2025年白酒釀造題庫(kù)(單選題)及答案1.白酒釀造中，高粱作為主要原料的核心優(yōu)勢(shì)是？A.淀粉含量低，發(fā)酵緩慢B.單寧含量適中，促進(jìn)美拉德反應(yīng)C.蛋白質(zhì)含量高，產(chǎn)酒率高D.脂肪含量高，風(fēng)味物質(zhì)豐富答案：B2.醬香型白酒制曲時(shí)，曲胚培養(yǎng)的最高溫度通?？刂圃?？A.40-45℃B.50-55℃C.60-65℃D.70-75℃答案：C3.濃香型白酒發(fā)酵使用的窖池類型是？A.石窖B.磚窖C.泥窖D.地缸答案：C4.白酒蒸餾過程中，“緩火蒸餾”的主要目的是？A.提高出酒率B.減少酒精揮發(fā)C.促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)餾出D.降低能耗答案：C5.白酒陶壇儲(chǔ)存的核心優(yōu)勢(shì)是？A.隔絕空氣，防止氧化B.促進(jìn)酒體老熟，吸附雜質(zhì)C.成本低廉，便于運(yùn)輸D.保溫性能好，穩(wěn)定酒溫答案：B6.白酒勾調(diào)中，“調(diào)味酒”的主要作用是？A.調(diào)整酒精度B.平衡基礎(chǔ)酒的缺陷C.增加酒液透明度D.降低總酸含量答案：B7.白酒中甲醇含量的限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2757）是？A.糧谷類≤0.6g/L，其他≤2.0g/LB.糧谷類≤2.0g/L，其他≤0.6g/LC.所有原料≤1.0g/LD.糧谷類≤1.5g/L，其他≤3.0g/L答案：A8.清香型白酒制曲常用的原料組合是？A.純小麥B.小麥+大麥+豌豆C.高粱+小麥D.玉米+大米答案：B9.醬香型白酒“九次蒸煮”中，第一次蒸煮的目的是？A.蒸煮新糧B.激活酒醅中的微生物C.使高粱充分吸水膨脹D.提取風(fēng)味物質(zhì)答案：C10.濃香型白酒發(fā)酵周期通常為？A.15-20天B.30-60天C.90-120天D.180天以上答案：B11.蒸餾時(shí)“酒頭”的主要成分是？A.乙醇B.高級(jí)醇、醛類C.酯類D.酸類答案：B12.白酒儲(chǔ)存過程中，“老熟”的主要化學(xué)變化是？A.乙醇分解為水和二氧化碳B.酸類與醇類發(fā)生酯化反應(yīng)C.酯類水解為酸和醇D.甲醇轉(zhuǎn)化為甲醛答案：B13.鳳香型白酒的典型窖池是？A.泥窖B.石窖C.磚窖D.地缸答案：B14.小曲白酒常用的糖化發(fā)酵劑是？A.高溫大曲B.中溫大曲C.純種根霉+酵母D.麩曲+產(chǎn)酯酵母答案：C15.白酒生產(chǎn)中，“打量水”的目的是？A.降低糧醅溫度B.補(bǔ)充發(fā)酵所需水分C.清洗糧醅雜質(zhì)D.稀釋酒精濃度答案：B16.醬香型白酒“回沙”工藝指的是？A.多次蒸煮后重新下沙B.酒醅多次發(fā)酵后回窖C.取酒后輪次酒回窖再發(fā)酵D.用尾酒潑回酒醅答案：C17.清香型白酒蒸餾時(shí)使用的設(shè)備是？A.地缸B.石窖C.甑桶D.不銹鋼罐答案：C18.白酒中“總酯”的主要檢測(cè)方法是？A.氣相色譜法B.酸堿滴定法C.比色法D.原子吸收光譜法答案：B19.米香型白酒的主體香成分是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯+乳酸乙酯C.乳酸乙酯D.β-苯乙醇答案：D20.白酒生產(chǎn)中，“晾堂”的主要作用是？A.儲(chǔ)存酒醅B.攤晾糧醅，控制入窖溫度C.進(jìn)行蒸餾操作D.儲(chǔ)存原酒答案：B21.麩曲白酒的優(yōu)勢(shì)是？A.風(fēng)味復(fù)雜，層次感強(qiáng)B.發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)酒率高C.生產(chǎn)周期短，出酒率高D.適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存，老熟快答案：C22.白酒“酒尾”的特點(diǎn)是？A.酒精度高，含大量酯類B.酒精度低，含大量酸類、高級(jí)醇C.酒精度高，含大量醛類D.酒精度低，含大量甲醇答案：B23.醬香型白酒“七次取酒”中，哪一輪次的酒口感最醇厚？A.第一輪次B.第三、四輪次C.第五輪次D.第七輪次答案：B24.濃香型白酒主體香己酸乙酯的提供主要依賴？A.酵母菌B.己酸菌C.乳酸菌D.根霉菌答案：B25.白酒“加漿降度”使用的水需符合？A.生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)B.純凈水標(biāo)準(zhǔn)C.礦泉水標(biāo)準(zhǔn)D.蒸餾水標(biāo)準(zhǔn)答案：A26.小曲白酒的典型代表是？A.茅臺(tái)B.瀘州老窖C.桂林三花酒D.汾酒答案：C27.白酒發(fā)酵過程中，“前緩、中挺、后緩落”描述的是？A.溫度變化規(guī)律B.酒精度變化C.酸度變化D.淀粉消耗速度答案：A28.醬香型白酒制曲原料中，小麥的占比通常為？A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%答案：D29.清香型白酒的發(fā)酵容器是？A.泥窖B.石窖C.地缸D.不銹鋼罐答案：C30.白酒“感官品評(píng)”中，“格”指的是？A.香氣的協(xié)調(diào)性B.口感的豐滿度C.酒體的典型風(fēng)格D.余味的長(zhǎng)短答案：C31.白酒生產(chǎn)中，“潤(rùn)糧”的目的是？A.去除雜質(zhì)B.使糧食吸水膨脹，便于蒸煮C.降低淀粉含量D.增加糧食的粘性答案：B32.濃香型白酒“雙輪底發(fā)酵”是指？A.兩個(gè)窖池同時(shí)發(fā)酵B.酒醅在窖池底部發(fā)酵兩輪C.發(fā)酵周期延長(zhǎng)一倍D.用兩輪次的酒醅混合發(fā)酵答案：B33.白酒中“固形物”超標(biāo)的主要原因是？A.加漿水硬度高B.發(fā)酵溫度過高C.蒸餾時(shí)間過長(zhǎng)D.儲(chǔ)存時(shí)間過短答案：A34.米香型白酒的發(fā)酵方式是？A.固態(tài)發(fā)酵B.半固態(tài)發(fā)酵C.液態(tài)發(fā)酵D.氣固兩相發(fā)酵答案：B35.白酒“丟糟”是指？A.發(fā)酵結(jié)束后的廢酒醅B.蒸餾后的酒頭C.儲(chǔ)存后的老酒D.勾調(diào)后的尾酒答案：A36.醬香型白酒“高溫堆積”的主要作用是？A.提高糧醅溫度，殺滅雜菌B.促進(jìn)微生物富集與繁殖C.加速淀粉水解D.降低水分含量答案：B37.清香型白酒的主體香成分是？A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯答案：B38.白酒“酒精度”的檢測(cè)方法是？A.密度瓶法B.氣相色譜法C.滴定法D.比色法答案：A39.小曲的主要微生物是？A.枯草芽孢桿菌B.根霉、酵母C.米曲霉D.紅曲霉答案：B40.濃香型白酒“老窖”優(yōu)勢(shì)的核心是？A.窖池年齡長(zhǎng)，保溫性好B.窖泥中微生物群落豐富穩(wěn)定C.窖池容積大，發(fā)酵更充分D.窖池材質(zhì)特殊，吸附雜質(zhì)答案：B41.白酒“尾酒”通常用于？A.直接飲用B.回窖發(fā)酵或勾調(diào)C.稀釋新酒D.提取酒精答案：B42.醬香型白酒“三高三長(zhǎng)”中的“三長(zhǎng)”不包括？A.生產(chǎn)周期長(zhǎng)B.儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)C.發(fā)酵周期長(zhǎng)D.制曲時(shí)間長(zhǎng)答案：C43.白酒“酸酯比”是影響風(fēng)味的重要指標(biāo)，濃香型白酒理想的酸酯比約為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B44.清香型白酒“清蒸清燒”工藝指的是？A.原料清蒸，酒醅清燒B.原料與酒醅混合清蒸C.只清蒸原料，不處理酒醅D.酒醅多次清蒸答案：A45.白酒中“雜醇油”的主要成分是？A.甲醇、乙醇B.正丙醇、異丁醇、異戊醇C.乙醛、乙酸D.乳酸、琥珀酸答案：B46.小曲白酒生產(chǎn)中，“培菌糖化”階段的溫度控制在？A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B47.濃香型白酒“跑窖法”與“原窖法”的主要區(qū)別是？A.窖池大小不同B.酒醅是否移動(dòng)C.發(fā)酵溫度不同D.用曲量不同答案：B48.白酒“老熟”過程中，酒體變?nèi)岷偷闹饕蚴?？A.酒精分子與水分子締合增強(qiáng)B