預(yù)防食物中毒安全課第一章食物中毒基礎(chǔ)知識(shí)什么是食物中毒？定義與特征食物中毒是指攝入含有有害物質(zhì)的食品后引發(fā)的急性疾病。這是一種非傳染性疾病,但往往具有群體性特征,即同時(shí)進(jìn)食相同食物的多人可能出現(xiàn)相似癥狀。發(fā)病通常較為急促,潛伏期短則數(shù)小時(shí),長(zhǎng)則數(shù)天。及時(shí)識(shí)別和處理至關(guān)重要。主要臨床表現(xiàn)惡心、嘔吐腹痛、腹瀉發(fā)熱、乏力嚴(yán)重者可出現(xiàn)脫水、休克食物中毒的三大類型細(xì)菌性食物中毒最常見的類型,占食物中毒病例的70%以上沙門氏菌污染金黃色葡萄球菌致病性大腸桿菌副溶血性弧菌化學(xué)性食物中毒由化學(xué)物質(zhì)污染或誤食引起,后果往往較為嚴(yán)重農(nóng)藥殘留超標(biāo)亞硝酸鹽誤用重金屬污染食品添加劑濫用有毒動(dòng)植物性中毒天然毒素引起,識(shí)別困難,危險(xiǎn)性高河豚魚毒素毒蘑菇發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的三大來源食物中毒的致病因素主要來自三個(gè)方面:細(xì)菌等微生物、化學(xué)污染物以及天然毒素。了解這些來源有助于我們?cè)谌粘Ｉ钪胁扇♂槍?duì)性的預(yù)防措施。重要提示第二章細(xì)菌性食物中毒預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是最常見也最容易預(yù)防的類型。通過科學(xué)的食品處理方法和良好的衛(wèi)生習(xí)慣,我們可以有效避免細(xì)菌污染。細(xì)菌性食物中毒高風(fēng)險(xiǎn)食品1熟食制品燒鹵肉類、涼拌菜、熟食拼盤等容易在加工、儲(chǔ)存和銷售環(huán)節(jié)被細(xì)菌污染。這些食品通常不再經(jīng)過加熱處理,細(xì)菌可快速繁殖。鹵味制品涼拌菜肴糕點(diǎn)面點(diǎn)2剩飯剩菜隔夜食物在儲(chǔ)存過程中,如果溫度控制不當(dāng),細(xì)菌會(huì)大量繁殖。特別是含有蛋白質(zhì)豐富的食物,更容易成為細(xì)菌的溫床。米飯面食肉類菜肴湯類食品3生鮮海產(chǎn)品未煮熟的魚類、貝類等海產(chǎn)品可能攜帶副溶血性弧菌等致病菌。生食或烹調(diào)不充分都存在較大風(fēng)險(xiǎn)。生魚片貝類海鮮未煮透的肉類關(guān)鍵預(yù)防措施01生熟分離原則生食和熟食必須使用不同的刀具、砧板、容器和儲(chǔ)存空間,避免交叉污染。這是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最基本也是最重要的措施。02個(gè)人衛(wèi)生管理食品從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗手、勤剪指甲、穿戴清潔工作服。患有腹瀉、化膿性皮膚病的員工應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位。03充分加熱烹調(diào)食品必須徹底煮熟煮透,確保中心溫度達(dá)到70℃以上并持續(xù)足夠時(shí)間。這個(gè)溫度可以殺死絕大多數(shù)致病菌,是食品安全的重要保障。食品溫度與存儲(chǔ)控制溫度是關(guān)鍵細(xì)菌在適宜的溫度下會(huì)快速繁殖?？刂剖称返膬?chǔ)存和加工溫度,是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的核心措施。危險(xiǎn)溫度區(qū)10℃-60℃是細(xì)菌快速繁殖的溫度范圍,食品在此溫度下存放時(shí)間越長(zhǎng),風(fēng)險(xiǎn)越高。1熱藏標(biāo)準(zhǔn)熟食熱藏溫度應(yīng)保持在60℃以上,防止細(xì)菌繁殖。適用于需要短時(shí)間保存的熱食。2冷藏要求冷藏溫度應(yīng)控制在10℃以下,最好在4℃左右。低溫可以顯著抑制細(xì)菌生長(zhǎng)速度。3常溫限制熟食在常溫下存放不得超過2小時(shí)。超過這個(gè)時(shí)間,細(xì)菌數(shù)量可能達(dá)到危險(xiǎn)水平。4再加熱處理冷藏后的食品在食用前必須徹底加熱,溫度達(dá)到70℃以上,確保安全。溫度計(jì):食品安全的守護(hù)者使用食品溫度計(jì)準(zhǔn)確測(cè)量食物中心溫度,是確保食品安全的可靠方法。當(dāng)溫度計(jì)顯示70℃以上時(shí),表明食物已經(jīng)達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn),可以放心食用。為什么是70℃?這個(gè)溫度可以有效殺死大多數(shù)常見致病菌,包括沙門氏菌、大腸桿菌等。持續(xù)加熱至少2分鐘,效果更佳。如何正確測(cè)溫?將溫度計(jì)插入食物最厚的部分,避開骨頭和脂肪,等待讀數(shù)穩(wěn)定后讀取。大塊肉類應(yīng)多點(diǎn)測(cè)量。第三章化學(xué)性食物中毒預(yù)防化學(xué)性食物中毒雖然發(fā)生率較低,但往往后果嚴(yán)重。了解常見的化學(xué)性危害因素,掌握正確的預(yù)防方法,是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)。常見化學(xué)性中毒案例四季豆皂甙中毒未煮熟的四季豆含有皂甙和血球凝集素,會(huì)刺激胃腸道,引起惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。集體食堂中毒事件時(shí)有發(fā)生。亞硝酸鹽中毒誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用,或蔬菜儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽,都可能引起嚴(yán)重中毒,表現(xiàn)為缺氧、紫紺等癥狀。農(nóng)藥殘留超標(biāo)蔬菜水果上殘留的農(nóng)藥未充分清洗,或在安全間隔期內(nèi)采收食用,導(dǎo)致有機(jī)磷等農(nóng)藥中毒,可出現(xiàn)頭暈、惡心、流涎等癥狀。四季豆安全烹飪要點(diǎn)第一步:挑選處理選擇新鮮嫩豆,去除兩端和豆筋。避免選購(gòu)老豆,因?yàn)槠涠舅睾扛?更難煮透。第二步:焯水煮透先用開水焯煮10-15分鐘,確保豆子完全變色、失去原有的脆嫩感,然后再進(jìn)行炒制。第三步:充分炒熟焯水后繼續(xù)翻炒至豆子完全熟透,不能有生脆感。寧可過熟,不可夾生。集體食堂特別提醒由于難以確保大量四季豆同時(shí)煮透,建議學(xué)校、企業(yè)食堂等集體供餐單位不提供四季豆菜品,以避免群體性中毒事件發(fā)生。農(nóng)藥殘留清除方法1浸泡清洗用清水浸泡蔬菜30分鐘,或使用少量洗潔精浸泡后徹底沖洗。流動(dòng)水沖洗效果更佳,可去除大部分表面農(nóng)藥。2燙泡處理烹調(diào)前用開水燙泡1-2分鐘,可以有效分解部分農(nóng)藥成分。特別適用于芹菜、菠菜等葉菜類。3去皮削皮對(duì)于瓜果類蔬菜,削皮是最有效的去除農(nóng)藥方法。農(nóng)藥主要?dú)埩粼诒砥?去皮后可大幅降低風(fēng)險(xiǎn)。4儲(chǔ)存降解蔬菜在常溫下放置一段時(shí)間,農(nóng)藥會(huì)自然降解。但要注意,儲(chǔ)存時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)流失和腐敗。有條件的單位應(yīng)建立農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)制度,在食材進(jìn)入廚房前進(jìn)行檢測(cè),從源頭把控食品安全。蔬菜清洗消毒標(biāo)準(zhǔn)流程初步清洗去除泥沙和雜質(zhì),用流動(dòng)清水沖洗表面污物。浸泡處理清水或洗滌劑溶液中浸泡30分鐘,溶解農(nóng)藥殘留。反復(fù)沖洗流動(dòng)清水下反復(fù)沖洗3-5次,徹底去除殘留物質(zhì)。燙泡消毒必要時(shí)用開水燙泡1-2分鐘,進(jìn)一步確保安全。第四章有毒動(dòng)植物性食物中毒預(yù)防天然毒素引起的食物中毒往往最為兇險(xiǎn),且缺乏特效解毒藥。認(rèn)識(shí)這些高危食物,避免誤食,是預(yù)防的唯一有效手段。高危有毒食物清單河豚魚??毒性等級(jí):極高河豚毒素是已知最毒的非蛋白質(zhì)毒素之一,致死量?jī)H0.5-1毫克。春季產(chǎn)卵期毒性最強(qiáng),死亡率高達(dá)40%-60%。毒素集中在卵巢、肝臟無有效解毒藥物嚴(yán)禁私自加工食用毒蘑菇??毒性等級(jí):極高野生蘑菇種類繁多,有毒無毒難以辨別。誤食毒蘑菇可引起嚴(yán)重的肝腎損害,死亡率較高。不存在簡(jiǎn)單鑒別方法切勿采食野生蘑菇中毒后應(yīng)立即就醫(yī)發(fā)芽馬鈴薯??毒性等級(jí):中等發(fā)芽和變綠的馬鈴薯含有龍葵素,會(huì)引起口舌發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。發(fā)芽部位毒素集中削除芽眼和綠色部分嚴(yán)重發(fā)芽應(yīng)整個(gè)丟棄鮮木耳??毒性等級(jí):中等新鮮木耳含有光感物質(zhì),食用后經(jīng)陽光照射可引起日光性皮炎。干木耳經(jīng)過暴曬,毒素已分解。鮮黃花菜??毒性等級(jí):中等含有秋水仙堿,進(jìn)入體內(nèi)氧化成二秋水仙堿,毒性很強(qiáng)。必須焯水浸泡后食用。青番茄??毒性等級(jí):低未成熟的綠色番茄含有龍葵素,大量食用可能引起中毒。應(yīng)選擇完全成熟的紅色番茄。河豚魚中毒癥狀與防范中毒癥狀進(jìn)程1早期癥狀(10分鐘-3小時(shí))手指、口唇、舌尖麻木感,逐漸擴(kuò)展到四肢和全身。伴有惡心、嘔吐、腹瀉。2中期癥狀(1-6小時(shí))四肢無力、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、言語不清、流涎。呼吸困難、血壓下降、瞳孔散大。3晚期癥狀(6-24小時(shí))全身癱瘓、呼吸衰竭、昏迷。如不及時(shí)搶救,可能在中毒后4-6小時(shí)內(nèi)死亡。預(yù)防措施嚴(yán)格禁止禁止個(gè)人捕撈、加工、食用河豚魚必須由持證專業(yè)廚師處理只能在有資質(zhì)的餐廳食用孕婦、兒童應(yīng)完全避免河豚魚毒素目前無特效解毒藥,預(yù)防是唯一有效手段!鮮木耳與鮮黃花菜中毒預(yù)防鮮木耳的安全食用新鮮木耳含有卟啉類光感物質(zhì),食用后經(jīng)陽光照射可引起日光性皮炎,表現(xiàn)為皮膚瘙癢、紅腫、疼痛。正確做法:只食用干制木耳干木耳需充分泡發(fā)泡發(fā)時(shí)間不超過4小時(shí)泡發(fā)后徹底清洗干制過程中,毒素會(huì)被陽光分解,因此干木耳是安全的。鮮黃花菜的處理方法黃花菜含有秋水仙堿,本身無毒,但進(jìn)入人體后氧化成二秋水仙堿,毒性很強(qiáng),可引起惡心、嘔吐、腹痛。正確做法:鮮黃花菜先焯水5-10分鐘焯水后用清水浸泡2小時(shí)充分瀝干水分后烹調(diào)或選擇干制黃花菜秋水仙堿溶于水,經(jīng)過焯水浸泡可大幅降低含量。警惕野生毒蘑菇每年春夏季節(jié),誤食毒蘑菇導(dǎo)致的中毒事件時(shí)有發(fā)生。民間流傳的各種鑒別方法都不可靠,唯一安全的做法就是不采食野生蘑菇。?不可信的鑒別方法顏色鮮艷的有毒?錯(cuò)!有蟲子啃食的無毒?錯(cuò)!與銀器變黑的有毒?錯(cuò)!煮熟后變色的有毒?錯(cuò)!?正確的預(yù)防措施不采摘野生蘑菇不購(gòu)買來源不明的蘑菇不食用不認(rèn)識(shí)的蘑菇選擇正規(guī)渠道購(gòu)買第五章諾如病毒與食物中毒防控諾如病毒是引起急性胃腸炎的常見病原體,雖然不是傳統(tǒng)意義上的食物中毒,但常通過污染的食物和水傳播,需要引起高度重視。諾如病毒特點(diǎn)病毒特征高發(fā)季節(jié)冬季是諾如病毒感染的高發(fā)期,特別是11月至次年3月。低溫環(huán)境下病毒存活時(shí)間更長(zhǎng)。傳播迅速傳染性極強(qiáng),10-100個(gè)病毒顆粒即可致病。在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)等人群密集場(chǎng)所容易暴發(fā)流行。涉及范圍廣可通過食物、水源、接觸傳播,還可通過氣溶膠傳播。污染面廣,防控難度大。癥狀明顯主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛,部分伴有發(fā)熱。兒童以嘔吐為主,成人以腹瀉為主。預(yù)防諾如病毒措施加強(qiáng)手部衛(wèi)生飯前便后、加工食物前必須用肥皂或洗手液徹底清洗雙手,流動(dòng)水沖洗至少20秒。這是預(yù)防諾如病毒最有效的措施。特別是處理食物的員工,更要嚴(yán)格執(zhí)行手衛(wèi)生規(guī)范?；加懈篂a、嘔吐癥狀的人員必須暫時(shí)調(diào)離食品相關(guān)崗位。食品徹底煮熟諾如病毒不耐熱,食物加熱至85℃以上并持續(xù)1分鐘可有效殺滅病毒。特別是貝類海產(chǎn)品,必須徹底煮熟后食用。避免生食海產(chǎn)品,特別是牡蠣、蛤蜊等濾食性貝類,它們?nèi)菀赘患械牟《?生食風(fēng)險(xiǎn)極高。飲用安全水源飲用水要煮沸后飲用,或選擇合格的瓶裝水、桶裝水。避免飲用生水或來源不明的水。定期清洗飲水機(jī),更換濾芯。蔬菜水果要用流動(dòng)水清洗,必要時(shí)可用專用消毒劑浸泡后沖洗。保持環(huán)境衛(wèi)生定期對(duì)廚房、餐廳、衛(wèi)生間等場(chǎng)所進(jìn)行清潔消毒。嘔吐物和糞便要及時(shí)清理,使用含氯消毒劑消毒。保持室內(nèi)通風(fēng),避免病毒在密閉空間內(nèi)通過氣溶膠傳播。餐具、廚具要徹底清洗消毒。第六章食物中毒應(yīng)急處理與報(bào)告一旦發(fā)生食物中毒,及時(shí)、正確的應(yīng)急處理可以最大限度地減少損害,挽救生命。同時(shí),依法報(bào)告和保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)也是法律責(zé)任。發(fā)生食物中毒應(yīng)急步驟立即停止食用一旦發(fā)現(xiàn)可疑食物中毒癥狀,立即停止食用可疑食品,并停止供應(yīng)該批次食品給其他人員。迅速了解情況,統(tǒng)計(jì)發(fā)病人數(shù)和癥狀,判斷嚴(yán)重程度。保留樣本證據(jù)妥善保存剩余可疑食品、嘔吐物、排泄物等樣本,放入清潔容器中冷藏保存。這些樣本對(duì)于確定病因、追溯源頭至關(guān)重要,是后續(xù)調(diào)查的重要證據(jù)。及時(shí)救治患者癥狀輕微者可先觀察,多飲水促進(jìn)毒物排出。癥狀嚴(yán)重者立即送醫(yī)院救治,不要延誤。向醫(yī)生詳細(xì)說明發(fā)病時(shí)間、癥狀和可疑食品,便于醫(yī)生快速診斷和治療。報(bào)告相關(guān)部門集體性食物中毒必須立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告。學(xué)校、企事業(yè)單位還應(yīng)同時(shí)報(bào)告教育、上級(jí)主管部門。及時(shí)報(bào)告有利于控制疫情擴(kuò)散。緊急聯(lián)系電話急救中心:120|食品安全投訴舉報(bào):12315|衛(wèi)生健康熱線:12320保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)與協(xié)助調(diào)查現(xiàn)場(chǎng)保護(hù)要點(diǎn)封存可疑食品將可疑食品及其原料、半成品、成品封存,貼上標(biāo)簽注明時(shí)間和情況,等待執(zhí)法人員調(diào)查取樣。保留加工用具使用過的刀具、砧板、容器、餐具等不要清洗,原樣保留供調(diào)查人員檢查和采樣。不清洗現(xiàn)場(chǎng)廚房、操作間、就餐區(qū)等相關(guān)場(chǎng)所不要清洗打掃,保持原貌,以便調(diào)查人員勘查。登記患者信息詳細(xì)記錄發(fā)病人員名單、癥狀、就診情況,以及共同就餐人員名單,便于流行病學(xué)調(diào)查。配合調(diào)查義務(wù)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、集體供餐單位有義務(wù)配合衛(wèi)生、市場(chǎng)監(jiān)管等部門的調(diào)查:如實(shí)提供食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存等記錄提供從業(yè)人員健康證明和培訓(xùn)記錄協(xié)助采集樣本,提供必要的檢測(cè)條件不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)食物中毒情況不得轉(zhuǎn)移、銷毀證據(jù)材料積極配合調(diào)查不僅是法律義務(wù),也有利于快速查明原因,防止事態(tài)擴(kuò)大,減少損失。食物中毒應(yīng)急處理流程系統(tǒng)化的應(yīng)急處理流程可以確保在突發(fā)情況下有條不紊地開展救援和調(diào)查工作,最大限度地保護(hù)人民群眾的生命健康安全。01發(fā)現(xiàn)與報(bào)告發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒,立即報(bào)告單位負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門02現(xiàn)場(chǎng)處置停止供應(yīng)可疑食品,保護(hù)現(xiàn)場(chǎng),封存樣本03救治患者輕癥觀察,重癥送醫(yī),全程跟蹤病情04調(diào)查取證配合執(zhí)法部門調(diào)查,提供資料,采集樣本05整改預(yù)防分析原因,落實(shí)整改措施,防止再次發(fā)生第七章養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣遠(yuǎn)離食物中毒預(yù)防食物中毒,最根本的是養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣和食品安全意識(shí)。讓安全、健康的飲食方式成為我們的生活常態(tài)。健康飲食小貼士勤洗手飯前便后必洗手,外出歸來要洗手,接觸生食后要洗手。用流動(dòng)水和肥皂至少洗20秒。手是細(xì)菌傳播的主要途徑,保持手部清潔是預(yù)防食源性疾病最簡(jiǎn)單有效的方法。不吃剩飯剩菜盡量吃新鮮烹制的食物,避免食用隔夜飯菜。如必須保存,應(yīng)及時(shí)冷藏,食用前徹底加熱。剩飯剩菜容易滋生細(xì)菌,即使冷藏也應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。變質(zhì)食品堅(jiān)決丟棄。選購(gòu)正規(guī)食品