食品安全檢查規(guī)定執(zhí)行辦法###一、總則

食品安全檢查是保障食品質(zhì)量安全的重要環(huán)節(jié)，旨在規(guī)范檢查行為，提高檢查效率，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的合規(guī)性。本規(guī)定執(zhí)行辦法旨在明確檢查范圍、程序、標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任，適用于各類食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的日常監(jiān)督和專項(xiàng)整治行動。

####（一）檢查目的

1.**保障公眾健康**：通過檢查發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生。

2.**規(guī)范市場秩序**：確保食品生產(chǎn)經(jīng)營單位遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，維護(hù)公平競爭環(huán)境。

3.**提升行業(yè)水平**：促進(jìn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，提高食品安全管理水平。

####（二）檢查原則

1.**依法合規(guī)**：檢查活動必須依據(jù)國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。

2.**客觀公正**：檢查人員應(yīng)獨(dú)立、客觀地評價被檢查單位的合規(guī)情況。

3.**公開透明**：檢查計劃、結(jié)果及整改要求應(yīng)向社會公開（涉及商業(yè)秘密除外）。

4.**風(fēng)險導(dǎo)向**：優(yōu)先檢查高風(fēng)險食品類別和高風(fēng)險生產(chǎn)經(jīng)營單位。

###二、檢查范圍與對象

食品安全檢查覆蓋食品生產(chǎn)、加工、流通、餐飲等全鏈條環(huán)節(jié)，重點(diǎn)包括：

####（一）生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.**原料采購**：檢查原料來源、索證索票、儲存條件是否符合要求。

2.**生產(chǎn)過程**：監(jiān)督生產(chǎn)設(shè)備清潔、人員衛(wèi)生、添加劑使用、交叉污染防控等。

3.**產(chǎn)品檢驗(yàn)**：核查出廠檢驗(yàn)記錄、批次管理、標(biāo)簽標(biāo)識是否規(guī)范。

####（二）流通環(huán)節(jié)

1.**貯存條件**：檢查倉庫溫濕度控制、食品分類存放、先進(jìn)先出管理。

2.**運(yùn)輸過程**：監(jiān)督冷鏈運(yùn)輸設(shè)備運(yùn)行、運(yùn)輸工具衛(wèi)生狀況。

3.**銷售終端**：檢查超市、農(nóng)貿(mào)市場等銷售場所的食品陳列、保質(zhì)期管理。

####（三）餐飲環(huán)節(jié)

1.**廚房衛(wèi)生**：檢查操作間清潔、餐具消毒、從業(yè)人員健康證明。

2.**食材管理**：監(jiān)督原材料驗(yàn)收、儲存、加工過程的安全性。

3.**添加劑使用**：核查餐飲服務(wù)單位是否超范圍、超限量使用食品添加劑。

###三、檢查程序與方法

食品安全檢查按照以下步驟實(shí)施：

####（一）檢查準(zhǔn)備

1.**制定計劃**：根據(jù)年度檢查目錄或風(fēng)險評估結(jié)果確定檢查對象和頻次。

2.**組建團(tuán)隊(duì)**：由2名以上持證檢查人員組成檢查組，明確分工。

3.**提前告知**：除突擊檢查外，提前3個工作日通知被檢查單位，但涉及緊急風(fēng)險的除外。

####（二）現(xiàn)場檢查

1.**查看資料**：核查企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報告、培訓(xùn)記錄等文件。

2.**實(shí)地核查**：

-(1)**生產(chǎn)場所**：測量環(huán)境溫度、濕度，檢查設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)。

-(2)**樣品采集**：按照標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)抽取樣品，記錄采樣信息，現(xiàn)場封存。

-(3)**人員詢問**：驗(yàn)證從業(yè)人員操作規(guī)范性，如洗手、佩戴口罩等。

3.**記錄問題**：詳細(xì)記錄檢查發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)，并由檢查人員簽字確認(rèn)。

####（三）問題處理

1.**現(xiàn)場整改**：對可立即糾正的問題，要求企業(yè)當(dāng)場整改。

2.**出具文書**：檢查結(jié)束后，出具《食品安全檢查意見書》，明確整改要求和時限（一般為15個工作日）。

3.**跟蹤復(fù)查**：復(fù)查時驗(yàn)證整改效果，對未完成整改的依法處理。

###四、檢查結(jié)果與后續(xù)措施

####（一）結(jié)果分類

1.**合格單位**：無重大風(fēng)險隱患，可繼續(xù)正常經(jīng)營。

2.**輕微問題單位**：需完成短期整改，如補(bǔ)充記錄、調(diào)整儲存方式等。

3.**嚴(yán)重問題單位**：存在重大風(fēng)險，如使用禁用原料、檢驗(yàn)不合格等，應(yīng)立即停業(yè)整改。

####（二）后續(xù)監(jiān)管

1.**信息公開**：檢查結(jié)果通過政務(wù)平臺或企業(yè)公示欄向社會公布（涉及隱私的除外）。

2.**信用管理**：將檢查結(jié)果納入企業(yè)信用檔案，作為后續(xù)監(jiān)管的參考依據(jù)。

3.**技術(shù)幫扶**：對整改困難的企業(yè)，提供標(biāo)準(zhǔn)化操作指導(dǎo)或第三方檢測服務(wù)。

###五、附則

1.**檢查文書格式**：檢查記錄表、意見書等文書應(yīng)符合附錄A要求。

2.**投訴舉報**：鼓勵公眾通過熱線或網(wǎng)絡(luò)舉報食品安全問題，查實(shí)后納入檢查計劃。

3.**動態(tài)調(diào)整**：本辦法每年修訂一次，根據(jù)食品安全形勢變化優(yōu)化檢查重點(diǎn)。

###二、檢查范圍與對象

（一）生產(chǎn)環(huán)節(jié)

1.**原料采購**：

-**索證索票核查**：檢查企業(yè)是否建立并執(zhí)行供應(yīng)商管理制度，確保原料供應(yīng)商具備合法資質(zhì)。核查采購記錄是否包含供應(yīng)商名稱、地址、聯(lián)系方式、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。要求企業(yè)提供營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報告等證明文件。

-**驗(yàn)收檢查**：驗(yàn)證企業(yè)是否對到貨原料進(jìn)行感官、包裝、標(biāo)簽及關(guān)鍵指標(biāo)（如溫度、菌落總數(shù)）的檢查。不合格原料是否按規(guī)定拒收并記錄。

-**儲存條件**：檢查原料倉庫的溫濕度控制設(shè)備是否正常運(yùn)行（如冷藏庫溫度應(yīng)穩(wěn)定在2-5℃），不同類別原料是否分區(qū)存放（如食品原料、食品添加劑分開），是否執(zhí)行先進(jìn)先出原則。

2.**生產(chǎn)過程**：

-**設(shè)備設(shè)施**：核查生產(chǎn)設(shè)備（如攪拌機(jī)、烘烤爐）的清潔消毒記錄，確保無交叉污染風(fēng)險。檢查設(shè)備運(yùn)行參數(shù)是否在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（如油炸溫度不超過180℃）。

-**人員衛(wèi)生**：驗(yàn)證從業(yè)人員是否佩戴工作帽、口罩、手套，是否按規(guī)定洗手消毒。檢查健康證明是否在有效期內(nèi)，是否每年進(jìn)行健康檢查。

-**添加劑管理**：檢查食品添加劑是否專柜存放，標(biāo)簽是否清晰，使用是否記錄在案。核對使用種類、范圍、限量是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)（如不得超過最大使用量，不得用于非標(biāo)食品）。

3.**產(chǎn)品檢驗(yàn)**：

-**出廠檢驗(yàn)**：核查企業(yè)是否建立出廠檢驗(yàn)制度，檢驗(yàn)項(xiàng)目（如微生物指標(biāo)、農(nóng)獸藥殘留）是否覆蓋所有批次。檢驗(yàn)記錄是否完整，并保存至少兩年。

-**批次管理**：檢查產(chǎn)品批次號是否貫穿原料采購、生產(chǎn)加工、檢驗(yàn)、倉儲、銷售全過程。批次號應(yīng)唯一且可追溯。

-**標(biāo)簽標(biāo)識**：驗(yàn)證產(chǎn)品標(biāo)簽是否包含生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱地址、食品生產(chǎn)許可證號等法定內(nèi)容。特殊食品（如嬰幼兒配方食品）的標(biāo)簽是否符合特殊要求。

（二）流通環(huán)節(jié)

1.**貯存條件**：

-**倉庫管理**：檢查冷庫溫度監(jiān)控記錄（如冷凍品應(yīng)≤-18℃），倉庫內(nèi)是否設(shè)有溫濕度計并定期校準(zhǔn)。檢查貨架是否離地、離墻，防潮、防蟲鼠措施是否到位。

-**保質(zhì)期管理**：核查近效期食品的出庫優(yōu)先順序，過期食品是否按規(guī)定移至退貨區(qū)或銷毀并記錄。

-**分類存放**：檢查食品與非食品（如清潔劑）、生食與熟食是否分開存放，易腐爛食品是否優(yōu)先儲存。

2.**運(yùn)輸過程**：

-**冷鏈運(yùn)輸**：檢查冷藏車保溫性能（如48小時內(nèi)部溫波動不超過±2℃），運(yùn)輸途中溫度是否持續(xù)監(jiān)控。保溫材料（如泡沫箱）是否完好。

-**車輛清潔**：驗(yàn)證運(yùn)輸車輛是否定期清洗消毒，上次清潔日期是否記錄在運(yùn)輸記錄中。不同品類食品是否使用專用車輛或嚴(yán)格清洗消毒后混裝。

-**運(yùn)輸記錄**：核查運(yùn)輸單據(jù)是否包含出發(fā)地、目的地、運(yùn)輸時間、溫濕度監(jiān)控數(shù)據(jù)、貨物清單等信息。

3.**銷售終端**：

-**超市/便利店**：檢查冷藏柜溫度是否每4小時檢查一次并記錄，散裝食品是否加蓋保鮮膜或使用帶蓋容器。預(yù)包裝食品是否按生產(chǎn)日期分區(qū)陳列。

-**農(nóng)貿(mào)市場**：核查攤位是否使用防塵防蠅設(shè)施（如紗窗、滅蠅燈），生鮮食品是否使用專用墊板或保鮮盒。肉類產(chǎn)品是否懸掛標(biāo)識牌注明來源和檢疫證明。

-**標(biāo)簽核查**：隨機(jī)抽取在售食品，驗(yàn)證標(biāo)簽內(nèi)容是否完整、真實(shí)，如營養(yǎng)成分表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是否與實(shí)際一致。

（三）餐飲環(huán)節(jié)

1.**廚房衛(wèi)生**：

-**操作間**：檢查地面、墻壁、天花板是否定期清潔（如墻面瓷磚應(yīng)每季度清洗一次），排水溝是否定期疏通消毒。

-**餐具消毒**：核查消毒柜運(yùn)行記錄（如使用化學(xué)消毒劑應(yīng)記錄濃度和溫度），檢查餐具是否擺放整齊、無殘留。

-**從業(yè)人員**：驗(yàn)證健康證明佩戴情況，檢查是否佩戴工作服、發(fā)網(wǎng)，操作前是否洗手消毒（如使用洗手液揉搓至少20秒）。

2.**食材管理**：

-**驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)**：檢查采購的生鮮食材（如蔬菜、肉類）是否感官正常（無異味、無霉變），索取供應(yīng)商資質(zhì)和檢驗(yàn)報告。

-**儲存規(guī)范**：驗(yàn)證冷藏食材是否覆蓋或離地存放，冷凍食材是否直接置于冰排上。檢查是否使用保鮮膜、保鮮袋等延長保質(zhì)期。

-**加工過程**：核查生熟分開操作（如使用不同砧板、刀具），交叉污染防護(hù)措施（如切生肉的砧板使用后立即清洗）。

3.**添加劑使用**：

-**臺賬記錄**：檢查餐飲服務(wù)單位是否建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用種類、數(shù)量、日期、用途。

-**超范圍使用**：核查是否使用非食品原料（如工業(yè)酒精制作飲料）或超范圍使用（如將食品添加劑用于非標(biāo)食品）。

-**標(biāo)識核查**：驗(yàn)證預(yù)包裝食品添加劑是否在標(biāo)簽上明確標(biāo)注，散裝使用是否在容器上標(biāo)示名稱、使用范圍。

###三、檢查程序與方法

（一）檢查準(zhǔn)備

1.**制定計劃**：

-**年度目錄**：根據(jù)上一年度檢查數(shù)據(jù)（如抽檢不合格率、投訴舉報率）和行業(yè)風(fēng)險分析（如季節(jié)性食源性疾病高發(fā)食品），制定年度檢查重點(diǎn)清單。

-**專項(xiàng)檢查**：針對特定風(fēng)險（如近期媒體報道的同類問題食品）可臨時增加檢查頻次，如每周抽查5家高風(fēng)險單位。

-**資源分配**：根據(jù)檢查區(qū)域和任務(wù)量，合理配置檢查人員（如每2人一組，配備快速檢測設(shè)備）。

2.**組建團(tuán)隊(duì)**：

-**資質(zhì)要求**：檢查人員需持有效檢驗(yàn)檢疫、食品安全管理員等資格證書，每年參加不少于20小時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)。

-**分組分工**：明確組長負(fù)責(zé)整體協(xié)調(diào)，組員負(fù)責(zé)記錄、采樣、文書等任務(wù)，必要時可邀請第三方技術(shù)專家參與。

-**保密協(xié)議**：檢查人員需簽署保密承諾書，不得泄露企業(yè)商業(yè)秘密（如配方、采購成本）。

3.**提前告知**：

-**常規(guī)檢查**：通過郵寄或企業(yè)服務(wù)平臺發(fā)送《檢查通知書》，內(nèi)容包括檢查時間、人員、范圍、注意事項(xiàng)（如需攜帶許可證）。

-**突擊檢查**：使用加密通訊方式（如內(nèi)部APP）通知，到達(dá)現(xiàn)場后出示證件和執(zhí)法證件。突擊檢查比例不低于20%。

（二）現(xiàn)場檢查

1.**查看資料**：

-**核查清單**：按附錄B的《食品安全檢查資料核查清單》逐項(xiàng)核對，包括：

-(1)營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證及附件

-(2)從業(yè)人員健康證明、培訓(xùn)記錄

-(3)原料采購記錄、供應(yīng)商資質(zhì)復(fù)印件

-(4)生產(chǎn)/加工記錄、出廠檢驗(yàn)報告

-(5)食品添加劑使用臺賬、標(biāo)簽規(guī)范記錄

-(6)運(yùn)輸/銷售記錄、不合格品處置記錄

-**問題標(biāo)注**：對缺失或不符合要求的資料，在清單上注明，并要求企業(yè)限期補(bǔ)充。

2.**實(shí)地核查**：

-(1)**生產(chǎn)場所**：

-測量環(huán)境參數(shù)：使用便攜式溫濕度計測量不同區(qū)域（原料區(qū)、生產(chǎn)區(qū)、成品區(qū)）的溫濕度，記錄數(shù)據(jù)并拍照存檔。

-設(shè)備檢查：重點(diǎn)檢查關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)備，如發(fā)酵罐的pH計、滅菌鍋的溫度壓力記錄。

-現(xiàn)場采樣：按GB/T標(biāo)準(zhǔn)隨機(jī)采集樣品，如：

-原料類：抽取10%批次原料（不少于3個樣品），記錄生產(chǎn)批號、取樣位置。

-生產(chǎn)過程：采集半成品（如餡料、面團(tuán)）、設(shè)備表面擦拭樣本（用于微生物檢測）。

-成品類：按包裝數(shù)量5%抽樣，單件不少于100g。

-封樣規(guī)范：使用印有檢查單位標(biāo)識的封條，樣品交接時雙方簽字確認(rèn)。

-(2)**流通場所**：

-庫存盤點(diǎn)：核對庫存清單與實(shí)物是否一致，重點(diǎn)檢查冷藏/冷凍設(shè)備的運(yùn)行溫度記錄。

-蟲鼠防治：檢查防鼠板、滅蠅燈等設(shè)施是否完好，有無蟲鼠活動痕跡（如糞便、咬痕）。

-銷售記錄：抽查近期銷售單據(jù)，驗(yàn)證批次號與臺賬是否對應(yīng)。

-(3）餐飲現(xiàn)場：

-衛(wèi)生檢查：使用附錄C的《餐飲場所衛(wèi)生檢查表》逐項(xiàng)打分，重點(diǎn)關(guān)注：

-(a)餐具消毒：檢查消毒柜內(nèi)余留消毒劑濃度，餐具擺放是否有序。

-(b)食品留樣：核查冷藏留樣是否按規(guī)定存放（如肉類4℃保存48小時）。

-(c)加工操作：驗(yàn)證生熟分開使用工具（如砧板顏色區(qū)分），檢查食品溫度（如湯菜中心溫度≥60℃）。

-采樣要求：餐飲環(huán)節(jié)重點(diǎn)檢測：

-微生物指標(biāo)（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）

-食品添加劑（如亞硝酸鹽、甜蜜素）

-農(nóng)獸藥殘留（如蔬菜中的有機(jī)磷）

3.**記錄問題**：

-使用《食品安全檢查記錄表》（見附錄D）詳細(xì)記錄：

-(1)檢查時間、地點(diǎn)、企業(yè)名稱、檢查人員信息

-(2)發(fā)現(xiàn)的不符合項(xiàng)（如“冷藏柜溫度記錄缺失”“從業(yè)人員未戴發(fā)網(wǎng)”），拍照取證

-(3)企業(yè)現(xiàn)場反饋（如“承諾3日內(nèi)補(bǔ)充記錄”），組長簽字確認(rèn)

-問題分類：將不符合項(xiàng)分為“一般缺陷”（如標(biāo)簽信息不全）和“嚴(yán)重缺陷”（如使用非食品原料）。

（三）問題處理

1.**現(xiàn)場整改**：

-對可立即整改的問題（如地面積水），要求企業(yè)當(dāng)場處理（如拖干地面、清理積水）。

-對需設(shè)備調(diào)整的（如溫度失控），指導(dǎo)操作人員重新設(shè)置參數(shù)并驗(yàn)證效果。

-現(xiàn)場整改需拍照記錄整改前后對比，雙方簽字確認(rèn)。

2.**出具文書**：

-使用標(biāo)準(zhǔn)化《食品安全檢查意見書》（見附錄E），包含：

-(1)檢查概述：簡要描述檢查情況、發(fā)現(xiàn)問題數(shù)量（嚴(yán)重/一般）

-(2)問題清單：逐項(xiàng)列出不符合項(xiàng)及整改要求（如“補(bǔ)充2023年10月微生物檢測報告”）

-(3)整改時限：明確整改完成日期（一般為15個工作日），逾期未完成需加收督辦函。

-(4)后續(xù)措施：告知復(fù)查方式（如現(xiàn)場復(fù)查、書面材料核查）

-意見書需企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字蓋章，檢查組雙人簽字，執(zhí)法證號標(biāo)注清晰。

3.**跟蹤復(fù)查**：

-**復(fù)查計劃**：根據(jù)問題嚴(yán)重程度確定復(fù)查時間，嚴(yán)重缺陷需7個工作日內(nèi)復(fù)查，一般缺陷可延長至30天。

-**復(fù)查標(biāo)準(zhǔn)**：驗(yàn)證整改措施是否有效，如微生物指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)、記錄是否規(guī)范。

-**結(jié)果處理**：

-(a)整改有效的，出具《復(fù)查意見書》，允許繼續(xù)經(jīng)營。

-(b)整改未到位的，發(fā)出《責(zé)令整改通知書》，限期最后期限（一般為7天）。

-(c)逾期仍不合格的，依法采取控制風(fēng)險措施（如暫停使用設(shè)備、要求停止相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)）。

-復(fù)查過程同樣需記錄并存檔，作為信用評價依據(jù)。

###四、檢查結(jié)果與后續(xù)措施

（一）結(jié)果分類

1.**合格單位**：

-**評定標(biāo)準(zhǔn)**：無嚴(yán)重缺陷，一般缺陷不超過3項(xiàng)且已整改或制定整改計劃。

-**后續(xù)措施**：標(biāo)記為“綠色單位”，次年檢查可適當(dāng)降低頻次（如從每年1次減為每兩年1次）。

-**激勵措施**：可優(yōu)先推薦參加食品安全示范單位評選，或在宣傳材料中標(biāo)注“檢查合格”。

2.**輕微問題單位**：

-**評定標(biāo)準(zhǔn)**：存在一般缺陷，但無嚴(yán)重風(fēng)險隱患，整改措施合理可行。

-**后續(xù)措施**：要求提交整改計劃，次年復(fù)查重點(diǎn)核查整改落實(shí)情況。

-**幫扶機(jī)制**：可提供標(biāo)準(zhǔn)化操作指導(dǎo)手冊（如《食品標(biāo)簽規(guī)范使用指南》），或組織線上培訓(xùn)（如食品添加劑合理使用）。

3.**嚴(yán)重問題單位**：

-**評定標(biāo)準(zhǔn)**：存在嚴(yán)重缺陷，如使用非法添加物、生產(chǎn)過程交叉污染嚴(yán)重、標(biāo)簽欺詐等。

-**后續(xù)措施**：

-立即責(zé)令停業(yè)整改，直至所有嚴(yán)重問題消除。

-復(fù)查時需第三方機(jī)構(gòu)出具整改驗(yàn)證報告。

-檢查結(jié)果通報行業(yè)協(xié)會，作為企業(yè)信用評價的重要依據(jù)。

-**風(fēng)險防控**：對同類問題單位增加檢查頻次，必要時開展區(qū)域性專項(xiàng)整治。

（二）后續(xù)監(jiān)管

1.**信息公開**：

-**公示平臺**：檢查結(jié)果通過政府網(wǎng)站“食品安全信息公開”專欄、企業(yè)公示欄同步發(fā)布，包含單位名稱、檢查日期、主要問題、整改情況。

-**信息保留**：檢查記錄、復(fù)查結(jié)果等電子文檔保存五年，紙質(zhì)文書歸檔至企業(yè)檔案室。

-**隱私保護(hù)**：對涉及商業(yè)秘密的數(shù)據(jù)（如配方、供應(yīng)商價格），以“同類企業(yè)平均分”或“內(nèi)部通報”形式處理。

2.**信用管理**：

-**積分體系**：建立企業(yè)食品安全信用積分（滿分100分），根據(jù)檢查結(jié)果加減分：

-嚴(yán)重問題扣30分，一般問題扣5分，整改優(yōu)秀加10分。

-積分低于50分的單位，列為重點(diǎn)監(jiān)管對象，每月檢查。

-**信用應(yīng)用**：積分結(jié)果與企業(yè)招投標(biāo)、政府資助項(xiàng)目掛鉤（如高積分單位優(yōu)先