投標文件食堂承包項目食品衛(wèi)生及食品留樣管理方案（技術(shù)方案）投標方案投標人名稱：****有限責任公司地址：****號二樓聯(lián)系人：****投標日期：****報告說明聲明：本文內(nèi)容信息來源于公開渠道，對文中內(nèi)容的準確性、完整性、及時性或可靠性不作任何保證。本文內(nèi)容僅供參考與學習交流使用，不構(gòu)成相關(guān)領(lǐng)域的建議和依據(jù).《一份好的投標文件，至少讓你成功了一半?！?食堂承包項目食品衛(wèi)生及食品留樣管理方案目錄 2 2 2二、后廚衛(wèi)生管理 8三、食品衛(wèi)生管理 四、環(huán)境衛(wèi)生管理 2第一節(jié)食品衛(wèi)生管理從業(yè)人員衛(wèi)生管理標準2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到法》3.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：①處理食物前；②使用衛(wèi)生間后；⑦觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；36.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的7.進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度※上崗培訓1.食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負責人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓。對食堂工作人員的培訓工作由專業(yè)的培訓師負責，培訓內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學習和教育，建立相應(yīng)的學習制度。2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病毒攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性、滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病(腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等)不準上崗。員工凡患病、有疾病先兆必須向經(jīng)理報告，患者本人與其他知情人均不得3.上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽(并把頭發(fā)置于帽內(nèi)),口罩，佩戴好工號牌。上崗時不準穿拖鞋，不帶戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，操作直接入口食品時應(yīng)戴口罩。1.食品從業(yè)人員工作前、處理食品原料后、接觸不潔物后必須用肥皂及流動清水洗手，不得穿戴工作衣、帽入廁所。2.在生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)不得吸煙、不吃食物、不隨地吐痰、不亂丟廢棄物、不把個人用品帶入、不得對著食品咳嗽打噴嚏。43.保持個人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)、勤洗澡、勤換洗衣帽。不得留長指甲、涂指甲油以及戴戒指等首飾加工食品。嚴禁在食品加工和供4.從事面點、拌菜、配菜等人員應(yīng)用小毛刷刷手、做到指甲無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。5.售飯前和接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手、消毒。取糕點面食必須用食品夾。6.不準把私人物品、有害物品帶入操作間。7.凡違反以上規(guī)定者，先提出批評教育，仍不悔改者按規(guī)定予8.食堂食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生要做到“四勤”:即勤洗手和剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服和工作服。“四不”:即不留長指甲、戴手飾、涂指甲油；不留長發(fā)、蓄胡須；不在操作時吸煙；不隨地吐痰，亂扔廢物。9.良好的個人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對食堂從業(yè)人員良好個人衛(wèi)生習慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤”,既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準戴戒指。10.在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打電話后都要用流動水徹底洗手，(手是腸道傳染病傳播的重要途徑，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的)。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，(工作服上半部分不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是5絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的)。不準在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性1.食品從業(yè)人員(包括新參加工作的和臨時工)必須持有有效2.從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生習慣，堅持個人衛(wèi)生四勤(勤3.持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接4.制售食品時應(yīng)穿戴整潔工作衣帽、加工食品時不吸煙，工作5.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活6應(yīng)立即調(diào)離接觸直接入口食品崗位，并向衛(wèi)生行政部門及時報告食品從業(yè)人員調(diào)離情況。6.建立健全食品從業(yè)人員健康檔案。對從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查1.食品安全監(jiān)督部安排對食品經(jīng)營人員每年進行健康檢查。2.食品衛(wèi)生管理人員負責組織本單位的健康檢查工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3.食品經(jīng)營人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。4.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。5.留意政府發(fā)布的傳染性疾病的新聞，及時評估對從業(yè)人員健康造成的影響，如有疑問及時向疾病預(yù)防控制中心查詢，采取有效的預(yù)防措施。6.定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，按照有關(guān)規(guī)定及時督促辦理后才能上崗。從業(yè)人員衛(wèi)生控制措施為保證我單位的產(chǎn)品生產(chǎn)安全，預(yù)防傳染病的傳播和食源性疾病的發(fā)生，保證消費者的身體健康，特根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等國家有關(guān)法律，對食品從業(yè)人員實施統(tǒng)一的健康管理，為規(guī)范操作特制訂本管理辦法。措施及承諾74.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動5.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得6.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽9.食堂工作人員每年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參10.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品癥患者及時調(diào)離率100%。12.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。8煙道、灶臺清洗管理(1)灶臺包括鍋沿、閥門、灶面、煤氣管道、水管道(后兩項指露出灶臺以上的部位)等；(2)煙罩包括橫梁罩、表面、檔板、箅子(百葉)等；(3)煙管道整組包括油污檔板、出入口四壁、管道內(nèi)等；(4)風機包括扇葉、表面及四周等；(5)過濾凈化器包括四周、表面記過濾網(wǎng)等。為一段。9高壓水車把分段的兩檢查井向井室內(nèi)灌水，使用疏通器攪拌檢查井和污水管道內(nèi)的污泥，使淤泥稀釋；人工要配合機械不斷地攪動淤泥直至淤泥稀釋到水中。用吸污車將兩檢查井內(nèi)淤泥抽吸干凈，兩檢查井剩余少量的淤泥向井室內(nèi)用高壓水槍沖擊井底淤泥，再一次進行稀釋，然后進行抽吸完畢。設(shè)置堵口將自上而下的第一個工作段處用封堵把井室進水管道口堵死，然后將下游檢查井出水口和其他管線通口堵死，只留下該段管道的進水口和出水使用高壓清洗車進行管道 疏通，將高壓清洗車水帶伸入上游檢查井低部，把噴水口向著管道流水方向?qū)使艿肋M行噴水，污水管道下游檢查井繼續(xù)對室內(nèi)淤泥進行吸污。施工人員進入檢查井前，井室內(nèi)必需使大氣中的氧氣進入檢查井中或用鼓風機進行換氣通風，測量井室內(nèi)氧氣的含量，施工人員進入井內(nèi)必需佩戴安全帶、防毒面具及氧氣罐。在下井施工前對施工人員安全措施安排完畢后，對檢查井內(nèi)剩余(1)隔油池內(nèi)部清理必須在無廢水排入隔油池及斷電情況下進(2)清理隔油池池內(nèi)時應(yīng)小心謹慎，防滑防墜，處理油脂廢物(3)當清理體積較大或地下隔油池時，應(yīng)安置警告牌或護欄，(4)清理后迅速把隔油池的蓋板蓋好，并用消毒劑清潔周圍環(huán)(5)清理出來的廢物應(yīng)小心密封，然后和其他廚房廢物一起處(6)不可將隔油池廢物棄置于廁所、雨水口、明渠或沙井內(nèi)，和滿足食堂經(jīng)營垃圾分類要求。配備滿足食堂日常垃圾分類所需的工具設(shè)備、日用耗材等物資設(shè)備。確保垃圾分類清運密封性好、標志明顯、節(jié)能環(huán)保。建立符合環(huán)保要求、與分類需求相匹配的垃圾分類、收運系統(tǒng)。(2)建立與再生資源利用相協(xié)調(diào)的回收體系。健全再生資源回收利用網(wǎng)絡(luò)，合理處理再生資源，推進垃圾收運系統(tǒng)與再生資源回收利用系統(tǒng)的銜接，構(gòu)建項目食堂與垃圾分類與再生資源回收機構(gòu)的橋梁。(4)完善與垃圾分類相銜接的終端處理設(shè)施。推動再生資源規(guī)造紙、塑料加工等企業(yè)實現(xiàn)安全、環(huán)保利用?！诸悩藴室?guī)范生活垃圾分為可回收物、有害垃圾、濕垃圾、干垃圾四類。服務(wù)人員需嚴格按照四類進行分類。PANTONGREDCPANTONG514C(1)可回收物，是在日常生活中或者為日常生活提供服務(wù)的活動中產(chǎn)生的，已經(jīng)失去原有全部或者部分使用價值，回收后經(jīng)過再加工可以成為生產(chǎn)原料或者經(jīng)過整理可以再利用的物品，分為廢紙類、塑料類、玻璃類、金屬類、紡織品類、家電類。(2)有害垃圾，是生活垃圾中對人體健康或者自然環(huán)境造成直接或者潛在危害的物質(zhì)，包括廢充電電池、廢扣式電池、廢燈管、棄置藥品、廢殺蟲劑(容器)、廢油漆(容器)、廢日用化學品、廢水銀產(chǎn)品、廢舊電器以及電子產(chǎn)品等。(3)濕垃圾，是生活垃圾中的餐飲垃圾、廚余垃圾和集貿(mào)市場瓜果皮核等。(4)干垃圾，是除可回收物、有害垃圾和餐廚垃圾之外的其他生活垃圾，包括廢舊家具等大件垃圾以及其他混雜、污染、難分類的塑料類、玻璃類、紙類、布類、木類、金屬類等生活垃圾。注：廚余垃圾內(nèi)不能摻雜塑料、紙張、大骨頭等垃圾，否則將為后續(xù)的加工處理帶來極大的難度，甚至導(dǎo)致相當一部分廚余垃圾無法回收利用。塑料飲料瓶、塑料袋(無污染)、一次性塑料餐盒(白色、透明)、保鮮袋、塑料、塑料餐具、塑料杯、盆、桶等容器、光盤、磁帶、塑料凳椅、文具、玩具、有機玻璃制品等。鞋子、衣服、褲子、帽子、床單、被套、窗簾、浴巾、手機、DVD播放器、電話機、電飯煲、電水壺、微波爐、收音機、機頂盒、路由器、遙控器、計算器、充電器、穩(wěn)壓電源、mp3播放器、磁帶播放器、CD播放器等。食堂內(nèi)垃圾處理控制(1)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。(2)廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式。(3)廢棄物及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。(4)在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時集中存放設(shè)(5)做好垃圾分類工作：成立垃圾減量分類工作領(lǐng)導(dǎo)小組。組長由食堂負責人領(lǐng)導(dǎo)擔任，明確責任部門、責任人和具體工作人員。制訂工作方案。主要內(nèi)容包括工作目標、工作任務(wù)、工作進度、工作要求、經(jīng)費預(yù)算、保障措施等。完善相應(yīng)管理制度。把低碳辦公和綠色就餐有關(guān)要求納入食堂用品采購制度、飯?zhí)霉芾碇贫取⑿l(wèi)生管理制度。(6)完善設(shè)施設(shè)備容器：規(guī)范收集容器。容器配置以節(jié)約為原則，優(yōu)先利用現(xiàn)有的容器，可采取加貼分類標識改造。容器上標識應(yīng)采用規(guī)范的圖案和顏色，標識尺寸盡可能大，標識材質(zhì)應(yīng)選用防曬防水車貼膜。我公司將在食堂設(shè)置專用回收收集設(shè)施(可回收利用垃圾專用垃1)對于食品包裝產(chǎn)生的包裝垃圾，我司確保所有的食品垃圾當天或下一次送貨的時候完全回收，不讓任何的食品垃圾外流，造成對環(huán)境有絲毫的污染。2)各種產(chǎn)品外包裝為環(huán)保產(chǎn)品，可回收再利用，由我們當天送貨結(jié)束返程或次日送貨時回收到倉儲中心進行統(tǒng)一無害化處理，具體實施方式由我司與采購方溝通后獲得一致的方案實行。餐廚廢棄物處置管理餐廚垃圾，俗稱泔腳、泔水，也叫稍水又稱餿水，是餐飲垃圾的統(tǒng)稱，主要是食堂在制作過程中形成的生活廢物，是食物垃圾中最主要的一種，包括家庭、、食堂及餐飲行業(yè)等產(chǎn)生的食物加工下角料(廚余)和食用殘余(泔腳)。其成分復(fù)雜，紙巾等多種物質(zhì)的混合物。特點是極易腐爛變質(zhì)，散發(fā)惡臭，傳播細菌和病毒。餐廚垃圾按產(chǎn)生過程和物料特定來分的話，可以分為三大部分：一是飯菜加工過程中形成的垃圾，主要是從蔬菜切削下來的莖葉、般沒有人單獨收集此類垃圾，這類垃圾多用來堆肥，生產(chǎn)有機肥料；二是剩飯剩菜，通俗稱為泔水。這類垃圾主要是剩余的飯菜和湯水等，從中提出的油稱為泔水油。這種油的性質(zhì)基本是中性的，酸值不高，很容易進入食用油。吃泔水長大的這類豬稱為垃圾豬。三是隔油池垃圾。這類垃圾主要是食堂在洗刷過程中，餐具中剩余的少量飯菜和一些油脂、洗滌劑隨著洗刷水進入隔油池中，油脂類物質(zhì)漂浮在水面，形成隔油池垃圾。隔油池垃圾的油脂含量比較高，一般在20%——80%。隨著食堂等級的不同，含油量有很大差別，從隔油池中提取的油稱為“地溝油”,這類油的凝點較高，酸值較高。為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。(1)與餐廚廢棄物收集、運輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經(jīng)營協(xié)議。(2)安排專人負責餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。(3)餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。(4)廢棄物應(yīng)當實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當具有餐廚廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落；(5)建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告。(6)發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報。(7)企業(yè)負責人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄的處置管理，并對處置行為負責。(8)餐廚垃圾應(yīng)當按照《城鎮(zhèn)環(huán)境衛(wèi)生設(shè)施設(shè)置規(guī)定》,設(shè)置符合標準的餐廚垃圾收集容器；產(chǎn)生廢棄食用油脂的，還應(yīng)當按照環(huán)境保護管理的有關(guān)規(guī)定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施。(9)餐廚垃圾應(yīng)當將餐廚垃圾與非餐廚垃圾分開收集；餐廚垃圾中的廚余垃圾和廢棄食用油脂應(yīng)當分別單獨收集。(0)餐廚垃圾應(yīng)當保持餐廚垃圾收集容器的完好和正常使用。在餐廚垃圾收集、運輸、處置過程中，禁止下列行為：(1)將廢棄食用油脂加工后作為食用油使用或者銷售；(2)擅自從事餐廚垃圾收運、處置；(3)將餐廚垃圾提供給規(guī)定以外的單位、個人收運或者處置；(4)禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。(5)將餐廚垃圾裸露存放。(6)禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。(7)不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。三、食品衛(wèi)生管理食堂食品衛(wèi)生安全，直接關(guān)系到員工身心健康，是飲食服務(wù)管理的重要環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生好與壞、是否安全，不只是盡職、失職問題，而是守法和違法的嚴重問題。為保證就餐人員的身心健康，把好病從飲和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》特制定本制度。一、健全機構(gòu)，加強食品衛(wèi)生安全管理。文件規(guī)定單位法人代表是食品衛(wèi)生安全第一責任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負全面責任，具體由總務(wù)處負責，設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員，負責人員培訓、衛(wèi)生管理、監(jiān)督檢查等。二、嚴格實行集體采購制度。凡食堂生產(chǎn)所需一切原料、輔料等都必須由集體采購組采購。三、所屬各部門要明確劃分衛(wèi)生包干區(qū)，實行“四定”,即定人、定物、定時間、定質(zhì)量，分片包干，責任到組、到人。各衛(wèi)生包干要掛出牌子，標明衛(wèi)生區(qū)范圍和責任人姓名。四、各衛(wèi)生包干區(qū)必須每天打掃，保持經(jīng)常清潔，食堂每周至少一次清家式大掃除，徹底干凈，不留死角。五、炊管人員必須時刻牢記食品衛(wèi)生“五四”制內(nèi)容，嚴格執(zhí)行“食品安全法”。六、從原料到成品要實行“四不”制。即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料；銷售人員不賣腐食品銷售時不用手拿；不用廢紙、污物包裝。七、食物存放嚴格執(zhí)行“四隔離”制度，即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食品與雜物、藥物隔離，食物與天然冰隔。八、嚴格生產(chǎn)程序，注意食品衛(wèi)生，保證飯菜質(zhì)量。做到飯菜里面無蒼蠅、無老鼠屎、無頭發(fā)、無雜物。九、剩飯菜要合理存放，外加罩蓋，防止污染。十一、操作間衛(wèi)生要做到：煙頭、雜物等，下水溝通暢、無堆積物、無臭味；門窗、玻璃要經(jīng)常擦洗(每周至少一次),保持清潔、明亮。2、設(shè)備機械要保養(yǎng)良好，運轉(zhuǎn)正常，做到隨用隨擦洗，表面光亮、無塵、無油垢；炊事用具要整潔，嚴格做到“四過關(guān)一整齊”,即：一洗、二刷、三沖洗、四消毒，擺放要整齊。3、面案衛(wèi)生要做到：案板每次用完后要擦洗干凈。案板上無堆積物、無面痕跡；工具干凈，堆放整齊，蒸米要淘干凈、無雜物，籠格要放到籠架上，用完后要擦洗干凈；籠布用完要洗凈、曬、晾干蓋布；餐車、飯桶用后要及時刷洗干凈。4、菜案衛(wèi)生要做到：摘菜要摘凈，做到無黃葉、爛葉、老根；洗菜2-3次，做到無泥沙，菜洗完池子刷洗干凈。菜筐、地面沖洗干凈；切菜要做到生熟葷素分開，切完菜后，刀、案板擦洗干凈；炒完菜渣雜物要倒放有指定地點。十二、倉庫衛(wèi)生做到：食用物品堆放到離地、離墻、無塵土、無老鼠、無垃圾、無灰塵、無油垢。無蜘蛛網(wǎng)；地面干凈無油泥，無碎紙無煙頭、無雜物、,餐桌每餐一擦洗，保持清潔、無灰塵、污垢。十四、炊管及炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，個人衛(wèi)生必須做到：“四勤”、“兩必須”、“六不準”寢室衛(wèi)生每天要打掃，做到地面干凈被子疊整齊，東西擺放整齊，常通風為異味。十五、實行衛(wèi)生檢查評比制度。十六、加強安全管理1、食堂內(nèi)嚴禁存放危險物品。2、下班前要關(guān)閉門窗、水源、電源、堅持值班制度，非食堂人員嚴禁進入食堂，杜絕人為安全事件發(fā)生。食品衛(wèi)生控制方案為確保食堂食品安全，防控食物中毒事件發(fā)生，切實保障食客身體健康。根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī)和上級有關(guān)文件精神，結(jié)合本項目實際情況，我單位制定相關(guān)食品衛(wèi)生控制方案加強對食品安全管理工作的領(lǐng)導(dǎo)，全面落實本項目食堂食品安全責任制度。建立健全以食堂經(jīng)理為第一責任人的食品安全責任制，專職食品安全管理人員要明確并承擔其相應(yīng)崗位、環(huán)節(jié)的責任。進一步完善食品安全工作各項措施，切實抓好本項目食堂、飲用水設(shè)施、垃圾及污水處理等重點部位的衛(wèi)生管理。切實抓好食品的采購、貯存、加工、出售以及食堂安全保衛(wèi)等重要環(huán)節(jié)的管理。落實責任到人。我單位擬派的食堂項目負責人、食品安全管理人員、本項目相關(guān)負責人、用餐代表組成食堂食品安全管理監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，為切實保障本項目用餐人員飲食健康、安全，監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組公平、公正的對食堂衛(wèi)生，安全管理進行全程監(jiān)控。對不符合要求的堅決予消除一切安全隱患。※完善和落實食品安全衛(wèi)生管理制度加強制度的培訓和學習。加強食品從業(yè)人員的食品安全知識、衛(wèi)生知識培訓工作，使本項目食堂從食品安全管理人員到現(xiàn)場操作人員都明白有關(guān)食品安全的法規(guī)，掌握應(yīng)知應(yīng)會的崗位知識，自覺執(zhí)行有關(guān)法律法規(guī)和操作規(guī)程，消除工作過程的食品安全隱患，提高個人衛(wèi)生意識，從源頭上消除食品安全隱患。食堂所有從業(yè)人員都要在食堂經(jīng)營之初對以下這些制度進行深入學習和落實：《食品安全管理責任制》、《食堂衛(wèi)生管理制度》、《衛(wèi)生檢查及食堂衛(wèi)生管理制度》、《食物留樣及食物中毒報告制度》、《食堂衛(wèi)生檢查制度》、《食堂食品粗加工管理制度》、《食堂烹調(diào)加工管理制度》、《食堂配餐管理制度》、《食堂庫房管理制度》、《食品安全應(yīng)急預(yù)案》等各項管理制度。制訂衛(wèi)生檢查計劃、規(guī)定檢查時間、檢查項目及考核標準，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔，相關(guān)的衛(wèi)生管理制度及條款應(yīng)在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年組織從業(yè)人員進行健康檢查，必須有健康證明方可上崗工作。制定食物中毒或者其他食源性疾病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制和報告制度，提高防控食物中毒事故的能力和水平。如散裝餡料、豬血、動物內(nèi)臟等。要嚴格索證、索票管理，證、票、庫臺帳。相關(guān)原始憑證至少保存2年，嚴格入庫檢查，杜絕不合格食每月月底召開一次監(jiān)督委員會例會，審核供貨商資質(zhì)，查驗進貨證、現(xiàn)質(zhì)量不合格、價格過高或供貨資質(zhì)有問題的現(xiàn)象應(yīng)及時提出制止。※加強就餐者安全教育，提高安全防范意識配合貴方加強食品安全教育，結(jié)合傳染病流行、食物中毒發(fā)生規(guī)律，大力開展愛國衛(wèi)生運動和健康教育?？梢园才疟匾恼n時并通過講座或利用宣傳欄、報欄等開展多種形式的健康教育，指導(dǎo)就餐者不吃生或半生食品，不吃不潔食品、過期食品，不在無證食堂、路邊攤點用餐，不向流動食品攤販購買食品。就餐者飯前便后要洗手，做到“吃熟食、喝開水、洗凈手”,嚴防病從口入，讓其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，增強廣大就餐者的自我防護意識。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食堂就餐者集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、具體實施的工作原則。具體職責：1.衛(wèi)生行政管理機構(gòu)職責：(1)各級衛(wèi)生行政部門根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定要求，負責轄區(qū)內(nèi)食堂食品安全工作的監(jiān)督管理。(2)負責所轄的食品安全工作的行政管理，并將食品安全的考核指標納入衛(wèi)生評估體系，定期進行督導(dǎo)檢查。(3)各級衛(wèi)生行政部門應(yīng)每年聯(lián)合組織對轄區(qū)內(nèi)食堂的食品安全工作進行專項檢查。(4)衛(wèi)生行政部門以及本項目所屬的衛(wèi)生安全管理機構(gòu)應(yīng)加強對食堂及就餐者如何用餐的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和督促。尤其是將食堂托管給私人或企業(yè)的機構(gòu)，應(yīng)加強對托管者資質(zhì)的審查和日常管理。2.管理機構(gòu)職責：《食品安全法》第三十二條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當健全本單位的食品安全管理制度，加強對食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。要嚴格按照《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，建立食品安全責任制，并有專人分管就餐者的用餐工作?！称钒踩熑魏土x務(wù)食品安全工作內(nèi)容主要包括：1.宣傳有關(guān)食品衛(wèi)生及營養(yǎng)知識。2.促使本項目人員養(yǎng)成良好的飲食習慣。3.對食堂進行衛(wèi)生管理。4.對飲用水進行管理。按照《中華人民共和國食品安全法》的要求，建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，并加強食品安全管理隊伍的建設(shè)。檢查范圍包括：食堂為顧客提供食品的場所。檢查內(nèi)容：1.檢查食品衛(wèi)生許可證、營業(yè)執(zhí)照。2.檢查食品從業(yè)人員的健康證以及衛(wèi)生知識培訓證是否有效。還有從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況。3.檢查食堂的衛(wèi)生條件、衛(wèi)生防護設(shè)施情況。防潮等措施以及原料的衛(wèi)生狀況。5.檢查食品成品倉庫的管理措施，包括設(shè)備、場所衛(wèi)生以及防蠅、防塵、防鼠措施等。6.檢查食品的分類存放情況。注意非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。7.檢查食品用具、容器、餐具的消毒和保潔情況。1.在食品衛(wèi)生檢查中，同時對現(xiàn)場進行衛(wèi)生調(diào)查和食品檢驗，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的安全隱患。2.在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品安全問題，應(yīng)立即采取措施處理，如發(fā)現(xiàn)重大的食品安全問題，則應(yīng)按食品安全法的規(guī)定進行處理。3.在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)保護好現(xiàn)場，并立即上報貴方主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進行調(diào)查、處理。※對消防方人員進行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康指導(dǎo)的責任和義務(wù)健康教育的主要內(nèi)容包括：1.食品衛(wèi)生知識、飲食安全教育、公共衛(wèi)生教育等。2.傳授人員關(guān)于食品的營養(yǎng)知識，教他們?nèi)绾魏侠磉M行飲食搭配等知識。3.宣傳良好飲食習慣對身體健康的重要性。4.指導(dǎo)正確的飲食習慣和行為?！称沸l(wèi)生管理員的責任和義務(wù)主要包括以下幾方面1.負責本項目食堂集體用餐等食品衛(wèi)生管理工作。2.根據(jù)衛(wèi)生主管部門的要求，制定年度食堂集體用餐和衛(wèi)生管理工作計劃，并總結(jié)上報。3.有計劃地組織健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)健康的衛(wèi)生行為。食品衛(wèi)生控制措施1.食品原料采購驗貨(1)食品采購時，向供貨商索取該產(chǎn)品的食品經(jīng)營許可證及同批檢驗(檢疫)合格證或化驗單。(3)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假的食2.加工過程衛(wèi)生(1)粗加工：蔬菜摘凈及洗凈，用清水清洗0.5小時。水產(chǎn)品(2)所加工的熟食燒煮透，中心溫度必須大于70℃。生雞蛋必(3)烹調(diào)時注意不可用手指或炒勺直接嘗味，嘗味后的食品不(4)不供應(yīng)死貝殼死河蟹死甲魚等水產(chǎn)品或其它不符合食品衛(wèi)(1)餐具的消毒：餐具的洗消要以一刮二洗三沖四消毒五保潔的程序操作。洗碗機溫度在85度以上，時間在45秒至1分鐘。蒸汽100度15分鐘。煮沸100度3分鐘。消毒柜120度20分鐘。含氯消毒劑有效氯250PPM浸泡5分鐘，并定期更換消毒液。(2)生食瓜果、蔬菜的清洗消毒：新鮮瓜果的污垢較少有親油(3)加工工具的消毒：毛巾、抹布用洗滌劑熱水洗凈，反復(fù)涮洗，煮沸30分鐘，熱風機干燥(或太陽干燥),保潔存放。案板用酒精燒或者熱水煮沸5分鐘以上。1.食品庫房應(yīng)有專業(yè)人員管理，做到環(huán)境清潔，通風良好，堆放整齊，地面無油污。2.進庫房的原輔材料應(yīng)有行之有效的衛(wèi)生質(zhì)量驗收制度，并做好記錄，不合格的堅決不入庫。3.倉庫保管員在貨物進倉庫時也要注意認真檢查。食堂生產(chǎn)出來的產(chǎn)品如飯、快餐菜、面食等，質(zhì)量不過關(guān)(生、本生、夾生、變質(zhì)等情形)的絕對不能出售。做到鮮貨原料半成品點日零庫存，生熟要分開放置。4.食品及原材料分別堆放，立地，立墻，注明數(shù)量入庫時間，做到先進后出，易腐先出。5.食品及原材料無霉變，無蛀蟲，無污染，不變質(zhì)，有遮有蓋，定期檢查清潔衛(wèi)生。6.每周對倉庫原材料進行檢查、做到倉庫無過期物品，每月盤點表送經(jīng)理及有關(guān)部門。7.采取切實可行的除四害措施，使用的防鼠、防蠅措施，做到無鼠跡、無幛螂。8.冷庫溫度、室溫符合設(shè)計要求，對冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢修，定期除霜、除污。9.庫房不得存放與食品無關(guān)的雜物以及有毒、有害的化學物品。10.倉庫應(yīng)保持干燥、通風。11.保持設(shè)備清潔和衛(wèi)生，做到。12.無霉斑，無鼠跡，無蒼蠅，無蟑螂。13.食堂所需的食品原料、食品輔料、食品添加劑，食品容器、設(shè)備都必須具有資質(zhì)證書，衛(wèi)生許可證，營業(yè)執(zhí)照方可入庫。14.倉庫的商品要有商標，無過期產(chǎn)品，15.食堂化學品的進出要有專用的“化學品出入單”,化學品上是否有明顯的標貼和使用說明，核對正確后方可入庫，化學品必須單獨擺放，嚴禁與其他物品存放在一起。2.面點師加工前應(yīng)認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，食品3.面食制品中食品添加劑的使用必須遵守國家衛(wèi)生標準和有關(guān)4.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上，然后沖洗干凈。5.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及7.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、和面機、饅頭機等用后要及8.面食成品必須存放在帶紗窗的存放架上，隔夜面食成品必須放入冰箱存放。隔餐、隔夜的面食成品必須經(jīng)過充分加熱方可出售。清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。10.每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。四、環(huán)境衛(wèi)生管理環(huán)境管理制度(1)食堂經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無”、六亮”、無“六害”:“六無”:無蛛網(wǎng)、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；“六亮”:玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設(shè)施干凈明亮；無“六害”:無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。(2)廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應(yīng)在每次供餐結(jié)束后及時清除，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。(3)食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照國家有關(guān)規(guī)定要求進行處理。(4)污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。(5)應(yīng)定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品(包括原料)應(yīng)有保護措施。(6)殺蟲劑應(yīng)由專人負責使用，使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。環(huán)境衛(wèi)生實施操作保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生保潔方案。一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。二、分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，稍水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”,是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。3.食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。4.從業(yè)人員是否按流程進行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫房是否通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。四、管理標準食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會進入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定服務(wù)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生及保潔標準。收貨區(qū)域衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、食品原料驗收做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆水池滅蠅燈砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜。蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀葷菜加工無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗收記錄。干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象。葷菜專用箱衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、主食加工無雜物，用專用箱(盆)存放，放置在地架上、有主食專用箱(盆)專用周轉(zhuǎn)箱(盆),無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)水池滅蠅燈工具烹煮原料用專用箱(盆)存放，放置在地架或或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)灶具、脫排油煙罩脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒每天清洗，定期衛(wèi)生項目蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池無油垢積聚和食物殘渣。每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運轉(zhuǎn)性能良好。蒸飯間墻壁、門、完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。定期刷洗無油垢積聚和事物殘渣，每次刷洗后保持面點間生產(chǎn)設(shè)備冷藏和冷凍衛(wèi)生項目地面干凈、無油垢、無食物殘渣、臟斑和積水墻壁、門、窗、無污垢、無蜘蛛、無吊灰，清潔衛(wèi)生食物擺放食物離地、生熟半成品分開、昏素分開、不得重疊、擺放規(guī)范。密閉、表明日期、做好記錄入等。留樣量100保藏在冷藏室內(nèi)，超過24小時的留樣統(tǒng)一處理。溫度控制表食物容器衛(wèi)生項目地面、墻角墻壁、門、天花板干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物貨架、盛器溫度控制表一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標、過期原料，擺放整齊到位。原料容器原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放。運行機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好。庫外水池周邊環(huán)境清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素、半成品標衛(wèi)生項目試味員工應(yīng)使用中介器皿試味(小碗或一次性湯勺)。盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標記。存向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同一路徑上反復(fù)流向兩次。衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工銷售臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)。水池滅蠅燈周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。銷售工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時清洗消毒紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分~1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水收銀機等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩?？照{(diào)器留樣及成品驗收衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境砧板、擦布水池、凈水器紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結(jié)束后開40分~1小時消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不使用過期、三無標記的原料，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗。菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器(盆),無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間衛(wèi)生項目地面、墻角吊扇貨架、盛器干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)。包裝箱和馬夾袋滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，除害措施通風設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標原料，擺放整齊到位，衛(wèi)生項目地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃周邊環(huán)境糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米、面粉有QS邊記。滅蠅燈周圍區(qū)域有滅鼠籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。衛(wèi)生項目排油煙機和水過濾器必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗。管道無灰塵和油垢排風機衛(wèi)生項目地面、地溝及墻角墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工餐桌面椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液滅蠅燈收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次，無污漬、無餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒一次；調(diào)味品立隊橫桿空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃柜臺收銀卡機清潔、明亮、無污漬、水跡。保持清潔干燥，無污漬、無油跡。立隊橫桿保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并表明名稱。保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星