酒店廚房衛(wèi)生保潔操作指南#酒店廚房衛(wèi)生保潔操作指南

##一、總則

廚房是酒店餐飲運(yùn)營的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全和顧客體驗(yàn)。本指南旨在規(guī)范酒店廚房的日常保潔操作，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防交叉污染，保障食品安全。

###（一）適用范圍

本指南適用于酒店廚房所有區(qū)域，包括但不限于烹飪區(qū)、備餐區(qū)、儲藏區(qū)、洗滌區(qū)、排煙系統(tǒng)、地面及設(shè)備等。

###（二）基本原則

1.**預(yù)防為主**：通過日常清潔減少污垢積累，降低微生物滋生風(fēng)險。

2.**分區(qū)管理**：不同功能區(qū)域采用差異化清潔策略，防止交叉污染。

3.**標(biāo)準(zhǔn)化操作**：嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的清潔流程和頻次，確保保潔效果。

4.**安全第一**：操作時注意使用安全清潔劑和設(shè)備，做好個人防護(hù)。

##二、清潔工具與清潔劑

###（一）清潔工具

1.**通用工具**：

-粉刷刀、抹布（分色使用）、拖把、水桶

-高壓清洗機(jī)（用于設(shè)備表面和地面）

-玻璃清潔工具（專用刮刀和清潔劑）

-細(xì)縫清潔器（用于設(shè)備縫隙）

2.**專用工具**：

-排煙口專用清潔刷

-垃圾處理器專用清潔工具

-微生物檢測取樣器

###（二）清潔劑分類

1.**中性清潔劑**：

-用于不銹鋼表面、玻璃和瓷器

-pH值范圍：6.5-8.0

2.**堿性清潔劑**：

-用于去除油脂和食物殘?jiān)?/p>

-pH值范圍：9.0-12.0

-使用時需配合護(hù)手霜

3.**酸性清潔劑**：

-用于金屬表面除銹和消毒

-pH值范圍：2.0-4.0

-使用時需佩戴防護(hù)手套

4.**消毒劑**：

-含氯消毒液（有效氯濃度0.1%-0.2%）

-過氧化氫消毒液（濃度3%-6%）

-使用前需搖勻并遵循說明稀釋

###（三）工具管理

1.清潔工具需分類存放，避免交叉污染。

2.每日清潔后工具需清洗干凈并晾干。

3.定期檢查工具磨損情況，及時更換損壞工具。

##三、區(qū)域清潔操作流程

###（一）烹飪區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)停止烹飪設(shè)備運(yùn)行，斷開電源。

(2)清除所有食物殘?jiān)陀眠^的廚具。

(3)使用中性清潔劑擦拭灶臺和烤箱表面。

(4)使用堿性清潔劑清洗排煙罩和煙罩。

(5)每日清潔油污集中的部位，每周深度清潔一次。

(6)檢查并清潔燃燒器噴嘴，確保通風(fēng)正常。

2.**重點(diǎn)區(qū)域**：

-灶臺縫隙（使用細(xì)縫清潔器）

-灶具邊緣（防止油污積累）

-排煙管道（每月至少清潔一次）

###（二）備餐區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)清洗砧板和刀具（不同顏色區(qū)分生熟）。

(2)使用消毒液擦拭操作臺面（30秒接觸時間）。

(3)清洗并晾干所有餐具和容器。

(4)定期清潔冷藏設(shè)備內(nèi)部（每周一次）。

(5)擦拭水槽和龍頭，確保無水垢和皂垢。

2.**注意事項(xiàng)**：

-備餐區(qū)與烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置物理隔離。

-擦拭布需分色使用，生熟分開。

-每次使用后砧板需消毒并晾干。

###（三）儲藏區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)移除所有物品，檢查貨架和地面。

(2)清除食品包裝上的溢出物，防止吸引害蟲。

(3)使用中性清潔劑擦拭貨架和柜門。

(4)檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期物品。

(5)清潔通風(fēng)口和排水溝。

2.**分類清潔**：

-干貨區(qū)：重點(diǎn)清潔米面油類儲存容器。

-冷藏區(qū)：清洗蒸發(fā)器表面和排水管。

-器皿區(qū)：擦拭玻璃器皿和金屬容器。

###（四）洗滌區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)清洗洗碗機(jī)內(nèi)部（每周一次）。

(2)擦拭洗碗機(jī)門框和控制面板。

(3)清理水槽和地漏，去除油污和食物殘?jiān)?/p>

(4)使用專用清潔劑清洗垃圾處理器。

(5)檢查排水管道，確保暢通無堵塞。

2.**消毒程序**：

-洗碗機(jī)運(yùn)行前加入消毒劑。

-手洗餐具時使用消毒液浸泡（5分鐘）。

-清潔人員需佩戴手套和防水圍裙。

###（五）排煙系統(tǒng)清潔

1.**操作步驟**：

(1)使用專用刷子和吸塵器清潔排煙口。

(2)清洗排煙管道內(nèi)部（建議每年2-3次）。

(3)檢查防火閥和溫度控制器。

(4)清潔排煙風(fēng)機(jī)和電機(jī)表面。

2.**安全要求**：

-清潔前應(yīng)關(guān)閉排煙系統(tǒng)電源。

-清潔人員需佩戴防煙防毒面具。

-清潔后測試排煙效果和風(fēng)速。

##四、日常保潔與維護(hù)

###（一）日常保潔

1.**清潔頻次**：

-烹飪區(qū)：每餐結(jié)束后清潔灶臺和操作臺。

-備餐區(qū)：每小時清潔一次操作臺面。

-地面：每日拖掃兩次。

-垃圾：每餐前清理垃圾桶并消毒。

2.**清潔要點(diǎn)**：

-及時清理濺落的食物殘?jiān)?/p>

-保持地面干燥，設(shè)置防滑警示牌。

-定期檢查墻壁和天花板，清除污漬。

###（二）定期維護(hù)

1.**維護(hù)周期**：

-設(shè)備清潔：每月一次深度清潔。

-微生物檢測：每季度一次（重點(diǎn)區(qū)域）。

-通風(fēng)系統(tǒng)檢查：每半年一次。

2.**維護(hù)項(xiàng)目**：

-清洗廚房設(shè)備內(nèi)部（攪拌機(jī)、烤箱等）。

-檢查紫外線消毒燈管，更換老化的燈管。

-清理排水管道，防止油污堵塞。

-校準(zhǔn)溫度計(jì)和濕度計(jì)，確保準(zhǔn)確。

##五、檢查與記錄

###（一）檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.**視覺檢查**：

-無可見油污和食物殘?jiān)?/p>

-地面無積水、滑倒隱患

-設(shè)備表面光潔無污漬

-通風(fēng)系統(tǒng)無異味

2.**微生物檢測**：

-空氣菌落計(jì)數(shù)≤200CFU/皿

-操作臺面大腸菌群≤10CFU/cm2

-水槽表面霉菌計(jì)數(shù)≤100CFU/cm2

###（二）記錄管理

1.**記錄內(nèi)容**：

-清潔人員簽名和日期

-使用清潔劑名稱和濃度

-微生物檢測數(shù)值

-發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施

2.**存檔要求**：

-每月清潔記錄存檔1年

-檢測報(bào)告單獨(dú)存檔2年

-定期檢查記錄電子化管理

##六、培訓(xùn)與監(jiān)督

###（一）人員培訓(xùn)

1.**培訓(xùn)內(nèi)容**：

-清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)

-清潔劑安全使用

-個人防護(hù)裝備穿戴

-衛(wèi)生法規(guī)基礎(chǔ)知識

2.**培訓(xùn)頻次**：

-新員工上崗前培訓(xùn)

-每季度復(fù)訓(xùn)一次

-針對性問題專項(xiàng)培訓(xùn)

###（二）監(jiān)督機(jī)制

1.**日常監(jiān)督**：

-食品安全主管每日巡查

-隨機(jī)抽查清潔記錄

-對重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行突擊檢查

2.**績效考核**：

-將清潔質(zhì)量納入員工考核

-對不合格項(xiàng)進(jìn)行再培訓(xùn)

-設(shè)立清潔質(zhì)量獎懲制度

##七、應(yīng)急處理

###（一）突發(fā)污染

1.**溢出物處理**：

-小面積溢出：立即用吸水布吸干，消毒受污染區(qū)域。

-大面積溢出：暫停該區(qū)域使用，疏散人員，報(bào)告主管。

2.**消毒措施**：

-生食污染：立即疏散，使用強(qiáng)力消毒劑處理（含氯消毒液）。

-微生物超標(biāo)：全面暫停使用，徹底消毒后重新檢測。

###（二）設(shè)備故障

1.**排水系統(tǒng)堵塞**：

-使用管道疏通器處理（禁止使用明火烘烤）。

-若無法自行解決，聯(lián)系專業(yè)維修人員。

2.**通風(fēng)系統(tǒng)故障**：

-立即啟用備用通風(fēng)設(shè)備。

-檢查并更換損壞部件，確保正常運(yùn)行。

##八、持續(xù)改進(jìn)

###（一）定期評估

1.**評估內(nèi)容**：

-清潔效果滿意度（顧客反饋）

-微生物檢測趨勢分析

-清潔流程合理性

2.**改進(jìn)措施**：

-根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整清潔方案

-引入新型清潔設(shè)備和技術(shù)

-優(yōu)化人員配置和工作流程

###（二）創(chuàng)新應(yīng)用

1.**新技術(shù)探索**：

-嘗試超聲波清洗設(shè)備

-使用智能清潔機(jī)器人

-推廣環(huán)保型清潔劑

2.**標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)**：

-制定各區(qū)域清潔評分表

-建立清潔作業(yè)指導(dǎo)書體系

-推行清潔責(zé)任分區(qū)制度

##三、區(qū)域清潔操作流程

###（一）烹飪區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**停止運(yùn)行與準(zhǔn)備**：

-確認(rèn)當(dāng)日烹飪工作已全部完成，或根據(jù)餐廳營業(yè)時間確定清潔時段。

-按照設(shè)備操作規(guī)程，安全切斷所有相關(guān)設(shè)備的電源（包括但不限于灶具、烤箱、蒸箱、排煙系統(tǒng)、攪拌機(jī)等）并掛牌警示。

-關(guān)閉燃?xì)忾y門，確保燃?xì)夤?yīng)中斷。

-準(zhǔn)備好所需的清潔工具（如粉刷刀、不同顏色的抹布、專用刮刀、水桶、中性清潔劑、堿性清潔劑、消毒液等）和個人防護(hù)用品（如防水手套、護(hù)目鏡、口罩）。

(2)**清除物品與表面預(yù)處理**：

-將灶臺、烤箱、蒸箱等設(shè)備上的所有鍋具、餐具、食品殘?jiān)?、調(diào)料瓶等物品移至備餐區(qū)或指定臨時存放區(qū)。

-使用濕抹布或吸水布初步擦拭表面，去除明顯的食物濺落物和大塊污漬。

(3)**重點(diǎn)設(shè)備清潔**：

-**灶臺與爐頭**：

-使用專用刮刀或粉刷刀，小心清除灶臺臺面（特別是陶瓷或不銹鋼表面）的油污和食物殘?jiān)?。對于頑固污漬，可先用少量堿性清潔劑濕潤后，用百潔布或鋼絲球（非金屬劃傷表面）擦洗。

-檢查并清潔爐頭火孔，確保無食物碎屑堵塞。根據(jù)制造商建議，可能需要用細(xì)針或?qū)Ｓ霉ぞ呤柰ā?/p>

-清潔灶臺周圍墻壁和擋水條，注意清潔接水盤。

-**烤箱與蒸箱**：

-清潔烤箱內(nèi)部，根據(jù)污漬情況選擇合適清潔劑。一般油污可在運(yùn)行狀態(tài)下用中性清潔劑噴灑，高溫烤制幾分鐘（確保安全）后，再用抹布擦凈；較頑固污漬需在冷卻后用堿性清潔劑配合百潔布擦洗。

-清潔烤箱門密封條，保持其彈性，防止漏氣。

-清潔蒸箱內(nèi)部蒸汽凝結(jié)水盤，去除水垢和殘留物。

-**排煙系統(tǒng)（煙罩與管道）**：

-**煙罩表面**：使用中性清潔劑擦拭煙罩外殼、燈罩和操作面板。對于油污嚴(yán)重的部位，可使用堿性清潔劑，但需注意避免清潔劑滴落進(jìn)設(shè)備內(nèi)部。

-**排煙口/濾網(wǎng)**：定期（如每周或根據(jù)使用頻率調(diào)整）取出排煙口可拆卸的濾網(wǎng)，用水沖洗并使用中性清潔劑擦洗。對于中央管道，建議每月至少進(jìn)行一次深度清潔，可使用高壓水槍（注意水壓和溫度）配合專用清潔刷進(jìn)行，或聘請專業(yè)清潔公司處理。清潔時需注意通風(fēng)，防止油污堵塞。

(4)**操作臺面與地面清潔**：

-使用中性清潔劑配合濕抹布擦拭操作臺面，確保無油漬、水漬和食物殘留。特別注意接水盤和排水口。

-使用合適的地面清潔劑和拖把清潔地面，遵循“由內(nèi)向外”或“由高到低”的原則。對于地面油污，可使用堿性清潔劑配合刮板處理。

-清潔地面排水溝，防止油污積累導(dǎo)致堵塞。

(5)**消毒與收尾**：

-對已清潔的設(shè)備表面（如灶臺、操作臺、不銹鋼設(shè)備）和地面進(jìn)行消毒?？墒褂糜行葷舛葹?.1%-0.2%的含氯消毒液，或根據(jù)規(guī)定使用其他食品級消毒劑。噴灑或擦拭后確保足夠的接觸時間（通常為30秒-5分鐘，參照消毒劑說明）。

-使用干凈、干燥的抹布擦干所有設(shè)備表面和水槽。

-檢查所有清潔項(xiàng)目是否完成，確保無遺漏。

-整理清潔工具，清潔后存放整齊。更換清潔抹布。

(6)**定期深度清潔**：

-每周或根據(jù)設(shè)備使用情況，對燃燒器噴嘴進(jìn)行清潔，可用細(xì)針或?qū)Ｓ脟娮烨鍧嵠魇柰ā?/p>

-每月檢查并清潔滅火器，確保其正常有效。

-每月至少對排煙管道進(jìn)行一次內(nèi)部檢查和清潔（可使用煙霧檢測儀檢查）。

2.**重點(diǎn)區(qū)域**：

-**灶臺縫隙**：使用牙簽、細(xì)刷或?qū)Ｓ每p隙刷清除灶臺臺面縫隙中的油垢。

-**灶具邊緣**：及時清潔灶具四周，防止油污滴落烤焦食物或造成安全隱患。

-**排煙管道**：重點(diǎn)檢查垂直排煙管道，特別是連接處和彎頭，這些部位容易積累油垢。確保至少每季度進(jìn)行一次專業(yè)或深度清潔。

-**烤箱底部**：經(jīng)常檢查并清潔烤箱底部，防止食物燃燒產(chǎn)生焦黑物。

###（二）備餐區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備與物品移除**：

-確認(rèn)備餐區(qū)不再有員工活動，或選擇指定清潔時段。

-將砧板、刀具、容器、抹布等物品移至指定位置。

-清除操作臺面上的所有物品，包括未使用的工具和包裝材料。

(2)**清潔與消毒砧板和刀具**：

-使用專用清潔劑和海綿/百潔布徹底清洗所有砧板。不同用途（生食、熟食、水果）的砧板應(yīng)使用不同顏色或清晰標(biāo)識，并分開存放。

-使用消毒液（如有效氯濃度為0.05%-0.1%）浸泡砧板和刀具30秒-5分鐘，或按照消毒劑說明操作。確保所有接觸過生食的表面都經(jīng)過消毒。

-清洗后用流動清水沖洗，并置于清潔環(huán)境中自然晾干或烘干。

(3)**操作臺面清潔**：

-使用中性清潔劑配合濕抹布擦拭操作臺面，去除油污和食物殘?jiān)?/p>

-特別注意清潔臺面邊緣、接水盤和排水口。

-清潔水槽和龍頭，去除水垢和皂垢。定期（如每周）使用專用管道清潔劑處理水槽下水管道，防止堵塞。

(4)**清潔容器與設(shè)備**：

-清洗所有可重復(fù)使用的容器（如沙拉碗、分裝盒、保鮮盒），確保內(nèi)外徹底清潔，無異味。

-清洗并消毒工作臺上的小型設(shè)備（如切菜機(jī)、攪拌機(jī)），清除內(nèi)部的食物殘?jiān)?，必要時拆解清洗。

-清潔冷藏設(shè)備內(nèi)部，包括擱架、門封條。定期（如每月）取出所有食品，擦拭內(nèi)部，檢查并清潔排水管，確保排水順暢無異味。

(5)**清潔排水系統(tǒng)**：

-每日清潔排水溝濾網(wǎng)。

-每周使用熱水或?qū)Ｓ霉艿狼鍧崉_洗排水管道，特別是連接地漏的部分，防止油污和食物殘?jiān)e累。

(6)**清潔工具與設(shè)備**：

-清洗并消毒所有清潔工具（抹布、刮刀等），確保不同區(qū)域使用不同抹布。

-清潔垃圾處理器，可按照制造商說明使用專用的清潔塊或混合物（如檸檬酸、熱水），定期清理粉碎的殘?jiān)?/p>

(7)**清潔后整理**：

-將所有清潔后的工具、設(shè)備、容器歸位。

-保持操作臺面整潔，物品擺放有序。

-檢查并補(bǔ)充必要的清潔劑和消毒液。

2.**注意事項(xiàng)**：

-**顏色區(qū)分**：嚴(yán)格執(zhí)行生熟砧板、刀具顏色區(qū)分制度，并有明確標(biāo)識。清潔抹布也應(yīng)有不同顏色區(qū)分生熟或不同區(qū)域使用。

-**消毒時機(jī)**：每次使用砧板和刀具接觸生食后，必須立即進(jìn)行消毒處理，不得有遺漏。

-**晾干要求**：所有清洗消毒后的砧板和刀具必須徹底晾干或烘干后再使用，避免細(xì)菌滋生。

-**交叉污染**：清潔人員需明確區(qū)分清潔不同區(qū)域（如生食區(qū)、熟食區(qū)）的工具，避免交叉使用。

###（三）儲藏區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備工作**：

-獲得主管批準(zhǔn)后，選擇合適的儲藏區(qū)域進(jìn)行清潔（如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、調(diào)料區(qū)等，可分區(qū)域進(jìn)行）。

-根據(jù)需要，將部分物品移至臨時存放區(qū)，確保清潔通道暢通。

-準(zhǔn)備好清潔工具（掃帚、簸箕、抹布、中性清潔劑、堿性清潔劑、消毒液、梯子等）和個人防護(hù)用品。

(2)**地面清潔**：

-使用掃帚和簸箕清除地面所有垃圾、雜物和灰塵。

-使用中性清潔劑配合拖把清潔地面，特別注意角落、貨架底部和排水區(qū)域。如有油污，可使用堿性清潔劑。

-清潔地面排水溝和地漏，確保排水順暢。

(3)**貨架與設(shè)備清潔**：

-清掃貨架上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

-使用濕抹布擦拭貨架框架和層板。

-清潔冷藏/冷凍設(shè)備的內(nèi)外部，包括擱架、抽屜、門封條和壓縮機(jī)（外部）。檢查并清潔排水管，確保無冰堵和積水。

-清潔儲藏柜門和把手。

(4)**物品清潔與整理**：

-檢查所有儲存的食品包裝，清除破損、漏氣或變質(zhì)的包裝。

-對于需要清潔的物品（如清潔工具存放箱、金屬容器），使用合適的清潔劑進(jìn)行清潔。

-將食品分類擺放，遵循“先進(jìn)先出”原則，將臨期或過期食品移出并按規(guī)定處理。

-整理貨架，確保物品擺放穩(wěn)固、整齊，留有足夠的通道。

(5)**特殊區(qū)域清潔**：

-**干貨區(qū)**：重點(diǎn)清潔米面油類儲存容器，防止蟲害滋生。清潔通風(fēng)口。

-**冷藏區(qū)**：徹底清潔蒸發(fā)器表面（需斷電并確保完全冷卻），檢查并清潔排水管。

-**冷凍區(qū)**：清除結(jié)霜和冰塊，特別是排水管和門封條處。

-**調(diào)料區(qū)**：清潔調(diào)料瓶、罐和存放架。

(6)**環(huán)境清潔**：

-清潔門窗，確保無灰塵和污漬。

-檢查并清潔照明燈具。

-使用消毒液對貨架、設(shè)備表面和操作臺面進(jìn)行消毒（如適用）。

(7)**清潔后檢查**：

-確認(rèn)所有清潔項(xiàng)目完成。

-檢查清潔效果，確保無灰塵、無油污、無異味。

-將所有物品歸位，確保清潔區(qū)域恢復(fù)有序狀態(tài)。

-清理工具，并按規(guī)范存放。

2.**分類清潔**：

-**干貨區(qū)**：清潔米、面、豆類等儲藏容器，檢查密封性；清潔面粉袋、米袋存放區(qū)；清潔通風(fēng)系統(tǒng)。

-**冷藏區(qū)**：清洗擱架、抽屜、門封條；檢查并清潔排水管和排水盤；清洗內(nèi)部照明燈。

-**冷凍區(qū)**：清除蒸發(fā)器霜層；檢查門封條密封性；清潔排水管；確保制冷設(shè)備外部無冰塊堆積。

-**調(diào)料區(qū)**：清洗調(diào)料瓶、罐和存放架；檢查瓶蓋是否完好；整理調(diào)料分類。

###（四）洗滌區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備工作**：

-確認(rèn)洗碗機(jī)或手洗區(qū)域清潔時段。

-準(zhǔn)備好所需清潔工具（抹布、刮刀、專用管道清潔劑、消毒液、地拖等）和個人防護(hù)用品。

-檢查清潔劑和消毒液庫存，按需補(bǔ)充。

(2)**洗碗機(jī)清潔**：

-**日常清潔（每周或根據(jù)使用頻率）**：

-在洗碗機(jī)空載運(yùn)行時，加入專用洗碗機(jī)內(nèi)部清潔劑（如粉末或液體），按照說明設(shè)定程序運(yùn)行。

-程序結(jié)束后，徹底擦拭洗碗機(jī)內(nèi)部各部位，包括內(nèi)桶、頂蓋、門封條、噴嘴、過濾器等。

-**深度清潔（每月或根據(jù)需要）**：

-清洗洗碗機(jī)過濾器，去除食物殘?jiān)?/p>

-使用高壓水槍（如適用）或?qū)Ｓ盟⒆忧鍧崌娮?，確保出水孔通暢。

-清潔加熱器元件（如可拆卸）。

-檢查并清潔門封條，確保其清潔無破損。

(3)**手洗區(qū)域清潔**：

-清洗水池內(nèi)部，包括池底和池壁，去除油污和食物殘?jiān)?/p>

-清潔水池龍頭和水槽邊緣。

-清潔瀝水架、籃筐，確保排水通暢。

-清潔水槽下水管道，可定期使用熱水或管道清潔劑。

(4)**清潔與消毒水槽**：

-使用中性清潔劑配合抹布清潔水槽內(nèi)外表面。

-對于油污嚴(yán)重的區(qū)域，可使用堿性清潔劑。

-每次使用后或每日清潔后，使用消毒液（如有效氯濃度為0.1%-0.2%）對水槽進(jìn)行消毒，確保接觸時間足夠。

(5)**清潔排水系統(tǒng)**：

-清潔洗碗機(jī)或手洗區(qū)域的所有地漏和排水口。

-每周至少使用一次專用管道清潔劑或熱水沖洗排水管道，防止油污和食物殘?jiān)氯?/p>

(6)**清潔其他設(shè)備**：

-清潔垃圾處理器，按照制造商說明進(jìn)行清潔和消毒。

-清潔干手器外殼和濾網(wǎng)。

(7)**清潔后整理**：

-整理清潔工具，確保清潔后存放整齊。

-檢查所有清潔項(xiàng)目完成情況。

-保持洗滌區(qū)整潔，無積水、無油污、無異味。

2.**消毒程序**：

-**餐具消毒**：

-洗碗機(jī)消毒：確保洗碗機(jī)程序包含高溫消毒或使用消毒劑選項(xiàng)，參照設(shè)備說明和消毒劑說明操作。

-手洗消毒：將清潔后的餐具放入消毒柜或使用消毒液浸泡。使用消毒柜時，確保達(dá)到規(guī)定溫度和時間（通常為70℃以上維持30分鐘以上）；使用消毒液時，需參照說明稀釋，確保足夠的接觸時間（如30秒-5分鐘）。

-**清潔人員防護(hù)**：

-手洗餐具時，必須佩戴防水手套。

-使用消毒液時，應(yīng)佩戴橡膠手套和護(hù)目鏡，必要時佩戴口罩。

-操作后徹底清洗雙手。

###（五）排煙系統(tǒng)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備工作與安全**：

-**制定清潔方案**：根據(jù)排煙系統(tǒng)的類型、使用頻率和制造商建議，制定詳細(xì)的清潔方案，明確清潔周期、方法和負(fù)責(zé)人。

-**獲取許可（如需）**：如涉及高空作業(yè)或特殊設(shè)備操作，需按酒店規(guī)定獲取相關(guān)許可。

-**通知相關(guān)部門**：清潔期間可能影響廚房部分區(qū)域運(yùn)行，需提前通知廚房管理層和其他相關(guān)部門。

-**個人防護(hù)**：清潔人員必須佩戴合格的安全帽、防滑鞋、防護(hù)服、防煙防毒面具、手套等個人防護(hù)裝備。

-**設(shè)備斷電**：確保排煙風(fēng)機(jī)和相關(guān)電氣設(shè)備已斷電并掛牌警示。

(2)**煙罩表面清潔**：

-使用吸塵器（帶HEPA濾網(wǎng)）吸除煙罩表面、燈罩、邊框和導(dǎo)流板的灰塵和碎屑。

-使用中性清潔劑配合軟布或海綿擦拭表面油污。對頑固污漬，可使用堿性清潔劑，但需避免清潔劑滴入設(shè)備內(nèi)部。

-特別注意清潔導(dǎo)流板和擋油板，確保其表面清潔，不影響排煙效果。

(3)**濾網(wǎng)清潔**：

-取出排煙口的所有濾網(wǎng)（如金屬網(wǎng)、活性炭濾網(wǎng)等）。

-根據(jù)濾網(wǎng)材質(zhì)，選擇合適方法清潔：

-金屬網(wǎng)：用中性清潔劑刷洗，確?？锥赐〞?，無油污堵塞。

-活性炭濾網(wǎng)：根據(jù)制造商建議，可用水沖洗或使用專用清潔劑處理，必要時更換。

-清潔后確保濾網(wǎng)完全干燥，并按原樣安裝到位。

(4)**排煙管道清潔（重點(diǎn)）**：

-**吸塵清潔**：使用帶有高壓氣流和吸力功能的專用管道吸塵器，從排煙口向管道深處吸除油污和積垢。通常需要多人協(xié)作，一人操作吸塵器，一人用長桿工具（如刮板、刷子）攪動管道內(nèi)的污垢使其松動。

-**刷洗清潔**：對于吸塵無法清除的厚層油垢，使用專用長柄刷子（電動或手動）配合清潔劑（如堿性或?qū)Ｓ霉艿狼鍧崉┻M(jìn)行刷洗。刷洗時需注意力度，避免損壞管道。

-**高壓水槍清潔（專業(yè)操作）**：對于特別難清理的管道，可能需要聘請專業(yè)清潔公司使用高壓水槍（水溫需控制，避免損壞管道）配合專用清潔劑進(jìn)行沖洗。操作時需確保安全，防止水漬滴落。

-**化學(xué)清洗（專業(yè)操作）**：在無法物理清潔的情況下，可考慮使用食品級管道清洗劑進(jìn)行化學(xué)清洗，需由專業(yè)人員操作并確保清洗劑徹底沖洗干凈。

(5)**排煙口內(nèi)部清潔**：

-使用長桿刷子或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ?，深入排煙口?nèi)部，清除積聚的油垢和煙灰。

-確保排煙口內(nèi)部光潔，氣流通暢。

(6)**風(fēng)口與消音器清潔**：

-清潔排煙系統(tǒng)末端的風(fēng)口，確保其表面清潔，無油污遮擋。

-如有消音器，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和材質(zhì)進(jìn)行清潔，避免堵塞。

(7)**清潔劑選擇**：

-優(yōu)先使用食品級或環(huán)保型排煙系統(tǒng)專用清潔劑。

-避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿或有機(jī)溶劑。

(8)**清潔后檢查與記錄**：

-清潔完成后，用手電筒檢查排煙管道內(nèi)部，確保無明顯油垢積聚，氣流通暢。

-測試排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，排煙效果是否良好。

-記錄清潔日期、清潔人員、使用的清潔劑、清潔方法以及檢查結(jié)果。

-如聘請專業(yè)公司，需保存其清潔服務(wù)報(bào)告。

2.**安全要求**：

-清潔前必須確保排煙系統(tǒng)已完全冷卻。

-高空作業(yè)需嚴(yán)格遵守安全規(guī)范，設(shè)置安全繩和保護(hù)措施。

-使用化學(xué)品時，必須了解其危害性并正確使用防護(hù)用品。

-清潔過程中注意防火，遠(yuǎn)離明火和易燃物。

-保持清潔區(qū)域通風(fēng)良好，尤其是在使用化學(xué)清潔劑時。

##四、日常保潔與維護(hù)

###（一）日常保潔

1.**清潔頻次**：

-**烹飪區(qū)**：

-灶臺、操作臺：每餐結(jié)束后立即清潔。

-排煙罩：每餐結(jié)束后擦拭一次，每日至少深度擦拭一次。

-地面：每餐結(jié)束后清掃，每日拖地2-3次。

-設(shè)備表面：每次使用后清潔。

-**備餐區(qū)**：

-操作臺面：每2-4小時清潔一次，保持無油污。

-水槽：每次使用后沖洗，每日清潔。

-地面：每日拖地1-2次。

-砧板、刀具：每次使用后立即清洗消毒。

-**儲藏區(qū)**：

-地面：每日清掃，每周濕拖一次。

-貨架：每日檢查，清除過期或破損物品。

-門窗：每日擦拭。

-**洗滌區(qū)**：

-水槽：每次使用后沖洗，每日清潔。

-地面：每日清掃，每周濕拖一次。

-洗碗機(jī)：每日檢查并清潔內(nèi)外部。

-垃圾桶：每餐前清理，每日消毒。

-**公共區(qū)域（如有）**：

-地面：每日清掃拖地。

-操作臺/臺面：每日清潔消毒。

-門窗：每日擦拭。

-設(shè)備表面：每日清潔。

-消毒：每日對高頻接觸表面（如門把手、開關(guān)、操作臺）進(jìn)行消毒。

2.**清潔要點(diǎn)**：

-**及時清理**：立即清理所有食物濺落物、溢出物，防止污漬固化。

-**分區(qū)清潔**：清潔工具（抹布、刮刀等）應(yīng)按區(qū)域區(qū)分使用，防止交叉污染。

-**地面清潔**：保持地面干燥，及時清理積水，設(shè)置防滑警示牌。定期檢查排水系統(tǒng)，防止堵塞。

-**空氣流通**：保持廚房門窗適當(dāng)開啟或通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行，減少油煙和異味積聚。

-**垃圾處理**：垃圾桶及時清空，內(nèi)外清潔，定期消毒，防止吸引害蟲。

2.**清潔方法**：

-**濕式清潔**：使用濕抹布、拖把等配合清潔劑進(jìn)行擦拭和拖地。確保清潔劑濃度適宜，避免殘留。

-**干式清潔**：使用掃帚、簸箕、吸塵器清除地面和臺面灰塵。

-**刮除法**：對于黏性或固態(tài)污漬，可使用刮刀小心刮除，再進(jìn)行擦拭。

-**浸泡法**：對于難以清洗的器械或工具，可浸泡在合適的清潔劑或消毒液中。

-**消毒**：使用食品級消毒劑對接觸食品的表面、高頻接觸表面進(jìn)行消毒，確保達(dá)到規(guī)定的濃度和接觸時間。

###（二）定期維護(hù)

1.**維護(hù)周期**：

-**每日**：所有區(qū)域的日常保潔，小型設(shè)備檢查。

-**每周**：重點(diǎn)區(qū)域的深度清潔（如灶臺縫隙、地面排水口、冷藏設(shè)備內(nèi)部），垃圾處理器清潔，部分設(shè)備的例行檢查。

-**每月**：大部分設(shè)備的深度清潔（如洗碗機(jī)內(nèi)部、烤箱內(nèi)部、排煙口表面），通風(fēng)系統(tǒng)檢查，微生物檢測（按計(jì)劃）。

-**每季度**：排煙管道深度清潔，通風(fēng)系統(tǒng)全面檢查，滅火器檢查。

-**每半年**：通風(fēng)系統(tǒng)部件更換（如過濾器），大型設(shè)備（如洗碗機(jī)、冷藏設(shè)備）專業(yè)檢查，紫外線消毒燈管更換。

-**每年**：全面徹底的廚房衛(wèi)生大檢查，所有設(shè)備的年度專業(yè)保養(yǎng)，清潔流程和制度的評估與修訂。

2.**維護(hù)項(xiàng)目**：

-**設(shè)備內(nèi)部清潔**：

-清洗攪拌機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等小型設(shè)備的內(nèi)部和刀片。

-清洗洗碗機(jī)過濾器、加熱元件。

-清洗咖啡機(jī)、奶茶機(jī)等設(shè)備的內(nèi)部水箱和管道。

-清洗垃圾處理器內(nèi)部。

-**微生物檢測**：

-定期對空氣、操作臺面、水槽、地面等進(jìn)行微生物檢測（如菌落總數(shù)、大腸菌群等），評估清潔效果。

-根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整清潔方案。

-**通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)**：

-定期檢查排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)行狀況，確保轉(zhuǎn)速正常，無異常噪音。

-檢查并清潔或更換通風(fēng)系統(tǒng)過濾器。

-檢查通風(fēng)管道是否有損壞或堵塞。

-**排水系統(tǒng)維護(hù)**：

-定期檢查所有地漏和排水管道，確保排水通暢。

-清理排水溝中的油污和雜物。

-檢查并清潔水泵（如有）。

-**設(shè)備檢查與保養(yǎng)**：

-檢查所有電氣設(shè)備接地情況。

-檢查燃?xì)夤艿篮烷y門（如適用），確保無泄漏。

-檢查消防器材（滅火器、消防栓等）是否完好有效。

-檢查冷藏和冷凍設(shè)備的制冷效果和溫度控制。

-檢查紫外線消毒燈管強(qiáng)度（如有）。

-**清潔工具維護(hù)**：

-定期檢查清潔工具的完好性，及時更換損壞的工具。

-建立清潔工具清潔和存放制度。

##五、檢查與記錄

###（一）檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.**目視檢查**：

-**無可見污染**：表面、地面、設(shè)備無明顯的食物殘?jiān)?、油污、積水、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。

-**色澤正常**：金屬表面光亮如新，無銹蝕或污漬；瓷磚、地面無霉斑；玻璃、塑料無變色或污漬。

-**無異味**：空氣清新，無油煙、霉味或其他異味。

-**擺放整齊**：物品、工具、設(shè)備擺放有序，符合衛(wèi)生要求。

-**設(shè)施完好**：清潔工具、消毒設(shè)備、防護(hù)用品等齊全且功能正常。

2.**感官檢查**：

-**觸感**：表面光滑，無黏膩感。

-**嗅覺**：無異味，消毒后無消毒劑刺激氣味殘留。

3.**微生物檢測**：

-**空氣**：菌落總數(shù)≤200CFU/皿（平板法，30℃培養(yǎng)48小時）。

-**操作臺面**：大腸菌群≤10CFU/cm2（接觸碟法，35℃培養(yǎng)48小時）。

-**水槽表面**：霉菌計(jì)數(shù)≤100CFU/cm2（鏡檢法）。

-**地面**：菌落總數(shù)≤150CFU/cm2（拖布取樣法，30℃培養(yǎng)48小時）。

-**具體標(biāo)準(zhǔn)需根據(jù)酒店級別和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生要求確定。**

###（二）記錄管理

1.**記錄內(nèi)容**：

-**基本信息**：記錄日期、清潔區(qū)域、清潔人員姓名/工號。

-**清潔項(xiàng)目**：列出當(dāng)日完成的各項(xiàng)清潔任務(wù)。

-**使用物資**：記錄使用的清潔劑名稱、類型、濃度、品牌、用量。

-**消毒情況**：記錄消毒劑的名稱、濃度、接觸時間、消毒部位。

-**檢查結(jié)果**：記錄目視檢查發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況。

-**微生物檢測**：記錄檢測項(xiàng)目、樣本部位、檢測機(jī)構(gòu)（如自檢或送檢）、檢測結(jié)果、判定結(jié)論。

-**異常情況**：記錄發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障、蟲害、衛(wèi)生隱患等異常情況及處理措施。

-**整改措施**：針對檢查或檢測發(fā)現(xiàn)的問題，記錄具體的整改措施、責(zé)任人、完成時限。

2.**存檔要求**：

-所有清潔和檢查記錄必須使用規(guī)范表格或電子系統(tǒng)記錄，字跡清晰或打印整齊。

-每日清潔記錄由當(dāng)班清潔人員簽字確認(rèn)后存檔。

-每月整理當(dāng)月所有記錄，按區(qū)域或日期分類存檔。

-微生物檢測報(bào)告需單獨(dú)歸檔，保存期限根據(jù)法規(guī)或酒店要求確定（通常為1-3年）。

-定期（如每季度或每年）對記錄進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用于評估清潔效果和改進(jìn)工作。

-電子記錄需建立備份機(jī)制，確保數(shù)據(jù)安全。

##六、培訓(xùn)與監(jiān)督

###（一）人員培訓(xùn)

1.**培訓(xùn)內(nèi)容**：

-**衛(wèi)生基礎(chǔ)知識**：

-食品安全的重要性。

-微生物污染的來源和危害。

-消毒劑的基本原理和使用方法。

-個人衛(wèi)生要求（洗手、著裝、健康狀況等）。

-**清潔流程與標(biāo)準(zhǔn)**：

-各區(qū)域的清潔流程、方法和頻次。

-清潔劑的選擇和使用規(guī)范。

-清潔工具的正確使用和存放。

-消毒劑的配比和作用時間。

-**操作技能**：

-特殊設(shè)備的清潔方法（如洗碗機(jī)、垃圾處理器）。

-難污漬的處理技巧。

-清潔工具的維護(hù)和保養(yǎng)。

-**安全知識**：

-清潔劑的安全使用和防護(hù)措施。

-清潔設(shè)備的安全操作規(guī)程。

-高空作業(yè)、化學(xué)品使用的安全注意事項(xiàng)。

-緊急情況處理（如滑倒、化學(xué)品接觸）。

-**法律法規(guī)要求**：

-食品行業(yè)相關(guān)的衛(wèi)生管理規(guī)定（非具體法律名稱）。

-酒店內(nèi)部的衛(wèi)生管理制度。

-職業(yè)健康安全要求。

2.**培訓(xùn)頻次**：

-**新員工**：上崗前必須接受全面衛(wèi)生和清潔培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

-**在崗員工**：

-基礎(chǔ)知識和安全培訓(xùn)：每季度進(jìn)行一次。

-清潔流程和技能培訓(xùn)：每半年進(jìn)行一次，特別是針對新設(shè)備或新流程。

-專項(xiàng)培訓(xùn)：根據(jù)實(shí)際需要（如更換清潔劑、發(fā)生衛(wèi)生事件后）進(jìn)行。

-**管理層**：定期接受更高級別的衛(wèi)生管理培訓(xùn)，提升監(jiān)督和指導(dǎo)能力。

3.**培訓(xùn)方式**：

-課堂講授：由資深清潔主管或指定培訓(xùn)師進(jìn)行。

-案例分析：分享實(shí)際工作中的衛(wèi)生問題和解決方案。

-實(shí)操演示：由經(jīng)驗(yàn)豐富的員工示范正確的清潔操作。

-互動討論：鼓勵員工提問和分享經(jīng)驗(yàn)。

-考試評估：通過筆試或?qū)嶋H操作考核培訓(xùn)效果。

###（二）監(jiān)督機(jī)制

1.**日常監(jiān)督**：

-**主管巡查**：

-清潔主管每日對廚房各區(qū)域進(jìn)行至少兩次巡查，重點(diǎn)關(guān)注衛(wèi)生死角和易污染區(qū)域。

-檢查清潔工作是否按計(jì)劃完成，清潔質(zhì)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

-觀察員工是否正確使用清潔劑和個人防護(hù)用品。

-檢查記錄填寫是否規(guī)范、及時。

-**隨機(jī)抽查**：

-每周進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢查，包括清潔效果、工具使用、消毒情況等。

-可突擊檢查特定區(qū)域，評估即時清潔狀況。

-**員工互查**：

-鼓勵員工之間進(jìn)行互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的情況及時指出。

-可設(shè)立“衛(wèi)生觀察員”制度，由員工輪流擔(dān)任。

2.**績效考核**：

-將清潔質(zhì)量納入員工績效考核體系，與工資、獎金或晉升掛鉤。

-制定明確的清潔質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)，作為考核依據(jù)。

-定期（如每月）公布考核結(jié)果，進(jìn)行獎懲公示。

3.**反饋與改進(jìn)**：

-建立員工反饋機(jī)制，鼓勵員工提出改進(jìn)清潔工作的建議。

-定期召開衛(wèi)生工作會議，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，討論問題，制定改進(jìn)措施。

-根據(jù)檢查和考核結(jié)果，對清潔流程或標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行持續(xù)優(yōu)化。

4.**持續(xù)監(jiān)督**：

-對整改項(xiàng)進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，確保問題得到根本解決。

-定期審核清潔記錄，檢查執(zhí)行情況。

-與衛(wèi)生管理部門（非政府機(jī)構(gòu)）保持溝通，獲取行業(yè)最佳實(shí)踐信息。

##七、應(yīng)急處理

###（一）突發(fā)污染

1.**溢出物處理**：

-**小范圍溢出（如少量水或飲料）**：

-立即停止相關(guān)活動，疏散無關(guān)人員。

-使用吸水布或拖把吸干溢出物。

-使用中性清潔劑擦拭受污染表面。

-必要時使用消毒液進(jìn)行消毒。

-清理產(chǎn)生的垃圾，并做好記錄。

-**大面積溢出（如大量油污、污水）**：

-立即啟動應(yīng)急預(yù)案，通知廚房主管和相關(guān)部門。

-根據(jù)溢出物性質(zhì)選擇合適的吸收材料（如吸油氈、吸水棉）。

-小心吸收溢出物，防止擴(kuò)散。

-清洗受污染區(qū)域，必要時使用專用清潔劑。

-檢查并修復(fù)可能損壞的管道或設(shè)備。

-全程做好安全防護(hù)，防止滑倒和接觸有害物質(zhì)。

2.**消毒措施**：

-**生食污染**：

-立即疏散所有人員，禁止接觸受污染區(qū)域。

-使用專用清潔工具（如一次性抹布）清除污染源。

-對受污染的臺面、設(shè)備、工具進(jìn)行徹底清洗和消毒。

-使用強(qiáng)效消毒劑（如有效氯濃度為0.2%-0.5%）進(jìn)行消毒，確保接觸時間足夠。

-清洗消毒后，需經(jīng)確認(rèn)無污染后方可恢復(fù)使用。

-對可能受污染的食品進(jìn)行隔離檢查，必要時廢棄處理。

-**微生物超標(biāo)**：

-立即暫停相關(guān)區(qū)域的使用，隔離受影響食品和設(shè)備。

-通知酒店衛(wèi)生管理部門（非政府機(jī)構(gòu)）進(jìn)行檢查。

-對受影響區(qū)域進(jìn)行徹底深度清潔和全面消毒。

-在確認(rèn)衛(wèi)生指標(biāo)達(dá)標(biāo)前，不得恢復(fù)使用。

-加強(qiáng)后續(xù)的監(jiān)測和記錄，防止問題再次發(fā)生。

###（二）設(shè)備故障

1.**排水系統(tǒng)堵塞**：

-**輕微堵塞**：

-使用管道疏通器或手搖疏通器嘗試疏通。

-若無法解決，可使用熱水或?qū)Ｓ霉艿朗柰▌ㄈ缡称芳壝盖鍧崉┻M(jìn)行化學(xué)疏通。

-嚴(yán)禁使用明火烘烤或使用腐蝕性強(qiáng)的化學(xué)藥劑。

-**嚴(yán)重堵塞（如水泵損壞或主管道堵塞）**：

-停止使用受影響排水系統(tǒng)，防止污水外溢。

-關(guān)閉相關(guān)區(qū)域的閥門，防止污水?dāng)U散。

-通知專業(yè)維修人員進(jìn)行檢查和維修。

-在維修期間，可使用臨時排水措施（如設(shè)置臨時排水點(diǎn)）。

-維修后需進(jìn)行測試，確保排水系統(tǒng)恢復(fù)正常。

-記錄故障情況、處理過程和維修結(jié)果。

2.**通風(fēng)系統(tǒng)故障**：

-**排煙風(fēng)機(jī)故障**：

-立即檢查風(fēng)機(jī)電源和運(yùn)行狀態(tài)。

-檢查是否有異物卡住或線路故障。

-若可自行修復(fù)，按操作規(guī)程進(jìn)行維護(hù)或更換。

-若無法修復(fù)，通知專業(yè)維修人員。

-在故障期間，可臨時開啟備用通風(fēng)設(shè)備（如有）。

-維修后需測試排煙效果，確保符合安全標(biāo)準(zhǔn)。

-**排煙管道堵塞**：

-立即停止排煙系統(tǒng)運(yùn)行，防止油煙擴(kuò)散影響環(huán)境。

-通知專業(yè)清潔公司進(jìn)行管道深度清潔（如高壓水槍配合刷洗）。

-清潔時需注意安全，防止?fàn)C傷或觸電。

-清潔后需測試排煙效果，確保系統(tǒng)正常運(yùn)行。

-記錄故障情況和清潔結(jié)果。

##八、持續(xù)改進(jìn)

###（一）定期評估

1.**評估內(nèi)容**：

-**清潔效果**：通過日常檢查、微生物檢測、顧客反饋等，評估各區(qū)域清潔質(zhì)量。

-**流程合理性**：分析現(xiàn)有清潔流程是否高效、實(shí)用，是否存在交叉污染風(fēng)險。

-**工具適用性**：檢查清潔工具是否滿足清潔需求，是否存在浪費(fèi)或污染風(fēng)險。

-**人員操作規(guī)范性**：觀察員工清潔行為，評估其是否遵守標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程。

-**消毒效果**：檢測消毒劑的濃度和作用時間，評估消毒效果。

-**記錄完整性**：檢查清潔記錄的填寫是否規(guī)范、及時、準(zhǔn)確。

-**成本效益**：評估清潔作業(yè)的成本投入與清潔效果的關(guān)系。

-**安全隱患**：檢查清潔過程中的安全措施是否到位，是否存在安全隱患。

2.**評估方法**：

-**現(xiàn)場觀察**：由主管或檢查人員對清潔作業(yè)進(jìn)行觀察，記錄不符合標(biāo)準(zhǔn)的行為和狀況。

-**記錄審核**：定期審核清潔記錄，檢查執(zhí)行情況。

-**抽樣檢測**：對清潔效果和消毒效果進(jìn)行抽樣檢測，驗(yàn)證清潔質(zhì)量。

-**員工訪談**：與清潔人員溝通，了解實(shí)際操作中的困難和需求。

-**數(shù)據(jù)分析**：對清潔記錄和微生物檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，發(fā)現(xiàn)趨勢和問題。

3.**改進(jìn)措施**：

-根據(jù)評估結(jié)果，制定針對性改進(jìn)計(jì)劃。

-對清潔流程進(jìn)行優(yōu)化，消除交叉污染風(fēng)險。

-提供更有效的清潔工具和設(shè)備。

-加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升清潔技能。

-優(yōu)化消毒方案，確保消毒效果。

-完善記錄系統(tǒng)，提高記錄質(zhì)量。

-探索更經(jīng)濟(jì)高效的清潔方法。

###（二）創(chuàng)新應(yīng)用

1.**新技術(shù)探索**：

-**超聲波清洗**：對不銹鋼設(shè)備（如攪拌機(jī)、洗碗機(jī)）進(jìn)行超聲波清洗，提高清潔效率，減少化學(xué)清潔劑使用。

-**智能清潔機(jī)器人**：在地面和低矮設(shè)備表面使用小型清潔機(jī)器人，輔助清潔地面和設(shè)備表面，特別是在難以觸及的區(qū)域。

-**環(huán)保清潔劑**：推廣使用食品級環(huán)保清潔劑，減少化學(xué)污染，保護(hù)環(huán)境。

-**自動感應(yīng)清潔**：在地面安裝感應(yīng)器，自動啟動地面清潔程序，減少人工操作。

-**智能監(jiān)控**：安裝攝像頭監(jiān)控清潔區(qū)域，記錄清潔過程，便于

#酒店廚房衛(wèi)生保潔操作指南

##一、總則

廚房是酒店餐飲運(yùn)營的核心區(qū)域，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到食品安全和顧客體驗(yàn)。本指南旨在規(guī)范酒店廚房的日常保潔操作，確保廚房環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防交叉污染，保障食品安全。

###（一）適用范圍

本指南適用于酒店廚房所有區(qū)域，包括但不限于烹飪區(qū)、備餐區(qū)、儲藏區(qū)、洗滌區(qū)、排煙系統(tǒng)、地面及設(shè)備等。

###（二）基本原則

1.**預(yù)防為主**：通過日常清潔減少污垢積累，降低微生物滋生風(fēng)險。

2.**分區(qū)管理**：不同功能區(qū)域采用差異化清潔策略，防止交叉污染。

3.**標(biāo)準(zhǔn)化操作**：嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定的清潔流程和頻次，確保保潔效果。

4.**安全第一**：操作時注意使用安全清潔劑和設(shè)備，做好個人防護(hù)。

##二、清潔工具與清潔劑

###（一）清潔工具

1.**通用工具**：

-粉刷刀、抹布（分色使用）、拖把、水桶

-高壓清洗機(jī)（用于設(shè)備表面和地面）

-玻璃清潔工具（專用刮刀和清潔劑）

-細(xì)縫清潔器（用于設(shè)備縫隙）

2.**專用工具**：

-排煙口專用清潔刷

-垃圾處理器專用清潔工具

-微生物檢測取樣器

###（二）清潔劑分類

1.**中性清潔劑**：

-用于不銹鋼表面、玻璃和瓷器

-pH值范圍：6.5-8.0

2.**堿性清潔劑**：

-用于去除油脂和食物殘?jiān)?/p>

-pH值范圍：9.0-12.0

-使用時需配合護(hù)手霜

3.**酸性清潔劑**：

-用于金屬表面除銹和消毒

-pH值范圍：2.0-4.0

-使用時需佩戴防護(hù)手套

4.**消毒劑**：

-含氯消毒液（有效氯濃度0.1%-0.2%）

-過氧化氫消毒液（濃度3%-6%）

-使用前需搖勻并遵循說明稀釋

###（三）工具管理

1.清潔工具需分類存放，避免交叉污染。

2.每日清潔后工具需清洗干凈并晾干。

3.定期檢查工具磨損情況，及時更換損壞工具。

##三、區(qū)域清潔操作流程

###（一）烹飪區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)停止烹飪設(shè)備運(yùn)行，斷開電源。

(2)清除所有食物殘?jiān)陀眠^的廚具。

(3)使用中性清潔劑擦拭灶臺和烤箱表面。

(4)使用堿性清潔劑清洗排煙罩和煙罩。

(5)每日清潔油污集中的部位，每周深度清潔一次。

(6)檢查并清潔燃燒器噴嘴，確保通風(fēng)正常。

2.**重點(diǎn)區(qū)域**：

-灶臺縫隙（使用細(xì)縫清潔器）

-灶具邊緣（防止油污積累）

-排煙管道（每月至少清潔一次）

###（二）備餐區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)清洗砧板和刀具（不同顏色區(qū)分生熟）。

(2)使用消毒液擦拭操作臺面（30秒接觸時間）。

(3)清洗并晾干所有餐具和容器。

(4)定期清潔冷藏設(shè)備內(nèi)部（每周一次）。

(5)擦拭水槽和龍頭，確保無水垢和皂垢。

2.**注意事項(xiàng)**：

-備餐區(qū)與烹飪區(qū)應(yīng)設(shè)置物理隔離。

-擦拭布需分色使用，生熟分開。

-每次使用后砧板需消毒并晾干。

###（三）儲藏區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)移除所有物品，檢查貨架和地面。

(2)清除食品包裝上的溢出物，防止吸引害蟲。

(3)使用中性清潔劑擦拭貨架和柜門。

(4)檢查食品保質(zhì)期，及時清理過期物品。

(5)清潔通風(fēng)口和排水溝。

2.**分類清潔**：

-干貨區(qū)：重點(diǎn)清潔米面油類儲存容器。

-冷藏區(qū)：清洗蒸發(fā)器表面和排水管。

-器皿區(qū)：擦拭玻璃器皿和金屬容器。

###（四）洗滌區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)清洗洗碗機(jī)內(nèi)部（每周一次）。

(2)擦拭洗碗機(jī)門框和控制面板。

(3)清理水槽和地漏，去除油污和食物殘?jiān)?/p>

(4)使用專用清潔劑清洗垃圾處理器。

(5)檢查排水管道，確保暢通無堵塞。

2.**消毒程序**：

-洗碗機(jī)運(yùn)行前加入消毒劑。

-手洗餐具時使用消毒液浸泡（5分鐘）。

-清潔人員需佩戴手套和防水圍裙。

###（五）排煙系統(tǒng)清潔

1.**操作步驟**：

(1)使用專用刷子和吸塵器清潔排煙口。

(2)清洗排煙管道內(nèi)部（建議每年2-3次）。

(3)檢查防火閥和溫度控制器。

(4)清潔排煙風(fēng)機(jī)和電機(jī)表面。

2.**安全要求**：

-清潔前應(yīng)關(guān)閉排煙系統(tǒng)電源。

-清潔人員需佩戴防煙防毒面具。

-清潔后測試排煙效果和風(fēng)速。

##四、日常保潔與維護(hù)

###（一）日常保潔

1.**清潔頻次**：

-烹飪區(qū)：每餐結(jié)束后清潔灶臺和操作臺。

-備餐區(qū)：每小時清潔一次操作臺面。

-地面：每日拖掃兩次。

-垃圾：每餐前清理垃圾桶并消毒。

2.**清潔要點(diǎn)**：

-及時清理濺落的食物殘?jiān)?/p>

-保持地面干燥，設(shè)置防滑警示牌。

-定期檢查墻壁和天花板，清除污漬。

###（二）定期維護(hù)

1.**維護(hù)周期**：

-設(shè)備清潔：每月一次深度清潔。

-微生物檢測：每季度一次（重點(diǎn)區(qū)域）。

-通風(fēng)系統(tǒng)檢查：每半年一次。

2.**維護(hù)項(xiàng)目**：

-清洗廚房設(shè)備內(nèi)部（攪拌機(jī)、烤箱等）。

-檢查紫外線消毒燈管，更換老化的燈管。

-清理排水管道，防止油污堵塞。

-校準(zhǔn)溫度計(jì)和濕度計(jì)，確保準(zhǔn)確。

##五、檢查與記錄

###（一）檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.**視覺檢查**：

-無可見油污和食物殘?jiān)?/p>

-地面無積水、滑倒隱患

-設(shè)備表面光潔無污漬

-通風(fēng)系統(tǒng)無異味

2.**微生物檢測**：

-空氣菌落計(jì)數(shù)≤200CFU/皿

-操作臺面大腸菌群≤10CFU/cm2

-水槽表面霉菌計(jì)數(shù)≤100CFU/cm2

###（二）記錄管理

1.**記錄內(nèi)容**：

-清潔人員簽名和日期

-使用清潔劑名稱和濃度

-微生物檢測數(shù)值

-發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施

2.**存檔要求**：

-每月清潔記錄存檔1年

-檢測報(bào)告單獨(dú)存檔2年

-定期檢查記錄電子化管理

##六、培訓(xùn)與監(jiān)督

###（一）人員培訓(xùn)

1.**培訓(xùn)內(nèi)容**：

-清潔流程和標(biāo)準(zhǔn)

-清潔劑安全使用

-個人防護(hù)裝備穿戴

-衛(wèi)生法規(guī)基礎(chǔ)知識

2.**培訓(xùn)頻次**：

-新員工上崗前培訓(xùn)

-每季度復(fù)訓(xùn)一次

-針對性問題專項(xiàng)培訓(xùn)

###（二）監(jiān)督機(jī)制

1.**日常監(jiān)督**：

-食品安全主管每日巡查

-隨機(jī)抽查清潔記錄

-對重點(diǎn)區(qū)域進(jìn)行突擊檢查

2.**績效考核**：

-將清潔質(zhì)量納入員工考核

-對不合格項(xiàng)進(jìn)行再培訓(xùn)

-設(shè)立清潔質(zhì)量獎懲制度

##七、應(yīng)急處理

###（一）突發(fā)污染

1.**溢出物處理**：

-小面積溢出：立即用吸水布吸干，消毒受污染區(qū)域。

-大面積溢出：暫停該區(qū)域使用，疏散人員，報(bào)告主管。

2.**消毒措施**：

-生食污染：立即疏散，使用強(qiáng)力消毒劑處理（含氯消毒液）。

-微生物超標(biāo)：全面暫停使用，徹底消毒后重新檢測。

###（二）設(shè)備故障

1.**排水系統(tǒng)堵塞**：

-使用管道疏通器處理（禁止使用明火烘烤）。

-若無法自行解決，聯(lián)系專業(yè)維修人員。

2.**通風(fēng)系統(tǒng)故障**：

-立即啟用備用通風(fēng)設(shè)備。

-檢查并更換損壞部件，確保正常運(yùn)行。

##八、持續(xù)改進(jìn)

###（一）定期評估

1.**評估內(nèi)容**：

-清潔效果滿意度（顧客反饋）

-微生物檢測趨勢分析

-清潔流程合理性

2.**改進(jìn)措施**：

-根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整清潔方案

-引入新型清潔設(shè)備和技術(shù)

-優(yōu)化人員配置和工作流程

###（二）創(chuàng)新應(yīng)用

1.**新技術(shù)探索**：

-嘗試超聲波清洗設(shè)備

-使用智能清潔機(jī)器人

-推廣環(huán)保型清潔劑

2.**標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)**：

-制定各區(qū)域清潔評分表

-建立清潔作業(yè)指導(dǎo)書體系

-推行清潔責(zé)任分區(qū)制度

##三、區(qū)域清潔操作流程

###（一）烹飪區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**停止運(yùn)行與準(zhǔn)備**：

-確認(rèn)當(dāng)日烹飪工作已全部完成，或根據(jù)餐廳營業(yè)時間確定清潔時段。

-按照設(shè)備操作規(guī)程，安全切斷所有相關(guān)設(shè)備的電源（包括但不限于灶具、烤箱、蒸箱、排煙系統(tǒng)、攪拌機(jī)等）并掛牌警示。

-關(guān)閉燃?xì)忾y門，確保燃?xì)夤?yīng)中斷。

-準(zhǔn)備好所需的清潔工具（如粉刷刀、不同顏色的抹布、專用刮刀、水桶、中性清潔劑、堿性清潔劑、消毒液等）和個人防護(hù)用品（如防水手套、護(hù)目鏡、口罩）。

(2)**清除物品與表面預(yù)處理**：

-將灶臺、烤箱、蒸箱等設(shè)備上的所有鍋具、餐具、食品殘?jiān)?、調(diào)料瓶等物品移至備餐區(qū)或指定臨時存放區(qū)。

-使用濕抹布或吸水布初步擦拭表面，去除明顯的食物濺落物和大塊污漬。

(3)**重點(diǎn)設(shè)備清潔**：

-**灶臺與爐頭**：

-使用專用刮刀或粉刷刀，小心清除灶臺臺面（特別是陶瓷或不銹鋼表面）的油污和食物殘?jiān)?。對于頑固污漬，可先用少量堿性清潔劑濕潤后，用百潔布或鋼絲球（非金屬劃傷表面）擦洗。

-檢查并清潔爐頭火孔，確保無食物碎屑堵塞。根據(jù)制造商建議，可能需要用細(xì)針或?qū)Ｓ霉ぞ呤柰ā?/p>

-清潔灶臺周圍墻壁和擋水條，注意清潔接水盤。

-**烤箱與蒸箱**：

-清潔烤箱內(nèi)部，根據(jù)污漬情況選擇合適清潔劑。一般油污可在運(yùn)行狀態(tài)下用中性清潔劑噴灑，高溫烤制幾分鐘（確保安全）后，再用抹布擦凈；較頑固污漬需在冷卻后用堿性清潔劑配合百潔布擦洗。

-清潔烤箱門密封條，保持其彈性，防止漏氣。

-清潔蒸箱內(nèi)部蒸汽凝結(jié)水盤，去除水垢和殘留物。

-**排煙系統(tǒng)（煙罩與管道）**：

-**煙罩表面**：使用中性清潔劑擦拭煙罩外殼、燈罩和操作面板。對于油污嚴(yán)重的部位，可使用堿性清潔劑，但需注意避免清潔劑滴落進(jìn)設(shè)備內(nèi)部。

-**排煙口/濾網(wǎng)**：定期（如每周或根據(jù)使用頻率調(diào)整）取出排煙口可拆卸的濾網(wǎng)，用水沖洗并使用中性清潔劑擦洗。對于中央管道，建議每月至少進(jìn)行一次深度清潔，可使用高壓水槍（注意水壓和溫度）配合專用清潔刷進(jìn)行，或聘請專業(yè)清潔公司處理。清潔時需注意通風(fēng)，防止油污堵塞。

(4)**操作臺面與地面清潔**：

-使用中性清潔劑配合濕抹布擦拭操作臺面，確保無油漬、水漬和食物殘留。特別注意接水盤和排水口。

-使用合適的地面清潔劑和拖把清潔地面，遵循“由內(nèi)向外”或“由高到低”的原則。對于地面油污，可使用堿性清潔劑配合刮板處理。

-清潔地面排水溝，防止油污積累導(dǎo)致堵塞。

(5)**消毒與收尾**：

-對已清潔的設(shè)備表面（如灶臺、操作臺、不銹鋼設(shè)備）和地面進(jìn)行消毒?？墒褂糜行葷舛葹?.1%-0.2%的含氯消毒液，或根據(jù)規(guī)定使用其他食品級消毒劑。噴灑或擦拭后確保足夠的接觸時間（通常為30秒-5分鐘，參照消毒劑說明）。

-使用干凈、干燥的抹布擦干所有設(shè)備表面和水槽。

-檢查所有清潔項(xiàng)目是否完成，確保無遺漏。

-整理清潔工具，清潔后存放整齊。更換清潔抹布。

(6)**定期深度清潔**：

-每周或根據(jù)設(shè)備使用情況，對燃燒器噴嘴進(jìn)行清潔，可用細(xì)針或?qū)Ｓ脟娮烨鍧嵠魇柰ā?/p>

-每月檢查并清潔滅火器，確保其正常有效。

-每月至少對排煙管道進(jìn)行一次內(nèi)部檢查和清潔（可使用煙霧檢測儀檢查）。

2.**重點(diǎn)區(qū)域**：

-**灶臺縫隙**：使用牙簽、細(xì)刷或?qū)Ｓ每p隙刷清除灶臺臺面縫隙中的油垢。

-**灶具邊緣**：及時清潔灶具四周，防止油污滴落烤焦食物或造成安全隱患。

-**排煙管道**：重點(diǎn)檢查垂直排煙管道，特別是連接處和彎頭，這些部位容易積累油垢。確保至少每季度進(jìn)行一次專業(yè)或深度清潔。

-**烤箱底部**：經(jīng)常檢查并清潔烤箱底部，防止食物燃燒產(chǎn)生焦黑物。

###（二）備餐區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備與物品移除**：

-確認(rèn)備餐區(qū)不再有員工活動，或選擇指定清潔時段。

-將砧板、刀具、容器、抹布等物品移至指定位置。

-清除操作臺面上的所有物品，包括未使用的工具和包裝材料。

(2)**清潔與消毒砧板和刀具**：

-使用專用清潔劑和海綿/百潔布徹底清洗所有砧板。不同用途（生食、熟食、水果）的砧板應(yīng)使用不同顏色或清晰標(biāo)識，并分開存放。

-使用消毒液（如有效氯濃度為0.05%-0.1%）浸泡砧板和刀具30秒-5分鐘，或按照消毒劑說明操作。確保所有接觸過生食的表面都經(jīng)過消毒。

-清洗后用流動清水沖洗，并置于清潔環(huán)境中自然晾干或烘干。

(3)**操作臺面清潔**：

-使用中性清潔劑配合濕抹布擦拭操作臺面，去除油污和食物殘?jiān)?/p>

-特別注意清潔臺面邊緣、接水盤和排水口。

-清潔水槽和龍頭，去除水垢和皂垢。定期（如每周）使用專用管道清潔劑處理水槽下水管道，防止堵塞。

(4)**清潔容器與設(shè)備**：

-清洗所有可重復(fù)使用的容器（如沙拉碗、分裝盒、保鮮盒），確保內(nèi)外徹底清潔，無異味。

-清洗并消毒工作臺上的小型設(shè)備（如切菜機(jī)、攪拌機(jī)），清除內(nèi)部的食物殘?jiān)?，必要時拆解清洗。

-清潔冷藏設(shè)備內(nèi)部，包括擱架、門封條。定期（如每月）取出所有食品，擦拭內(nèi)部，檢查并清潔排水管，確保排水順暢無異味。

(5)**清潔排水系統(tǒng)**：

-每日清潔排水溝濾網(wǎng)。

-每周使用熱水或?qū)Ｓ霉艿狼鍧崉_洗排水管道，特別是連接地漏的部分，防止油污和食物殘?jiān)e累。

(6)**清潔工具與設(shè)備**：

-清洗并消毒所有清潔工具（抹布、刮刀等），確保不同區(qū)域使用不同抹布。

-清潔垃圾處理器，可按照制造商說明使用專用的清潔塊或混合物（如檸檬酸、熱水），定期清理粉碎的殘?jiān)?/p>

(7)**清潔后整理**：

-將所有清潔后的工具、設(shè)備、容器歸位。

-保持操作臺面整潔，物品擺放有序。

-檢查并補(bǔ)充必要的清潔劑和消毒液。

2.**注意事項(xiàng)**：

-**顏色區(qū)分**：嚴(yán)格執(zhí)行生熟砧板、刀具顏色區(qū)分制度，并有明確標(biāo)識。清潔抹布也應(yīng)有不同顏色區(qū)分生熟或不同區(qū)域使用。

-**消毒時機(jī)**：每次使用砧板和刀具接觸生食后，必須立即進(jìn)行消毒處理，不得有遺漏。

-**晾干要求**：所有清洗消毒后的砧板和刀具必須徹底晾干或烘干后再使用，避免細(xì)菌滋生。

-**交叉污染**：清潔人員需明確區(qū)分清潔不同區(qū)域（如生食區(qū)、熟食區(qū)）的工具，避免交叉使用。

###（三）儲藏區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備工作**：

-獲得主管批準(zhǔn)后，選擇合適的儲藏區(qū)域進(jìn)行清潔（如干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)、調(diào)料區(qū)等，可分區(qū)域進(jìn)行）。

-根據(jù)需要，將部分物品移至臨時存放區(qū)，確保清潔通道暢通。

-準(zhǔn)備好清潔工具（掃帚、簸箕、抹布、中性清潔劑、堿性清潔劑、消毒液、梯子等）和個人防護(hù)用品。

(2)**地面清潔**：

-使用掃帚和簸箕清除地面所有垃圾、雜物和灰塵。

-使用中性清潔劑配合拖把清潔地面，特別注意角落、貨架底部和排水區(qū)域。如有油污，可使用堿性清潔劑。

-清潔地面排水溝和地漏，確保排水順暢。

(3)**貨架與設(shè)備清潔**：

-清掃貨架上的灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

-使用濕抹布擦拭貨架框架和層板。

-清潔冷藏/冷凍設(shè)備的內(nèi)外部，包括擱架、抽屜、門封條和壓縮機(jī)（外部）。檢查并清潔排水管，確保無冰堵和積水。

-清潔儲藏柜門和把手。

(4)**物品清潔與整理**：

-檢查所有儲存的食品包裝，清除破損、漏氣或變質(zhì)的包裝。

-對于需要清潔的物品（如清潔工具存放箱、金屬容器），使用合適的清潔劑進(jìn)行清潔。

-將食品分類擺放，遵循“先進(jìn)先出”原則，將臨期或過期食品移出并按規(guī)定處理。

-整理貨架，確保物品擺放穩(wěn)固、整齊，留有足夠的通道。

(5)**特殊區(qū)域清潔**：

-**干貨區(qū)**：重點(diǎn)清潔米面油類儲存容器，防止蟲害滋生。清潔通風(fēng)口。

-**冷藏區(qū)**：徹底清潔蒸發(fā)器表面（需斷電并確保完全冷卻），檢查并清潔排水管。

-**冷凍區(qū)**：清除結(jié)霜和冰塊，特別是排水管和門封條處。

-**調(diào)料區(qū)**：清潔調(diào)料瓶、罐和存放架。

(6)**環(huán)境清潔**：

-清潔門窗，確保無灰塵和污漬。

-檢查并清潔照明燈具。

-使用消毒液對貨架、設(shè)備表面和操作臺面進(jìn)行消毒（如適用）。

(7)**清潔后檢查**：

-確認(rèn)所有清潔項(xiàng)目完成。

-檢查清潔效果，確保無灰塵、無油污、無異味。

-將所有物品歸位，確保清潔區(qū)域恢復(fù)有序狀態(tài)。

-清理工具，并按規(guī)范存放。

2.**分類清潔**：

-**干貨區(qū)**：清潔米、面、豆類等儲藏容器，檢查密封性；清潔面粉袋、米袋存放區(qū)；清潔通風(fēng)系統(tǒng)。

-**冷藏區(qū)**：清洗擱架、抽屜、門封條；檢查并清潔排水管和排水盤；清洗內(nèi)部照明燈。

-**冷凍區(qū)**：清除蒸發(fā)器霜層；檢查門封條密封性；清潔排水管；確保制冷設(shè)備外部無冰塊堆積。

-**調(diào)料區(qū)**：清洗調(diào)料瓶、罐和存放架；檢查瓶蓋是否完好；整理調(diào)料分類。

###（四）洗滌區(qū)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備工作**：

-確認(rèn)洗碗機(jī)或手洗區(qū)域清潔時段。

-準(zhǔn)備好所需清潔工具（抹布、刮刀、專用管道清潔劑、消毒液、地拖等）和個人防護(hù)用品。

-檢查清潔劑和消毒液庫存，按需補(bǔ)充。

(2)**洗碗機(jī)清潔**：

-**日常清潔（每周或根據(jù)使用頻率）**：

-在洗碗機(jī)空載運(yùn)行時，加入專用洗碗機(jī)內(nèi)部清潔劑（如粉末或液體），按照說明設(shè)定程序運(yùn)行。

-程序結(jié)束后，徹底擦拭洗碗機(jī)內(nèi)部各部位，包括內(nèi)桶、頂蓋、門封條、噴嘴、過濾器等。

-**深度清潔（每月或根據(jù)需要）**：

-清洗洗碗機(jī)過濾器，去除食物殘?jiān)?/p>

-使用高壓水槍（如適用）或?qū)Ｓ盟⒆忧鍧崌娮?，確保出水孔通暢。

-清潔加熱器元件（如可拆卸）。

-檢查并清潔門封條，確保其清潔無破損。

(3)**手洗區(qū)域清潔**：

-清洗水池內(nèi)部，包括池底和池壁，去除油污和食物殘?jiān)?/p>

-清潔水池龍頭和水槽邊緣。

-清潔瀝水架、籃筐，確保排水通暢。

-清潔水槽下水管道，可定期使用熱水或管道清潔劑。

(4)**清潔與消毒水槽**：

-使用中性清潔劑配合抹布清潔水槽內(nèi)外表面。

-對于油污嚴(yán)重的區(qū)域，可使用堿性清潔劑。

-每次使用后或每日清潔后，使用消毒液（如有效氯濃度為0.1%-0.2%）對水槽進(jìn)行消毒，確保接觸時間足夠。

(5)**清潔排水系統(tǒng)**：

-清潔洗碗機(jī)或手洗區(qū)域的所有地漏和排水口。

-每周至少使用一次專用管道清潔劑或熱水沖洗排水管道，防止油污和食物殘?jiān)氯?/p>

(6)**清潔其他設(shè)備**：

-清潔垃圾處理器，按照制造商說明進(jìn)行清潔和消毒。

-清潔干手器外殼和濾網(wǎng)。

(7)**清潔后整理**：

-整理清潔工具，確保清潔后存放整齊。

-檢查所有清潔項(xiàng)目完成情況。

-保持洗滌區(qū)整潔，無積水、無油污、無異味。

2.**消毒程序**：

-**餐具消毒**：

-洗碗機(jī)消毒：確保洗碗機(jī)程序包含高溫消毒或使用消毒劑選項(xiàng)，參照設(shè)備說明和消毒劑說明操作。

-手洗消毒：將清潔后的餐具放入消毒柜或使用消毒液浸泡。使用消毒柜時，確保達(dá)到規(guī)定溫度和時間（通常為70℃以上維持30分鐘以上）；使用消毒液時，需參照說明稀釋，確保足夠的接觸時間（如30秒-5分鐘）。

-**清潔人員防護(hù)**：

-手洗餐具時，必須佩戴防水手套。

-使用消毒液時，應(yīng)佩戴橡膠手套和護(hù)目鏡，必要時佩戴口罩。

-操作后徹底清洗雙手。

###（五）排煙系統(tǒng)清潔

1.**操作步驟**：

(1)**準(zhǔn)備工作與安全**：

-**制定清潔方案**：根據(jù)排煙系統(tǒng)的類型、使用頻率和制造商建議，制定詳細(xì)的清潔方案，明確清潔周期、方法和負(fù)責(zé)人。

-**獲取許可（如需）**：如涉及高空作業(yè)或特殊設(shè)備操作，需按酒店規(guī)定獲取相關(guān)許可。

-**通知相關(guān)部門**：清潔期間可能影響廚房部分區(qū)域運(yùn)行，需提前通知廚房管理層和其他相關(guān)部門。

-**個人防護(hù)**：清潔人員必須佩戴合格的安全帽、防滑鞋、防護(hù)服、防煙防毒面具、手套等個人防護(hù)裝備。

-**設(shè)備斷電**：確保排煙風(fēng)機(jī)和相關(guān)電氣設(shè)備已斷電并掛牌警示。

(2)**煙罩表面清潔**：

-使用吸塵器（帶HEPA濾網(wǎng)）吸除煙罩表面、燈罩、邊框和導(dǎo)流板的灰塵和碎屑。

-使用中性清潔劑配合軟布或海綿擦拭表面油污。對頑固污漬，可使用堿性清潔劑，但需避免清潔劑滴入設(shè)備內(nèi)部。

-特別注意清潔導(dǎo)流板和擋油板，確保其表面清潔，不影響排煙效果。

(3)**濾網(wǎng)清潔**：

-取出排煙口的所有濾網(wǎng)（如金屬網(wǎng)、活性炭濾網(wǎng)等）。

-根據(jù)濾網(wǎng)材質(zhì)，選擇合適方法清潔：

-金屬網(wǎng)：用中性清潔劑刷洗，確?？锥赐〞常瑹o油污堵塞。

-活性炭濾網(wǎng)：根據(jù)制造商建議，可用水沖洗或使用專用清潔劑處理，必要時更換。

-清潔后確保濾網(wǎng)完全干燥，并按原樣安裝到位。

(4)**排煙管道清潔（重點(diǎn)）**：

-**吸塵清潔**：使用帶有高壓氣流和吸力功能的專用管道吸塵器，從排煙口向管道深處吸除油污和積垢。通常需要多人協(xié)作，一人操作吸塵器，一人用長桿工具（如刮板、刷子）攪動管道內(nèi)的污垢使其松動。

-**刷洗清潔**：對于吸塵無法清除的厚層油垢，使用專用長柄刷子（電動或手動）配合清潔劑（如堿性或?qū)Ｓ霉艿狼鍧崉┻M(jìn)行刷洗。刷洗時需注意力度，避免損壞管道。

-**高壓水槍清潔（專業(yè)操作）**：對于特別難清理的管道，可能需要聘請專業(yè)清潔公司使用高壓水槍（水溫需控制，避免損壞管道）配合專用清潔劑進(jìn)行沖洗。操作時需確保安全，防止水漬滴落。

-**化學(xué)清洗（專業(yè)操作）**：在無法物理清潔的情況下，可考慮使用食品級管道清洗劑進(jìn)行化學(xué)清洗，需由專業(yè)人員操作并確保清洗劑徹底沖洗干凈。

(5)**排煙口內(nèi)部清潔**：

-使用長桿刷子或?qū)Ｓ们鍧嵐ぞ撸钊肱艧熆趦?nèi)部，清除積聚的油垢和煙灰。

-確保排煙口內(nèi)部光潔，氣流通暢。

(6)**風(fēng)口與消音器清潔**：

-清潔排煙系統(tǒng)末端的風(fēng)口，確保其表面清潔，無油污遮擋。

-如有消音器，根據(jù)其結(jié)構(gòu)和材質(zhì)進(jìn)行清潔，避免堵塞。

(7)**清潔劑選擇**：

-優(yōu)先使用食品級或環(huán)保型排煙系統(tǒng)專用清潔劑。

-避免使用強(qiáng)酸強(qiáng)堿或有機(jī)溶劑。

(8)**清潔后檢查與記錄**：

-清潔完成后，用手電筒檢查排煙管道內(nèi)部，確保無明顯油垢積聚，氣流通暢。

-測試排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，排煙效果是否良好。

-記錄清潔日期、清潔人員、使用的清潔劑、清潔方法以及檢查結(jié)果。

-如聘請專業(yè)公司，需保存其清潔服務(wù)報(bào)告。

2.**安全要求**：

-清潔前必須確保排煙系統(tǒng)已完全冷卻。

-高空作業(yè)需嚴(yán)格遵守安全規(guī)范，設(shè)置安全繩和保護(hù)措施。

-使用化學(xué)品時，必須了解其危害性并正確使用防護(hù)用品。

-清潔過程中注意防火，遠(yuǎn)離明火和易燃物。

-保持清潔區(qū)域通風(fēng)良好，尤其是在使用化學(xué)清潔劑時。

##四、日常保潔與維護(hù)

###（一）日常保潔

1.**清潔頻次**：

-**烹飪區(qū)**：

-灶臺、操作臺：每餐結(jié)束后立即清潔。

-排煙罩：每餐結(jié)束后擦拭一次，每日至少深度擦拭一次。

-地面：每餐結(jié)束后清掃，每日拖地2-3次。

-設(shè)備表面：每次使用后清潔。

-**備餐區(qū)**：

-操作臺面：每2-4小時清潔一次，保持無油污。

-水槽：每次使用后沖洗，每日清潔。

-地面：每日拖地1-2次。

-砧板、刀具：每次使用后立即清洗消毒。

-**儲藏區(qū)**：

-地面：每日清掃，每周濕拖一次。

-貨架：每日檢查，清除過期或破損物品。

-門窗：每日擦拭。

-**洗滌區(qū)**：

-水槽：每次使用后沖洗，每日清潔。

-地面：每日清掃，每周濕拖一次。

-洗碗機(jī)：每日檢查并清潔內(nèi)外部。

-垃圾桶：每餐前清理，每日消毒。

-**公共區(qū)域（如有）**：

-地面：每日清掃拖地。

-操作臺/臺面：每日清潔消毒。

-門窗：每日擦拭。

-設(shè)備表面：每日清潔。

-消毒：每日對高頻接觸表面（如門把手、開關(guān)、操作臺）進(jìn)行消毒。

2.**清潔要點(diǎn)**：

-**及時清理**：立即清理所有食物濺落物、溢出物，防止污漬固化。

-**分區(qū)清潔**：清潔工具（抹布、刮刀等）應(yīng)按區(qū)域區(qū)分使用，防止交叉污染。

-**地面清潔**：保持地面干燥，及時清理積水，設(shè)置防滑警示牌。定期檢查排水系統(tǒng)，防止堵塞。

-**空氣流通**：保持廚房門窗適當(dāng)開啟或通風(fēng)系統(tǒng)正常運(yùn)行，減少油煙和異味積聚。

-**垃圾處理**：垃圾桶及時清空，內(nèi)外清潔，定期消毒，防止吸引害蟲。

2.**清潔方法**：

-**濕式清潔**：使用濕抹布、拖把等配合清潔劑進(jìn)行擦拭和拖地。確保清潔劑濃度適宜，避免殘留。

-**干式清潔**：使用掃帚、簸箕、吸塵器清除地面和臺面灰塵。

-**刮除法**：對于黏性或固態(tài)污漬，可使用刮刀小心刮除，再進(jìn)行擦拭。

-**浸泡法**：對于難以清洗的器械或工具，可浸泡在合適的清潔劑或消毒液中。

-**消毒**：使用食品級消毒劑對接觸食品的表面、高頻接觸表面進(jìn)行消毒，確保達(dá)到規(guī)定的濃度和接觸時間。

###（二）定期維護(hù)

1.**維護(hù)周期**：

-**每日**：所有區(qū)域的日常保潔，小型設(shè)備檢查。

-**每周**：重點(diǎn)區(qū)域的深度清潔（如灶臺縫隙、地面排水口、冷藏設(shè)備內(nèi)部），垃圾處理器清潔，部分設(shè)備的例行檢查。

-**每月**：大部分設(shè)備的深度清潔（如洗碗機(jī)內(nèi)部、烤箱內(nèi)部、排煙口表面），通風(fēng)系統(tǒng)檢查，微生物檢測（按計(jì)劃）。

-**每季度**：排煙管道深度清潔，通風(fēng)系統(tǒng)全面檢查，滅火器檢查。

-**每半年**：通風(fēng)系統(tǒng)部件更換（如過濾器），大型設(shè)備（如洗碗機(jī)、冷藏設(shè)備）專業(yè)檢查，紫外線消毒燈管更換。

-**每年**：全面徹底的廚房衛(wèi)生大檢查，所有設(shè)備的年度專業(yè)保養(yǎng)，清潔流程和制度的評估與修訂。

2.**維護(hù)項(xiàng)目**：

-**設(shè)備內(nèi)部清潔**：

-清洗攪拌機(jī)、切片機(jī)、絞肉機(jī)等小型設(shè)備的內(nèi)部和刀片。

-清洗洗碗機(jī)過濾器、加熱元件。

-清洗咖啡機(jī)、奶茶機(jī)等設(shè)備的內(nèi)部水箱和管道。

-清洗垃圾處理器內(nèi)部。

-**微生物檢測**：

-定期對空氣、操作臺面、水槽、地面等進(jìn)行微生物檢測（如菌落總數(shù)、大腸菌群等），評估清潔效果。

-根據(jù)檢測結(jié)果調(diào)整清潔方案。

-**通風(fēng)系統(tǒng)維護(hù)**：

-定期檢查排煙風(fēng)機(jī)運(yùn)行狀況，確保轉(zhuǎn)速正常，無異常噪音。

-檢查并清潔或更換通風(fēng)系統(tǒng)過濾器。

-檢查通風(fēng)管道是否有損壞或堵塞。

-**排水系統(tǒng)維護(hù)**：

-定期檢查所有地漏和排水管道，確保排水通暢。

-清理排水溝中的油污和雜物。

-檢查并清潔水泵（如有）。

-**設(shè)備檢查與保養(yǎng)**：

-檢查所有電氣設(shè)備接地情況。

-檢查燃?xì)夤艿篮烷y門（如適用），確保無泄漏。

-檢查消防器材（滅火器、消防栓等）是否完好有效。

-檢查冷藏和冷凍設(shè)備的制冷效果和溫度控制。

-檢查紫外線消毒燈管強(qiáng)度（如有）。

-**清潔工具維護(hù)**：

-定期檢查清潔工具的完好性，及時更換損壞的工具。

-建立清潔工具清潔和存放制度。

##五、檢查與記錄

###（一）檢查標(biāo)準(zhǔn)

1.**目視檢查**：

-**無可見污染**：表面、地面、設(shè)備無明顯的食物殘?jiān)?、油污、積水、灰塵、蜘蛛網(wǎng)。

-**色澤正常**：金屬表面光亮如新，無銹蝕或污漬；瓷磚、地面無霉斑；玻璃、塑料無變色或污漬。

-**無異味**：空氣清新，無油煙、霉味或其他異味。

-**擺放整齊**：物品、工具、設(shè)備擺放有序，符合衛(wèi)生要求。

-**設(shè)施完好**：清潔工具、消毒設(shè)備、防護(hù)用品等齊全且功能正常。

2.**感官檢查**：

-**觸感**：表面光滑，無黏膩感。

-**嗅覺**：無異味，消毒后無消毒劑刺激氣味殘留。

3.**微生物檢測**：

-**空氣**：菌落總數(shù)≤200CFU/皿（平板法，30℃培養(yǎng)48小時）。

-**操作臺面**：大腸菌群≤10CFU/cm2（接觸碟法，35℃培養(yǎng)48小時）。

-**水槽表面**：霉菌計(jì)數(shù)≤100CFU/cm2（鏡檢法）。

-**地面**：菌落總數(shù)≤150CFU/cm2（拖布取樣法，30℃培養(yǎng)48小時）