按標(biāo)準(zhǔn)限量使用，無(wú)限量使用可能危害健康（根據(jù)《食品安全法》）。

27.√

答：正確。解析：剩飯菜冷藏可抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，再次食用需徹底加熱。

28.√

答：正確。解析：榨汁后立即飲用能減少氧化損失。

29.×

答：錯(cuò)誤。解析：反式脂肪酸對(duì)心血管健康有害（根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》）。

30.×

答：錯(cuò)誤。解析：腹瀉時(shí)需補(bǔ)充電解質(zhì)而非單純大量水。

31.×

答：錯(cuò)誤。解析：生產(chǎn)日期與食品質(zhì)量無(wú)絕對(duì)關(guān)系，保質(zhì)期更重要。

32.√

答：正確。解析：普通塑料可能釋放有害物質(zhì)。

33.√

答：正確。解析：高溫會(huì)加速油脂酸敗。

34.×

答：錯(cuò)誤。解析：“無(wú)添加糖”可能指未添加蔗糖，但含其他糖類(lèi)。

35.×

答：錯(cuò)誤。解析：消毒濕巾無(wú)法替代洗手（根據(jù)《洗手七步法》）。

四、填空題

36.污染

37.從業(yè)人員健康管理

38.25克

39.陶瓷

40.玉米

41.分開(kāi)、消毒、流程

42.氧氣、光照、高溫

43.能量、蛋白質(zhì)、脂肪

44.鐵、維生素C

45.冷藏、通風(fēng)

五、簡(jiǎn)答題

46.答：①食物安全：徹底煮熟食物；②防止交叉污染：生熟分開(kāi)；③安全儲(chǔ)存：低溫冷藏。

47.答：食品添加劑是為改善食品品質(zhì)、色香味等目的而加入食品中的物質(zhì)。作用包括防腐、保鮮、增稠、著色等（根據(jù)《食品安全法》定義）。

48.答：鈣是骨骼發(fā)育關(guān)鍵，鐵預(yù)防貧血，兒童缺鈣易佝僂病，缺鐵易貧血（根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》）。

49.答：使用生熟分開(kāi)的砧板和刀具，處理完生食后徹底