餐飲廚房食品安全管理條例為規(guī)范餐飲服務(wù)單位廚房操作行為，保障食品安全、預(yù)防食源性疾病發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲廚房實際運營特點，制定本管理條例，適用于各類餐飲服務(wù)提供者的廚房管理。一、人員管理規(guī)范餐飲廚房從業(yè)人員是食品安全的直接責(zé)任人，需嚴格遵守以下要求：（一）健康管理1.所有直接接觸食品的從業(yè)人員（含廚師、幫廚、傳菜員等）須持有效健康證明上崗，健康證明有效期內(nèi)每年進行一次健康檢查；新入職人員待健康證明出具后方可上崗操作。2.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等可能影響食品安全的病癥時，應(yīng)立即脫離崗位，待病癥痊愈且經(jīng)健康檢查確認無風(fēng)險后方可重新上崗。（二）培訓(xùn)與考核1.餐飲單位應(yīng)建立培訓(xùn)制度：新入職人員接受不少于40學(xué)時崗前培訓(xùn)（含法規(guī)、操作規(guī)范、衛(wèi)生知識等）；在職人員每年度復(fù)訓(xùn)不少于20學(xué)時，確保掌握最新要求。2.培訓(xùn)后須通過考核，考核結(jié)果納入員工績效檔案，作為崗位調(diào)整、薪資評定的參考依據(jù)。（三）個人衛(wèi)生要求1.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露；操作直接入口食品時須佩戴口罩、一次性手套，不得佩戴外露首飾、涂抹指甲油。2.加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物后，須用流動水和洗手液按“七步洗手法”徹底清潔雙手；處理即食食品前應(yīng)進行手消毒。3.不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，個人物品存放于指定區(qū)域，不得帶入食品處理區(qū)。二、原料管理規(guī)范原料的安全把控是廚房食品安全的第一道防線，需從采購、查驗、儲存全流程管理：（一）采購管理1.建立穩(wěn)定的供應(yīng)商名錄，優(yōu)先選擇資質(zhì)齊全、信譽良好的供應(yīng)商；采購時須索取并留存供應(yīng)商營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證（或備案證明）等資質(zhì)文件，每類原料至少留存近3個月的采購憑證（如發(fā)票、送貨單）。2.禁止采購以下食品及原料：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、感官性狀異常的；未經(jīng)檢疫或檢疫不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期、無標簽或標簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品；法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。（二）查驗與驗收1.原料到貨時，驗收人員應(yīng)核對送貨單與訂單的一致性，檢查原料的感官性狀（色澤、氣味、質(zhì)地）、包裝完整性、標簽信息（預(yù)包裝食品需包含名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等），必要時可抽樣檢驗（如散裝食品的水分、雜質(zhì)檢測）。2.驗收不合格的原料應(yīng)立即退回供應(yīng)商，做好記錄并留存相關(guān)憑證，嚴禁流入廚房加工環(huán)節(jié)。（三）儲存管理1.食品原料應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放：常溫庫溫度宜控制在10℃-25℃、濕度≤75%；冷藏庫（柜）溫度0℃-8℃，冷凍庫（柜）溫度≤-18℃，并定期監(jiān)測記錄溫度。2.生熟食品、原料與成品應(yīng)分開存放，避免交叉污染；易腐食品（如肉類、乳制品）優(yōu)先放入冷藏/冷凍設(shè)備，存放時用密封容器或保鮮膜包裹，標注入庫時間，遵循“先進先出”原則。3.庫房定期清潔、通風(fēng)，防止鼠蟲滋生；干貨原料（如糧食、干貨）存放在防潮、防蟲的貨架上，避免與有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）混放。三、加工流程管理規(guī)范食品加工流程的規(guī)范操作是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)，需嚴格遵循“生進熟出”的單向流程：（一）粗加工與切配1.食品原料按類別（肉類、蔬菜、水產(chǎn)品）在專用操作臺、刀具、容器中進行粗加工，生熟加工工具嚴格分開，并有明顯標識（如紅色標注生食、綠色標注熟食）。2.蔬菜先浸泡不少于30分鐘（去除農(nóng)藥殘留），再沖洗干凈；肉類去除筋膜、淤血，水產(chǎn)品去鱗、鰓、內(nèi)臟；加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時清理至專用垃圾桶，避免污染食材。（二）烹飪加工1.烹飪時應(yīng)將食品燒熟煮透，中心溫度需達到70℃以上（畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品）；加工后的熟制品與半成品、原料分開存放，避免交叉污染。2.現(xiàn)榨果蔬汁、涼拌菜等即食食品應(yīng)在專用操作間制作，操作間需配備紫外線消毒燈、空調(diào)（溫度≤25℃），操作人員需二次更衣、洗手消毒。3.烹飪過程中定期檢查食品的感官性狀，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況應(yīng)立即停止加工，銷毀該批次食品并記錄原因。（三）備餐與配送1.供餐時間超過2小時的，熟制食品應(yīng)在60℃以上熱藏或8℃以下冷藏，再次食用前需徹底加熱（中心溫度≥70℃）。2.集體用餐配送的食品應(yīng)在密封容器中運輸，運輸車輛定期清潔消毒，溫度控制符合食品貯存要求（熱食≥60℃，冷食≤8℃），配送過程中避免與有毒有害物質(zhì)接觸。四、衛(wèi)生與環(huán)境管理規(guī)范廚房衛(wèi)生環(huán)境的清潔程度直接影響食品安全，需建立常態(tài)化清潔消毒機制：（一）場所清潔1.廚房地面、墻面每日營業(yè)結(jié)束后徹底清潔，保持干燥、無積水、無油污；排水溝定期清理，防止食物殘渣淤積、異味滋生。2.食品處理區(qū)每月進行一次深度清潔（如天花板、通風(fēng)口、設(shè)備底部），去除頑固污漬和積塵，必要時使用含氯消毒劑進行環(huán)境消毒。（二）設(shè)備與工具消毒1.烹飪設(shè)備（爐灶、烤箱）、冷藏冷凍設(shè)備每周清潔一次，去除油污和食物殘渣；刀具、砧板、容器等工具用后立即清洗，每日用沸水或250mg/L含氯消毒液浸泡消毒，瀝干后分類存放。2.餐飲具（餐盤、碗筷）采用物理消毒（蒸汽、煮沸）或化學(xué)消毒（洗碗機消毒），消毒后存放在清潔的密閉柜中，避免二次污染；消毒記錄（時間、方式、溫度等）留存?zhèn)洳椤＃ㄈ┓老壏朗蠓老x1.廚房門窗安裝紗窗、門簾，通風(fēng)口設(shè)置孔徑≤6mm的防鼠網(wǎng)；食品處理區(qū)不得有蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲，發(fā)現(xiàn)蹤跡立即采取物理防治（粘鼠板、滅蠅燈）或生物防治措施，嚴禁使用劇毒殺蟲劑。2.廢棄物裝入帶蓋的專用垃圾桶，每日至少清理一次，垃圾桶定期清洗消毒，防止異味和害蟲滋生。五、設(shè)備與設(shè)施管理規(guī)范廚房設(shè)備設(shè)施的合規(guī)性與維護情況是食品安全的硬件保障：（一）設(shè)備布局與安裝1.廚房按“原料進入-粗加工-切配-烹飪-備餐”流程合理布局，避免交叉污染；食品處理區(qū)與非食品處理區(qū)（倉庫、辦公區(qū)）有效分隔，防止無關(guān)人員隨意進入。2.冷藏冷凍設(shè)備、烹飪設(shè)備安裝在平穩(wěn)、干燥的位置，與墻面保持≥10cm的距離，便于散熱和清潔；照明設(shè)施使用防爆燈或防護罩，避免燈泡破碎污染食品。（二）設(shè)備維護與校準1.建立設(shè)備維護檔案，每季度對冰箱、烤箱、消毒柜等關(guān)鍵設(shè)備進行檢查、保養(yǎng)，記錄維護內(nèi)容（制冷系統(tǒng)檢修、溫度校準等）。2.溫度監(jiān)測設(shè)備（溫度計、溫濕度計）每年校準一次，確保測量數(shù)據(jù)準確；計量器具（電子秤）定期檢定，嚴禁使用不合格器具。（三）設(shè)施改造與更新1.廚房設(shè)施（地面、墻面、排水系統(tǒng)）出現(xiàn)破損、滲漏時立即維修，防止積水、積垢；如需改造，提前評估對食品安全的影響，改造期間采取防護措施（如臨時隔離加工區(qū)）。2.超過使用年限、性能下降的設(shè)備及時更新，確保加工過程的安全性和效率。六、應(yīng)急與追溯管理規(guī)范建立食品安全應(yīng)急與追溯機制，可有效降低風(fēng)險事件的影響：（一）應(yīng)急預(yù)案與處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織架構(gòu)、報告流程、處置措施（停售可疑食品、召回已售出食品、配合調(diào)查等），每半年組織一次應(yīng)急演練。2.發(fā)生疑似食品安全事故（顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀）時，立即停止食用可疑食品，保存剩余食品、原料及加工工具，向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告，并協(xié)助開展流行病學(xué)調(diào)查。（二）追溯體系建設(shè)1.建立食品原料追溯臺賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、產(chǎn)地、供應(yīng)商、采購時間、數(shù)量、使用去向等信息，確保每批次原料可追溯，臺賬保存期限不少于2年。2.實行食品留樣制度：每餐次的主要品種（涼菜、熱菜、湯品等）按品種分別留樣，留樣量不少于125g，存放在專用留樣冰箱（溫度0℃-8℃），留樣時間不少于48小時；留樣記錄包含留樣人、時間、品種、數(shù)量等。七、監(jiān)督與考核管理規(guī)范通過內(nèi)部監(jiān)督與考核，持續(xù)提升廚房食品安全管理水平：（一）內(nèi)部檢查1.設(shè)立食品安全管理崗位（或配備專職管理人員），每日對廚房的人員操作、原料儲存、加工流程、衛(wèi)生環(huán)境等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題立即整改，檢查記錄留存?zhèn)洳椤?.每月開展一次全面的食品安全自查，重點檢查制度執(zhí)行情況、設(shè)備運行狀態(tài)、臺賬記錄完整性，形成自查報告，針對問題制定改進措施并跟蹤落實。（二）獎懲機制1.對嚴格遵守本條例、在食品安全管理中表現(xiàn)突出的員工，給予表彰和獎勵（獎金、晉升機會等）；對違反規(guī)定的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、調(diào)崗、辭退等處分，造成食品安全事故的，依法追究法律責(zé)任。2.將食品安全管理納入餐飲單位的績效考核體系，與門店評級、品牌形象掛鉤，督促各崗位人員重視食品安全工作。