果脯蜜餞加工工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程文件名稱：果脯蜜餞加工工崗位設(shè)備技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于果脯蜜餞加工工崗位的設(shè)備操作與管理。引用標(biāo)準(zhǔn)包括GB/T12328-2012《果脯蜜餞》、GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》等。編制本規(guī)程的目的是確保果脯蜜餞加工過程中的設(shè)備安全、高效運(yùn)行，保障產(chǎn)品質(zhì)量與食品安全。

二、技術(shù)要求

1.技術(shù)參數(shù)：果脯蜜餞加工過程中，應(yīng)確保糖液濃度、加熱溫度、烘干時(shí)間等參數(shù)符合GB/T12328-2012標(biāo)準(zhǔn)要求。糖液濃度通常在60-65%之間，加熱溫度控制在70-75℃之間，烘干時(shí)間根據(jù)物料種類和厚度進(jìn)行調(diào)整。

2.標(biāo)準(zhǔn)要求：所有原料應(yīng)符合GB2762-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的要求，不得使用違禁物質(zhì)和超量添加食品添加劑。

3.設(shè)備規(guī)格：

-清洗設(shè)備：采用自動(dòng)清洗機(jī)，清洗水溫度應(yīng)控制在30-40℃之間，清洗時(shí)間為5-10分鐘。

-切片設(shè)備：切片機(jī)刀片鋒利度應(yīng)定期檢查，保證切片厚度均勻，厚度誤差不超過0.5mm。

-糖煮設(shè)備：糖煮鍋容積根據(jù)產(chǎn)量確定，應(yīng)保證物料受熱均勻，攪拌器轉(zhuǎn)速為30-40轉(zhuǎn)/分鐘。

-烘干設(shè)備：烘干溫度控制在40-60℃，風(fēng)速0.5-1.0m/s，烘干時(shí)間根據(jù)物料種類和厚度進(jìn)行調(diào)整。

-包裝設(shè)備：包裝機(jī)速度應(yīng)穩(wěn)定，包裝袋材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，封口強(qiáng)度達(dá)標(biāo)。

4.操作規(guī)范：操作人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程，確保設(shè)備安全、穩(wěn)定運(yùn)行。操作過程中，嚴(yán)格遵循設(shè)備說明書和操作規(guī)程，確保生產(chǎn)過程符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

三、操作程序

1.準(zhǔn)備工作：

-檢查設(shè)備是否正常，包括清洗機(jī)、切片機(jī)、糖煮鍋、烘干機(jī)和包裝機(jī)等。

-確認(rèn)電源、水源和熱源是否暢通。

-根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，準(zhǔn)備所需的原料和包裝材料。

2.清洗原料：

-將原料放入清洗機(jī)，加入適量的清水。

-設(shè)置清洗機(jī)溫度和時(shí)間，啟動(dòng)清洗程序。

-清洗完成后，排出清洗水，檢查原料是否清洗干凈。

3.切片處理：

-將清洗干凈的原料放入切片機(jī)。

-根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格要求，調(diào)整切片機(jī)的刀片厚度和速度。

-啟動(dòng)切片機(jī)，進(jìn)行切片操作。

4.糖煮：

-將切好的原料放入糖煮鍋中。

-按照規(guī)定的糖液濃度，加入適量的糖液。

-開啟加熱功能，保持糖液溫度在70-75℃。

-攪拌糖液，確保原料均勻受熱。

5.烘干：

-將糖煮好的原料移入烘干機(jī)。

-調(diào)整烘干溫度和風(fēng)速，根據(jù)物料特性設(shè)定烘干時(shí)間。

-監(jiān)控烘干過程，防止過度烘干或烘干不足。

6.包裝：

-將烘干好的果脯蜜餞放入包裝機(jī)。

-調(diào)整包裝機(jī)參數(shù)，確保包裝袋封口嚴(yán)密。

-啟動(dòng)包裝機(jī)，進(jìn)行包裝操作。

7.檢驗(yàn)與儲(chǔ)存：

-對(duì)包裝好的產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，確保無(wú)破損、污染等問題。

-將合格產(chǎn)品儲(chǔ)存于干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免陽(yáng)光直射和潮濕。

8.清潔與維護(hù)：

-操作完成后，關(guān)閉所有設(shè)備，切斷電源和水源。

-清潔設(shè)備，包括切片機(jī)、糖煮鍋、烘干機(jī)和包裝機(jī)等。

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備長(zhǎng)期穩(wěn)定運(yùn)行。

四、設(shè)備狀態(tài)與性能

1.設(shè)備技術(shù)狀態(tài)：

-清洗設(shè)備：應(yīng)保持水路暢通，噴頭無(wú)堵塞，確保清洗效果。

-切片設(shè)備：刀片保持鋒利，無(wú)磨損，切片厚度均勻。

-糖煮設(shè)備：鍋體無(wú)銹蝕，加熱均勻，攪拌器運(yùn)行順暢。

-烘干設(shè)備：熱風(fēng)循環(huán)良好，溫度控制準(zhǔn)確，風(fēng)速穩(wěn)定。

-包裝設(shè)備：包裝速度穩(wěn)定，封口機(jī)封口嚴(yán)密，無(wú)漏氣現(xiàn)象。

2.性能指標(biāo)：

-清洗效率：清洗機(jī)每分鐘清洗量應(yīng)達(dá)到設(shè)計(jì)要求。

-切片精度：切片厚度誤差應(yīng)控制在規(guī)定范圍內(nèi)。

-糖煮均勻性：糖液在鍋中分布均勻，無(wú)局部過熱或不足。

-烘干效率：烘干時(shí)間符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，烘干效果良好。

-包裝速度：包裝機(jī)每小時(shí)包裝量應(yīng)達(dá)到設(shè)計(jì)產(chǎn)能。

3.檢查與維護(hù)：

-定期檢查設(shè)備各部件，確保無(wú)松動(dòng)、磨損或損壞。

-對(duì)關(guān)鍵部件進(jìn)行定期更換或維修，如刀片、密封圈等。

-記錄設(shè)備運(yùn)行數(shù)據(jù)，分析設(shè)備性能變化，及時(shí)調(diào)整維護(hù)計(jì)劃。

4.性能優(yōu)化：

-通過優(yōu)化操作程序，提高設(shè)備工作效率。

-引入先進(jìn)的控制系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化和智能化管理。

-定期進(jìn)行設(shè)備性能測(cè)試，確保設(shè)備始終處于最佳工作狀態(tài)。

五、測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法：

-溫度測(cè)試：使用溫度計(jì)對(duì)糖煮鍋、烘干機(jī)等設(shè)備的溫度進(jìn)行測(cè)試，確保溫度符合操作規(guī)程要求。

-時(shí)間測(cè)試：使用計(jì)時(shí)器記錄糖煮、烘干等工序的時(shí)間，確保操作過程符合標(biāo)準(zhǔn)。

-重量測(cè)試：使用電子秤對(duì)原料和成品進(jìn)行稱重，檢查是否符合產(chǎn)品規(guī)格。

-尺寸測(cè)量：使用尺子或卡尺對(duì)切片厚度等進(jìn)行測(cè)量，確保尺寸精度。

-包裝測(cè)試：檢查包裝袋的密封性和重量，確保包裝質(zhì)量。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)：

-溫度校準(zhǔn)：根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備制造商的要求，定期校準(zhǔn)溫度計(jì)，確保溫度讀數(shù)的準(zhǔn)確性。

-時(shí)間校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間源對(duì)計(jì)時(shí)器進(jìn)行校準(zhǔn)，確保時(shí)間測(cè)量的準(zhǔn)確性。

-重量校準(zhǔn)：定期對(duì)電子秤進(jìn)行校準(zhǔn)，確保稱重?cái)?shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-尺寸校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)尺寸樣板對(duì)測(cè)量工具進(jìn)行校準(zhǔn)，確保尺寸測(cè)量的準(zhǔn)確性。

-包裝校準(zhǔn)：檢查包裝機(jī)的重量和尺寸設(shè)置，確保符合包裝標(biāo)準(zhǔn)。

3.調(diào)整措施：

-如發(fā)現(xiàn)溫度、時(shí)間、重量、尺寸等測(cè)試結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)不符，應(yīng)立即進(jìn)行設(shè)備調(diào)整。

-調(diào)整設(shè)備參數(shù)，如糖煮鍋的溫度控制、烘干機(jī)的風(fēng)速調(diào)節(jié)等，直至達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。

-記錄調(diào)整前后的數(shù)據(jù)，分析原因，防止類似問題再次發(fā)生。

-對(duì)校準(zhǔn)后的設(shè)備進(jìn)行復(fù)測(cè)，確認(rèn)調(diào)整效果，確保設(shè)備性能符合標(biāo)準(zhǔn)。

六、操作姿勢(shì)與安全

1.操作姿勢(shì)：

-操作人員應(yīng)保持良好的站立姿勢(shì)，雙腳自然分開，身體重心穩(wěn)定。

-使用設(shè)備時(shí)，雙手應(yīng)保持自然放松，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)造成疲勞。

-操作切片機(jī)等需要精確操作的工具時(shí)，應(yīng)保持專注，視線與工作區(qū)域保持適當(dāng)距離。

-在操作高溫設(shè)備如糖煮鍋、烘干機(jī)時(shí)，應(yīng)佩戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)手套和眼鏡。

2.安全要求：

-操作前，必須確認(rèn)設(shè)備處于安全狀態(tài)，了解設(shè)備操作規(guī)程。

-遵循“三不傷害”原則，即不傷害自己、不傷害他人、不被他人傷害。

-操作過程中，注意避免身體部位進(jìn)入運(yùn)動(dòng)部件或高溫區(qū)域。

-不得在設(shè)備運(yùn)行時(shí)進(jìn)行清潔或調(diào)整，應(yīng)先停止設(shè)備并切斷電源。

-佩戴適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、耳塞等。

-工作場(chǎng)所應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止有害氣體積聚。

-定期進(jìn)行安全培訓(xùn)，提高安全意識(shí)，了解應(yīng)急處理程序。

-遇到緊急情況，立即停止操作，并按照應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。

-保持工作區(qū)域整潔，防止滑倒或絆倒事故發(fā)生。

七、注意事項(xiàng)

1.原料處理：

-確保原料新鮮，無(wú)霉變、蟲蛀等質(zhì)量問題。

-清洗原料時(shí)，避免使用硬質(zhì)刷子，以免損傷原料表面。

-切片時(shí)，注意刀片鋒利度，防止切割傷人。

2.糖液配置：

-糖液濃度應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，避免過高或過低影響產(chǎn)品質(zhì)量。

-配制糖液時(shí)，注意避免糖粒沉淀，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3.加熱與烘干：

-加熱過程中，控制好溫度，避免過度加熱導(dǎo)致產(chǎn)品焦糊。

-烘干時(shí)，注意風(fēng)速和溫度的控制，確保產(chǎn)品均勻干燥。

4.包裝：

-包裝前，檢查包裝材料的質(zhì)量，確保無(wú)破損、污染。

-包裝時(shí)，注意操作速度和力度，避免產(chǎn)品損壞。

5.設(shè)備維護(hù)：

-定期檢查設(shè)備，及時(shí)更換磨損或損壞的部件。

-保持設(shè)備清潔，防止灰塵和雜質(zhì)影響設(shè)備性能。

6.安全防護(hù)：

-操作過程中，嚴(yán)格遵守安全規(guī)程，佩戴必要的安全防護(hù)用品。

-遇到緊急情況，立即停止操作，并采取相應(yīng)的應(yīng)急措施。

7.環(huán)境衛(wèi)生：

-工作場(chǎng)所應(yīng)保持干凈整潔，定期進(jìn)行消毒處理。

-食品加工區(qū)域應(yīng)避免非工作人員進(jìn)入，防止交叉污染。

8.文檔記錄：

-記錄生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等。

-定期檢查和審核生產(chǎn)記錄，確保生產(chǎn)過程的可追溯性。

八、后續(xù)工作

1.數(shù)據(jù)記錄：

-對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，如原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)數(shù)據(jù)等進(jìn)行詳細(xì)記錄。

-數(shù)據(jù)記錄應(yīng)準(zhǔn)確、完整，便于后續(xù)分析和改進(jìn)。

2.產(chǎn)品檢驗(yàn)：

-對(duì)生產(chǎn)出的果脯蜜餞進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，確保其符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量要求。

-記錄檢驗(yàn)結(jié)果，對(duì)不合格產(chǎn)品進(jìn)行追溯和處置。

3.設(shè)備維護(hù)：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔、潤(rùn)滑和檢查，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行維修或更換，防止設(shè)備故障影響生產(chǎn)。

4.生產(chǎn)總結(jié)：

-定期對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行總結(jié)，分析生產(chǎn)數(shù)據(jù)，找出生產(chǎn)中的問題和不足。

-根據(jù)總結(jié)結(jié)果，提出改進(jìn)措施，優(yōu)化生產(chǎn)流程。

5.文檔歸檔：

-將生產(chǎn)記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、設(shè)備維護(hù)記錄等相關(guān)文檔進(jìn)行整理和歸檔。

-確保文檔的完整性和可追溯性，便于日后查詢和審計(jì)。

九、故障處理

1.故障診斷：

-操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備常見故障的跡象和癥狀。

-通過觀察設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)、聽取異常聲音、檢查溫度和壓力等指標(biāo)來初步判斷故障類型。

-使用診斷工具，如萬(wàn)用表、溫度計(jì)等，對(duì)設(shè)備進(jìn)行精確檢測(cè)。

2.故障處理流程：

-確認(rèn)故障后，立即停止設(shè)備運(yùn)行，避免進(jìn)一步損壞。

-根據(jù)故障現(xiàn)象，查找設(shè)備操作手冊(cè)或故障代碼表，尋找對(duì)應(yīng)的解決方案。

-如果是簡(jiǎn)單故障，如電源問題、線路連接錯(cuò)誤等，可自行處理。

-對(duì)于復(fù)雜故障，如電機(jī)故障、控制系統(tǒng)問題等，應(yīng)通知維修人員進(jìn)行專業(yè)維修。

3.故障記錄：

-詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時(shí)間、原因、處理過程和結(jié)果。

-故障記錄有助于分析故障原因，預(yù)防同類故障再次發(fā)生。

4.預(yù)防措施：

-定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，預(yù)防故障發(fā)生。

-培訓(xùn)操作人員，提高其對(duì)設(shè)備的操作熟練度和故障處理能力。

-跟蹤設(shè)備性能變化，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決潛在問題。

十、附則

1.參考和引用的資料：

-GB/T12328-2012《果脯蜜餞》

-GB27