侍酒師職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程文件名稱：侍酒師職業(yè)健康及安全技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于從事侍酒師職業(yè)的人員，旨在保障侍酒師在職業(yè)活動(dòng)中的健康與安全。規(guī)程涵蓋侍酒師工作環(huán)境、操作流程、設(shè)備使用、個(gè)人防護(hù)等方面，以確保其在提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的同時(shí)，避免職業(yè)危害，保障身體健康。本規(guī)程要求侍酒師具備基本的安全意識(shí)、健康知識(shí)和操作技能，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)安全操作規(guī)程。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.工作環(huán)境準(zhǔn)備：

侍酒師應(yīng)在開始工作前，確保工作區(qū)域通風(fēng)良好，光線充足，溫度適宜。對(duì)于酒吧或餐廳等公共區(qū)域，應(yīng)保證環(huán)境整潔，無(wú)安全隱患。

2.設(shè)備校驗(yàn)：

a.酒水儲(chǔ)存設(shè)備：檢查冷藏、冷凍設(shè)備是否正常工作，確保酒水儲(chǔ)存溫度符合規(guī)定。

b.調(diào)酒設(shè)備：檢查調(diào)酒器、吧臺(tái)、冰桶、酒杯等設(shè)備是否完好，功能正常。

c.消毒設(shè)備：檢查消毒柜、紫外線消毒燈等設(shè)備是否處于良好狀態(tài)，確保用具消毒徹底。

3.參數(shù)設(shè)置：

a.酒水溫度：根據(jù)酒水特性，調(diào)整冷藏、冷凍設(shè)備溫度，確保酒水達(dá)到最佳飲用溫度。

b.攪拌速度：根據(jù)酒水種類和口感要求，調(diào)整攪拌設(shè)備速度，確保酒水混合均勻。

c.氣壓控制：對(duì)于使用二氧化碳等氣體的設(shè)備，確保氣壓穩(wěn)定，避免泄漏。

4.原料準(zhǔn)備：

a.酒水：檢查酒水品牌、年份、產(chǎn)地等信息，確保酒水質(zhì)量。

b.調(diào)味品：檢查調(diào)味品是否新鮮、合格，避免使用過期或變質(zhì)產(chǎn)品。

c.飲料添加劑：按照規(guī)定比例準(zhǔn)備飲料添加劑，確保口感和顏色。

5.個(gè)人防護(hù)：

a.侍酒師應(yīng)穿戴整齊，佩戴工作服、工作帽、圍裙等。

b.操作過程中，佩戴防滑鞋、手套等防護(hù)用品，防止滑倒、割傷等事故。

c.嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序，確保個(gè)人衛(wèi)生。

6.培訓(xùn)與演練：

a.侍酒師應(yīng)參加專業(yè)培訓(xùn)，掌握酒水知識(shí)、服務(wù)技巧、安全操作等。

b.定期進(jìn)行應(yīng)急演練，提高應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。

7.文件記錄：

a.做好酒水、調(diào)味品等原料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存記錄。

b.記錄設(shè)備使用、維護(hù)、維修等情況。

c.做好工作日志，記錄每日工作情況，包括酒水銷售、客戶反饋等。

三、技術(shù)操作程序

1.酒水準(zhǔn)備：

a.打開酒瓶，用酒刀或開瓶器小心地去除瓶蓋。

b.檢查酒水是否清澈，無(wú)雜質(zhì)，如有沉淀物應(yīng)過濾。

c.根據(jù)酒水類型，調(diào)整酒水溫度至適宜飲用狀態(tài)。

d.將酒水倒入預(yù)先消毒過的酒杯中。

2.調(diào)酒操作：

a.根據(jù)酒單，準(zhǔn)備所需酒水、配料和工具。

b.使用量杯準(zhǔn)確量取酒水和配料，確保比例精確。

c.在調(diào)酒器或吧臺(tái)上進(jìn)行調(diào)酒，注意手法要穩(wěn)定，避免濺出。

d.根據(jù)酒水特性，選擇合適的攪拌或搖酒方法，直至酒水混合均勻。

3.飲料制作：

a.按照配方，將配料和酒水倒入調(diào)酒杯中。

b.使用調(diào)酒棒或其他工具進(jìn)行攪拌或搖勻。

c.將調(diào)制好的飲料倒入預(yù)定的酒杯中。

4.服務(wù)程序：

a.檢查酒杯是否清潔，避免污染。

b.將酒杯和飲料遞給顧客，同時(shí)介紹酒水特點(diǎn)。

c.觀察顧客反應(yīng)，及時(shí)補(bǔ)充酒水或提供其他服務(wù)。

5.故障處理：

a.設(shè)備故障：立即停止使用故障設(shè)備，報(bào)告上級(jí)，等待維修。

b.酒水變質(zhì)：發(fā)現(xiàn)酒水變質(zhì)，立即停止使用，通知上級(jí)，進(jìn)行更換。

c.顧客投訴：耐心聽取顧客投訴，記錄具體問題，盡快解決，必要時(shí)提供替代方案。

6.清潔與消毒：

a.使用專用清潔劑和消毒劑，對(duì)調(diào)酒設(shè)備、酒杯等進(jìn)行清潔和消毒。

b.清潔過程中，注意個(gè)人防護(hù)，避免化學(xué)品接觸皮膚。

c.清潔完畢，確保所有設(shè)備干燥，無(wú)殘留水分。

7.工作結(jié)束：

a.整理工作區(qū)域，確保無(wú)雜物、無(wú)污染。

b.關(guān)閉所有設(shè)備，拔掉電源，確保安全。

c.填寫工作日志，記錄當(dāng)日工作情況，包括異常情況及處理結(jié)果。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)：

a.酒水儲(chǔ)存設(shè)備：溫度應(yīng)控制在酒水推薦的儲(chǔ)存溫度范圍內(nèi)，通常為攝氏7-18度。

b.調(diào)酒設(shè)備：攪拌速度、搖酒速度等參數(shù)應(yīng)根據(jù)酒水類型和制作要求進(jìn)行調(diào)整，確?？诟泻途鶆蛐?。

c.消毒設(shè)備：消毒柜的工作溫度和消毒時(shí)間應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，通常消毒溫度為75-90攝氏度，時(shí)間為5-10分鐘。

d.空氣壓縮機(jī)：氣壓應(yīng)穩(wěn)定在0.6-0.8兆帕，確保氣體供應(yīng)充足。

2.異常狀態(tài)識(shí)別：

a.酒水儲(chǔ)存設(shè)備：溫度異常升高或降低，制冷系統(tǒng)運(yùn)行異常，噪音增大等。

b.調(diào)酒設(shè)備：攪拌或搖酒速度不穩(wěn)定，設(shè)備部件松動(dòng)或損壞，泄漏等。

c.消毒設(shè)備：消毒效果不佳，設(shè)備故障，無(wú)法達(dá)到消毒溫度和時(shí)間要求。

d.空氣壓縮機(jī)：氣壓波動(dòng)大，設(shè)備震動(dòng)，油液泄漏等。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法：

a.定期檢查：每日或每周對(duì)設(shè)備進(jìn)行常規(guī)檢查，確保設(shè)備外觀完好，運(yùn)行正常。

b.溫度檢測(cè)：使用溫度計(jì)對(duì)酒水儲(chǔ)存設(shè)備和消毒設(shè)備進(jìn)行溫度檢測(cè)，確保符合標(biāo)準(zhǔn)。

c.功能測(cè)試：對(duì)調(diào)酒設(shè)備和空氣壓縮機(jī)進(jìn)行功能測(cè)試，模擬正常工作狀態(tài)，檢查其性能。

d.聲音和震動(dòng)監(jiān)測(cè)：通過聽覺和振動(dòng)檢測(cè)設(shè)備是否有異常聲音或震動(dòng)。

e.油液分析：定期對(duì)壓縮機(jī)的油液進(jìn)行分析，檢查是否有雜質(zhì)或異常磨損。

4.維護(hù)與保養(yǎng)：

a.定期清潔：保持設(shè)備清潔，防止灰塵和污垢影響設(shè)備性能。

b.潤(rùn)滑保養(yǎng)：按照設(shè)備制造商的建議，定期更換或補(bǔ)充潤(rùn)滑油。

c.更換備件：及時(shí)更換磨損或損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。

d.記錄維護(hù)：詳細(xì)記錄每次維護(hù)的時(shí)間和內(nèi)容，以便追蹤設(shè)備狀態(tài)和問題。

5.故障處理：

a.識(shí)別故障：一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，立即停止使用，進(jìn)行初步故障識(shí)別。

b.通知維修：及時(shí)通知維修人員，根據(jù)故障嚴(yán)重程度決定是否需要緊急維修。

c.替代方案：在等待維修期間，如可能，提供替代設(shè)備或臨時(shí)解決方案。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

a.酒水溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)對(duì)冷藏、冷凍設(shè)備進(jìn)行定期測(cè)試，確保酒水溫度符合規(guī)定范圍。

b.調(diào)酒設(shè)備性能測(cè)試：通過模擬實(shí)際操作，測(cè)試攪拌器、搖酒器等設(shè)備的速度和穩(wěn)定性。

c.消毒效果測(cè)試：使用消毒效果測(cè)試紙或儀器，對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行測(cè)試，驗(yàn)證其消毒能力。

d.空氣壓縮機(jī)壓力測(cè)試：使用壓力計(jì)檢測(cè)空氣壓縮機(jī)的輸出壓力，確保在正常工作范圍內(nèi)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

a.酒水儲(chǔ)存設(shè)備：按照酒水制造商的建議溫度進(jìn)行校準(zhǔn)。

b.調(diào)酒設(shè)備：根據(jù)酒水類型和調(diào)酒配方要求進(jìn)行校準(zhǔn)，確保設(shè)備能夠達(dá)到預(yù)期的混合效果。

c.消毒設(shè)備：遵循衛(wèi)生法規(guī)和消毒設(shè)備制造商的指導(dǎo)，進(jìn)行校準(zhǔn)。

d.空氣壓縮機(jī)：按照制造商的技術(shù)規(guī)格和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行校準(zhǔn)。

3.結(jié)果處理：

a.記錄測(cè)試數(shù)據(jù)：詳細(xì)記錄每次測(cè)試的結(jié)果，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試方法和測(cè)試值。

b.分析結(jié)果：對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估設(shè)備性能是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

c.校準(zhǔn)調(diào)整：根據(jù)測(cè)試結(jié)果，對(duì)設(shè)備進(jìn)行調(diào)整，確保其性能達(dá)到要求。

d.通知相關(guān)人員：對(duì)于不符合標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)備，通知相關(guān)部門或人員，安排維修或更換。

4.校準(zhǔn)周期：

a.酒水儲(chǔ)存設(shè)備：每年至少進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)。

b.調(diào)酒設(shè)備：根據(jù)使用頻率和維護(hù)記錄，每季度或每半年進(jìn)行一次校準(zhǔn)。

c.消毒設(shè)備：每月至少進(jìn)行一次消毒效果測(cè)試，每年至少進(jìn)行一次全面校準(zhǔn)。

d.空氣壓縮機(jī)：每半年至少進(jìn)行一次壓力測(cè)試和校準(zhǔn)。

5.校準(zhǔn)驗(yàn)證：

a.校準(zhǔn)完成后，進(jìn)行驗(yàn)證測(cè)試，確保校準(zhǔn)后的設(shè)備性能滿足要求。

b.驗(yàn)證測(cè)試記錄應(yīng)與校準(zhǔn)記錄一同保存，以便于日后追溯和審核。

6.校準(zhǔn)記錄：

a.建立設(shè)備校準(zhǔn)記錄檔案，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)結(jié)果等信息。

b.校準(zhǔn)記錄應(yīng)妥善保管，以便于定期審核和評(píng)估設(shè)備維護(hù)狀況。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)：

a.保持站立姿勢(shì)，雙腳自然分開，與肩同寬，以維持平衡。

b.腰部挺直，避免長(zhǎng)時(shí)間彎曲或扭曲，減少腰部負(fù)擔(dān)。

c.雙臂自然下垂，手掌放松，以減少手腕和肩膀的壓力。

d.面部表情保持輕松，避免長(zhǎng)時(shí)間緊張或皺眉。

2.移動(dòng)范圍：

a.在操作過程中，盡量保持原地不動(dòng)，減少不必要的移動(dòng)。

b.需要移動(dòng)時(shí)，保持身體平穩(wěn)，避免突然轉(zhuǎn)身或快速奔跑。

c.在狹小的空間內(nèi)操作時(shí)，注意保持與設(shè)備的距離，避免碰撞。

3.工作臺(tái)高度：

a.工作臺(tái)高度應(yīng)適合操作者的身高，一般保持在操作者站立時(shí)肘部與臺(tái)面平行的高度。

b.不合適的工作臺(tái)高度可能導(dǎo)致長(zhǎng)時(shí)間彎腰或伸展，增加背部和肩部的負(fù)擔(dān)。

4.休息安排：

a.每工作30-45分鐘后，應(yīng)至少休息5分鐘，進(jìn)行伸展和放松。

b.休息時(shí)應(yīng)遠(yuǎn)離工作區(qū)域，避免重復(fù)相同姿勢(shì)導(dǎo)致肌肉疲勞。

c.長(zhǎng)時(shí)間工作后，可采取坐姿休息，調(diào)整身體姿勢(shì)，緩解肌肉緊張。

5.手部操作：

a.在使用工具或設(shè)備時(shí)，手部應(yīng)保持穩(wěn)定，避免用力過猛或過度伸展。

b.使用調(diào)酒棒、開瓶器等工具時(shí)，應(yīng)握持穩(wěn)固，避免手部受傷。

6.視覺調(diào)整：

a.操作時(shí)應(yīng)保持適當(dāng)?shù)囊暰€高度，避免長(zhǎng)時(shí)間低頭或仰頭。

b.定期調(diào)整視線，以減少眼睛疲勞。

7.呼吸節(jié)奏：

a.操作過程中，保持均勻的呼吸節(jié)奏，避免屏氣或呼吸急促。

b.長(zhǎng)時(shí)間站立或操作時(shí)，可適當(dāng)進(jìn)行深呼吸，促進(jìn)血液循環(huán)。

8.預(yù)防職業(yè)?。?/p>

a.定期進(jìn)行身體檢查，了解自己的身體狀況，預(yù)防職業(yè)病。

b.遵循正確的操作姿勢(shì)，減少長(zhǎng)時(shí)間工作對(duì)身體的傷害。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)：

a.熟悉酒水知識(shí)：了解不同酒水的特點(diǎn)、最佳飲用溫度和配餐建議。

b.精準(zhǔn)量?。菏褂昧勘瓬?zhǔn)確量取酒水和配料，確保比例精確。

c.清潔衛(wèi)生：保持工作區(qū)域和用具的清潔，預(yù)防交叉污染。

d.正確使用設(shè)備：熟悉并按照操作規(guī)程使用調(diào)酒設(shè)備，避免損壞。

2.避免的錯(cuò)誤：

a.避免使用變質(zhì)或過期的酒水和配料。

b.避免操作過程中手部過度用力，以免造成手腕或肩部傷害。

c.避免在操作時(shí)交談過多，分散注意力，導(dǎo)致操作失誤。

d.避免在清潔消毒設(shè)備時(shí)接觸到化學(xué)品，確保個(gè)人安全。

3.必須遵守的紀(jì)律：

a.嚴(yán)格遵守衛(wèi)生法規(guī)和操作規(guī)程，確保食品和飲品安全。

b.維護(hù)良好的工作秩序，避免在工作區(qū)域吸煙或食用食物。

c.服從上級(jí)安排，積極參與培訓(xùn)和演練，提高自身技能。

d.佩戴必要的防護(hù)用品，如手套、圍裙等，防止受傷。

4.個(gè)人安全：

a.在操作過程中，注意個(gè)人安全，避免被酒瓶、酒杯等物品砸傷。

b.操作銳利工具時(shí)，如開瓶器，應(yīng)小心使用，避免割傷。

c.保持地面干燥，防止滑倒，確保工作環(huán)境安全。

5.客戶服務(wù)：

a.保持禮貌，耐心回答客戶問題，提供專業(yè)的酒水推薦。

b.關(guān)注客戶需求，及時(shí)調(diào)整服務(wù)，確保顧客滿意。

c.保持微笑，營(yíng)造良好的服務(wù)氛圍。

6.溝通協(xié)作：

a.與同事保持良好的溝通，共同處理工作中的問題和挑戰(zhàn)。

b.在團(tuán)隊(duì)中發(fā)揮積極作用，協(xié)助同事完成任務(wù)。

7.不斷學(xué)習(xí)：

a.關(guān)注行業(yè)動(dòng)態(tài)，學(xué)習(xí)新的酒水知識(shí)和調(diào)酒技巧。

b.參加培訓(xùn)課程，提高自身的專業(yè)素養(yǎng)和技能水平。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄：

a.詳細(xì)記錄當(dāng)日銷售數(shù)據(jù)，包括酒水銷售量、飲料制作量等。

b.記錄顧客反饋和特殊需求，為后續(xù)服務(wù)改進(jìn)提供依據(jù)。

c.將數(shù)據(jù)整理成報(bào)表，定期上報(bào)給管理層。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)：

a.檢查所有設(shè)備是否關(guān)閉，電源是否切斷，確保安全。

b.確認(rèn)冷藏、冷凍設(shè)備溫度穩(wěn)定，無(wú)異常。

c.檢查調(diào)酒設(shè)備和工具是否清潔、完好，準(zhǔn)備次日使用。

3.資料整理：

a.收集并整理當(dāng)日的酒水訂單、庫(kù)存記錄和采購(gòu)單據(jù)。

b.清理工作日志和客戶反饋記錄，歸檔保存。

c.對(duì)過期或即將過期的酒水進(jìn)行盤點(diǎn)，準(zhǔn)備更換。

4.工作區(qū)域清潔：

a.清理工作臺(tái)面，確保無(wú)食物殘?jiān)途扑圹E。

b.清潔酒杯、調(diào)酒器等用具，確保無(wú)污漬。

c.清理地面，保持工作區(qū)域整潔。

5.環(huán)境檢查：

a.確認(rèn)所有窗戶和門已關(guān)閉，避免能源浪費(fèi)。

b.檢查消防設(shè)施和緊急出口是否暢通。

c.確認(rèn)工作區(qū)域無(wú)安全隱患。

6.個(gè)人物品整理：

a.收拾個(gè)人物品，如工作服、圍裙等，確保帶走。

b.關(guān)閉個(gè)人電子設(shè)備，如手機(jī)、平板電腦等。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷：

a.觀察故障現(xiàn)象，如設(shè)備停止工作、異常聲音、溫度變化等。

b.檢查設(shè)備操作手冊(cè)，了解可能的原因和解決方法。

c.調(diào)查最近的操作記錄，查找可能的操作錯(cuò)誤或設(shè)備維護(hù)問題。

2.排除程序：

a.首先嘗試簡(jiǎn)單的排除方法，如重啟設(shè)備、檢查電源連接等。

b.如果簡(jiǎn)單方法無(wú)效，根據(jù)故障現(xiàn)象，逐步深入診斷。

c.使用專業(yè)工具進(jìn)行檢測(cè)，如電壓表、電流表等，確定故障點(diǎn)。

d.對(duì)于復(fù)雜的故障，可能需要聯(lián)系設(shè)備制造商或?qū)I(yè)維修人員。

3.記錄要求：

a.詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、現(xiàn)象和初步診斷結(jié)果。

b.記錄采取的排除措施和結(jié)果，包括任何嘗試的修復(fù)方法。

c.如果故障未能立即解決，記錄故障處理過程中的所有嘗試和發(fā)現(xiàn)。

d.故障解決后，記錄維修日期、維修人員、維修內(nèi)容等信息。

4.故障報(bào)告：

a.編制故障報(bào)告，包括故障描述、診斷過程、維修結(jié)果和預(yù)防措施。

b.故障報(bào)告應(yīng)提交給上級(jí)