2025年大學(xué)《食品安全與檢測-食品摻假鑒別技術(shù)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品摻假中，使用工業(yè)用鹽假冒食鹽最可能添加的雜質(zhì)是（）A.氯化鉀B.碘化鈉C.亞硝酸鈉D.氯化鎂答案：C解析：工業(yè)用鹽通常含有亞硝酸鈉等有毒物質(zhì)，亞硝酸鈉外觀與食鹽相似，但具有強(qiáng)毒性，是常見的食品摻假物質(zhì)。氯化鉀和氯化鎂雖然也可能存在于工業(yè)鹽中，但亞硝酸鈉的危害性最大且最常見。碘化鈉是食鹽中的有效成分，不會作為雜質(zhì)添加。2.以下哪種儀器主要用于檢測食品中水分含量？（）A.紫外分光光度計B.烘箱C.氣相色譜儀D.質(zhì)譜儀答案：B解析：烘箱通過加熱使食品中的水分蒸發(fā)，通過稱重差計算水分含量，是經(jīng)典的食品水分測定方法。紫外分光光度計用于檢測特定物質(zhì)的吸收光譜，氣相色譜儀和質(zhì)譜儀主要用于分離和鑒定揮發(fā)性或半揮發(fā)性化合物，不直接用于水分含量測定。3.在食品中添加非食用色素最可能導(dǎo)致的健康問題是（）A.肥胖B.過敏反應(yīng)C.甲狀腺功能異常D.代謝綜合征答案：B解析：非食用色素可能含有重金屬或其他有害物質(zhì)，長期攝入可引起過敏反應(yīng)、肝臟損傷等健康問題。雖然某些色素可能干擾甲狀腺功能，但過敏反應(yīng)是最直接和常見的危害。4.以下哪種方法可以用于檢測食品中是否摻入淀粉？（）A.碘液測試B.油漬法C.火焰測試D.氣相色譜法答案：A解析：碘液測試是檢測淀粉的經(jīng)典方法，淀粉遇碘液會變藍(lán)，而其他物質(zhì)不會產(chǎn)生此現(xiàn)象。油漬法主要用于檢測油脂含量，火焰測試不適用于食品成分檢測，氣相色譜法主要用于揮發(fā)性成分分析。5.食品中摻假油脂最常用的方法是（）A.添加水B.添加酒精C.添加礦物油D.添加糖漿答案：C解析：礦物油外觀與油脂相似，成本低廉，是常見的油脂摻假物質(zhì)。添加水會使油脂渾濁，但礦物油更隱蔽。酒精和糖漿雖然也可能用于摻假，但礦物油的摻假比例更高且更難檢測。6.以下哪種物質(zhì)最可能用于假冒蜂蜜？（）A.蔗糖溶液B.果葡糖漿C.麥芽糖漿D.玉米糖漿答案：A解析：蔗糖溶液外觀與蜂蜜相似，但缺乏蜂蜜中的天然成分如果糖和葡萄糖的特定比例，是常見的蜂蜜摻假方法。果葡糖漿、麥芽糖漿和玉米糖漿雖然也用于摻假，但蔗糖溶液更常見且成本低廉。7.檢測食品中是否摻假可以使用（）A.滴定法B.比重計C.紅外光譜法D.以上都是答案：D解析：滴定法可以用于檢測酸度、水分等成分，比重計可以檢測密度變化，紅外光譜法可以識別化學(xué)成分，都是常用的食品摻假檢測方法。8.食品摻假中，使用糖精鈉假冒蔗糖最可能出現(xiàn)的檢測結(jié)果是（）A.碘液測試變藍(lán)B.水分含量升高C.pH值變化D.灰分含量升高答案：C解析：糖精鈉是人工甜味劑，其水溶液pH值較低，而蔗糖溶液接近中性，因此檢測pH值變化可以鑒別摻假。碘液測試用于檢測淀粉，水分含量和灰分含量與摻假關(guān)系不大。9.以下哪種方法可以用于檢測食品中是否摻入非食用膠體？（）A.顯微鏡觀察B.粘度測量C.沉降實驗D.以上都是答案：D解析：顯微鏡觀察可以直觀看到膠體顆粒，粘度測量可以檢測膠體對食品粘度的影響，沉降實驗可以觀察膠體的沉降特性，都是檢測非食用膠體的有效方法。10.食品摻假檢測中，最常用的化學(xué)方法是（）A.色譜法B.光譜法C.滴定法D.電化學(xué)法答案：C解析：滴定法操作簡單、成本低廉，是食品摻假檢測中最常用的化學(xué)方法之一。色譜法、光譜法和電化學(xué)法雖然也常用，但滴定法在常規(guī)檢測中更普及。11.檢測蜂蜜中是否摻入糖漿，常用的物理方法是（）A.密度測定B.折光率測定C.比旋光度測定D.以上都是答案：D解析：密度、折光率和比旋光度都是常用的物理方法，可以用來區(qū)分不同類型的糖漿和蜂蜜。蜂蜜具有特定的密度、折光率和比旋光度值，通過這些參數(shù)可以檢測摻假情況。12.以下哪種摻假行為最容易通過感官檢驗發(fā)現(xiàn)？（）A.在食用油中摻入水B.在奶粉中摻入淀粉C.在果汁中摻入糖漿D.在食鹽中摻入亞硝酸鈉答案：A解析：在食用油中摻入水會使油水混合物出現(xiàn)分層或渾濁，這是比較容易通過視覺和觸覺發(fā)現(xiàn)的。奶粉中摻入淀粉、果汁中摻入糖漿和食鹽中摻入亞硝酸鈉都需要專門儀器檢測，感官檢驗難以發(fā)現(xiàn)。13.食品摻假中，使用工業(yè)酒精假冒白酒最可能添加的化學(xué)物質(zhì)是（）A.乙醛B.甲醇C.乙酸D.異戊醇答案：B解析：工業(yè)酒精中常含有甲醇，甲醇有毒，不能食用。白酒中不允許添加甲醇，因此用工業(yè)酒精假冒白酒是非常危險的，甲醇是主要的摻假物質(zhì)。14.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.比重計B.紅外光譜儀C.紫外分光光度計D.以上都是答案：D解析：比重計可以測量食品密度，紅外光譜儀可以通過分子振動特征檢測成分，紫外分光光度計可以檢測特定物質(zhì)的吸收光譜，都是常用的食品摻假檢測儀器。15.食品摻假中，使用尿素假冒味精最可能出現(xiàn)的檢測結(jié)果是（）A.水分含量升高B.色澤變深C.灰分含量升高D.氨味答案：D解析：尿素在體內(nèi)會分解產(chǎn)生氨，因此用尿素假冒味精可能會聞到氨味。尿素本身水分含量不高，不會使水分含量顯著升高，也不會顯著改變色澤和灰分含量。16.以下哪種方法可以用于檢測食品中是否摻入非食用色素？（）A.碘液測試B.紫外熒光檢測C.灼燒實驗D.沉降實驗答案：B解析：許多非食用色素在紫外光下會發(fā)出熒光，這是檢測非食用色素的一種有效方法。碘液測試用于檢測淀粉，灼燒實驗和沉降實驗不適用于檢測非食用色素。17.食品摻假檢測中，最常用的儀器方法是（）A.滴定法B.色譜法C.光譜法D.電化學(xué)法答案：C解析：光譜法包括紅外光譜、紫外光譜等，是食品摻假檢測中最常用的儀器分析方法之一。滴定法是化學(xué)方法，色譜法和電化學(xué)法雖然也常用，但光譜法在成分鑒定方面更普及。18.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.顯微鏡觀察B.粘度測量C.沉降實驗D.以上都是答案：D解析：顯微鏡可以觀察摻假物質(zhì)顆粒，粘度測量可以檢測膠體或水分的影響，沉降實驗可以觀察懸浮物的沉降特性，都是檢測食品摻假的有效方法。19.食品摻假中，使用硅藻土假冒奶粉最可能導(dǎo)致的檢測問題是（）A.蛋白質(zhì)含量降低B.水分含量升高C.灰分含量異常D.酸度變化答案：C解析：硅藻土主要成分是二氧化硅，灰分含量很高，因此用硅藻土假冒奶粉會導(dǎo)致灰分含量異常升高。硅藻土本身蛋白質(zhì)含量低，不會降低奶粉蛋白質(zhì)含量，也不會顯著改變水分含量和酸度。20.以下哪種摻假行為最容易通過感官檢驗發(fā)現(xiàn)？（）A.在面粉中摻入滑石粉B.在醬油中摻入水C.在牛奶中摻入蛋白粉D.在飲料中摻入糖精鈉答案：B解析：在醬油中摻入水會使醬油變稀，這是比較容易通過視覺和觸覺發(fā)現(xiàn)的。面粉中摻入滑石粉、牛奶中摻入蛋白粉和飲料中摻入糖精鈉都需要專門儀器檢測，感官檢驗難以發(fā)現(xiàn)。二、多選題1.下列哪些是食品摻假常見的手段？（）A.在食用油中摻入水B.在奶粉中摻入淀粉C.在蜂蜜中摻入糖漿D.在食鹽中摻入亞硝酸鈉E.在飲料中摻入食品添加劑超量答案：ABCD解析：這些選項都是食品摻假中常見的手段。A選項通過摻入水來降低成本；B選項通過摻入淀粉來增加重量或體積，降低蛋白質(zhì)含量；C選項通過摻入糖漿來降低成本或改變口感；D選項通過摻入亞硝酸鈉來假冒防腐劑或增加顏色，但亞硝酸鈉有毒，屬于嚴(yán)重?fù)郊傩袨?；E選項雖然涉及食品添加劑，但超量使用屬于超范圍、超限量使用，也屬于食品安全問題，但與常規(guī)意義上的摻假（如摻入非食品物質(zhì)）有所區(qū)別。2.以下哪些方法可以用于檢測食品中是否摻入水分？（）A.烘箱干燥法B.快速水分測定儀法C.重量法D.折光率法E.紅外光譜法答案：ABCE解析：烘箱干燥法通過加熱蒸發(fā)水分后稱重計算水分含量；快速水分測定儀法是烘箱干燥法的快速版本；重量法也是通過稱重差計算水分含量；紅外光譜法可以通過分析水分的特征吸收峰來檢測水分含量。折光率法主要用于測定糖度等，不直接用于水分檢測。3.食品摻假檢測中，常用的化學(xué)分析方法包括（）A.滴定法B.色譜法C.光譜法D.電化學(xué)法E.沉降實驗答案：ABCD解析：滴定法用于測定酸度、堿度、水分等；色譜法用于分離和鑒定復(fù)雜混合物中的成分；光譜法用于測定物質(zhì)元素組成或分子結(jié)構(gòu)；電化學(xué)法用于測定離子濃度等。沉降實驗是物理方法。4.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.顯微鏡觀察B.粘度測量C.比重計D.紅外光譜儀E.滴定法答案：ABCDE解析：顯微鏡可以觀察摻假物質(zhì)顆粒；粘度測量可以檢測膠體或水分的影響；比重計可以測量食品密度；紅外光譜儀可以通過分子振動特征檢測成分；滴定法可以測定酸度、水分等。這些都是常用的食品摻假檢測方法。5.食品摻假中，使用非食用物質(zhì)假冒食品最可能出現(xiàn)的危害是（）A.營養(yǎng)價值降低B.急性中毒C.慢性健康損害D.食品變質(zhì)E.食品染色答案：ABC解析：非食用物質(zhì)假冒食品可能導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低（如摻入淀粉降低蛋白質(zhì)含量），急性中毒（如摻入甲醇），慢性健康損害（如長期攝入重金屬）。食品變質(zhì)和染色可能是摻假的結(jié)果，但不是非食用物質(zhì)本身直接造成的危害。6.以下哪些是食品摻假檢測中常用的儀器？（）A.烘箱B.比重計C.紅外光譜儀D.色譜儀E.顯微鏡答案：BCDE解析：烘箱是常規(guī)設(shè)備，主要用于水分測定；比重計是物理測量儀器；紅外光譜儀、色譜儀和顯微鏡都是常用的分析儀器，分別用于成分鑒定、分離分析和形態(tài)觀察。雖然烘箱也常用，但通常歸類為常規(guī)設(shè)備而非專用分析儀器。7.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.滴定法B.比重測定C.折光率測定D.紅外光譜法E.顯微鏡觀察答案：ABCDE解析：滴定法可以測定酸度、水分等；比重測定可以測量食品密度；折光率測定可以用于糖度等；紅外光譜法可以識別化學(xué)成分；顯微鏡觀察可以直觀看到摻假物質(zhì)顆粒。這些都是檢測食品摻假的有效方法。8.食品摻假中，使用工業(yè)用鹽假冒食鹽最可能添加的雜質(zhì)是（）A.氯化鉀B.碘化鈉C.亞硝酸鈉D.碳酸鈉E.氯化鎂答案：CE解析：工業(yè)用鹽通常含有亞硝酸鈉等有毒物質(zhì)，亞硝酸鈉外觀與食鹽相似，是常見的食品摻假物質(zhì)。氯化鎂也可能存在于工業(yè)鹽中，但亞硝酸鈉的危害性最大且最常見。氯化鉀和碘化鈉是食鹽中的有效成分或添加成分，不會作為雜質(zhì)添加。9.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.紫外分光光度計B.沉降實驗C.顯微鏡觀察D.粘度測量E.比重計答案：CDE解析：顯微鏡觀察可以直觀看到摻假物質(zhì)顆粒；粘度測量可以檢測膠體或水分的影響；比重計可以測量食品密度。紫外分光光度計主要用于檢測特定物質(zhì)的吸收光譜，沉降實驗主要用于觀察懸浮物的沉降特性。10.食品摻假檢測中，常用的物理方法包括（）A.密度測定B.折光率測定C.比旋光度測定D.紅外光譜法E.滴定法答案：ABC解析：密度測定、折光率測定和比旋光度測定都是常用的物理方法，可以用來區(qū)分不同類型的食品或檢測摻假情況。紅外光譜法是光譜法，滴定法是化學(xué)方法。11.下列哪些是食品摻假常見的手段？（）A.在食用油中摻入水B.在奶粉中摻入淀粉C.在蜂蜜中摻入糖漿D.在食鹽中摻入亞硝酸鈉E.在飲料中摻入食品添加劑超量答案：ABCD解析：這些選項都是食品摻假中常見的手段。A選項通過摻入水來降低成本；B選項通過摻入淀粉來增加重量或體積，降低蛋白質(zhì)含量；C選項通過摻入糖漿來降低成本或改變口感；D選項通過摻入亞硝酸鈉來假冒防腐劑或增加顏色，但亞硝酸鈉有毒，屬于嚴(yán)重?fù)郊傩袨椋籈選項雖然涉及食品添加劑，但超量使用屬于超范圍、超限量使用，也屬于食品安全問題，但與常規(guī)意義上的摻假（如摻入非食品物質(zhì)）有所區(qū)別。12.以下哪些方法可以用于檢測食品中是否摻入水分？（）A.烘箱干燥法B.快速水分測定儀法C.重量法D.折光率法E.紅外光譜法答案：ABCE解析：烘箱干燥法通過加熱蒸發(fā)水分后稱重計算水分含量；快速水分測定儀法是烘箱干燥法的快速版本；重量法也是通過稱重差計算水分含量；紅外光譜法可以通過分析水分的特征吸收峰來檢測水分含量。折光率法主要用于測定糖度等，不直接用于水分檢測。13.食品摻假檢測中，常用的化學(xué)分析方法包括（）A.滴定法B.色譜法C.光譜法D.電化學(xué)法E.沉降實驗答案：ABCD解析：滴定法用于測定酸度、堿度、水分等；色譜法用于分離和鑒定復(fù)雜混合物中的成分；光譜法用于測定物質(zhì)元素組成或分子結(jié)構(gòu)；電化學(xué)法用于測定離子濃度等。沉降實驗是物理方法。14.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.顯微鏡觀察B.粘度測量C.比重計D.紅外光譜儀E.滴定法答案：ABCDE解析：顯微鏡可以觀察摻假物質(zhì)顆粒；粘度測量可以檢測膠體或水分的影響；比重計可以測量食品密度；紅外光譜儀可以通過分子振動特征檢測成分；滴定法可以測定酸度、水分等。這些都是常用的食品摻假檢測方法。15.食品摻假中，使用非食用物質(zhì)假冒食品最可能出現(xiàn)的危害是（）A.營養(yǎng)價值降低B.急性中毒C.慢性健康損害D.食品變質(zhì)E.食品染色答案：ABC解析：非食用物質(zhì)假冒食品可能導(dǎo)致營養(yǎng)價值降低（如摻入淀粉降低蛋白質(zhì)含量），急性中毒（如摻入甲醇），慢性健康損害（如長期攝入重金屬）。食品變質(zhì)和染色可能是摻假的結(jié)果，但不是非食用物質(zhì)本身直接造成的危害。16.以下哪些是食品摻假檢測中常用的儀器？（）A.烘箱B.比重計C.紅外光譜儀D.色譜儀E.顯微鏡答案：BCDE解析：烘箱是常規(guī)設(shè)備，主要用于水分測定；比重計是物理測量儀器；紅外光譜儀、色譜儀和顯微鏡都是常用的分析儀器，分別用于成分鑒定、分離分析和形態(tài)觀察。雖然烘箱也常用，但通常歸類為常規(guī)設(shè)備而非專用分析儀器。17.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.滴定法B.比重測定C.折光率測定D.紅外光譜法E.顯微鏡觀察答案：ABCDE解析：滴定法可以測定酸度、水分等；比重測定可以測量食品密度；折光率測定可以用于糖度等；紅外光譜法可以識別化學(xué)成分；顯微鏡觀察可以直觀看到摻假物質(zhì)顆粒。這些都是檢測食品摻假的有效方法。18.食品摻假中，使用工業(yè)用鹽假冒食鹽最可能添加的雜質(zhì)是（）A.氯化鉀B.碘化鈉C.亞硝酸鈉D.碳酸鈉E.氯化鎂答案：CE解析：工業(yè)用鹽通常含有亞硝酸鈉等有毒物質(zhì)，亞硝酸鈉外觀與食鹽相似，是常見的食品摻假物質(zhì)。氯化鎂也可能存在于工業(yè)鹽中，但亞硝酸鈉的危害性最大且最常見。氯化鉀和碘化鈉是食鹽中的有效成分或添加成分，不會作為雜質(zhì)添加。19.檢測食品中是否摻假，可以使用（）A.紫外分光光度計B.沉降實驗C.顯微鏡觀察D.粘度測量E.比重計答案：CDE解析：顯微鏡觀察可以直觀看到摻假物質(zhì)顆粒；粘度測量可以檢測膠體或水分的影響；比重計可以測量食品密度。紫外分光光度計主要用于檢測特定物質(zhì)的吸收光譜，沉降實驗主要用于觀察懸浮物的沉降特性。20.食品摻假檢測中，常用的物理方法包括（）A.密度測定B.折光率測定C.比旋光度測定D.紅外光譜法E.滴定法答案：ABC解析：密度測定、折光率測定和比旋光度測定都是常用的物理方法，可以用來區(qū)分不同類型的食品或檢測摻假情況。紅外光譜法是光譜法，滴定法是化學(xué)方法。三、判斷題1.食品摻假是指違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)，在食品中添加非食品原料或者將食品摻入其他物質(zhì)的行為。（）答案：正確解析：食品摻假的確是指違反食品安全相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，在食品中添加非食品原料（如工業(yè)用鹽、蘇丹紅等），或者將食品摻入其他物質(zhì)（如摻水、摻淀粉等），以欺騙消費者、降低成本或改善外觀等目的的行為。這種行為嚴(yán)重危害食品安全，損害消費者健康。2.所有食品摻假行為都可以通過感官檢驗直接發(fā)現(xiàn)。（）答案：錯誤解析：雖然一些食品摻假行為（如摻水、摻入明顯可見的非食品物質(zhì)）可以通過感官檢驗（視覺、嗅覺、味覺等）發(fā)現(xiàn)，但許多摻假行為非常隱蔽，需要借助專業(yè)的儀器設(shè)備或化學(xué)分析方法才能檢測出來，例如在食用油中摻入礦物油、在奶粉中摻入淀粉等。3.使用糖精鈉假冒蔗糖是常見的食品摻假行為。（）答案：正確解析：糖精鈉是一種人工甜味劑，無熱量，價格低廉。一些不法分子為了降低成本，在食品中添加糖精鈉來冒充蔗糖，欺騙消費者。這是比較常見的食品摻假行為之一。4.檢測蜂蜜中是否摻入糖漿，可以通過測定蜂蜜的折光率來判斷。（）答案：正確解析：蜂蜜和不同類型的糖漿（如果葡糖漿、蔗糖溶液等）具有不同的折光率。通過測定蜂蜜樣品的折光率，并與標(biāo)準(zhǔn)值進(jìn)行比較，可以初步判斷蜂蜜中是否摻入糖漿以及摻入量的多少。5.食品摻假不會對消費者的健康造成任何危害。（）答案：錯誤解析：食品摻假通常會使用一些有毒有害的非食品原料或劣質(zhì)物質(zhì)，這些物質(zhì)可能對人體健康造成急性中毒、慢性損害甚至危及生命。因此，食品摻假對消費者健康構(gòu)成嚴(yán)重威脅。6.微生物檢驗是檢測食品摻假最常用的方法。（）答案：錯誤解析：微生物檢驗主要用于檢測食品中的致病微生物，判斷食品的衛(wèi)生狀況和安全性，而不是用于檢測食品是否摻假（如摻入非食品物質(zhì)）。檢測食品摻假常用的方法包括化學(xué)分析、儀器分析、感官檢驗等。7.使用工業(yè)酒精假冒白酒是合法行為。（）答案：錯誤解析：工業(yè)酒精中通常含有甲醇等有毒物質(zhì)，嚴(yán)禁用于飲用。使用工業(yè)酒精假冒白酒是嚴(yán)重的違法行為，會嚴(yán)重危害消費者的生命安全。8.食品摻假檢測中，最常用的化學(xué)方法是滴定法。（）答案：正確解析：滴定法操作相對簡單、成本較低、結(jié)果直觀，是食品摻假檢測中常用的化學(xué)分析方法之一，例如測定酸度、水分含量、鹽分含量等，可以用于判斷是否存在摻假行為。9.檢測食品中是否摻假，可以使用紅外光譜儀。（）答案：正確解析：紅外光譜儀可以通過分析食品中各種化學(xué)物質(zhì)的特征吸收峰，對食品成分進(jìn)行定性和定量分析，識