2025年食品過敏源試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種物質屬于我國《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》（GB77182011）明確要求標注的常見食品過敏源？A.乳糖B.谷氨酸鈉C.芝麻（2021年新增）D.檸檬酸2.食品中引發(fā)IgE介導過敏反應的主要成分是？A.脂肪B.蛋白質（分子量1070kDa的水溶性糖蛋白）C.碳水化合物D.礦物質3.對花生過敏者而言，最危險的攝入方式是？A.直接食用花生醬B.接觸花生加工設備后未清潔的餐具C.吸入花生粉粉塵（可引發(fā)嚴重呼吸道反應）D.飲用含花生成分的飲料4.以下關于麩質過敏的描述，正確的是？A.僅發(fā)生于乳糜瀉患者B.麩質主要存在于燕麥、玉米中C.過敏反應與小麥中的醇溶蛋白（gliadin）相關D.烹飪可完全破壞麩質的致敏性5.食品加工過程中，可能導致過敏源“隱藏”的情況是？A.高溫油炸使蛋白變性B.使用含過敏源的復合食品添加劑（如含乳清蛋白的乳化劑）C.冷凍儲存降低蛋白活性D.輻照處理分解蛋白結構6.我國《食品安全法》規(guī)定，預包裝食品未按規(guī)定標注過敏源信息的，最高可處多少罰款？A.5萬元B.10萬元C.20萬元D.貨值金額10倍以上20倍以下（最高200萬元）7.以下哪種檢測技術可特異性識別過敏源蛋白的特定表位？A.聚合酶鏈式反應（PCR，檢測DNA）B.酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA，檢測蛋白）C.高效液相色譜（HPLC，檢測小分子）D.氣相色譜質譜聯(lián)用（GCMS，檢測揮發(fā)性物質）8.對牛奶過敏的嬰幼兒，最安全的替代食品是？A.山羊奶（與牛奶存在交叉過敏）B.大豆蛋白配方粉（約15%交叉過敏風險）C.深度水解蛋白配方粉（分子量＜3kDa，致敏性低）D.普通配方奶粉（未去除酪蛋白）9.以下哪項不屬于非IgE介導的過敏反應特征？A.癥狀延遲出現(xiàn)（數(shù)小時至數(shù)天）B.主要表現(xiàn)為胃腸道炎癥（如乳糜瀉）C.血清特異性IgE檢測陽性（主要為IgG或細胞介導）D.可能伴隨生長發(fā)育遲緩10.食品企業(yè)建立過敏源管理體系時，關鍵控制環(huán)節(jié)不包括？A.原料驗收（索要過敏源聲明）B.生產(chǎn)設備清潔驗證（避免交叉污染）C.成品口感調試（與過敏源無關）D.標簽審核（確保信息準確）11.以下哪種食材可能因加工工藝引入新過敏源？A.發(fā)酵醬油（小麥發(fā)酵可能產(chǎn)生新致敏肽）B.脫水蔬菜（僅去除水分，成分未改變）C.冷凍蝦仁（低溫儲存不改變蛋白結構）D.精煉植物油（去除蛋白質，致敏性極低）12.國際食品法典委員會（CAC）推薦的“優(yōu)先標識過敏源”不包括？A.魚類B.甲殼類（如蝦、蟹）C.堅果（如杏仁、核桃）D.甜味劑（如阿斯巴甜）13.對雞蛋過敏者需特別注意避免的加工食品是？A.蛋糕（含雞蛋作為膨松劑）B.醬油（發(fā)酵可能含雞蛋成分）C.冰淇淋（可能含雞蛋黃增稠）D.以上均需注意（A、C常見，B一般不含）14.以下關于過敏反應分級的描述，錯誤的是？A.Ⅰ級：局部癥狀（如皮疹、瘙癢）B.Ⅱ級：全身癥狀（如蕁麻疹、嘔吐）C.Ⅲ級：呼吸困難、血壓下降（過敏性休克前期）D.Ⅳ級：無需干預可自行緩解（錯誤，Ⅳ級為多器官衰竭，需緊急救治）15.食品標簽中“可能含有XX”的聲明適用于？A.明確添加了XX成分B.生產(chǎn)過程中存在交叉污染風險（如共用生產(chǎn)線）C.原料供應商未提供過敏源信息D.企業(yè)為規(guī)避責任的隨意標注（需有科學依據(jù)）二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯選不得分）1.以下屬于我國強制標注的“八大類”過敏源（含2021年新增）的有？A.小麥及其制品B.花生及其制品C.芝麻及其制品（2021年新增）D.酒精飲料2.食品過敏源檢測的難點包括？A.不同加工方式可能改變蛋白結構（如變性、糖基化）B.低濃度過敏源（如＜20ppm）檢測靈敏度要求高C.交叉反應（如杏仁與桃、牛奶與山羊奶）D.所有過敏源均可用同一方法檢測（錯誤，需多種技術聯(lián)用）3.關于乳糜瀉（麩質不耐受）的正確描述是？A.由IgA介導的自身免疫反應B.僅發(fā)生于攝入小麥、黑麥、大麥中的麩質C.長期未控制可能導致小腸絨毛萎縮D.無麩質飲食（GFD）是唯一治療方式4.食品企業(yè)預防過敏源交叉污染的措施包括？A.分區(qū)生產(chǎn)（專用線與通用線分離）B.清潔驗證（使用ATP生物熒光法或殘留蛋白檢測）C.員工培訓（穿戴專用工作服、避免串崗）D.原料混放（增加交叉污染風險，錯誤）5.以下哪些情況需要標注過敏源信息？A.食品中直接添加了牛奶粉B.食品使用了含雞蛋的復合調味料（如某品牌沙拉醬）C.食品與堅果共用生產(chǎn)線，但經(jīng)清潔（需標注“可能含有堅果”）D.食品原料為轉基因大豆（未引入新過敏源，無需額外標注）6.IgE介導的過敏反應典型癥狀包括？A.速發(fā)型蕁麻疹（接觸后數(shù)分鐘至1小時）B.過敏性休克（血壓驟降、意識喪失）C.腹痛、腹瀉（胃腸道平滑肌收縮）D.遲發(fā)性哮喘（非IgE介導為主）7.關于食品過敏源標簽的規(guī)范，正確的有？A.需使用“含有XX”“可能含有XX”等明確表述B.可與配料表合并標注（如“配料：小麥粉，牛奶”）C.字體大小需與配料表主要內(nèi)容一致D.外文標簽需翻譯成中文（我國境內(nèi)銷售必須）8.以下可能引發(fā)交叉過敏的組合是？A.花生與大豆（均屬豆科，共享同源蛋白）B.牛奶與牛肉（無直接關聯(lián)）C.蝦與龍蝦（均屬甲殼類，交叉反應率＞80%）D.蘋果與樺樹花粉（交叉反應性糖決定簇）9.深度水解蛋白配方粉的特點是？A.蛋白質被分解為短肽和氨基酸（分子量＜3kDa）B.保留部分抗原性（可能仍引發(fā)非IgE反應）C.適用于中重度牛奶過敏嬰幼兒D.口感優(yōu)于氨基酸配方粉（氨基酸配方更苦）10.食品過敏源風險評估的關鍵步驟包括？A.危害識別（確定過敏源種類及致敏性）B.暴露評估（消費者攝入途徑及量）C.風險特征描述（發(fā)生概率與嚴重程度）D.無需考慮人群易感性（錯誤，需區(qū)分兒童、成人等）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯誤打×）1.乳糖不耐受屬于過敏反應（×，為酶缺乏導致的非免疫反應）2.所有堅果過敏者均對花生過敏（×，花生屬豆科，堅果屬殼斗科，交叉反應率約30%）3.食品標簽中“不含XX”聲明需通過檢測驗證（√，否則可能構成虛假宣傳）4.加熱可完全消除海鮮的致敏性（×，如蝦中的原肌球蛋白（tropomyosin）耐熱，煮沸后仍致敏）5.轉基因食品若未引入新蛋白，無需標注過敏源（√，僅當新蛋白具致敏性時需標注）6.對雞蛋過敏者可安全食用蛋黃（×，蛋清與蛋黃均含致敏蛋白，如卵清蛋白、卵類粘蛋白）7.食品加工中的酶解工藝可降低致敏性（√，如水解乳清蛋白用于低敏配方）8.過敏反應僅發(fā)生于首次接觸過敏源（×，首次接觸致敏，再次接觸引發(fā)反應）9.企業(yè)可自行決定是否標注“可能含有”類信息（×，需基于實際交叉污染風險，否則屬誤導）10.嬰幼兒過敏主要由IgG介導（×，嬰幼兒以IgE介導為主，隨年齡增長可能轉為非IgE）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品過敏源的定義及核心特征。答案：食品過敏源是指食品中含有的能夠引發(fā)人體免疫系統(tǒng)異常反應的物質，核心特征包括：①主要成分為蛋白質（分子量1070kDa的水溶性糖蛋白）；②具有免疫原性（可誘導IgE或T細胞反應）；③少量攝入（如花生過敏者僅需0.11mg）即可引發(fā)反應；④部分具有熱穩(wěn)定性（如蝦原肌球蛋白、小麥醇溶蛋白）。2.對比IgE介導與非IgE介導過敏反應的差異（至少4點）。答案：①發(fā)病時間：IgE介導為速發(fā)型（數(shù)分鐘至2小時），非IgE介導為遲發(fā)型（數(shù)小時至數(shù)天）；②免疫機制：IgE介導涉及IgE抗體與肥大細胞/嗜堿性粒細胞結合，非IgE介導涉及IgG、T細胞或免疫復合物；③癥狀表現(xiàn)：IgE介導以蕁麻疹、哮喘、過敏性休克為主，非IgE介導以胃腸道炎癥（如乳糜瀉）、特應性皮炎為主；④檢測方法：IgE介導可用血清sIgE或皮膚點刺試驗，非IgE介導需依賴活檢（如小腸黏膜）或排除飲食試驗。3.列舉我國食品過敏源標簽標注的3種常見形式及適用場景。答案：①直接標注“含有XX”：當食品中明確添加了該過敏源成分（如“含有牛奶”）；②標注“可能含有XX”：當生產(chǎn)過程中存在交叉污染風險（如與堅果共用生產(chǎn)線）；③配料表中括號注明“來源”：如“小麥粉（含麩質）”；④單獨過敏源聲明欄：如“本產(chǎn)品含：雞蛋、大豆”（適用于多過敏源產(chǎn)品）。4.說明食品加工對過敏源致敏性的影響（需舉例）。答案：加工可能降低或增強致敏性：①降低：如深度水解工藝（牛奶蛋白水解為短肽，用于低敏配方粉）；②增強：如烘焙花生（熱加工使花生蛋白（Arah1）糖基化，形成更穩(wěn)定的表位，致敏性增強）；③無顯著影響：如蝦的煮沸處理（原肌球蛋白耐熱，致敏性保留）；④引入新過敏源：如發(fā)酵醬油（小麥蛋白發(fā)酵產(chǎn)生新致敏肽）。5.簡述食品企業(yè)建立過敏源管理體系的關鍵步驟。答案：①過敏源識別：明確原料、添加劑、加工助劑中的過敏源（如通過供應商聲明、檢測報告）；②生產(chǎn)控制：分區(qū)生產(chǎn)（專用線）、設備清潔（驗證殘留＜檢測限）、人員培訓（避免交叉污染）；③標簽管理：審核標簽信息（與實際成分一致）、標注“可能含有”類風險；④追溯與召回：建立批次記錄，發(fā)生問題時快速定位并召回；⑤持續(xù)改進：定期檢測成品、更新過敏源清單（如法規(guī)新增芝麻）。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某品牌面包因標簽遺漏“含有小麥”過敏源信息，導致一名乳糜瀉患者食用后出現(xiàn)嚴重腹瀉、體重下降?；颊呦蚴袌霰O(jiān)管部門投訴。問題：（1）企業(yè)違反了哪些法規(guī)？（2）應承擔哪些責任？（3）企業(yè)需采取哪些改進措施？答案：（1）違反法規(guī)：《食品安全法》第三十四條（禁止生產(chǎn)經(jīng)營標簽不符合規(guī)定的食品）、GB77182011《預包裝食品標簽通則》4.4.3.1（需標注可能導致過敏反應的配料）。（2）責任：①民事責任：賠償患者醫(yī)療費、誤工費等；②行政責任：由監(jiān)管部門沒收違法所得，并處貨值金額10倍以上20倍以下罰款（貨值不足1萬元的，處10萬元以上20萬元以下）；③信用責任：納入食品安全生產(chǎn)信用檔案，向社會公布。（3）改進措施：①立即召回問題批次產(chǎn)品；②核查標簽審核流程（增設過敏源專項審核環(huán)節(jié)）；③對原料供應商重新評估（要求提供小麥成分的過敏源聲明）；④對生產(chǎn)、質檢人員開展過敏源管理培訓；⑤委托第三方檢測機構對成品進行過敏源驗證（確保標簽與實際成分一致）。案例2：某嬰幼兒米粉宣稱“無過敏源”，但實際檢測發(fā)現(xiàn)含有痕量牛奶蛋白（來源于共用生產(chǎn)線的交叉污染），引發(fā)一名牛奶過敏嬰兒出現(xiàn)皮疹。問題：（1）企業(yè)標注“無過敏源”是否合法？（2）交叉污染導致的過敏源風險應如何預防？（3）消費者應如何通過標簽信息降低過敏風險？答案：（1）不合法：“無過敏源”屬于絕對化聲明，需經(jīng)嚴格檢測驗證（如牛奶蛋白殘留＜檢測限）。本案中存在痕量殘留，企業(yè)涉嫌虛假宣傳。（2）預