2《特級(jí)初榨油茶籽油》編制說明3油脂的理化性質(zhì)及成分在經(jīng)過熱處理后也會(huì)發(fā)生變化，從而影響油脂品質(zhì)。臺(tái)州康能山茶油食品有限公司、江西玉山縣4本標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則按照GB/Tl.l-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)則》、GB/T20001.4-2015《標(biāo)準(zhǔn)編5本標(biāo)準(zhǔn)適用于普通油茶(CamelliaOleiferaAbe1.)、小果油茶（CamelliachekiangoleosaHu）、騰沖紅花油茶（Camelliareticulataf.simplex）、海南油茶（Camelliahainanica）等山茶屬富油種籽為原料制GB28050食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)于預(yù)6LS/T6120糧油檢驗(yàn)植物油中角鯊烯的NY/T3294食用植物油料油脂中風(fēng)味揮發(fā)物質(zhì)的測(cè)定氣相色譜質(zhì)譜法間30-70min炒制至適合水分后壓榨、過濾、脫蠟等物理處理制成的可食用的油特級(jí)初榨油茶籽油的基本特征，當(dāng)被用于真實(shí)性表1特級(jí)初榨油茶籽油基本組成和主要物理參數(shù)7定為68.0%-88.0%，這是因?yàn)楦鶕?jù)我們對(duì)油丹.不同紅花油茶種籽脂肪酸構(gòu)成及種仁油體外抗氧化活性研究[D].云南農(nóng)業(yè)大學(xué)，2023），胡青素等測(cè)定慶元縣紅花油茶籽油的脂肪酸中油酸含量范圍為81.8%-87.2%（胡青素,吳應(yīng)齊,吳聰連,等.慶元縣紅花油茶茶籽脂肪含量和脂肪酸組分分析[J].湖南農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,(08):96-98.為了保證標(biāo)準(zhǔn)的廣適性，將油酸表2特級(jí)初榨油茶籽油質(zhì)量指標(biāo)8成品油一級(jí)油≤0.10%，二級(jí)油≤0.2⑦過氧化值：GB/T2716-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物過氧化值≤0.25g/100g。特級(jí)初榨油茶籽油氧化穩(wěn)定性優(yōu)于一般的植物油，根據(jù)加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760的9加其他食用油類和非食用物質(zhì)。真菌毒素限量量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定；農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合總膽固醇和低密度脂蛋白-膽固醇具有降低作用。生育酚及生育三烯酚對(duì)于防止表3特級(jí)初榨油茶籽油營(yíng)養(yǎng)聲稱指標(biāo)起草組多年采集的500多份油茶籽樣品，在實(shí)驗(yàn)室制取油茶籽油并用國(guó)家或中特級(jí)初榨油茶籽油的維生素E總量分別為不少于50和30mg/kg，考慮到油茶籽表4特級(jí)初榨油茶籽油風(fēng)味指標(biāo)醛、酮、烴、酸類（%）酯、醇類（%）吡嗪、吡咯、呋喃、吡喃等雜環(huán)類--這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)屬于脂氧化產(chǎn)物，物質(zhì)均對(duì)油茶籽油整體風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。醛類物質(zhì)總含量在100℃到140℃條件下②酯、醇類：醇類（氣味閾值普遍偏高）、酯類等物質(zhì)在烘烤溫度為100~榨油茶籽油中雜環(huán)類物質(zhì)和吡嗪類物質(zhì)分別定為分別定為判定規(guī)則：生產(chǎn)該批次產(chǎn)品的油茶籽原料經(jīng)檢驗(yàn)與6.1該產(chǎn)品所列項(xiàng)目檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)起草工作組對(duì)油茶籽油生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品品質(zhì)較為深入系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)GB/T24569-2009《地理標(biāo)志產(chǎn)品常山山茶油DBS45/003-2018《食品安全地T/AAGS004-2020《安T/JXAGS001-2020《江DB45/T2050-2019《地理標(biāo)志產(chǎn)品DB43/T1441-2018《地理標(biāo)志產(chǎn)品DB50/T1376-2023《地理標(biāo)志產(chǎn)品DB42/T1928-2022《地理標(biāo)志產(chǎn)品DB53/T677-2015《地理標(biāo)志產(chǎn)品騰沖）：）：）：）：[5]彭絲蘭，劉思思，易有金，等.基于氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)分析不同）：）：[8]楊剴舟，魏征，王佳雅，等.炒制工藝對(duì)油茶籽油揮發(fā)性物質(zhì)的影響[J].）：[9]夏純鳳，吳蘇喜，王彥心，等.基于GC-IMS技術(shù)分析濕提和熱榨油茶籽）：）：[11]李官麗，吳秋月，陳錫霞，等.干燥方式對(duì)油茶粉品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物）：[12]羅賢飛.烘焙條件對(duì)油茶籽油抗氧化能力和風(fēng)味物質(zhì)的影響研究[D].中[13]王玫.輕度精煉加工對(duì)油茶籽油品質(zhì)和熱穩(wěn)定性的影響研究[D].南昌大[14]秦玉川，劉本同，薛錦松，等.冷榨法與熱榨法制取山茶油品質(zhì)差異研）：[15]王靜，唐旭曉，張應(yīng)中，等.頂空固相微萃取茶油揮發(fā)性成分的響應(yīng)面）：[16]孫韞理，李亞茹，鐘海雁，等.高溫條件下多酚對(duì)茶油揮發(fā)性成分的影）：），）：）：[19]朱曉陽(yáng)，龍奇志，鐘海雁.炒籽溫度對(duì)茶油關(guān)鍵香氣成分及感官品質(zhì)的）：）：[22]張春麗.制取工藝對(duì)茶籽油品質(zhì)與風(fēng)味影響及天然增香技術(shù)開發(fā)[D].長(zhǎng)）：）：質(zhì)量指標(biāo)。表1-2是編寫組2019年測(cè)定11個(gè)油茶物種和20個(gè)普通油茶品種油茶籽酸含量在81.54%～86.08%之間，不同普通油茶品種茶籽的脂肪酸中，變異系數(shù)表1-2是編寫組2019年測(cè)定11個(gè)油茶物種和20個(gè)普通油茶品種油茶籽含油率、脂表1不同油茶物種茶籽的脂肪酸組成（田瀟瀟，方學(xué)智，孫漢洲，等.不同物種及品種油茶籽的營(yíng)養(yǎng)特性分析與綜合評(píng)價(jià)[J].林業(yè)科學(xué)研究，2019，32（01133-140.）脂肪酸普通油茶茶騰沖紅花油茶廣寧紅花油茶浙紅紅花油茶毛蕊山茶博白大果油茶陸川油茶香花油茶C16：07.21±0.109.04±0.047.70±0.039.35±0.04C16：10.07±0.010.06±0.020.04±0.010.05±0.010.08±0.020.08±0.010.05±0.010.05±0.010.05±0.010.05±0.02C18：02.28±0.132.85±0.072.58±0.032.92±0.032.00±0.022.67±0.12C18：184.21±0.0578.50±0.1778.99±0.0979.05±0.0664.44±0.0779.49±0.06C18：25.58±0.076.70±0.069.92±0.047.88±0.066.91±0.05C18：30.24±0.020.20±0.020.38±0.010.38±0.020.46±0.030.23±0.020.44±0.010.60±0.020.24±0.010.32±0.12C20：00.04±0.010.03±0.010.04±0.010.05±0.000.05±0.020.05±0.010.05±0.020.05±0.000.04±0.010.05±0.02C20：10.37±0.000.39±0.040.51±0.020.42±0.010.33±0.010.37±0.010.38±0.010.46±0.010.28±0.000.41±0.020.34±0.01UFA90.4790.3790.129.539.88MFA78.9579.6079.5176.5464.7779.96PFA7.07表2不同普通油茶品種茶籽的脂肪酸組成（田瀟瀟，方學(xué)智，孫漢洲，等.不同物種及品種油茶籽的營(yíng)養(yǎng)特性分析與綜合評(píng)價(jià)[J].林業(yè)科學(xué)研究，2019，32（01133-140.）脂肪酸3482021222324C16：07.44±0.057.24±0.077.80±0.027.39±0.016.92±0.056.95±0.057.88±0.016.78±0.10C16：10.06±0.000.07±0.000.08±0.000.08±0.000.08±0.000.07±0.000.07±0.000.08±0.020.06±0.010.05±0.00C18：0C18：184.46±0.0784.61±0.0285.98±0.05C18：25.28±0.044.64±0.006.21±0.035.95±0.045.48±0.026.09±0.054.71±0.077.47±0.06C18：30.23±0.000.29±0.000.20±0.000.24±0.000.31±0.010.25±0.010.25±0.000.28±0.030.33±0.020.22±0.01C20：00.04±0.000.03±0.000.02±0.000.03±0.000.03±0.000.04±0.010.03±0.000.02±0.000.03±0.010.04±0.00C20：10.40±0.000.42±0.000.36±0.010.35±0.000.38±0.010.40±0.010.44±0.010.40±0.010.43±0.000.41±0.00UFA90.4390.9290.2890.8291.4691.4190.6691.509.579.089.729.189.35MFAPFA4.847.68（續(xù)表）262740C16：07.02±0.017.97±0.027.21±0.096.07±0.026.74±0.057.97±0.026.91±0.026.63±0.046.97±0.08C16：10.06±0.010.06±0.000.07±0.000.06±0.000.06±0.010.06±0.000.07±0.010.07±0.000.06±0.000.06±0.00C18：02.01±0.012.28±0.012.27±0.22C18：184.21±0.0886.08±0.0784.91±0.0781.54±0.0482.61±0.1985.51±0.08C18：26.67±0.015.58±0.015.49±0.055.89±0.026.95±0.164.85±0.044.72±0.034.04±0.02C18：30.32±0.010.29±0.000.24±0.030.23±0.000.25±0.000.25±0.010.28±0.010.26±0.010.23±0.000.21±0.00C20：00.04±0.000.04±0.000.04±0.010.04±0.000.03±0.010.03±0.010.03±0.010.03±0.000.04±0.010.04±0.00C20：10.40±0.010.44±0.010.37±0.010.45±0.010.41±0.010.45±0.010.40±0.010.43±0.000.43±0.000.39±0.01UFA90.8090.4792.3191.5290.5690.3191.1391.5190.729.209.537.699.449.699.28MFAPFA4.457.224.954.24表3-4是編寫組測(cè)定的不同油茶物種及品表3不同油茶物種茶籽的指標(biāo)分析。（田瀟瀟，方學(xué)智，孫漢洲，等.不同物種及品種油茶籽的營(yíng)養(yǎng)特性分析與綜合評(píng)價(jià)[J].林業(yè)科學(xué)研究，2019，32（01133-140.）物種酸值表4不同普通油茶品種茶籽的指標(biāo)分析。（田瀟瀟，方學(xué)智，孫漢洲，等.不同物種及品種油茶籽的營(yíng)養(yǎng)特性分析與綜合評(píng)價(jià)[J].林業(yè)科學(xué)研究，2019，32（01133-140.）號(hào)酸值3d48202122e2324262740含量均存在顯著性差異（p<0.05）。11個(gè)物種油茶籽樣品的α-生育酚介于0.06~mg/g之間，均值為0.27mg/g，博白大果油茶含量最高；β-谷甾醇介于0.05～0.26α-生育酚介于0.07～0.24mg/g之間，均值為0.11mg/g，品種180號(hào)含量最高；角編制組測(cè)定了廣東、云南、四川、福建等4地的壓榨油茶籽油中甾醇含量，不同產(chǎn)地油茶籽油中甾醇含量如表5所示，從表中可以看出，4地甾醇總量在1790-3320mg/kg之間，谷甾表5不同產(chǎn)地油茶籽油中甾醇含量（mg/100g）。指標(biāo)廣東云南福建甾醇總量316332赤桐甾醇27.733.5谷甾醇28.426.2谷甾烷醇78.049.465.852.7Δ5-燕麥甾烯醇54.736.469.831.3Δ7-豆甾烯醇73.358.9Δ7-燕麥甾烯醇6.475.966.33表6-9是編制組連續(xù)幾年用不同方式加熱油茶籽后測(cè)定其壓榨油酚，β-甾醇和角鯊烯的含量變化。從表中可以看出，α-VE的含量范圍在190-347.29mg/kg，總酚含量在5130-193040mg/kg，隨著加熱強(qiáng)度的增加，總酚表6油茶籽仁壓榨毛油中α-VE含量的變化（mg/g）。（王龍祥，羅凡，郭少海，等.微波和紅外處理油茶籽對(duì)壓榨油茶籽油中VE含量的影響[J].中國(guó)油脂，2020，45（0358-61.）微波加熱時(shí)間（min）245W420W560W720W05200.290.20.190.28加熱過程中出現(xiàn)了α-生育酚含量升高的現(xiàn)象是加熱產(chǎn)生的高溫使α-生育酚與脂質(zhì)自由基氧化反應(yīng)生成α-生育酚醌進(jìn)而被空氣中的氧氣氧化成α-生育氫醌表7油茶籽仁壓榨毛油中總酚含量的變化（mg/g）。（王龍祥，羅凡，許曉君，等.微波預(yù)處理對(duì)油茶籽毛油抗氧化性的影響[J].中國(guó)糧油學(xué)報(bào)，2022，37（10179-186.）微波加熱時(shí)間（min）245W420W560W720W05.135.135.135.1354.438.7425.875.368.595.8633.4568.72037.66137.89193.04表8油茶籽壓榨毛油中總酚含量的變化（mg/g）。（王龍祥，羅凡，杜孟浩，等.紅外熱處理對(duì)油茶籽油活性成分及綜合抗氧化水平的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2023，39（07275-284.）微波加熱時(shí)間（min）90℃05.135.135.135.135.135.133022.498.47.975.777.896020.917.946.319.1630.98907.7766.4342.9722.7247.5777.86表9紅外預(yù)處理后油茶籽油中β-甾醇、角鯊烯、生育酚含量動(dòng)態(tài)變化（王龍祥，羅凡，杜孟浩，等.紅外熱處理對(duì)油茶籽油活性成分及綜合抗氧化水平的影響[J].農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)，2023，39（07275-284）溫度℃β-谷甾醇（mg/100g）角鯊烯（mg/100g）α-生育酚含量(μg/g）3034.85±0.231.18±0.02278.63±7.159036.27±1.4932.21±0.08347.29±11.4334.64±0.0131.52±0.29344.36±2.8031.64±0.4326.94±0.12308.45±6.4832.50±0.3526.49±0.27318.75±3.4035.75±0.0926.59±0.14326.35±11.4139.29±0.1129.92±0.21339.09±2.46編制組還通過SPME-GC/MS分析不同烘其中在JH4和JH166中較高。過氧化值在金華產(chǎn)地的四個(gè)品種均高于其它產(chǎn)地油茶籽油。通過脂肪酸的測(cè)定發(fā)現(xiàn)，三個(gè)產(chǎn)地的油酸含量最高，范圍在79.70%-83.57%，且在金華產(chǎn)地的油酸含表10不同產(chǎn)地來源的油茶籽油的主要理化指標(biāo)油樣酸價(jià)（mg/g）過氧化值（meq/kg）C16:0C18:0C18:1C18:2C18:3C20:1JD530.957.4581.049.090.270.47JD40.133.2479.709.490.330.47JD1660.837.812.0980.688.700.260.45JD400.200.718.2280.368.810.250.41JH230.354.247.4483.576.420.230.42JH40.485.687.8381.108.590.290.45JH1660.443.277.2883.027.070.250.45JH400.263.297.702.0083.026.630.240.41QT232.407.882.6480.917.950.230.39QT530.352.538.4080.508.430.260.43QT48.292.0380.918.040.290.44注：上述表中均為兩次重復(fù)平均值，相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差均低于5.9%。圖1不同烘烤條件油茶籽油揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量（林瑯.不同來源油茶籽油香氣品質(zhì)分析研究[D].上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，2016.）由圖1和表11可知，雜環(huán)類揮發(fā)性化合物的具有焦糖味、甜味、堅(jiān)果味和水果味等風(fēng)味特征。其中，2，4-二甲基呋喃和糠醇在140℃30min以后的烘烤條件下產(chǎn)生，且在140℃30min含量最高，分別達(dá)形成要達(dá)到一定的熱處理?xiàng)l件。140℃30min烘烤條件下的2，5-二甲基吡嗪含量有胺的氣味，只在160℃30min條件下形成，且含量較低（0.29%）。其中醛類、和2.65%，其中雜環(huán)類隨加熱強(qiáng)度從1.46%，4.48%升高到16.55%，16.33%和表11顯示了微波預(yù)處理對(duì)油茶籽油角鯊烯、甾的油茶籽油樣品中分別分離出的揮發(fā)性化合物數(shù)為20種、21種、25種、25種增多（圖1揮發(fā)性醛類和雜環(huán)類物質(zhì)的顯著的上升，多數(shù)主要來自于烘烤過編制組研究了加工工藝特別是海南地區(qū)傳統(tǒng)蒸炒對(duì)油茶籽油理化指標(biāo)和感表11不同烘烤條件的油茶籽油揮發(fā)性成分（%林瑯.不同來源油茶籽油香氣品質(zhì)分析研究[D].上海應(yīng)用技術(shù)大學(xué)，2016.）編號(hào)物質(zhì)RIa120℃20min120℃30min140℃30min160℃20min160℃30min鑒定方式b醛類A17986.93±0.014.77±0.013.32±0.013.36±0.012.54±0.03MS，RI，StdA2庚醛9007.17±0.025.47±0.022.83±0.023.53±0.022.89±0.06MS，RI，StdA3苯甲醛9620.79±0.011.20±0.013.58±0.022.86±0.022.74±0.01MS，RI，StdA4辛醛21.47±0.0523.64±0.0614.96±0.0317.48±0.0116.44±0.02MS，RI，StdA5苯乙醛d-3.78±0.0022.60±0.0215.99±0.0214.76±0.02MS，RI，StdA6壬醛19.36±0.0124.37±0.0413.78±0.0113.91±0.0114.61±0.04MS，RI，StdA7癸醛2.12±0.012.67±0.011.24±0.011.39±0.011.46±0.01MS，RI，StdA82-壬烯醛----1.30±0.01MS，RI，StdA9（E）-2-癸烯醛2.10±0.031.98±0.011.95±0.022.82±0.013.07±0.05MS，RI，StdA10（E，E）-2，4-癸二烯醛--0.13±0.01--MS，RI，StdA112-十一碳烯醛醇類1.59±0.011.06±0.010.70±0.031.47±0.011.51±0.01MS，RIB18693.43±0.010.89±0.02---MS，RI，StdB2庚醇9739.16±0.028.96±0.074.72±0.085.59±0.015.22±0.03MS，RI，StdB3辛醇9.24±0.038.54±0.015.48±0.016.71±0.017.15±0.01MS，RI，StdB4苯乙醇-0.69±0.01---MS，RI，StdB5癸醇酮類0.35±0.01---MS，RIC12-辛酮9888.42±0.03----MS，RI，StdC22-壬酮-4.04±0.013.16±0.013.47±0.013.54±0.01MS，RI，StdC32-癸酮1.57±0.041.87±0.020.99±0.021.45±0.01-MSC42-十四酮----1.68±0.01MS雜環(huán)類D1糠醛8313.69±0.012.73±0.023.43±0.02MS，RI，StdD2糠醇8482.80±0.012.25±0.042.73±0.02MS，RI，StdD35-甲基糠醇953--0.17±0.01MSD42-戊基呋喃989-2.75±0.013.11±0.014.07±0.043.54±0.03MS，RI，StdD5丙位辛內(nèi)酯--0.55±0.021.02±0.021.12±0.03MS，RID6丙位壬內(nèi)酯-0.90±0.010.52±0.010.37±0.010.46±0.01MS，RID7丙位癸內(nèi)酯0.56±0.01-MSD8丁位辛內(nèi)酯-1.21±0.01---MSD92，5-二甲基吡嗪9126.40±0.015.89±0.016.01±0.05MS，RI，StdD102-甲基哌嗪0.29±0.01MS酯類E1戊酸異丁酯0.29±0.01MSE2乙酸辛酯0.83±0.01-MS，RI，StdE3己酸戊酯