ICS67.120.10

CCSX22

53

云南省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB53/T1068—2021

地理標(biāo)志產(chǎn)品尋甸牛干巴

2021-12-10發(fā)布2022-03-10實(shí)施

云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

DB53/T1068—2021

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件根據(jù)GB/T17924-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求》制定。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。

本文件由云南省尋甸縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出。

本文件由云南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局歸口。

本文件起草單位：云南尋甸縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局、尋甸回族彝族自治縣個(gè)體私營(yíng)經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)、云南尋甸

仁德食品有限公司、尋甸伊泰食品有限公司、尋甸東發(fā)食品有限公司。

本文件主要起草人：周春龍、馬衛(wèi)華、趙朔、陳曉佳、董少千、李材亮、桂明金、張學(xué)聰。

I

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地理標(biāo)志產(chǎn)品尋甸牛干巴

1范圍

本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品尋甸牛干巴系列產(chǎn)品的術(shù)語和定義、保護(hù)范圍、品種及養(yǎng)殖、技術(shù)要求、

檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存等要求。

本文件適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的尋甸牛干巴。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定

GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測(cè)定

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB/T12729.1香辛料和調(diào)味品名稱

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T17924地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求

GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

尋甸牛干巴Xundianguredbeef

以保護(hù)范圍內(nèi)養(yǎng)殖及品種符合本文件要求的牛后腿肉為原料，經(jīng)食鹽腌制、上掛風(fēng)干、輕微發(fā)酵、

分割制成的牛肉制品。

4地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍

1

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尋甸牛干巴產(chǎn)地范圍為云南省尋甸回族彝族自治縣仁德街道辦事處（含塘子街道、金所街道）、七

星鎮(zhèn)、河口鎮(zhèn)、羊街鎮(zhèn)、功山鎮(zhèn)、先鋒鎮(zhèn)、柯渡鎮(zhèn)、甸沙鄉(xiāng)、六哨鄉(xiāng)、雞街鎮(zhèn)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道辦事處。（見

附錄A）

5品種及養(yǎng)殖

5.1牛源品種

西門塔爾、短角、安格斯、婆羅門、本地牛（土牛），出欄年齡為24月齡至36月齡。

5.2飼養(yǎng)管理

5.2.1飼料：以青貯飼料、鮮青草為主要粗料，適當(dāng)補(bǔ)充精飼料。不得飼喂發(fā)霉、變質(zhì)草料。

5.2.2管理：按體重、性別、年齡分群飼養(yǎng)；保持牛舍環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期消毒更換墊料，料槽、

水槽保持潔凈；所有牛都佩戴耳標(biāo)，并建立電子檔案。

6技術(shù)要求

6.1原輔料要求

6.1.1鮮牛肉

選取部分、部位符合GB2707的規(guī)定。

6.1.2食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461規(guī)定。

6.1.3水

應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

6.1.4香辛料

應(yīng)符合GB/T12729.1的規(guī)定。

6.2生產(chǎn)加工

6.2.1生產(chǎn)加工流程

原料驗(yàn)收→過磅分級(jí)→修整處理→腌制→懸掛晾曬→擠壓→入庫儲(chǔ)藏→初制加工→整理裝袋→出

廠檢驗(yàn)→成品。

6.2.2腌制

6.2.3.1腌料配制

按配方要求對(duì)原料和輔料進(jìn)行稱量，要求肉的稱量誤差不超過1%，鹽、香料的稱量誤差不超過±

0.5%。

6.2.3.2腌料混料

鞣制前將各種輔料在不銹鋼容器內(nèi)手工充分混合均勻。

2

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6.2.3.3揉制

揉制上料時(shí)要使腌料均勻附著在肉的表面，揉制時(shí)盡量減少腌料脫落。

6.2.3.4入缸腌制

將揉制好的肉放入瓦缸，入缸時(shí)肉塊大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完畢后用食品級(jí)聚乙烯膜

扎口密封腌制。腌制溫度為0℃至16℃。

6.2.3.5出缸

腌制期一般為25天到40天，在腌制期間每周進(jìn)行一次翻缸，經(jīng)檢驗(yàn)腌制成熟后，及時(shí)出缸進(jìn)行晾曬。

6.2.3懸掛晾曬、擠壓

將出缸的肉掛入室外晾房?jī)?nèi)晾曬，每日8：00懸掛晾曬，17:00卸下后，用絲桿壓機(jī)進(jìn)行擠壓至次日

早晨，每日重復(fù)上述過程約30天，晾曬風(fēng)干適當(dāng)減少光照，移至室內(nèi)晾房自然風(fēng)干，將晾曬成熟后暫不

加工的肉塊放入冷藏庫（-18℃）內(nèi)保存。

6.3感官要求

應(yīng)符合表1規(guī)定。

表1感官要求

項(xiàng)目要求

色澤肌肉切片呈紫紅色、脂肪呈乳白色或金黃色，塊狀成品呈褐紅色。

組織形態(tài)緊密的片狀或塊狀，大小、厚薄均勻一致。

氣味具有牛干巴特有的香氣，無異味。

雜質(zhì)無肉眼可見雜質(zhì)，允許有香辛配料顆粒存在。

6.4理化指標(biāo)

應(yīng)符合表2規(guī)定。

表2理化指標(biāo)

項(xiàng)目指標(biāo)

食鹽（以NaC1計(jì)），%≤10

水分，%≤55

6.5污染物限量

應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

6.6衛(wèi)生指標(biāo)

應(yīng)符合GB2730的規(guī)定。

6.7食品添加劑

應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。

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6.8食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6.9凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

7檢驗(yàn)方法

7.1感官要求

將樣品置于白色瓷盤中，在自然光線下觀察色澤和狀態(tài)，檢查有無雜質(zhì)，聞其氣味。

7.2理化指標(biāo)

7.2.1食鹽

按GB5009.44規(guī)定的方法測(cè)定。

7.2.2水分

按GB5009.3規(guī)定的方法測(cè)定。

7.3凈含量

按JJF1070規(guī)定的方法進(jìn)行檢驗(yàn)。

8檢驗(yàn)規(guī)則

8.1組批

產(chǎn)品均應(yīng)按批為單位，同一原料、同一工藝、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一個(gè)檢驗(yàn)批次。

8.2抽樣

按生產(chǎn)肉制品的細(xì)則來抽樣，抽樣基數(shù)不少于4個(gè)包裝，隨機(jī)抽樣不少于20kg,留樣不少于4kg。

8.3出廠檢驗(yàn)

每批產(chǎn)品須經(jīng)工廠檢驗(yàn)部門檢驗(yàn)合格后并附合格證方可出廠銷售。檢驗(yàn)項(xiàng)目為：感官要求、食鹽、

水分、凈含量、標(biāo)簽。

8.4型式檢驗(yàn)

每半年進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)，其檢驗(yàn)項(xiàng)目為本文件規(guī)定的全部項(xiàng)目，有下列情況之一者，亦進(jìn)行型式

檢驗(yàn)：

a)當(dāng)原料、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備發(fā)生較大變化時(shí)；

b)停產(chǎn)半年以上，重新恢復(fù)生產(chǎn)時(shí)；

c)出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時(shí)；

d)國家食品安全監(jiān)督管理部門提出型式檢驗(yàn)要求時(shí)。

8.5判定規(guī)則

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8.5.1檢驗(yàn)項(xiàng)目都符合本標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則判定該批產(chǎn)品合格，若檢驗(yàn)結(jié)果有指標(biāo)不合格，可留樣進(jìn)行復(fù)檢，

以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。

8.5.2供需雙方對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生異議時(shí)，可由雙方協(xié)商解決或由法定質(zhì)量監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行仲裁檢驗(yàn)。

9標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

9.1標(biāo)志

9.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718及GB28050的規(guī)定。

9.1.2地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志應(yīng)符合GB/T17924及地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定，獲得批準(zhǔn)的企業(yè)可在其產(chǎn)

品包裝上使用尋甸牛干巴地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志。

9.1.3外包裝箱上的貯運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191規(guī)定。

9.2包裝

食品材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；包裝容器應(yīng)封口嚴(yán)密，無破損、無泄漏。

9.3運(yùn)輸

運(yùn)輸應(yīng)防止日曬、雨淋。運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、干燥、無異味。不得與有毒、有害、有異味、易污染的

物品混裝、混運(yùn)。

9.4貯存

產(chǎn)品應(yīng)貯存于清潔衛(wèi)生、通風(fēng)干燥，無污染并具有防潮、防塵、防蠅、防鼠的倉庫內(nèi)，不得露天堆

放，不得與有毒、易污染的物品混貯。堆放時(shí)應(yīng)離地、離墻20㎝以上，堆碼高度應(yīng)方便提取。

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附錄A