酒店餐飲部崗位職責(zé)說明書范本酒店餐飲部作為賓客體驗(yàn)的核心載體，其服務(wù)質(zhì)量、運(yùn)營效率直接影響酒店品牌形象與經(jīng)營效益。一份清晰規(guī)范的崗位職責(zé)說明書，是明確崗位權(quán)責(zé)、優(yōu)化團(tuán)隊(duì)協(xié)作、保障服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的重要工具。本文結(jié)合行業(yè)實(shí)踐，梳理餐飲部核心崗位的職責(zé)、要求及管理要點(diǎn)，為酒店餐飲管理提供實(shí)用參考。一、餐飲部經(jīng)理（一）崗位職責(zé)1.運(yùn)營統(tǒng)籌：制定年度/季度經(jīng)營計(jì)劃，監(jiān)控營收、成本、毛利率等核心指標(biāo)，統(tǒng)籌餐飲部全流程運(yùn)營（含前廳服務(wù)、廚房出品、后勤保障），確保經(jīng)營目標(biāo)達(dá)成。2.團(tuán)隊(duì)管理：搭建優(yōu)化團(tuán)隊(duì)架構(gòu)，制定培訓(xùn)計(jì)劃（服務(wù)技能、菜品知識、安全規(guī)范等）；主導(dǎo)員工績效評估、晉升與激勵(lì)機(jī)制落地，提升團(tuán)隊(duì)?wèi)?zhàn)斗力。3.服務(wù)品質(zhì)：建立服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與流程（如VIP接待、投訴處理、應(yīng)急服務(wù)），督導(dǎo)一線服務(wù)執(zhí)行；定期開展服務(wù)質(zhì)量巡檢，推動(dòng)流程優(yōu)化與體驗(yàn)升級。4.菜品管理：聯(lián)合廚師團(tuán)隊(duì)調(diào)研市場趨勢，策劃季節(jié)性菜單、主題餐飲活動(dòng)；審核新菜品成本與口味，監(jiān)控出品穩(wěn)定性，平衡“標(biāo)準(zhǔn)化”與“個(gè)性化”需求。5.賓客關(guān)系：維護(hù)重要客戶關(guān)系，處理重大投訴或特殊需求；收集賓客反饋（問卷、點(diǎn)評等），分析數(shù)據(jù)并制定改進(jìn)措施。6.合規(guī)安全：確保餐飲服務(wù)符合衛(wèi)生、消防、食安等法規(guī)要求；制定應(yīng)急預(yù)案，防范食品安全事故、服務(wù)糾紛等風(fēng)險(xiǎn)。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：大專及以上學(xué)歷（餐飲/酒店管理專業(yè)優(yōu)先）；5年以上酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，3年以上同崗位經(jīng)驗(yàn)。專業(yè)能力：精通餐飲運(yùn)營全流程（成本控制、菜單設(shè)計(jì)、團(tuán)隊(duì)管理），熟悉食安法規(guī)與服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；具備數(shù)據(jù)分析、市場洞察能力。軟技能：優(yōu)秀的溝通協(xié)調(diào)、危機(jī)處理能力，領(lǐng)導(dǎo)力突出；英語能力良好（涉外酒店優(yōu)先）。證書資質(zhì)：持有餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格證、食品安全管理員證書優(yōu)先。（三）工作權(quán)限人員管理：餐飲部人員招聘、調(diào)配、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)；團(tuán)隊(duì)內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃的制定與執(zhí)行權(quán)。運(yùn)營決策：菜品調(diào)整、促銷活動(dòng)、成本預(yù)算的建議權(quán)；服務(wù)流程優(yōu)化的決策權(quán)（酒店制度框架內(nèi)）。資源調(diào)配：餐飲物資采購的審核權(quán)；場地、設(shè)備使用的協(xié)調(diào)權(quán)。（四）考核要點(diǎn)經(jīng)營指標(biāo)：營收達(dá)成率、毛利率控制、成本節(jié)約率。服務(wù)質(zhì)量：賓客滿意度（問卷/點(diǎn)評得分）、投訴處理時(shí)效與滿意度。團(tuán)隊(duì)管理：員工流失率、培訓(xùn)完成率、績效達(dá)標(biāo)率。合規(guī)安全：食安事故發(fā)生率、衛(wèi)生檢查合格率。二、餐飲主管（一）崗位職責(zé)1.現(xiàn)場運(yùn)營：督導(dǎo)餐廳日常運(yùn)營，確保開餐流程（擺臺、備餐、收餐）規(guī)范執(zhí)行；高峰期統(tǒng)籌人員調(diào)配，保障服務(wù)效率與秩序。2.服務(wù)督導(dǎo)：培訓(xùn)并監(jiān)督服務(wù)員服務(wù)流程（迎賓、點(diǎn)單、上菜、結(jié)賬），糾正服務(wù)偏差；處理一般性賓客投訴，記錄并反饋改進(jìn)建議。3.團(tuán)隊(duì)管理：協(xié)助經(jīng)理開展員工排班、考勤；組織崗前培訓(xùn)與在崗帶教，提升團(tuán)隊(duì)服務(wù)技能與協(xié)作意識。4.物資管理：監(jiān)控餐廳餐具、耗材的領(lǐng)用與損耗，定期盤點(diǎn)；協(xié)助采購部門優(yōu)化物資采購計(jì)劃，降低運(yùn)營成本。5.活動(dòng)執(zhí)行：配合餐飲經(jīng)理執(zhí)行主題活動(dòng)（如節(jié)日套餐、婚宴服務(wù)），制定活動(dòng)服務(wù)方案并落地，保障活動(dòng)效果。6.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：每日統(tǒng)計(jì)營收、翻臺率、賓客反饋等數(shù)據(jù)，提交日報(bào)；分析服務(wù)漏洞，提出針對性改進(jìn)措施。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：中專及以上學(xué)歷（酒店管理/旅游管理專業(yè)優(yōu)先）；3年以上餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)，1年以上主管經(jīng)驗(yàn)。專業(yè)能力：熟悉餐廳服務(wù)全流程，掌握服務(wù)禮儀與應(yīng)急處理技巧；能獨(dú)立制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)并督導(dǎo)執(zhí)行。軟技能：較強(qiáng)的現(xiàn)場管控、溝通協(xié)調(diào)能力；具備團(tuán)隊(duì)激勵(lì)與問題解決能力。證書資質(zhì)：持有餐飲服務(wù)中級資格證、急救員證書優(yōu)先。（三）工作權(quán)限人員管理：服務(wù)員日常工作的安排、考核權(quán)；人員調(diào)配的建議權(quán)。運(yùn)營執(zhí)行：服務(wù)流程優(yōu)化的建議權(quán)；物資領(lǐng)用的審批權(quán)（限額內(nèi)）。問題處理：一般性投訴的處理權(quán)；服務(wù)違規(guī)行為的糾正與上報(bào)權(quán)。（四）考核要點(diǎn)運(yùn)營效率：翻臺率、高峰期服務(wù)響應(yīng)時(shí)效、開餐準(zhǔn)備及時(shí)率。服務(wù)質(zhì)量：賓客投訴率、服務(wù)規(guī)范達(dá)標(biāo)率、團(tuán)隊(duì)培訓(xùn)效果。物資管理：餐具損耗率、物資盤點(diǎn)準(zhǔn)確率。團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與廚房、收銀等部門的協(xié)作滿意度。三、餐廳服務(wù)員（一）崗位職責(zé)1.餐前準(zhǔn)備：按標(biāo)準(zhǔn)完成擺臺（餐具消毒、定位、裝飾），檢查設(shè)備（燈光、空調(diào)、音響）與環(huán)境（衛(wèi)生、溫度），備齊菜單、酒水單。2.賓客接待：熱情迎賓，引導(dǎo)入座，遞上菜單并簡要介紹特色菜品；點(diǎn)單時(shí)準(zhǔn)確記錄需求（口味、忌口、特殊要求），復(fù)述確認(rèn)后傳遞至廚房/收銀。3.餐中服務(wù)：按上菜順序與標(biāo)準(zhǔn)上菜（報(bào)菜名、調(diào)整餐具），及時(shí)添水、換骨碟；關(guān)注賓客用餐體驗(yàn)，主動(dòng)詢問需求（如加菜、換餐品），處理簡單投訴并上報(bào)。4.餐后收尾：協(xié)助賓客結(jié)賬，禮貌送客；快速清理餐桌，分類回收餐具、垃圾；消毒餐具并歸位，為下一批賓客做好準(zhǔn)備。5.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：配合傳菜員、收銀員工作，高峰期支援其他區(qū)域；參與每日例會，反饋賓客建議與服務(wù)問題。6.合規(guī)操作：嚴(yán)格執(zhí)行餐具消毒、食品留樣（必要時(shí)）、垃圾分類等食安與衛(wèi)生要求；愛護(hù)設(shè)備設(shè)施，發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：初中及以上學(xué)歷，餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先（應(yīng)屆生可培訓(xùn)）。專業(yè)能力：熟悉餐飲服務(wù)流程，掌握基本禮儀（微笑、語言規(guī)范）；能準(zhǔn)確記錄點(diǎn)單信息，應(yīng)對常見服務(wù)場景。軟技能：親和力強(qiáng)，溝通清晰；具備團(tuán)隊(duì)合作精神，抗壓能力良好（高峰期）。證書資質(zhì)：持有健康證（必備），餐飲服務(wù)初級資格證優(yōu)先。（三）工作權(quán)限服務(wù)執(zhí)行：按標(biāo)準(zhǔn)自主開展服務(wù)工作；對不合理服務(wù)要求的拒絕權(quán)（需禮貌溝通并上報(bào)）。問題反饋：賓客需求、設(shè)備故障、服務(wù)漏洞的上報(bào)權(quán)。（四）考核要點(diǎn)服務(wù)規(guī)范：擺臺合格率、點(diǎn)單準(zhǔn)確率、上菜時(shí)效。賓客評價(jià)：賓客口頭/書面表揚(yáng)次數(shù)、投訴率。合規(guī)操作：餐具消毒記錄完整率、衛(wèi)生檢查達(dá)標(biāo)率。團(tuán)隊(duì)協(xié)作：同事互評滿意度、支援任務(wù)完成率。四、廚房廚師長（一）崗位職責(zé)1.廚房管理：統(tǒng)籌廚房日常運(yùn)營，制定廚房管理制度（衛(wèi)生、安全、出品標(biāo)準(zhǔn)）；督導(dǎo)各崗位（爐灶、切配、涼菜、面點(diǎn)）工作，確保出品效率與質(zhì)量。2.菜品研發(fā)：調(diào)研市場流行菜品與本地口味偏好，每季度推出新菜品；優(yōu)化現(xiàn)有菜單，平衡口味、成本與營養(yǎng)，制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜（含配料、火候、裝盤）。3.成本控制：監(jiān)控食材采購、庫存與損耗，與采購部協(xié)作優(yōu)化供應(yīng)鏈；分析菜品成本，合理定價(jià)，確保毛利率達(dá)標(biāo)。4.團(tuán)隊(duì)建設(shè)：制定廚師培訓(xùn)計(jì)劃（技能提升、新品學(xué)習(xí)），組織內(nèi)部技術(shù)比武；評估廚師績效，推薦晉升或調(diào)崗。5.食安與衛(wèi)生：落實(shí)食安法規(guī)，督導(dǎo)食材驗(yàn)收（檢疫證明、新鮮度）、加工流程（生熟分開、燒熟煮透）；定期開展廚房衛(wèi)生消殺，確保明廚亮灶合規(guī)。6.應(yīng)急處理：處理菜品質(zhì)量投訴，分析原因并整改；應(yīng)對食材短缺、設(shè)備故障等突發(fā)情況，保障正常供餐。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：中專及以上學(xué)歷（烹飪專業(yè)優(yōu)先）；5年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)，3年以上廚師長經(jīng)驗(yàn)，精通川/粵/淮揚(yáng)等菜系優(yōu)先。專業(yè)能力：熟練掌握多類菜品烹飪，精通成本核算與菜單設(shè)計(jì)；熟悉食安法規(guī)與廚房管理流程。軟技能：優(yōu)秀的統(tǒng)籌能力、技術(shù)指導(dǎo)能力；具備成本意識與創(chuàng)新思維。證書資質(zhì)：持有中式烹調(diào)師高級證書、食品安全管理員證書（必備）。（三）工作權(quán)限人員管理：廚房人員招聘、調(diào)配、獎(jiǎng)懲的建議權(quán)；培訓(xùn)計(jì)劃的制定與執(zhí)行權(quán)。運(yùn)營決策：菜品調(diào)整、新菜研發(fā)的決策權(quán)；食材采購的審核權(quán)（質(zhì)量與成本）。資源調(diào)配：廚房設(shè)備、工具的使用與維護(hù)協(xié)調(diào)權(quán)；應(yīng)急食材的采購建議權(quán)。（四）考核要點(diǎn)出品質(zhì)量：菜品投訴率、新品受歡迎度（點(diǎn)單率）、標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行率。成本控制：食材損耗率、毛利率達(dá)成率、庫存周轉(zhuǎn)率。食安合規(guī)：食安事故發(fā)生率、衛(wèi)生檢查合格率、食材驗(yàn)收達(dá)標(biāo)率。團(tuán)隊(duì)管理：廚師技能提升率、員工流失率、培訓(xùn)完成率。五、爐灶廚師（一）崗位職責(zé)1.菜品烹飪：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜烹飪熱菜，把控火候、調(diào)味、裝盤，確保出品口味、賣相統(tǒng)一；根據(jù)賓客特殊要求（如少辣、多鹽）調(diào)整菜品。2.食材預(yù)處理：檢查食材新鮮度，按要求預(yù)處理（改刀、腌制）；合理利用邊角料，減少食材浪費(fèi)。3.設(shè)備維護(hù)：每日檢查爐灶、烤箱等設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，清潔保養(yǎng)；發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修，配合維修人員檢修。4.衛(wèi)生安全：遵守生熟分開、工具專用原則，工作后清潔灶臺、油煙設(shè)備；參與廚房衛(wèi)生大掃除，確保操作間符合食安要求。5.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：與切配、打荷崗位密切配合，高峰期合理安排出菜順序，保障上菜時(shí)效；參與新品研發(fā)試做，提出改進(jìn)建議。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：初中及以上學(xué)歷，烹飪專業(yè)或2年以上爐灶工作經(jīng)驗(yàn)；熟悉熱菜烹飪技巧，掌握至少一類菜系核心技法。專業(yè)能力：熟練操作各類廚房設(shè)備，精準(zhǔn)把控火候與調(diào)味；能獨(dú)立完成多道熱菜烹飪。軟技能：責(zé)任心強(qiáng)，具備團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神；抗壓能力良好（高峰期出菜效率）。證書資質(zhì)：持有中式烹調(diào)師中級及以上證書，健康證（必備）。（三）工作權(quán)限操作執(zhí)行：按標(biāo)準(zhǔn)自主烹飪菜品；對不合格食材的拒收權(quán)（上報(bào)廚師長）。問題反饋：設(shè)備故障、食材質(zhì)量問題的上報(bào)權(quán)；菜品改進(jìn)的建議權(quán)。（四）考核要點(diǎn)出品質(zhì)量：菜品投訴率（口味、賣相）、標(biāo)準(zhǔn)菜譜執(zhí)行率。效率時(shí)效：高峰期出菜速度、訂單完成及時(shí)率。成本控制：食材損耗率（邊角料利用）、能源節(jié)約率（設(shè)備關(guān)閉及時(shí)率）。衛(wèi)生合規(guī)：灶臺清潔達(dá)標(biāo)率、設(shè)備維護(hù)記錄完整率。六、餐飲收銀員（一）崗位職責(zé)1.收銀結(jié)算：準(zhǔn)確錄入賓客點(diǎn)單信息，核對菜品、數(shù)量、價(jià)格；支持現(xiàn)金、刷卡、移動(dòng)支付等結(jié)算方式，確保賬款一致，開具合規(guī)發(fā)票。2.賬單管理：每日整理賬單，與廚房、服務(wù)員核對點(diǎn)單記錄，發(fā)現(xiàn)差異及時(shí)核查；編制營收日報(bào)，提交財(cái)務(wù)部門。3.會員管理：協(xié)助賓客辦理會員注冊、積分查詢與兌換；維護(hù)會員信息，確保數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，定期反饋會員消費(fèi)趨勢。4.現(xiàn)金管理：按規(guī)定繳存營業(yè)款，登記現(xiàn)金日記賬；妥善保管備用金，防范盜竊、假鈔風(fēng)險(xiǎn)。5.設(shè)備維護(hù)：每日檢查收銀系統(tǒng)、打印機(jī)、POS機(jī)運(yùn)行狀態(tài)，清潔設(shè)備；發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)報(bào)修，備份數(shù)據(jù)。6.服務(wù)協(xié)作：與服務(wù)員、廚房溝通訂單異常（如退菜、加菜），更新賬單；解答賓客關(guān)于價(jià)格、優(yōu)惠的咨詢，提供禮貌服務(wù)。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：中專及以上學(xué)歷（財(cái)務(wù)/收銀相關(guān)專業(yè)優(yōu)先）；1年以上餐飲收銀經(jīng)驗(yàn)，熟悉收銀系統(tǒng)操作。專業(yè)能力：熟練使用收銀軟件，掌握財(cái)務(wù)基礎(chǔ)知識（對賬、發(fā)票開具）；具備數(shù)字敏感度，能快速識別假鈔。軟技能：細(xì)心嚴(yán)謹(jǐn)，溝通耐心；抗壓能力良好（高峰期結(jié)算效率）。證書資質(zhì)：持有收銀員職業(yè)資格證、會計(jì)從業(yè)資格證優(yōu)先，健康證（必備）。（三）工作權(quán)限收銀操作：自主完成結(jié)算、發(fā)票開具；對異常訂單（如重復(fù)點(diǎn)單）的核查權(quán)?，F(xiàn)金管理：備用金使用與繳存的執(zhí)行權(quán)；假鈔的拒收權(quán)（需禮貌溝通）。（四）考核要點(diǎn)收銀準(zhǔn)確性：賬單差錯(cuò)率、賬款相符率、發(fā)票開具合規(guī)率。服務(wù)質(zhì)量：賓客咨詢滿意度、投訴率（結(jié)算相關(guān)）?，F(xiàn)金安全：假鈔接收率、營業(yè)款短款率。設(shè)備維護(hù)：系統(tǒng)故障處理時(shí)效、數(shù)據(jù)備份完整率。七、餐飲傳菜員（一）崗位職責(zé)1.傳菜準(zhǔn)備：開餐前檢查傳菜工具（托盤、餐車），清潔消毒；熟悉菜單與菜品擺放要求，與廚房、服務(wù)員確認(rèn)傳菜流程。2.菜品傳遞：從廚房接取菜品，核對菜名、數(shù)量、裝盤，確保無灑漏；按桌號快速、平穩(wěn)傳遞至對應(yīng)餐桌，通知服務(wù)員上菜。3.餐中協(xié)助：高峰期協(xié)助服務(wù)員添水、換碟，清理空盤；回收賓客用過的餐具，分類送至洗碗間，做好交接記錄。4.衛(wèi)生清潔：工作間隙清潔傳菜通道（地面、墻面），保持環(huán)境整潔；餐后清理傳菜設(shè)備，歸位工具，協(xié)助餐廳收尾。5.團(tuán)隊(duì)協(xié)作：服從主管調(diào)度，支援其他區(qū)域（如臨時(shí)服務(wù)員、保潔）；反饋傳菜過程中發(fā)現(xiàn)的菜品質(zhì)量、服務(wù)漏洞問題。（二）任職要求學(xué)歷經(jīng)驗(yàn)：初中及以上學(xué)歷，餐飲服務(wù)經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先（應(yīng)屆生可培訓(xùn)）。專業(yè)能力：熟悉傳菜流程，掌握托盤使用技巧；能快速識別菜品與桌號，確保傳菜準(zhǔn)確。軟技能：體力良好（長時(shí)間站立、端盤），反應(yīng)敏捷；具備團(tuán)隊(duì)合作精神，抗壓能力良好。證書資質(zhì)：持有健康證（必備），餐飲服務(wù)初級資格證優(yōu)先。（三）工作權(quán)限操作執(zhí)行：按標(biāo)準(zhǔn)開展傳菜、清潔工作；對灑漏菜品的拒收權(quán)（上報(bào)主管）。