(2025年)食品添加劑模擬練習(xí)題+答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），以下哪類物質(zhì)不屬于食品添加劑定義范疇？A.改善食品質(zhì)地的卡拉膠B.用于防腐的乳酸鏈球菌素C.食品加工過(guò)程中帶入的二氧化硅（加工助劑）D.調(diào)節(jié)酸度的檸檬酸答案：C解析：食品工業(yè)用加工助劑雖在加工過(guò)程中使用，但最終應(yīng)去除或殘留量不超過(guò)規(guī)定，不屬于食品添加劑定義中的“為改善食品品質(zhì)和色、香、味”而添加的物質(zhì)（GB2760-2024總則2.1）。2.某糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)使用丙二醇作為保濕劑，其最大使用量應(yīng)參考GB2760-2024中的哪類規(guī)定？A.按生產(chǎn)需要適量使用（A類）B.特定食品類別最大使用量（B類）C.殘留量標(biāo)準(zhǔn)（C類）D.僅限用于復(fù)合調(diào)味料（D類）答案：B解析：丙二醇屬于需限定使用范圍和最大使用量的添加劑，其使用標(biāo)準(zhǔn)在GB2760-2024表A.1中明確列出具體食品類別及對(duì)應(yīng)最大使用量（如糕點(diǎn)中最大使用量為3.0g/kg）。3.以下哪種添加劑的功能與“護(hù)色”直接相關(guān)？A.抗壞血酸（維生素C）B.亞硝酸鈉C.結(jié)冷膠D.阿斯巴甜答案：B解析：亞硝酸鈉在肉制品中可與肌紅蛋白反應(yīng)提供穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白，起到護(hù)色（保持肉品紅色）作用；抗壞血酸主要作為抗氧化劑或護(hù)色助劑，間接輔助護(hù)色（GB2760-2024附錄功能類別表）。4.關(guān)于食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)，以下說(shuō)法正確的是？A.ADI值（每日允許攝入量）是指終身攝入無(wú)健康風(fēng)險(xiǎn)的每日最大劑量B.LD50（半數(shù)致死量）數(shù)值越小，說(shuō)明毒性越低C.食品添加劑只要不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，就無(wú)需考慮疊加風(fēng)險(xiǎn)D.新型食品添加劑可直接參照國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（如JECFA）使用，無(wú)需國(guó)內(nèi)審批答案：A解析：ADI值是通過(guò)毒理學(xué)試驗(yàn)確定的人類終身每日攝入無(wú)顯著健康風(fēng)險(xiǎn)的劑量（單位：mg/kg體重）；LD50數(shù)值越小，毒性越強(qiáng)；GB2760已考慮部分添加劑的疊加風(fēng)險(xiǎn)（如同一功能添加劑的混合使用）；新型添加劑需經(jīng)國(guó)家衛(wèi)生健康委安全性審查并列入GB2760后方可使用（《食品安全法》第三十九條）。5.某飲料標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含防腐劑”，但實(shí)際檢測(cè)發(fā)現(xiàn)含有山梨酸鉀。該行為違反了以下哪項(xiàng)規(guī)定？A.GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》B.GB28050-2011《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》C.《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品用香料通則》答案：A解析：GB7718-2011規(guī)定，若聲稱“不含”某類食品添加劑，需確保產(chǎn)品中該類添加劑含量為零（或未使用），否則構(gòu)成虛假標(biāo)注。6.以下哪種添加劑屬于“食品用香料”？A.紅曲紅（著色劑）B.乙基麥芽酚（增香劑）C.羧甲基纖維素鈉（增稠劑）D.乙二胺四乙酸二鈉（螯合劑）答案：B解析：食品用香料指能夠使食品增香的物質(zhì)，乙基麥芽酚屬于食品用香料中的合成香料（GB2760-2024附錄B）；紅曲紅為著色劑，羧甲基纖維素鈉為增稠劑，乙二胺四乙酸二鈉為螯合劑。7.根據(jù)GB2760-2024，以下哪類食品中不得使用糖精鈉？A.蜜餞B.面包C.雪糕D.嬰幼兒配方食品答案：D解析：嬰幼兒配方食品屬于特殊膳食用食品，GB2760-2024明確規(guī)定其不得添加除營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑外的其他食品添加劑（如糖精鈉）（表A.3例外食品類別）。8.以下哪種抗氧化劑的作用機(jī)理是通過(guò)螯合金屬離子，抑制氧化反應(yīng)？A.丁基羥基茴香醚（BHA）B.沒(méi)食子酸丙酯（PG）C.乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）D.特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）答案：C解析：EDTA-2Na通過(guò)與金屬離子（如鐵、銅）形成穩(wěn)定絡(luò)合物，降低金屬離子對(duì)氧化反應(yīng)的催化作用；BHA、PG、TBHQ均通過(guò)提供氫原子阻斷自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)起抗氧化作用。9.某企業(yè)生產(chǎn)的醬油中苯甲酸含量為1.2g/kg（GB2760規(guī)定最大使用量為1.0g/kg），該行為屬于？A.超范圍使用添加劑B.超限量使用添加劑C.使用非食用物質(zhì)D.標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范答案：B解析：苯甲酸在醬油中的最大使用量為1.0g/kg（GB2760-2024表A.1），實(shí)際檢測(cè)值超過(guò)該限量，屬于超限量使用。10.以下哪種增稠劑來(lái)源于微生物發(fā)酵？A.果膠（植物來(lái)源）B.黃原膠（微生物發(fā)酵）C.明膠（動(dòng)物來(lái)源）D.海藻酸鈉（海藻提?。┐鸢福築解析：黃原膠由野油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)生；果膠來(lái)自植物果皮，明膠來(lái)自動(dòng)物皮/骨，海藻酸鈉來(lái)自褐藻。11.關(guān)于食品添加劑的“帶入原則”，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？A.某原料中含有的添加劑可通過(guò)加工帶入最終產(chǎn)品B.帶入的添加劑含量應(yīng)不超過(guò)該添加劑在最終產(chǎn)品中的最大使用量C.帶入的添加劑需是原料中允許使用的D.所有添加劑均可通過(guò)帶入原則使用答案：D解析：帶入原則僅適用于某些添加劑（如原料中合法使用的添加劑），且需滿足最終產(chǎn)品中該添加劑含量不超過(guò)最大使用量（GB2760-2024總則3.4）。12.以下哪種甜味劑屬于天然甜味劑？A.三氯蔗糖（合成）B.甜菊糖苷（植物提?。〤.安賽蜜（合成）D.阿斯巴甜（合成）答案：B解析：甜菊糖苷從甜葉菊中提取，屬于天然甜味劑；其余均為合成甜味劑。13.某肉制品中使用的亞硝酸鹽殘留量為35mg/kg（GB2760規(guī)定殘留量≤30mg/kg），可能導(dǎo)致的最嚴(yán)重后果是？A.產(chǎn)品口感變差B.標(biāo)簽標(biāo)注錯(cuò)誤C.急性中毒風(fēng)險(xiǎn)（如高鐵血紅蛋白癥）D.保質(zhì)期縮短答案：C解析：亞硝酸鹽過(guò)量可與血紅蛋白結(jié)合形成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重時(shí)可致命（《食品中污染物限量》GB2762-2017）。14.以下哪種添加劑的功能是“穩(wěn)定和凝固”？A.葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯（豆腐凝固劑）B.碳酸氫鈉（膨松劑）C.聚甘油脂肪酸酯（乳化劑）D.檸檬黃（著色劑）答案：A解析：葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在豆制品生產(chǎn)中作為凝固劑，屬于“穩(wěn)定和凝固”功能類別（GB2760-2024附錄功能類別表）。15.根據(jù)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，以下哪類食品可使用日落黃？A.嬰幼兒谷類輔助食品B.巴氏殺菌乳C.風(fēng)味發(fā)酵乳D.純鮮榨蘋果汁答案：C解析：日落黃可用于風(fēng)味發(fā)酵乳（最大使用量0.05g/kg），但不得用于嬰幼兒輔助食品、巴氏殺菌乳、純鮮榨果汁（GB2760-2024表A.1）。二、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.食品添加劑的使用必須符合“技術(shù)上確有必要”原則，即不使用添加劑無(wú)法達(dá)到預(yù)期工藝或品質(zhì)要求。（）答案：√解析：GB2760-2024總則3.1明確規(guī)定，食品添加劑的使用應(yīng)滿足“技術(shù)上確有必要”和“安全可靠”原則。2.所有食品添加劑都需要在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注具體名稱（如“山梨酸鉀”），不能僅標(biāo)注“防腐劑”。（）答案：×解析：若某類食品添加劑在GB7718-2011中允許按“功能類別+名稱”標(biāo)注（如“防腐劑（山梨酸鉀）”），或同一功能的多種添加劑混合使用時(shí)可標(biāo)注“××劑”（需符合具體規(guī)定）。3.抗壞血酸（維生素C）既可作為抗氧化劑，也可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。（）答案：√解析：抗壞血酸在作為抗氧化劑時(shí)屬于食品添加劑（功能類別04.0），作為維生素C強(qiáng)化時(shí)屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（需符合GB14880-2012）。4.食品工業(yè)用加工助劑（如活性炭）需要在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注。（）答案：×解析：加工助劑最終應(yīng)去除或殘留量不超過(guò)規(guī)定，無(wú)需在標(biāo)簽上標(biāo)注（GB7718-2011第4.1.3.1.5條）。5.甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）屬于營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。（）答案：×解析：甜蜜素是甜味劑（功能類別19.0），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是為補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分而添加的物質(zhì)（如維生素、礦物質(zhì)）。6.某企業(yè)使用復(fù)配食品添加劑（由A、B兩種添加劑組成），只需在標(biāo)簽上標(biāo)注“復(fù)配××劑”，無(wú)需列出所有成分。（）答案：×解析：復(fù)配食品添加劑標(biāo)簽需標(biāo)明各單一食品添加劑的通用名稱（GB26687-2011《復(fù)配食品添加劑通則》）。7.二氧化硫可作為防腐劑用于葡萄酒，其最大使用量以二氧化硫殘留量計(jì)。（）答案：√解析：GB2760-2024規(guī)定葡萄酒中二氧化硫最大使用量為0.25g/L（以殘留量計(jì)）。8.食品添加劑的“最大使用量”是指在最終產(chǎn)品中的添加量，不包括原料帶入的量。（）答案：×解析：最大使用量指最終產(chǎn)品中該添加劑的總量（包括直接添加和原料帶入），需滿足“帶入原則”（GB2760-2024總則3.4）。9.食用香精屬于食品添加劑，其使用量需符合GB2760的具體限量要求。（）答案：×解析：食用香精（食品用香料）一般按生產(chǎn)需要適量使用，GB2760-2024表B.1中僅對(duì)部分香料的使用范圍有限制，無(wú)具體限量（總則3.5）。10.某企業(yè)為降低成本，用工業(yè)級(jí)碳酸氫鈉代替食品級(jí)碳酸氫鈉作為膨松劑，該行為合法。（）答案：×解析：食品添加劑需使用食品級(jí)原料，工業(yè)級(jí)原料可能含重金屬等雜質(zhì)，違反《食品安全法》第三十四條。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品添加劑的使用原則（至少列出4項(xiàng)）。答案：（1）技術(shù)必要性原則：僅在無(wú)法通過(guò)其他工藝達(dá)到預(yù)期品質(zhì)時(shí)使用；（2）安全限量原則：不超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量和殘留量；（3）無(wú)不良影響原則：不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)或質(zhì)量缺陷；（4）標(biāo)簽標(biāo)注原則：需按GB7718標(biāo)注添加劑名稱或功能類別+名稱；（5）帶入控制原則：通過(guò)原料帶入的添加劑需符合限量要求（答出4項(xiàng)即可）。2.列舉GB2760-2024中食品添加劑的主要功能類別（至少5類），并各舉1例。答案：（1）防腐劑（如山梨酸鉀）；（2）抗氧化劑（如抗壞血酸）；（3）著色劑（如焦糖色）；（4）甜味劑（如三氯蔗糖）；（5）增稠劑（如黃原膠）；（6）膨松劑（如碳酸氫鈉）；（7）乳化劑（如單硬脂酸甘油酯）（答出5類及對(duì)應(yīng)例子即可）。3.說(shuō)明“食品添加劑”與“食品工業(yè)用加工助劑”的區(qū)別（至少3點(diǎn)）。答案：（1）定義不同：添加劑是為改善品質(zhì)、色、香、味等添加的物質(zhì)；加工助劑是加工過(guò)程中使用的輔助物質(zhì)（如過(guò)濾用硅藻土）；（2）殘留要求不同：添加劑需在最終產(chǎn)品中殘留（或發(fā)揮作用），加工助劑應(yīng)去除或殘留量符合規(guī)定；（3）標(biāo)簽標(biāo)注不同：添加劑需標(biāo)注，加工助劑無(wú)需標(biāo)注；（4）功能不同：添加劑直接影響食品品質(zhì)，加工助劑僅輔助加工（答出3點(diǎn)即可）。4.某企業(yè)計(jì)劃在其生產(chǎn)的果味飲料中添加亮藍(lán)（著色劑），需重點(diǎn)核查哪些內(nèi)容以確保合規(guī)？答案：（1）亮藍(lán)是否在GB2760-2024允許使用的食品添加劑名單中；（2）果味飲料是否屬于亮藍(lán)的允許使用范圍（查表A.1）；（3）亮藍(lán)在果味飲料中的最大使用量（如0.025g/kg）；（4）是否與其他著色劑混合使用（需符合同一功能添加劑混合使用的總量要求）；（5）標(biāo)簽是否按GB7718標(biāo)注“亮藍(lán)”或“著色劑（亮藍(lán)）”。5.簡(jiǎn)述食品添加劑安全性評(píng)價(jià)的主要步驟（基于JECFA評(píng)估流程）。答案：（1）毒理學(xué)試驗(yàn)：包括急性毒性、亞慢性毒性、慢性毒性/致癌性等試驗(yàn)，確定無(wú)可見有害作用水平（NOAEL）；（2）計(jì)算ADI值：NOAEL除以安全系數(shù)（通常100），得到每日允許攝入量；（3）膳食暴露評(píng)估：通過(guò)食品消費(fèi)數(shù)據(jù)計(jì)算人群實(shí)際攝入水平；（4）風(fēng)險(xiǎn)特征描述：比較實(shí)際攝入量與ADI值，評(píng)估安全性；（5）最終結(jié)論：確定是否允許使用及推薦限量（GB2760據(jù)此制定標(biāo)準(zhǔn)）。四、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某食品公司生產(chǎn)的“草莓味乳酸菌飲料”標(biāo)簽標(biāo)注“0添加人工色素”，但市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品中含有誘惑紅（人工合成著色劑），含量為0.01g/kg（GB2760規(guī)定乳酸菌飲料中誘惑紅最大使用量為0.05g/kg）。問(wèn)題：（1）該企業(yè)的行為違反了哪些法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)？（2）可能面臨的法律后果是什么？（3）若企業(yè)聲稱“誘惑紅是通過(guò)原料（草莓醬）帶入的”，是否可免責(zé)？說(shuō)明理由。答案：（1）違反的法規(guī)/標(biāo)準(zhǔn)：①GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》：聲稱“0添加人工色素”但實(shí)際含有，構(gòu)成虛假標(biāo)注；②《食品安全法》第七十一條：食品標(biāo)簽不得含有虛假內(nèi)容。（2）法律后果：根據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，由縣級(jí)以上監(jiān)管部門沒(méi)收違法所得和產(chǎn)品，并處貨值金額5-10倍罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證。（3）不可免責(zé)。理由：根據(jù)GB2760-2024總則3.4“帶入原則”，通過(guò)原料帶入的添加劑需滿足：①原料中該添加劑的使用是合法的；②最終產(chǎn)品中該添加劑的含量不超過(guò)其最大使用量；③該添加劑在最終產(chǎn)品中的功能不得通過(guò)帶入方式發(fā)揮。本案中，企業(yè)聲稱“0添加”，但誘惑紅實(shí)際在產(chǎn)品中起到著色功能（非原料帶入的被動(dòng)殘留），因此不符合帶入