2025年烘焙理論試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種面粉筋性最強(qiáng)？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉答案：C2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入什么可以讓蛋清更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.檸檬汁D.以上都可以答案：D3.制作面包時(shí)，酵母的作用是？A.使面包膨脹B.增加面包香味C.改善面包口感D.以上都是答案：D4.烤箱預(yù)熱的目的是？A.讓烤箱溫度均勻B.縮短烘烤時(shí)間C.使食物上色均勻D.以上都是答案：D5.以下哪種糖在烘焙中能起到保濕作用？A.白砂糖B.紅糖C.麥芽糖D.葡萄糖答案：C6.制作蛋糕時(shí)，塔塔粉的作用是？A.中和蛋白堿性B.增加蛋糕韌性C.使蛋糕更蓬松D.防止蛋糕回縮答案：A7.黃油在烘焙中起到的作用不包括？A.增加香味B.使產(chǎn)品更滋潤C(jī).增強(qiáng)面團(tuán)韌性D.起酥答案：C8.以下哪種水果不適合烘焙？A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子答案：C9.烘焙中常用的防腐劑是？A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.兩者都是D.兩者都不是答案：C10.制作餅干時(shí)，加入小蘇打是為了？A.使餅干膨脹B.中和酸性物質(zhì)C.增加餅干酥脆度D.以上都是答案：B二、多項(xiàng)選擇題1.烘焙常用的油脂有？A.黃油B.玉米油C.橄欖油D.豬油答案：ABCD2.影響面包發(fā)酵的因素有？A.溫度B.濕度C.酵母活性D.面團(tuán)硬度答案：ABC3.蛋糕表面出現(xiàn)塌陷可能是因?yàn)?？A.打發(fā)蛋清不足B.烤箱溫度過高C.出爐后未倒扣D.面粉筋性太強(qiáng)答案：ABC4.制作面包時(shí)，可增加面包風(fēng)味的原料有？A.奶粉B.葡萄干C.肉桂粉D.鹽答案：ABCD5.烘焙中常用的奶制品有？A.牛奶B.酸奶C.奶油D.奶酪答案：ABCD6.餅干制作中，使餅干酥脆的方法有？A.加入大量黃油B.減少水分C.加入泡打粉D.低溫烘烤答案：ABC7.以下哪些是烘焙中常用的香料？A.香草精B.迷迭香C.豆蔻D.八角答案：ABC8.制作派皮時(shí)，需要注意的是？A.黃油要冷藏切丁B.水要少量多次加入C.面團(tuán)要冷藏松弛D.烘烤溫度要高答案：ABC9.烘焙中，面粉的選擇會(huì)影響產(chǎn)品的？A.口感B.質(zhì)地C.顏色D.發(fā)酵答案：ABCD10.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致烘焙產(chǎn)品上色過深？A.烤箱溫度過高B.烘烤時(shí)間過長C.糖用量過多D.烤盤離上火太近答案：ABCD三、判斷題1.烘焙中，只要按照配方制作，不需要考慮原料的質(zhì)量。（×）2.打發(fā)黃油時(shí)，可以加入大量糖粉，使打發(fā)更順利。（×）3.面包烤好后，應(yīng)立即取出晾涼，防止內(nèi)部水分流失。（×）4.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋黃糊和蛋白霜攪拌手法相同。（×）5.烘焙中使用的雞蛋必須是新鮮的。（√）6.烤箱使用后，應(yīng)立即關(guān)閉電源，不需要等冷卻。（×）7.低筋面粉適合制作面包，高筋面粉適合制作蛋糕。（×）8.制作餅干時(shí)，面團(tuán)越軟，烤出的餅干越酥脆。（×）9.烘焙中，鹽的用量可以隨意調(diào)整，不影響產(chǎn)品質(zhì)量。（×）10.水果在烘焙前不需要處理，可以直接放入烤箱。（×）四、簡答題1.簡述烘焙中打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。答：打發(fā)蛋清要選新鮮雞蛋，容器無水無油。先低速打散再高速打發(fā)，中途可分多次加入細(xì)砂糖，打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡，濕性發(fā)泡彎鉤狀，干性發(fā)泡小尖鉤狀，注意打發(fā)程度要符合制作要求。2.說明制作面包時(shí)揉面的目的。答：揉面能使各種原料均勻混合，形成面筋網(wǎng)絡(luò)。讓面粉充分吸水，增強(qiáng)面團(tuán)韌性和延展性，為酵母發(fā)酵提供良好環(huán)境，使面包在烘烤后具有合適的口感和質(zhì)地。3.簡述烤箱溫度對(duì)烘焙產(chǎn)品的影響。答：溫度過低，烘焙時(shí)間延長，產(chǎn)品可能不熟，口感發(fā)粘；溫度過高，表面易上色過度，內(nèi)部可能還未熟透，出現(xiàn)外焦里生，還可能導(dǎo)致產(chǎn)品膨脹過度后塌陷。合適溫度能讓產(chǎn)品均勻上色，達(dá)到理想口感和質(zhì)地。4.解釋烘焙中使用泡打粉的作用。答：泡打粉是化學(xué)膨松劑，遇水和熱會(huì)分解產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)或面糊膨脹。能在烘焙中增加產(chǎn)品體積，使其更蓬松柔軟，改善口感，常用于餅干、蛋糕等產(chǎn)品制作，彌補(bǔ)酵母等膨松劑不足。五、討論題1.討論如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整烘焙原料的用量。答：夏季氣溫高，面團(tuán)發(fā)酵速度快，酵母用量可適當(dāng)減少；黃油等油脂在高溫下易融化，操作時(shí)要注意溫度，用量也可微調(diào)。冬季氣溫低，發(fā)酵慢，酵母用量可增加；液體原料溫度可適當(dāng)提高，以促進(jìn)發(fā)酵。糖在夏季可適當(dāng)減少，防止產(chǎn)品過甜且有助于控制面團(tuán)發(fā)酵速度；冬季可適當(dāng)增加，提升產(chǎn)品甜味和保濕性。2.談?wù)労姹褐腥绾慰刂飘a(chǎn)品的甜度。答：可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整糖的用量，制作前先確定大致甜度范圍。選擇不同種類糖，白砂糖甜度高，紅糖有獨(dú)特風(fēng)味，可適當(dāng)搭配。還可利用水果天然甜味，如制作水果蛋糕時(shí)增加水果量。另外，一些代糖產(chǎn)品可部分替代傳統(tǒng)糖，既能控制甜度又能滿足特殊需求，同時(shí)注意其他原料甜度影響，像蜂蜜、糖漿等也有甜度。3.討論烘焙失敗的原因及解決方法。答：失敗原因可能是原料問題，如面粉過期、酵母失活等，要確保原料新鮮、質(zhì)量合格。溫度控制不當(dāng)，過高或過低都不行，需準(zhǔn)確預(yù)熱烤箱并按要求調(diào)整烘烤溫度。配方比例錯(cuò)誤，要嚴(yán)格按照配方稱量。操作手法有誤，像攪拌過度或不足，需掌握正確攪拌、打發(fā)等手法。解決方法是重新檢查原料，調(diào)整溫度，核對(duì)配方，改進(jìn)操作手法，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)下次避免。4.說說烘焙中如何創(chuàng)新產(chǎn)品口味。答：可嘗試新的原料組合，如將抹茶與巧克